Соус конфи для утки рецепт

Утка конфи

Утиное конфи — бренд французской кухни, настоящий деликатес, который полюбился миллионам гурманов во всем мире. В переводе с французского соnfit значит «медленно приготовленный в жире». Утка несколько часов томится в собственном соку, за счет чего мясо получается таким нежным, что буквально тает во рту.

Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.

В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира — его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!

Ингредиенты

• утка — 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
• черный молотый перец – 1 ч. л.
• соль крупная – 1 ст. л. без горки
• репчатый лук крупный – 1 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
• розмарин свежий – 2 веточки
• тимьян сушеный – 2 веточки
• чеснок – 4 зуб.
• черный перец горошек – 4 шт.

Приготовление

В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра — они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.

Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер — сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.

В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).

Вторая важная часть конфи — вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.

Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок — можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.

На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.

Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа — все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!

Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.

Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром — срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.

Перед подачей мясо останется только разогреть — традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.

Источник

Конфи из утки рецепт, секреты приготовления, фото

Приготовление утиного конфи

Шаг 1: подготавливем утку.

Для приготовления классического конфи нужны жирные утиные ножки и бедра. Но вы можете не ограничивать себя и взять для приготовления, например, одну грудку или несколько крылышек в дополнение. То есть вы просто можете взять одну целую утку, разделать ее, срезав лишний жир, и приготовить из нее конфи.Ножки, бедра, крылья, грудки — все, что идет для приготовления конфи оставляйте с кожей обязательно. Нужно эти части хорошо промыть и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами.

Шаг 2: маринуем утку в специях.

После утку нужно взять и хорошо натереть смесью из соли, перца, розмарина и тимьяна. Соль нужна обязательно крупная, иначе вы рискуете пересолить.Уложите подготовленные части утки в форму и, накрыв все крышкой или пищевой пленкой, уберите в холодильник. Мариноваться птица должна не менее 12 часов.

Шаг 3: подготавливаем жир.

Незадолго до начала приготовления утиный жир нужно растопить в сотейнике на медленном огне.Если у вас нет возможности купить утиный жир, его придется натопить самостоятельно. Для этого вам понадобится очень много утиного жира вместе с кожей. Вытапливать надо будет на медленном огне, периодически сливая жир. Это долгий процесс, так что следует заняться заготовкой утиного жира заранее, к тому же он полезный, а потому подойдет и для приготовления других блюд, а не только для конфи.Вытопленный жир нужно заморозить и хранить в холодильнике до востребования.

Шаг 4: готовим утиное конфи.

Когда утка замариновалась, ее нужно промыть от лишней соли и специй, а затем плотно уложить в форму для запекания, перемежая с очищенными зубчиками чеснока, крупными кусочкам лука-шалота, горошинами душистого перца, а так же веточками тимьяна и розмарина. В конце залейте все утиным жиром, а если его все же не хватит, то можете добавить немного хорошего растительного масла.Закройте форму для запекания крышкой и поставьте все в духовку. Затем выставьте 140-150 градусов, и пусть духовка начнет нагреваться. После того, как она прогреется, готовить утиное конфи нужно в течение 2-4 часов, в зависимости от объема вашей формы.Готовая утка легко отделяется от костей и расползается, а кожица становится аппетитного золотистого цвета.После приготовления достаньте из утиного конфи розмарин и тимьян, зубчики чеснока и дольки лука. Все, блюдо готово. Храните его в холодильнике прямо в форме или разложите утку по банкам, залив горячим жиром.

Шаг 5: подаем утиное конфи.

Подавать конфи тоже очень просто. Достаньте утиную ножку из холодильника, очистите от лишнего жира, а после обжарьте на средне-слабом огне с обеих сторон. При этом сперва жарить нужно на той стороне, где кожа, чтобы получилась хрустящая корочка.Так же можно запечь конфи в духовке вместе с овощами или яблоками, например. Не забудьте щедро добавить утиного жира.А можно есть утиное конфи и в холодном виде, разобрав мясо на волокна и приготовив с ним бутерброд.В любом случае, как бы вы его не подавали, утиное конфи — настоящий французский деликатес, который украсит любую вашу трапезу. Очень вкусно, обязательно попробуйте.Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– В современном мире часто для приготовления конфи используется растительное масло вместо утиного жира. Конечно, вы можете приготовить и так, но это будет уже немного не то. И в таком случае конфи нельзя будет хранить.

– Так же вместо утиного жира можно использовать свиной, но, опять же, получится уже не классическое конфи.

– Утиное конфи прекрасно хранится в течение 3-х месяцев в форме, и в течение 12-ти месяцев в закатанных банках. Но, учтите, со временем утка приобретает легкую горчинку, что считается изюминкой конфи.

Рецепт Утка конфи с чечевицей и рисом

Итак, приступим. Гораздо заранее, когда у нас будет время, приготовим утку конфи. Ноги утки натрем солью, перцем и даже чесноком по вкусу. Растопим утиный (гусиный жир). Опустим в него ножки утки и оставим томиться на очень медленном огне 2-2,5часа до готовности.
Так как, птица томится при очень низких температурах (от 70 до 130град, но самое лучшее-при 80град), этот способ считается одним из очень деликатных. Ведь жир при таких температурах не горит и в нем совсем нет канцерогенов. Также, жир после приготовления можно просто снять бумажной салфеткой с мяса. И третье, приготовив за один раз, можно просто закрыть форму, в которой готовилась птица и убрать на холод. На месяцы. Представляете? Почти как домашняя тушенка!
Так вот, о чем это я? Утка будет готова через 2-2,5 часа. Чтобы проверить готовность, просто отщипните от нее кусочек-мясо должно почти отпадывать от кости. Готово? Ну, тогда слегка охладите, перелейте в банку, форму и уберите в холод.

При необходимости, вспоминаем про нашу утку конфи. Достаем ее из холодильника. В кипящую воду бросаем пакетик риса «Янтарь» от ТМ «Мистраль», подсолим. Накроем крышкой и убавляем температуру. Варим до готовности 30 минут.

На сковороде разогреваем 1 ст. л. оливкового масла, или даже утиного жира. Слегка (минуты 3-5)обжариваем в нем натертую на крупной терке морковь, мелко порезанный лук и черешок сельдерея. Делаем из тимьяна, зелени, лаврового листа и сельдерея (либо черешок, либо травка) букет гарни. Кладем его к овощам. Тут же высыпаем желтую чечевицу. Заливаем бульоном и готовим 10 минут на среднем огне. До готовности чечевицы.

В это время убираем с утиных ножек лишний жир и кладем ножки под гриль на 3-4 минуты, либо в горячую духовку минут на 15 -до образования румяной кожицы (мясо-то готово).

Готовый рис вынимаем из пакетика, в котором он варился. Добавляем к чечевице с овощами. Перемешиваем. Подсаливаем, перчим. В этот момент также можно добавить шпината, или оливки соленые, или соленые лимоны с куркумой и пр. для моделирования вкуса.

В гарнир вливаем 1 ст. л. оливкового малса и немного винного уксуса. Хорошо перемешиваем. Вкус должен получиться ярким, чуть кисловатым, чтобы чечевица с рисом не потерялись рядом с жирной уткой.

На рис с чечевицей выкладываем 1 ст. л. сметаны (либо творожного сыра с зеленью). Перемешиваем, чтобы получились разводы. И сверху-зажаренную утиную ножку.
Вкусно!

Я попробовала всего один раз приготовить утку конфи и уже очень очарована процессом и результатом. В книгах по кулинарии написано, что помимо утки, конфи можно готовить любое мясо. И даже-рыбу. Рыба, говорят, получается, очень нежнейшей и бесподобной.. Не знаю, наверное, тоже скоро попробую)))
Уток у меня, слава Богу, бывает, не меньше 10 штук в году. И всегда было непонятно-ну куда девать такое большое количество жира и шкурки с уток. Отец моего мужа говорит, что топить утиный жир-это глупости. Жир надо складывать, а потом пользоваться. Я наскладывалась до того, что пол морозилки было забито шкурками и салом. Теперь я шкурки просто перекрутила и потопила вместе с салом. Сняла потом сверху шкварки и в этом жире приготовила утку. Кстати, жир-то остался. И на нем я готовила чечевицу с рисом (на 1 ст. л., не на всем )))
Если у Вас скопилось много утиного или гусиного жира, я Вам настоятельно советую приготовить такую уточку. Ну, а если с жиром и утками напряженка, то приготовьте-ка просто чечевицу с рисом. Уверена, не разочаруетесь!

Пошаговое приготовление блюда

Для приготовления утки конфи по рецепту в домашних условиях следует соблюдать следующую последовательность действий:

1. Первым делом нужно подготовить жир. Его можно приобрести в магазине, но если найти не получилось, то придется вытапливать самостоятельно. Для этого нужно взять все самые жирные части утиной тушки и поставить их томиться на медленном огне на протяжении нескольких часов. По мере приготовления жир будет постепенно отделяться, поэтому его нужно периодически сливать в отдельную чашу.
2. Когда нужное количество жира уже есть, особое внимание нужно обратить подготовке ножек. Их нужно замариновать. Для этого нужно сначала вымыть их, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью, уложить в глубокую закрытую миску и отправить в холодильник на пару дней, чтобы мясо «набрало» достаточное количество соли.
3. После окончания маринования излишки соли, которая не впиталась, нужно очистить.
4. Теперь переходим к непосредственному приготовлению конфи из утки. Для этого берем кастрюлю с толстым дном и стенками и выливаем весь жир. В него добавляем приправы, крупно нарезанный шалот и зубчики чеснока. Ножки нужно погрузить в жир так, чтобы он их полностью покрывал. Ставим на медленный огонь и готовим на протяжении 5 — 6 часов.

При желании утку можно готовить в духовке. При этом температура не должна превышать 150 градусов, иначе мясо быстро приготовится и конфи не получится.

Подавать к столу можно с апельсиновым соусом, он прекрасно сочетается с уткой. Если вам нравится подобное сочетание, можно попробовать конфи из утки с апельсинами. Способов приготовления много. Рассмотрим один из них.

Ингредиенты для Утка конфи с чечевицей и рисом

(2 ножки от утки)
—
1 шт

(1шт.в чечевицу с рисом,1 шт в букет гарни)
—
2 шт

(порционный пакетик «Янтарь» от ТМ «Мистраль»)
—
1 шт

(желтая чечевица,время готовки которой после закипания 10мин.)
—
100 г

(для подачи(или творожный сыр с добавками))
—
2 ст. л.

(и перец по вкусу)

(красный винный)
—
1 ст. л.

(небольшой пучок в букет гарни)
—
1 шт

(и другая зелень по вкусу-й небольшой пучок в букет гарни)
—
1 шт

(в букет гарни)
—
1 шт

(утиный(гусиный)для конфи)
—
500 мл

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Рецепт Утка конфи в блинах с овощным рагу

1. С кусков утки срезать лишний жир и вытопить его. Лук-шалот и чеснок мелко порезать. Снять листья с тимьяна. Высыпать половину соли, лука, чеснока и листьев тимьяна на дно большого противня. Сверху одним слоем выложить утиные ножки и крылья и посыпать их оставшейся солью, луком, чесноком и тимьяном. Сдобрить свежемолотым черным перцем, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 24 часа.

2. Разогреть духовку до 100С. В сковороде с высокими бортиками на медленном огне растопить утиный жир, добавить тот, который вытопился с кусочков и залить им всю утку. Желательно, чтобы утка была максимально покрыта жиром. Поставить в духовку и готовить 2-3 часа, чтобы утка легко отставала от кости. Достать из духовки и дать остыть. Такая утка может хранится в жиру в холодильнике вплоть до 1 месяца.

3. Перед подачей просто нужно разогреть кусочки утки в небольшом количестве жира в сковороде кожей вниз, минут пять, а потом убрать в духовку, разогретую до 150С на 15 минут.

4. Для блинов, взбить яйца, добавить молоко, воду и масло, посолить и постепенно ввести муку. Смазать сковороду растительным маслом и вылить 2/3 половника теста, равномерно распределяя его по сковороде. Перевернуть блинчик через 40-60 секунд и готовить еще 20 – 30 секунд на другой стороне. Выложить в тарелку и повторить с оставшимся тестом.

5. Для овощного рагу: разогреть подсолнечное масло в сотейнике. Порезать лук-порей, морковь и пастернак тонкими кольцами, а яблоко мелкими кубиками. Капусту порубить. Всыпать лук-порей в сотейник, протушить на медленном огне, добавить пастернак и морковь, посолить, поперчить и готовить еще 5 минут. Всыпать капусту, размешать, прогреть 3 минуты и добавить яблоко. Через 3 минуты влить бульон, накрыть крышкой и тушить, периодические помешивая, 8-10 минут.

6. Вилкой разобрать утку на сегменты. Выложить на четверть блина разобранную утку свернут его треугольником. Верхний конвертик треугольника тоже наполнить уткой.

7. Выложить рагу на тарелки, сверху положить блинчик с уткой и подавать.

Как подавать

Утиное конфи обычно подаётся с гарниром, и идеальным вариантом будет картофель, причём как запеченный (печь его можно всё на том же утином жире), так и пюрированый. Но также подойдут и овощи, и их также желательно выпекать или же готовить на гриле. Второй вариант предпочтут девушки, следящие за своей фигурой, ведь блюдо само по себе является очень калорийным, так что лучше подавать его с диетическим гарниром.

Также к конфи можно подавать и соус, он дополнит вкус блюда. Его основой может стать сам жир, оставшийся после томления. Так, можно добавить в него мёда и различных душистых трав. А можно сделать луковую подливу, обжарив в жире фиолетовый лук или шалот. Если же вам хочется чего-то более лёгкого и интересного, то используйте ягодный соус или даже джем (такие варианты оценят настоящие гурманы).

Стоит уделить внимание и напитку, с которым вы собираетесь подавать утиное конфи. Идеальным вариантом будет, конечно же, хорошее красное вино, причём желательно полусладкое или сухое

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

• 70 мл. меда;
• 10 гр. корицы;
• 2 гр. шафрана;
• 5 гр. молотого перца.

Способ готовки медовой ножки конфи:

1. Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
2. После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
3. Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Полезные советы

Вот несколько полезных советов, как правильно употреблять утку конфи:

1. Блюдо можно есть даже в холодном виде, попросту намазав нежное мясо на хлеб, как паштет. Если добавить немного зелени, это только улучшит вкус. Ну а если нет желания есть утку холодной, подогреть ее можно на обычной сковороде до слегка румяной корочки.
2. Оставшийся после приготовления утки жир лучше не выливать. Он прекрасно подходит для приготовления других вкусных блюд. Часто его используют вместо растительного масла для жарки. Пища становится более калорийной, но вкус просто изумительный.
3. Очень важно, чтобы в процессе приготовления ножки полностью покрывал жир, поскольку рецепт требует, чтобы они томились.Тогда мясо приобретает необычайную нежность, оно тает во рту. Если нужного количества утиного жира нет, недостаток можно добавить оливковым маслом или свиным жиром.
4. Правильно приготовленная утка конфи (фото выше) обязательно должна быть зажаристой, с восхитительной румяной корочкой. Если этого нет, нужно извлечь ножку из кастрюли и запекать в духовке при температуре 170 градусов примерно пятнадцать минут. Или просто обжарить на сковороде до получения нужного результата.
5. Если есть желание поэкспериментировать со вкусами, то подавать утку можно с гарниром из фруктов или ягод. Лучше всего выбирать кислые сорта, поскольку утиное мясо немного сладкое. Блюдо заиграет новыми вкусами. К тому же, жирный калорийный продукт, приготовленный таким образом, станет более легким для переваривания. Лучшим вариантом гарнира станут тушеные в вине яблоки или брусника как пикантное дополнение к новому блюду вашего меню.

Что такое конфи из утки

Во французской кухне имеется огромное количество традиционных рецептов, которые впоследствии распространились и стали довольно популярны во многих странах мира. Они отличаются особой изысканностью и великолепным вкусом, а самое главное, многие из них не требуют особого мастерства, достаточно точно следовать инструкции и немного импровизировать.

Отдельного внимания заслуживают блюда, приготовленные при помощи метода конфи, то есть многоэтапного, длительного томления с собственном жире на медленном огне. Именно так и возник рецепт утки конфи, который взяли на заметку многие хозяйки.

Если обратиться к истории, то использовать метод конфи для приготовления различных блюд начали очень давно. Жир является прекрасным консервантом, позволяющим сохранять еду долго. Это свойство часто использовалось в те времена, когда холодильников еще не существовало. А поскольку утиный жир застывает уже при комнатной температуре, именно он стал самым популярным методом предотвращения порчи продуктов.

Как готовить

Секреты приготовления утиного конфи и его основные этапы рассмотрены ниже. Но для начала следует подготовить всё необходимое:

• четыре жирных утиных ножки;
• 500 граммов утиного жира;
• две-три столовых ложки соли (желательно морской и крупного помола);
• две головки лука (желательно использовать шалот);
• три или четыре зубчика чеснока;
• пучок тимьяна;
• половина чайной ложки душистого перца;
• пучок розмарина;
• оливковое или любое другое растительное масло (если потребуется).

Описание всего процесса:

1. Если готового жира у вас нет, то его следует вытопить. Для этого используются самые жирные части тушки утки, которые томятся на медленном огне несколько часов. Отделяющийся жир следует периодически сливать в отдельную ёмкость.
2. Итак, когда нужное количество жира у вас уже есть, переходите к маринованию утки. Ножки следует вымыть, хорошенько натереть солью, поместить в достаточно глубокую миску и отправить на сутки или даже двое в холодильник.
3. Далее ножки достаньте и очистите от соли, которая не успела впитаться и раствориться.
4. В толстодонную и толстостенную достаточно объёмную кастрюлю переместите жир. Также добавьте все приправы, зубчики чеснока и шалот (можно их не измельчать или порезать крупно). В смесь погрузите и ножки, но так, чтобы они покрывались жиром полностью. Далее просто томите блюдо на медленном огне минимум пять или шесть часов под крышкой. При желании можно готовить конфи и в духовке, используя жаропрочную посуду. Температура не должна быть выше 140-150 градусов.
5. Снимите ёмкость с огня или достаньте из духовки, вытащите утиные ножки из жира, в котором они томились, и подавайте горячими.

Рецепт приготовления утиного конфи

Рецепт конфи из утки состоит из довольно простых ингредиентов:

• Жирная утка – 2 кг, можно использовать только утиные ножки;
• Утиный жир – 1 кг, получится в процессе приготовления;
• Растительное масло (понадобится при нехватке жира);
• Душистый перец – 1 ч.л.;
• Лук–шалот – 2 шт.;
• Соль (крупного помола) – 3 ст.л.;
• Чеснок – 2-4 зубчика;
• Тимьян – 1 пуч.;
• Розмарин – 1 пуч.

Приготовление блюда включает в себя много этапов и сама готовка довольно трудоемкая. Но наши фото помогут вам сделать все правильно и в результате изысканная утка конфи станет любимчиком ваших домочадцев.

Инструкция по приготовлению:

1 этап — подготовка утки

Поскольку классическое утиное конфи готовится на жире, для него наилучшим образом подойдут бедрышки и ножки птицы, но строгих ограничений нет. Можно взять утку целиком и начать приготовление.

1. В первую очередь разделайте утку, срежьте излишний жир, кожу по-возможности оставьте нетронутой.
2. После обработки промойте птицу и обсушите одноразовым бумажным полотенцем.

2 этап – маринование утки

1. Теперь хорошенько натрите утку специями, предварительно смешав соль, перец, розмарин и тимьян.
2. Поместите обработанную птицу в формы, накройте их крышками (можете использовать пищевую пленку), поставьте в холодильник. Там утка должна пробыть не меньше 12 часов.

3 этап – подготовка жира

Перед приготовлением целой птицы необходимо подготовить жир. Если нет заранее купленного растопленного, то его нужно будет топить самостоятельно. Тут подойдет весь обрезанный с птицы жир, ничего если он с вместе кожицей. Готовьте на медленном огне, периодически сливайте излишки жира. Сами куски жира не трогайте, ни в коем случае не мешайте и не переворачивайте – получите жаренные шкварки. Процесс топки займет довольно много времени, но излишний жир можно будет заморозить и использовать его потом неоднократно. Он очень полезен и подойдет для рецептуры многих блюд.

Если вы собираетесь готовить конфи только из утиных ножек, то этот этап можно пропустить, для приготовления вам понадобится только подсолнечное масло.

4 этап – готовка утиного конфи

1. После маринования смойте с птицы остатки специй и плотно уложите в подготовленные формы для запекания (лучше всего использовать керамику).
2. Добавьте остальные ингредиенты, входящие в рецепт: внутрь между частями утки положите зубчики чеснока, кусочки лука-шалота, веточки тимьяна и розмарина, посыпьте горошинами перца.
3. Далее все это заливаем жиром (если его оказалось мало – добавьте растительное масло), покрывая жиром все ингредиенты полностью, и плотно прикрываем крышкой. Если вы готовите конфи из ножек утки, то забудьте про жир и полностью залейте содержимое формы маслом.
4. Ставим в разогретую до 150 градусов духовку на 2-4 часа (зависит от количества птицы и толщины стенок формочек).
5. После выпекания вытащите все специи, чеснок и лук, оставьте блюдо на пару минут на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки жира.

Все это вы можете сделать и на сковороде, «на несильном гоне». Готовьте несколько часов, не допуская кипения жира (или масла).

Приготовленная утка конфи приобретает золотистую корочку, отлично отходит от кости. Птица должна храниться в холодильнике, можно разложить ее в банки, предварительно залив их теплым утиным жиром.

5 этап – подача

• Ножка конфи, то перед подачей она должна быть обжарена на среднем огне с двух сторон.
• Если птица давно в холодильнике, перед подачей можете ее испечь вместе с жиром, овощами, фруктами или даже ягодами (часто используют яблочки).
• Утиная ножка конфи очень вкусная и прекрасно сочетается с картофельным пюре, перловкой, грибами, тушеной капустой и другими гарнирами. Классическая подача блюда на подушке из чеснока и лука шалота, приправленных специями и свежей зеленью (руккола, листья салата, петрушка и т.д.).
• Холодное конфи прекрасно подойдет для бутербродов – просто разберите мясо на части и намажьте как паштет на хлеб. Готово!

Как приготовить

Утку замариноваит на ночь, также как в предыдущем рецепте. Утиные ножки выложить в фольговую ванночку или стеклянную посуду, добавить несколько порезанных долек чеснока, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 1 ч.л. соли. Залить ножки апельсиновым соком и оставить в холодном месте на ночь.

Кстати:

Вообще-то в оригинальном рецепте ножки натирают солью и оставляют на ночь, но апельсиновый сок работает лучше, размягчая утиное мясо, что для нас, купивших утку в магазине, а не на базаре, очень важно.
Нужно быть осторожным с солью — утку легко пересолить.

Вынуть ножки из маринада, разделать на две части.

Выложить в разогретый казан без масла, поджарить до румяной корочки.

Поджаренные ножки выложить в посуду для запекания, Добавить розмарин, перец горошком, лавровый лист, жесткие стебли зелени (по желанию), переложить крупно нарезанными дольками лука и дольками чеснока.
Вылить сюда же жир, вытопившийся при жарении ножек. Добавить утиный жир в таком количестве, чтобы он почти закрывал содержимое посуды (недостающий жир вытопится в процессе тушения). Если же жира явно недостаточно — можно добавить куриного или, на худой конец, оливкового масла (но не воды!)

Кстати:

Самое главное для конфи — это утиный жир. В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Это изобретение лентяев, ничего общего с оригиналом не имеющее. Если нет возможности купить утиный жир — придется заняться его вытапливанием самостоятельно и заранее, запасая жир впрок.
Срезанный с утки и замороженный до лучших времен жир вместе с обрезками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Единственное, что нужно делать, это изредка сливать вытопленный жир.

Посуду с уткой накрыть крышкой и поставить в холодную духовку.

Тушить при температуре 140-150 градусов. С около 4-х часов. При таком режиме утка будет томиться в собственном жиру.
По готовности выложить утку в другую посуду.

Конфи, собственно, уже готово, но какая-же утка на русском столе без яблок? Мы же не в Париже…

Взять кислые яблоки (Антоновку), разрезать на четвертинки, вынуть сердцевину, выложить в оставшийся утиный жир, переложить сушеной клюквой, закрыть крышкой и вернуть в духовку.

Запекать при 180 С до размягчения.

Выложить яблоки, а ножки вернуть в посуду для запекания.

По-хорошему, после яблок нужно в утиный жир положить картофель и потомить его в духовке до готовности , но это — если остались силы и гости с домочадцами на кружат как голодные волки вокруг плиты, потому что к этому времени невообразимый аромат уже заполнит всё жилое пространство.

Можно, правда, совместить приготовление яблок и картофеля. Для этого часть жира отлить в другую посуду и выложить туда яблоки.

В оставшийся жир выложить нарезанный полукружьями картофель.

Долить кипятка так, чтобы жидкость покрыла картофель. При необходимости досолить.

Поставить обе посуды в духовку.

Яблоки будут готовы раньше. По готовности вынуть их из духовки.

Доварить картофель до готовности.

Подавать горячими, с запеченными яблоками (в отдельной посуде), картофелем (если успели сделать), консервированными фруктами (сливами, персиками, ананасами и т.п.), тушеными и маринованными овощами (у меня для выпендрежа — свежая малина).

Утка с апельсинами

• 5 — 6 ножек утки (нужно использовать ножку целиком, с бедрышком);
• апельсиновая цедра (с 1 шт.);
• молотый черный перец — 1 ч.л.;
• соль — 2 ч.л. (лучше использовать морскую);
• бренди (апельсиновый ликер) — 50 мл;
• апельсиновый фреш — 150 мл;
• набор специй (лавровый лист — 2 шт., тимьян — 4 шт., петрушка, розмарин — 1 шт.);
• розовый перец — 0,5 ч. л. (при желании);
• ягоды можжевельника — 5 шт.;
• луковица (выбирайте покрупнее).

Смешиваем перец с солью и апельсиновой цедрой. Этой смесью натираем утиные ножки и выкладываем в широкое блюдо в один слой.

Заливаем бренди с апельсиновым соком. накрываем пищевой пленкой или крышкой и отправляем в холодильник мариноваться в течение суток, можно двух. Чтобы мясо хорошо замариновалось, его нужно периодически переворачивать.

Вынимаем утиные ножки из холодильника за час до приготовления, очищаем от излишка специй и влаги бумажным полотенцем.

Выкладываем в один слой внешней стороной вниз на хорошо разогретую широкую сковороду. Держим на среднем огне минут 15 — 20, вытапливая жир. Крышкой не накрываем.

Луковицу нарезаем полукольцами, ягоды можжевельника измельчаем ножом, смешиваем со специями и добавляем к утке, перевернув ее. Накрываем фольгой и запекаем в духовке полтора — два часа при температуре 175 градусов.

Затем фольгу снимает и оставляем еще на 40 минут в духовке.

Источник