Соус майонез с корнишонами рецепт

Соус из майонеза с корнишонами

Французская кухня славится своими непревзойденными заправками и соусами, которые состоят из разных великолепно сочетающихся продуктов. Сегодня мы с удовольствием предлагаем вам приготовить один из данных кулинарных шедевров с нежным кисло-сладко-соленым привкусом и огуречным ароматом. Для этого понадобится немного усилий, времени и самые простые ингредиенты. Итак, соус из майонеза с корнишонами к вашему столу!

Ингредиенты для приготовления соуса из майонеза с корнишонами

Для майонеза:

1. Желток яичный 2 штуки
2. Уксус белый винный 1 столовая ложка
3. Сок лимонный 1 столовая ложка
4. Горчица (жидкая, без добавок) 1 столовая ложка
5. Масло растительное (рафинированное, не первого отжима) 200–250 миллилитров
6. Сахар по вкусу
7. Соль по вкусу

Для соуса:

1. Майонез домашний 250 миллилитров
2. Корнишоны 100 грамм
3. Лук зеленый 4–5 перьев или по вкусу
4. Петрушка 3–4 ветки или по вкусу

Приготовление соуса из майонеза с корнишонами:

1 готовим домашний майонез.

2 подготавливаем корнишоны и зелень.

3 готовим соус из майонеза с корнишонами.

4 подаем соус из майонеза с корнишонами.

Советы к рецепту

– вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный, но вкус готового блюда будет значительно отличаться;

– очень часто в майонез добавляют пряные специи: сушеный майоран, базилик, лимонник и все виды молотого перца;

– неплохая альтернатива петрушке – кинза либо укроп;

– этот вид соуса хранится в холодильнике не более одних суток, так как корнишоны и зелень имеют свойство окисляться, что может в короткие сроки привести к порче блюда, поэтому лучше готовить его небольшими порциями и сразу употреблять.

Источник

Книга о вкусной и здоровой пище — 69: Соус майонез с корнишонами

С этими самыми «Соусами и заправками для салатов, винегретов и других холодных блюд» с самого начала возникла небольшая проблема: вместе с ними требуется готовить то, с чем их подают. Иначе что вообще с этими соусами делать — готовить для фотографий и выкидывать, что ли?

В общем, я сама виновата, надо было вместе с салатами и соусы демонстрировать. Все, а не только некоторые. Придется выкручиваться.

Меж тем, под номером 69 у нас идет » Соус майонез с корнишонами «. И его, как и предыдущий соус » Майонез со сметаной » тоже в заведениях общепита частенько именуют «тартар», хотя на самом деле соус тартар — это совсем не о том. И вообще, по классике готовится из вареных желтков. Но кулинария — очень пластичная , правила ее, кроме основных, обусловленных технологией приготовления тех или иных продуктов, текут и меняются.

Подозреваю, что началось все появившихся в перестройку польских, кажется, соусах «Тар Смак» и «Соус татарский» — которые были как раз из майонеза с чесноком, зеленью и маринованными огурцами. Да и сейчас «тартар» в продаже, от любого производителя и даже в фермерской лавке у дома — тоже на майонезной основе. Это не хорошо и не плохо, это просто, так сказать, реальность, данная нам в ощущениях: теперь тартар может быть и таким.

Вернемся, однако, к рецепту. Тут все просто.

«Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

Состав продуктов: На 1/2 стакана соуса майонез — 5–6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1–2 чайных ложки соуса «Южный».

Соус «Южный», благодаря интернету и опытным кулинарам, которые выложили рецепты, мы давно расшифровали . Я заменяю его смесью хорошего соевого и томатного соусов.

Майонез, естественно, был домашний. Правда, на этот раз взбитый не венчиком, а в бездуховном миксере и из цельного яйца.

И я-таки хочу сказать, что майонез с корнишонами — отличный соус, ничем не хуже общепитовского тартара. И не думаю, что если делать его на базе готового фабричного майонеза, станет чем-то хуже, главное, выбрать хороший майонез.

Холодного ростбифа, телятины или баранины у нас как-то не случилось. Пришлось жарить рыбу в сухарях — и чтобы уж не было скучно, тоже по «Книге о вкусной и здоровой пище», а не как я обычно делаю. Но об этом — следующая статья.

А на сегодня у меня всё.

Завтра или послезавтра, в крайнем случае — на неделе вернемся к изучению «Книги о вкусной и здоровой пище».

Чтобы не пропустить обновления — подписывайтесь на канал, ставьте лайки и оставайтесь на связи!

И помните — Белый Конь плохого не порекомендует.

Источник

Соус майонез с корнишонами

На 1/2 стакана соуса майонез — 5–6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1–2 чайных ложки соуса «Южный».

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный».

Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

Совет

Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.

Рецепты

Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд. Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

Соусы

Ещё в рубрике Соусы

Соус с яйцом (для рулета картофельного.

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать.

Соус сухарный (для цветной капусты и.

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и.

Соус томатный (для жареного мяса.

1. Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной.

Соус яичный с вином (для цветной.

1. Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру.

Соус майонез со сметаной

1. Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко.

Мясной сок (для жареного мяса)

1. Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на.

Соус зеленый

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить.

Белый соус с каперсами (для отварной.

Соус красный (для рубленых котлет.

1. Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством.

Соус яично-масляный (для цветной.

Соус винегрет

1. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито.

Соус с хреном (для отварной говядины.

1. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же.

Белый соус (для отварных кролика.

1. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же.

Соус луковый острый (для жареного и.

1. Одну столовую ложку муки поджарить с таким же.

Совет

С шелковых тканей пятна от молока удаляют смесью из 1 чайной ложки глицерина, 1 чайной ложки воды и нескольких капель нашатырного спирта. Прежде чем применять эту смесь, нужно проверить, не линяет ли ткань.

Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно это делать в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.

Как склеить разбитую посуду? Стекло и фарфор склеивают смесью из жидкого стекла с мелом (зубным порошком). Полужидкую массу наносят на края излома и соединяют их. Этот клей высыхает через 1–1 1/2 суток.

Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ускорить разваривание мяса, бобов, овощей и др. Совет этот вредный, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин C).

Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.

Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

Источник

Соус майонез с корнишонами

Калорийность: 448,72 ккал

Внешний вид — масса однородная, эластичная, с равномерно распределенными в ней корнишонами. Вкус и запах — свойственные майонезу, выраженный привкус корнишонов, ароматный. Цвет — светло-желтый. Консистенция — майонез однородный, вязкий, эластичный, корнишоны слегка хрустящие.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Майонез столовый молочный										730		730		г
2	Корнишоны маринованные очищенные										250		250		г
3	Соус «Южный»										40		40		г
ИТОГО										1 020		1 020		г

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

• Цвет: светло-желтый..
• Вкус: свойственные майонезу, выраженный привкус корнишонов, ароматный..
• Запах: свойственные майонезу, выраженный привкус корнишонов, ароматный..
• Консистенция: майонез однородный, вязкий, эластичный, корнишоны слегка хрустящие..
• Внешний вид: масса однородная, эластичная, с равномерно распределенными в ней корнишонами..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник

Соус майонез с корнишонами рецепт

С О У С Ы И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить, в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить ¼ чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным, и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На ½ стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

Во многих рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого высокопитательного продукта в том, что он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам, и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

В книге читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез — дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.

Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле.

Помимо основного майонеза, промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30% томат-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов — консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза — кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксуса и специй.

Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло- коричневый.

Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаще всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с томатом рекомендуется к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями, помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

К праздничному столу соус майонез необходим. К сожалению, он ее всегда бывает в продаже. Можно ли приготовить его в домашних условиях? (М. Раджепова, Хорог). Отвечает шеф-повар- столичного ресторана «Москва» А Бутузов.

Майонезы обширный класс питательных соусов, хорошо сочетающихся со многими кушаньями. Основой для всех служит базовый соус «провансаль». Приготовить его по силам любой хозяйке.

Для одного литра соуса понадобится четыре-пять сырых яичных желтков, десять граммов разведенной горчицы, восемьсот граммов любого растительного масла. К маслу требование одно: оно должно быть без посторонних привкусов и, по возможности, рафинированным.

Желтки растирают с горчицей до получения однородной массы. Эту смесь взбивают при комнатной температуре, вливая тонкой струйкой масло. Обратите внимание на веничек для взбивания— от него во многом зависит качество соуса. Лучше всего брать веничек, приготовленный из размочаленного лыка. В любом случае он должен быть пышным и сделан из материала; плохо проводящего тепло.

Когда масло с желтками будет взбито, туда добавляют уксус, соль и сахар. Пропорции полностью зависят от вкуса хозяйки.

Вкус «провансаля» можно изменить различными добавками, в том числе овощными и фруктовыми. Скажем, если смешать его со взбитыми тридцатипроцентными сливками, получится очень мягкий, приятный соус, который украсит стол в качестве самостоятельного десертного блюда.

СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На ¼ стакана соуса майонез — ¼ стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».

СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На ½ стакана соуса майонез — 5—6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1 — 2 чайные ложки соуса «Южный».

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2—3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.

На ½ стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, ½ чайной ложки сахару.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса, ½ ст. ложки каперсов, ½ огурца (свежего), ½ головки лука, ½ ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), ½ чайной ложки сахару.

Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема — ½ чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, ½ ст. ложки цедры лимона и апельсина, ½ головки мелкого лука.

Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.

ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

На ¼ стакана сметаны— ¼ стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу или на ½ стакана сметаны — 1— 1, ½ ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

Источник