Соус с сморчками рецепт

Соус из сморчков

Соус из сморчков

Просмотров
4364

50 г сливочного масла 1 стакан сметаны (10-15% жирности) соль 10-15 г петрушки 500 г сморчков 1 ст. ложка пшеничной муки 2 стакана куриного бульона несколько капель лимонного сока (факультативно) вода (для отваривания сморчков)

Сморчки вымыть, крупно порезать и прокипятить в подсоленной воде в течение 15 минут.

Отварные сморчки откинуть на дуршлаг и промыть под струёй холодной воды. Получившийся в ходе варки сморчков отвар обязательно слить.

Отварные сморчки обсушить, мелко нашинковать и переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Сморчки потушить в масле в течение 5-8 минут.

Муку спассеровать на сковороде с 1 ст. ложкой масла до светло-золотистого цвета. Затем пассеровку остудить, развести куриным бульоном и довести до кипения. Смесь кипятить на медленном огне при постоянном помешивании. Когда смесь за густеет, добавить в неё лимонный сок, сметану, соль, обжаренные сморчки и мелко порезанную петрушку.

Снова довести соус до кипения, после чего сразу же снять его с огня и подать к столу.

Готовый соус из сморчков подходит для блюд, приготовленных из грибов, говядины, курицы, рыбы, кролика или картофеля.

Источник

Грибной соус из сморчков.

Первые весенние грибы. Основная масса грибников, если их спросить:
«Какие они?»

Ответят:
«Сморчки».

Еще меньше припомнят:
«Строчок».

Вот, пожалуй, и всё. Однако, даже здесь, есть некоторое разнообразие.
Это и сморчок конический,

и сморчковая шапочка.

Человек издавна употребляет их в пищу. И описание этих грибов можно встретить в старинных книгах и травниках. По внешнему виду все они очень похожи. И только опытные, настоящие грибники видят разницу. А разбираться необходимо. Так как сморчки можно употреблять в пищу и сырыми, а вот строчки требуют обязательного отваривания. Из-за содержания в них ядовитых веществ, которые при варке разлагаются и экстрагируют в воду.

Но, если Вы покупаете грибы на базаре, лучше отваривать, от греха подальше. Часто их просто не сортируют, а продают в общей куче. Они очень похожи не только внешне, но и по вкусу. Поэтому будем говорить только о сморчках.

Сморчок, он и есть сморчок. Самый пик, самый сезон охоты на них в мае. И хотя в книгах можно найти упоминание, что растут они с апреля по май, включительно. Но это, где и как. У нас, к концу апреля и начало мая, три недели, в среднем.

Зато, первая грибная охота! Свежий, молодой, звенящий, гудящий и поющий лес. Воздух, не описать словами. А если ещё и погода выдастся солнечной, воспоминаний на весь год. До следующей весны.

Срезаешь гриб у самой земли, низко наклонившись и, чувствуешь запах растущей грибницы. А рядом, прибиваясь острыми копьями сквозь прошлогоднюю листву, тянется к солнышку молодая травка. Куда-то спешат, по своим, ни когда не кончающимся делам, мураши. И громко жужжит шмель. Пчёлы деловито осматривают цветок за цветком. И над всем этим, высоко в кронах, начинающих зеленеть деревьев, надрываются, стараясь перепеть, друг друга, птицы.

Но всё, а тем более хорошее, имеет свойство заканчиваться. Подходит к концу и грибная охота. Мы возвращаемся с полным лукошком сморчков.

Тихонько, чтобы не поломать грибы, перекладываем кусочки майского леса в мойку. И так же осторожно, но тщательно моем. Это же сморчки! В их извилистых, сморщенных шляпках огромное количества песка, который непременно необходимо вымыть.
И только затем приступать к готовке грибного соуса. Именно соуса. Так как сморчок это не мясистый белый гриб, даже не подосиновик или подберёзовик. «Мяса» в нём, практически нет. И весь гастрономический мир сходит с ума только лишь из-за его аромата. Вернее того аромата который он предаёт соусу.

У нас на ужин будут спагетти под грибным соусом. А сам соус приготовим по «королевскому» рецепту, который даёт постельничий Людовика XIV, Николя де Беннефон в своей книжке «Наслаждение природой». В нём нет ни чего сложного или величественного, принадлежащего к королевской кухне. Даже более того сморчок лучше всего подходит к самой заурядной пище, делая её восхитительной.

И так, отмыли и в кипящую, подсолённую воду, на десять минут. После чего промыли ещё разок. Мелко покрошили и всыпали в сковороду, на которой уже слегка поджарился лук на оливковом масле. Жарим ещё минут пять, и заливаем белым вином. Пусть тушится, чтоб вышел алкогольный аромат. Затем, туда же идут сливки, и всё это кипит, до тех пор пока не уменьшится ровно наполовину. Только после этого солим. А сверху посыпаем молодой зеленью.

И на стол, за которым уже собралась вся семья, и аппетитно дымятся горячие спагетти.

Источник

Грибы сморчки – описание, сколько варить до готовности, блюда из сморчков, соус из грибов

Среди широко известных и популярных разновидностей продуктов, которые хотят приготовить хозяйки, упоминаются грибы сморчки. Это близкие родственники трюфеля, эксклюзивного ингредиента высокой кухни. Чтобы почувствовать яркий аромат, нужно правильно их обработать, тогда раскрывается их тонкий вкус, отдающий ореховыми нотками, а мякоть становится нежной.

Грибы сморчки – описание

Для тех, кто решил сделать оригинальное блюдо, как выглядят грибы сморчки, имеет важное значение:

1. Строение тел сморчков меняется в зависимости от климата места произрастания. У грибов мясистые плодовые тела высотой 2-25 см.
2. Шляпка может быть грязно-серовато-белого, темно-коричневого цвета. Ножка может расширяться кверху или книзу, быть хрупкой или чешуйчатой.
3. Мякоть сморчка восковидная, белого цвета, ломкая и тонкая, приятно пахнет.

Сколько варить грибы сморчки?

Для хозяек, которые решили освоить интересные рецепты, приготовление грибов сморчков требует учета некоторых моментов:

1. Этот вид грибов нельзя употреблять в сыром виде, поскольку они содержат вредную гельвелловую кислоту. Правильная предварительная обработка – это тщательная промывка и ошпаривание кипятком с последующей варкой в течение 10 мин.
2. Высокая температура яд не разрушит, а переведет его в отвар, поэтому грибы сморчки отжимают и несколько раз промывают в горячей воде. Их нужно варить 20-25 мин. в кипящей подсоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой.
3. Если используется пароварка, то грибы выкладываются на поднос не больше 3 слоев. Варить нужно примерно 30 мин. Только после всех этих процедур можно жарить, тушить и варить грибы. Но даже после всего этого не рекомендуется есть более 200 г сморчков за сутки.
4. Сморчки часто сушат на солнце, которое уничтожает токсины, после чего хранят в сухой емкости. В морозильной камере грибы можно держать год. Но все манипуляции можно совершать после тщательной обработки (промывки, варки и отжатия отвара).

Блюда из сморчков

Определяясь, как приготовить сморчки грибы, рецепты приготовления берутся самые разные. Их можно употребить при готовке разных блюд, от простых до самых сложных:

1. Сморчки можно пожарить, причем применяют просто одни грибы или с картошкой.
2. Из них выйдет отличный соус к пасте.
3. Из сморчков можно приготовить разные супы, бульон, котлеты, равиоли и соусы. Причем каждый раз на новый лад, постоянно модифицируя рецепты и изобретая новые блюда.
4. Грибы вида сморчки можно запечь или замариновать, потушить. Они могут стать начинкой для пирожков, пирогов или хлебных корзиночек.
5. Сморчки станут идеальной заменой мяса в плове.

Жареные грибы сморчки

Используя рецепты приготовления грибов сморчков, можно подбирать варианты на свое усмотрение. Самым распространенным способом будет поджарить их. Главная польза этих продуктов заключается в том, что они укрепляют глазные мышцы. Изменять способ готовки можно по-разному, но ни в коем случае не пропускать этап предварительной обработки.

• сморчки – 250 г;
• лимон – 1 шт.;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• соль, перец.

1. Грибы замочить в холодной воде на 1 ч.
2. Отварить в подсоленной воде 20-25 мин., отвар слить.
3. Грибы нарезать большими кусочками.
4. Снова положить в кипящую воду на 5-10 мин.
5. Посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком.
6. Обжаривать грибы вида сморчки на масле, пока не появится румяная корочка.

Маринованные сморчки

Великолепным способом, как готовить грибы сморчки, будет их замариновать. Они получаются не менее вкусным, чем классические маслята или подберезовики. При мариновании стоит тщательно простерилизовать банки и крышки. Заготовка хранится в погребе, подвале или любом сухом проветриваемом помещении.

• сморчки – 2 кг;
• соль – 2 ст. ложки на 1 л воды;
• сахар – 1 ч. ложка (на 3 л вареных грибов);
• лавровый лист – 6 шт.;
• перец – 8 горошин;
• укроп – 8 зонтиков;
• гвоздика – 6 шт.;
• уксус – 0,5 ст. ложки (на 3 л вареных грибов).

1. Грибы промыть, очистить и порезать.
2. Залить водой, довести до кипения и варить 10 мин.
3. Воду слить, налить новую и варить грибы в подсоленной воде 25 мин.
4. Добавить лавровые листья, соль, перец, укроп и гвоздику.
5. После закипания добавить 1 ч. ложку сахара, через 10 мин. – уксус, перемешать.
6. Разложить грибы по стерилизованным банкам.

Фаршированные сморчки

Без всяких проблем можно приготовить грибы сморчки и в фаршированном виде. По неподтвержденным данным это блюдо любят французы. Для начинки можно подбирать самые разные составляющие, но непревзойденной выйдет комбинация мяса, чернослива, печени, и пропитка продуктов сливками. Благодаря этим составляющим, яство приобретет неповторимый вкус.

• крупные грибы – 10-15 шт.;
• сливки – 500 мл;
• соль и перец, мускатный орех – по вкусу;
• зелень – 0,5 пучка;
• сыр – 200 г;
• куриная печень и мясо – 200-300 г;
• лук, морковь – по 1 шт.;
• чернослив – 10-15 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• яйцо – 1 шт.

1. Грибы почистить, вымыть и отварить, воду слить, ножки отрезать в месте соединения шляпки.
2. Куриную печень, луковицу, морковь, чернослив и масло перемешать в комбайне до однородности. Добавить яйцо, снова взбить.
3. Грибы (шляпки) разрезать пополам, разложить начинку и скрепить зубочистками. Можно заложить начинку кулинарным шприцом.
4. Выложить грибы в форму, залить сливками и посыпать порезанной зеленью и сыром.
5. Запекать в духовке 40 мин.

Сморчки со сливками

Не вызовет никаких затруднений то, как приготовить грибы сморчки, поскольку рецепты характеризуются чрезвычайным разнообразием. Великолепным способом будет сделать их с добавлением сливок. Яство выйдет простым, но сытным, при этом оно характеризуется невероятной нежностью.

• сморчки – 700 г;
• лук – 1 шт.;
• сливки – 1 ст.;
• сливочное масло – 50 г;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• сыр – 100 г;
• соль и перец.

1. Грибы тщательно обработать, лук обжарить.
2. Сморчки обжарить на другой сковороде, сыр натереть.
3. Перемешать ингредиенты, посолить и поперчить.
4. Залить сливками, посыпать сыром и потушить 10 мин.
5. При подаче украсить зеленью.

Суп со сморчками

Такой компонент как грибы сморчки, это отличная составляющая не только для вторых, но и для первых блюд. Яство можно сделать кремообразным по консистенции. Во этом случае идеальной заправкой станет петрушка с чесноком. Остальные ингредиенты супа можно подбирать по индивидуальному усмотрению.

• сморчки – 300 г;
• картофель – 3 шт.;
• лук – 1 шт.;
• пшено или перловка – 1 ст. ложка;
• соль.

1. Грибы замочить на 1 ч. в холодной воде, затем нарезать. Отварить в подсоленной воде на среднем огне 25 мин.
2. Отвар слить и вскипятить воду заново.
3. Лук мелко нашинковать.
4. Новую воду вскипятить, добавить сморчки и варить 5 мин. Добавить лук, перемешать, посолить.
5. Через 15 мин. добавить пшено. Картофель нарезать кусочки, добавить в кастрюлю.
6. Варить 15 мин., дать настояться еще 20 мин.
7. Чтобы закончить готовить суп, в который входят грибы сморчки, блюдо подают со сметаной и зеленью.

Картошка со сморчками

Рецепты грибов сморчков подбирают как сложные, так и очень простые. В последнем случае этот компонент можно обжарить вместе с картофелем. В результате выйдет очень питательная вариация ужина. Такой незатейливый гарнир предоставит возможность насытиться всем членам семьи, не тратя много времени на готовку.

• сморчки – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• растительное масло;
• зелень, соль и перец.

1. Грибы залить водой и проварить после закипания 15 мин.
2. Отвар слить, грибы промыть и остудить.
3. Луковицу нарезать полукольцами, обжарить.
4. Добавить нарезанные грибы и жарить 3-5 мин.
5. Картофель нарезать кубиками, добавить к грибами. Прожарить до готовности картофеля.
6. Посолить и поперчить, переложить на тарелку и посыпать мелко порезанной зеленью.

Паста со сморчками

Можно очень удачно применить способ приготовления грибов сморчков, идеально подходящий любителям макаронных изделий. Блюдо интересно тем, что насыщает, хотя и не содержит мясо. Готовить его просто – это еще один его плюс. В качестве пикантного дополнения можно использовать всевозможные разновидности соусов.

• паста – 300 г;
• сморчки – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• сливки – 250 мл;
• соевый и томатный соус – по 2 ст. ложки;
• оливковое масло, белое вино – по 4 ст. ложки;
• паприка – 1/3 ч. ложки.

1. Вскипятить воду и отварить в ней пасту.
2. Грибы обжарить с луком 5 мин., влить вино, тушить 10 мин.
3. Влить соевый соус, сливки и добавить специи, тушить еще 10 мин.
4. Пасту разложить по тарелкам. Сверху добавить грибов и томатного соуса.

Сморчки в кляре

Чтобы блюдо получилось невероятно вкусным, можно использовать рецепт грибов сморчков, который включает кляр. Количество муки можно и нужно изменять, чтобы консистенция по густоте походила на сметану. Подавать это яство можно как в горячем, так и в холодном виде, оно станет непревзойденным в качестве закуски.

• яйцо – 1 шт.;
• молоко – 100 мл;
• мука – 5-7 ст. ложек;
• соль, перец, куркума, тертый имбирь;
• растительное масло.

1. Муку, яйцо, молоко и специи смешать в однородную массу.
2. Каждый гриб обмакнуть в кляр.
3. Прожарить грибы во фритюре. Сложить их на бумажное полотенце, чтобы лишний жир стек.

Жульен из сморчков

Если в холодильнике появились эти продукты то, как готовить грибы сморчки – интересная информация. Используя этот компонент, можно воплотить такой изысканный вариант как классический рецепт жульена. Яство великолепно подойдет в качестве праздничного кушанья, которое подается гостям по какому-либо особому случаю.

• грибы – 300 г;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• сливочное масло – 2 ст. ложки;
• сливки – 1,5 ст.;
• сыр – 150 г;
• мука – 2 ст. ложки;
• сухие травы, соль, перец.

1. Грибы отваривать 30 мин., нарезать.
2. Лук и чеснок мелко порезать, обжарить на сливочном масле.
3. Добавить грибы, обжаривать 5-7 мин., посолить и поперчить, добавить травы.
4. Высыпать муку, обжарить, помешивая, 2-3 мин.
5. Влить сливки и прокипятить 5 мин.
6. По формочка разложить грибы, сверху посыпать тертым сыром и запекать в духовке 20 мин.

Плов со сморчками

Если в холодильнике появились такие компоненты, готовить грибы сморчки можно в самых разных вариациях. Например, они способны выступить в качестве очень гармоничного компонента такого блюда как плов. При этом их можно использовать как заменитель мяса или комбинировать сморчки с любой мясной составляющей.

• сморчки – 600 г;
• рис – 2 ст.;
• морковь, лук – по 2 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• соль, перец.

1. Сморчки промыть, погрузить в кипяток на 2 мин., слить воду.
2. Обжарить лук, присоединить к нему сморчки, а затем морковь, приправить специями. Обжаривание производить в казане.
3. Присоединить промытый рис, залить воду, чтобы она покрывала его.
4. Варить плов до готовности и дать ему настояться 20 мин.

Соус из сморчков

Если в доме имеются такие ингредиенты, что можно приготовить из грибов сморчков, интересует как хозяек, так и домочадцев. Великолепным вариантом будет сделать соус, в котором они выступят пикантным компонентом. Это блюдо для настоящих гурманов, поскольку рецепт создавался с фантазией. По вкусу соус напоминает жульен.

• сморчки – 500 г;
• сливочное масло – 60 г;
• мука – 3 ст. ложки;
• сметана – 0,5 ст.;
• чеснок – 6 зубков;
• мускатный орех – 0,5 ч. ложки;
• соль, перец и специи;
• грибной бульон – 150 мл.

1. Грибы тушить 30 мин. на маленьком огне.
2. Муку обжарить на сухой раскаленной сковородке до золотистого цвета.
3. Бульон вылить в сковороду, добавить грибы. Положить сливочное масло, обжарить 5-7 мин.
4. Положить сметану, мускатный орех, нарезанный чеснок, посолить и поперчить, тушить 15 мин. на слабом огне до загустения массы.
5. Массу перемолоть до однородного состояния блендером.

Источник