Соус песто рецепт от эктора

Паста с соусом песто от Эктора Хименеса-Браво

Паста	400 г
Базилик	3 стакана
Кедровые орехи	100 г
Пармезан	300 г
Оливковое масло	1 стакан
Чеснок	2 зубчик
Лимонный сок	по вкусу
Чёрный молотый перец	1 ч.л.
Соль	1 ч.л.
Болгарский перец	1 шт
Цедра лимона	по вкусу

Как приготовить соус песто

В ступку или в блендер насыпаем измельчённый базилик и добавляем оливковое масло, при этом постоянно растирая смесь. Понемногу в смесь добавляем кедровые орешки, сыр и чеснок. Взбиваем соус до однородной консистенции

Чтобы придать соусу кислинку, можно добавить в него приблизительно 1-2 ст. л. лимонного сока

Как приготовить пасту

В кипящую воду добавляем немного оливкового масла, щепотку соли и опускаем пасту, которую варим до степени «аль денте» — паста на вкус должна казаться чуть сыроватой. Помешиваем.

Затем через сито сливаем воду, а в пасту добавляем немного оливкового масла. Перемешиваем.

Разогреваем сковороду и выкладываем в нее пасту. Добавляем соус песто, по вкусу солим и перчим, затем всё быстро перемешиваем. Снимаем сковороду с огня и выкладываем пасту на тарелку. Отдельно для украшения блюда нарезаем немного красного болгарского перца, а также фигурно срезаем или натираем кожуру лимона. Остатки песто нужно хранить в холодильнике.

Готовую пасту украшаем кедровыми орешками, болгарским перцем, цедрой лимона, пармезаном и листиками базилика.

Соус песто — это основа не только для пасты, но и для курицы или рыбы, для овощных блюд, ризотто или намазки для хлеба

Читайте также, как приготовить настоящую пасту карбонара.

Источник

Три знаменитых соуса. Как приготовить песто, цезарь и тартар

У каждой хозяйки — свой рецепт песто (Фото: NelliSyr/Depositphotos)

Есть множество вариантов приготовления этих классических соусов — не бойтесь проявлять фантазию и экспериментировать с пропорциями

Соус Песто

Родом этот соус из солнечной Италии, из города Генуя. Там до сих пор проводят ежегодный конкурс на лучший песто. Как и в случае с борщом, у каждой хозяйки — собственный рецепт. Традиционно в состав входит базилик, пекорино, чеснок, орехи пинии ( похожи на кедровые), оливковое масло и соль. Но есть множество различных вариантов зеленого соуса: вместо базилика — черемша, руккола или даже петрушка, вместо пекорино — пармезан или другие выдержанные сыры. Орехи заменяют тыквенными семечками или даже кунжутом. Используют разные масла… Можно также добавлять вяленые томаты — это очень вкусно, так готовят на Сицилии. В общем, фантазия тут так же допустима, как и изменение пропорций рецепта — по своему вкусу и желанию.

Используют соус в качестве заправки для салатов, например, с томатами, для сыров — с песто едят моцареллу, для супов — при подаче минестроне. Готовят пасту с соусом песто или подают его к лазанье. Можно готовить с ним пиццу и просто есть с хлебом как намазку, но в более густой консистенции.

Хотя в оригинальном рецепте нет лимона, мне очень нравится легкая свежесть, которую он добавляет. Вот мой рецепт.

• Листья базилика — 200 г
• Кедровый орех — 125 г
• Чеснок — 10 г
• Тертый пармезан — 175 г
• Соль — 8 г
• Оливковое масло — 450 г
• Лимонный сок — 30 г

Готовить просто: промытые и просушенные листья базилика бросить в чашу блендера, добавить все остальное, кроме сока лимона, и измельчить. Затем добавить сок и еще раз все перемешать.

Соус Тартар

Это классический холодный соус французской кухни, который подходит ко всем блюдам из рыбы — вареной рыбе, рыбе на пару, белой, красной, фиш-энд-чипс, зразам, котлеткам, а также годится в качестве соуса для сэндвичей. Вариантов его приготовления множество — я поделюсь тем, который мне нравится больше всех.

• Желток — 3 шт
• Горчица ( зерно) — 30 г
• Соль — 4 г
• Сахар — 10 г
• Масло виноградных косточек — 300 г
• Укроп — 10 г
• Эстрагон — 10 г
• Уксус винный — 5 г
• Каперсы — 20 г
• Корнишоны — 40 г
• Свежие огурцы — 40 г
• Греческий йогурт — 100−120 г
• Зеленый лук шнитт — 10 г

Смешиваем желтки, горчицу, соль и сахар и взбиваем в хорошую пену — это поможет дальнейшей эмульгации соуса ( майонез — это эмульсия). Затем тонкой струйкой понемногу добавляем растительное масло — в идеале масло виноградных косточек, но подойдет любое нежное или нейтральное. Например, оливковое второго отжима или подсолнечное, главное — без вкуса и запаха. Теперь смесь нужно не взбивать, а перемешивать.

Когда вы используете все масло, а соус станет густым и плотным, добавьте уксус или лимонный сок и остальные ингредиенты, предварительно измельчив их. Вы можете менять пропорции и дополнять рецепт своими любимыми продуктами — тартар очень вкусен и у каждого шефа бывает очень разным. Все зависит только от фантазии — меня, например, пленил свежий эстрагон.

В готовый соус я люблю добавлять свежемолотый черный перец, после чего его можно подавать к различным блюдам. Свежий тартар слегка жидковат, но, постояв в холодильнике, густеет. Идеальным на вкус соус становится через пару часов после приготовления: кисловатый, хрустящий, переливающийся во рту ароматами и вкусами.

Хранить тартар нужно в стеклянной банке под крышкой 7 дней при температуре 4℃.

Интересные добавки: вяленые томаты, зелень молодого чеснока, артишоки, вареный желток и даже измельченный белок.

Соус Цезарь

Знаменитый соус, который подходит как для салатов, так и для сэндвичей. Особенность моего рецепта в том, что я добавил кое-что от себя. Я люблю зерновую горчицу и то, как она работает в заправках и соусах — приводит в полный восторг и меня, и тех, кому я готовлю такую вкуснятину. Еще очень давно я решил добавить ее в соус Цезарь и остался очень доволен результатом. Теперь делюсь с вами.

• Зерновая горчица — 40 г
• Желток — 2 шт
• Растительное масло — 320 г
• Соль — 3 г
• Сахар — 15 г
• Винный уксус — 12 г
• Тертый пармезан — 40 г
• Анчоусы — 20 г
• Каперсы — 20 г
• Йогурт питьевой — 50 г
• Чеснок — 5 г
• Черный перец

Желтки смешиваем с солью, сахаром, горчицей, черным перцем и взбиваем венчиком до появления пены. Затем тонкой струйкой аккуратно вводим в несколько приемов растительное масло — лучше брать оливковое, но подойдет и любое нейтральное рафинированное. Когда смесь станет густой, добавляем измельченные анчоусы, каперсы, чеснок, тертый пармезан, белый винный уксус, а в самом конце — любой натуральный питьевой йогурт без добавок.

Источник

Классический соус песто: рецепт в домашних условиях

Любимой заправкой итальянцев считается соус песто, рецепт в домашних условиях позволяет получить яркий зеленый продукт всего за пару минут! Преимуществом соуса является то, что он не подвергается тепловой обработке. Все компоненты просто смешиваются и доводятся до однородности. Поэтому заправка обладает высокой пищевой ценностью и позволяет получить все витамины и минералы из продуктов в неизменном виде!

Соус песто используется для заправки пасты, добавляется в пиццу, бутерброды, различные супы-пюре. Классическая заправка отличается ярко-зеленым цветом, который обеспечивает входящий в состав базилик. Но на юге Италии готовят 2 вида красного песто. В этом случае в состав добавляются свежие или вяленые томаты.

Классический соус песто: рецепт в домашних условиях пошагово

В основу соуса включены листья базилика и первоклассное оливковое масло холодного отжима. Стебли не используются. Они сделают консистенцию соуса более грубой и испортят вкусовые характеристики. Что касается оливкового масла, то на нем не следует экономить. Тем более, не стоит его заменять другими видами растительного масла. Правильно приготовленный соус отличается шелковой текстурой.

Все ингредиенты, входящие в состав, должны быть одинаковой температуры. Это первый секрет приготовления вкусного песто. Второй секрет заключается в том, что соус нельзя готовить в блендере. При измельчении блендером базилик нагревается и быстро окисляется. Поэтому соус станет не традиционного зеленого, а бурого цвета. Вкусовые характеристики его тоже ухудшатся.

Ингредиенты:

• Листья свежего базилика – 100 грамм;
• Ядра очищенного кедрового ореха – 50 грамм;
• Пармезан – 140 грамм;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Оливковое масло – 130 мл;
• Морская соль – 2/3 чайной ложки.

Способ приготовления:

• Базилик тщательно промываем, отделяем листья от стеблей. Листья просушиваем. Лучше использовать небольшие листочки, так как они отличаются более тонким ароматом;

• В ступку кладем орехи, чеснок и морскую соль. Растираем содержимое до однородности. Добавляем постепенно листья базилика и продолжаем растирать круговыми движениями;
• Когда содержимое ступки будет напоминать крем, добавляем мелко натертый сыр и оливковое масло.

Консистенцию соуса можно регулировать самостоятельно. Если заправка используется для бутербродов, то количество оливкового масла можно уменьшить. Если же песто готовится для пасты, объем масла можно увеличить.

Шефмаркет привозит продукты с рецептами , чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Оформите еженедельную доставку и получите скидку 10% на всё меню! Доставка – всегда бесплатная, даже за город.

Источник

Итальянский соус «Песто»: пошаговый рецепт

Готовим вместе с Юрием Тарановым, поваром ресторана Gentlemen’s Club.

Соус «Песто» — классический итальянский соус, основы которого были заложены ещё в древнем Риме. Стихотворение Вергилия «Моретум» в красках описывает приготовление кушанья из перетёртых в каменной ступке пряных трав, чеснока, сыра, оливкового масла и уксуса. Название соуса происходит от итальянского слова «Pestello», то есть пестик, и означает «толчёный».

В 1863 году братья Ратто в своей «Генуэзской кухне» публикуют рецепт «Приправы по-генуэзски», в котором место античных петрушки и кориандра уже занял фаворит средиземноморской кухни — базилик. Современный классический рецепт «Песто» включает ещё один обязательный компонент — семена итальянской сосны.

«Песто» давно стал визитной карточкой итальянской кухни, а на своей родине, в Генуе, этот соус практически культовый. Там регулярно проходит чемпионат мира по приготовлению «Песто», тысячи мастеров из всех стран участвуют в нём.

Слово повару

«Мы давно научились обходиться без таких итальянских сыров, как «Пармезан» и «Грана падано». Выбирая сыр, обратите внимание на его твёрдость, свидетельствующую о выдержке. Он должен иметь естественный восковой налёт. Когда его режешь, он крошится. Подойдёт твёрдый литовский сыр Dziugas. В конце концов, можно поехать на рынок и купить пармезан, он практически настоящий»

Ингредиенты на 4 порции

• Листья базилика — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Сыр «Пармезан» — 20 г
• Кедровые орехи — 20 г
• Лимон — 0,25 шт.
• Соль — 3 г
• Перец черный молотый — 3 г
• Масло оливковое — 150 г

Пошаговый рецепт

Подготовка 👩‍🍳

Покупая базилик, выберите пучки с молодыми некрупными листьями — они наиболее ароматные. Слишком жгучий чеснок испортит «Песто».

В России вместо семян итальянской пинии используют семена сибирской сосны — кедровый орешек.

Оливковое масло холодного отжима лучше свяжет и подчеркнёт вкусы всех компонентов соуса.

В ресторанах высокой кухни «Песто» готовится в каменной ступке, но в домашних условиях проще использовать блендер —погружной либо стационарный.

Шаг 1

Базилик вымойте в холодной проточной воде, тщательно отряхните, но не вытирайте. Желательно дайте просохнуть ему на расстеленной ткани. Оборвите со стеблей листья.

Шаг 2

Кедровые орешки пару минут обжарьте на сухой сковороде так, чтобы слегка подзолотился бочок. Это избавит орешки от посторонней горечи.

Шаг 3

Пармезан натрите на мелкой терке.

Шаг 4

Чеснок очистите от шелухи. Из четвертой части лимона удалите семечки, выдавите сок. Отмерьте оливковое масло в отдельную посуду.

Листья базилика, тёртый пармезан, чеснок, поджаренные орешки и третью часть масла поместите в чашу блендера, посолите, поперчите. Измельчите содержимое блендером, постепенно подливая остаток масла. Как только все ингредиенты превратятся в однородную смесь, соус готов.

Ура! Готово 🎉

Соус «Песто» подходит для многих салатов (например, для «Капрезе» ), для спагетти и пасты, также его можно подавать к рыбе, добавлять в супы, просто мазать на хлеб либо на брускетту. Если вы не использовали соус сразу, плотно закупоренный, он может храниться в холодильнике 3-4 дня, не теряя свойств.

На нашем сайте есть похожие рецепты:

Кстати

• В Италии подходящим для «Песто» считается лишь базилик, выращенный в предместьях Генуи, он не имеет постороннего мятного привкуса.
• По классическим правилам «Песто» не готовится в блендере, поскольку при нагревании и соприкосновении с металлом базилик окисляется, теряет цвет и аромат. Пользуясь ступкой и пестиком, участники мирового чемпионата успевают приготовить соус за 40 минут.
• Вот рецепт, который используется на чемпионате: 4 пучка (60-70 г листьев) «Базилико Дженовезе PDO», 30 г орешков итальянской сосны, 45-60 г тёртого сыра «Пармиджано-Реджано», 20-40 г тёртого сыра «Фиоре Сардо» («Пекорино Сардо»), 1-2 зубчика чеснока от «Вессалико», 3 г крупной морской соли, 60-80 мл оливкового масла «Rivera Ligure» PDO Extra Virgin Olive Oil.

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊

Источник