Соус ткемали по грузинскому рецепту

Классический рецепт Ткемали из сливы – как приготовить традиционный грузинский соус в домашних условиях

Рада приветствовать читателей журнала “В своем доме”! Сегодня я расскажу, как сделать вкуснейший грузинский соус Ткемали из слив по классическому рецепту. Очень часто вкус блюда напрямую зависит от соуса, поэтому не мешает знать все тонкости его употребления, какие продукты входят в его состав или как приготовить Ткемали в домашних условиях. Итак на повестке дня простой рецепт соуса из слив.

Для начала узнаем, что такое ткемали, затем разберем пошаговый рецепт приготовления соуса, а потом определимся, с чем едят ткемалевый соус и чем можно заменить его основу – сливу или алычу.

В классическом варианте этот традиционный грузинский соус готовят из дикорастущей сливы ткемали, алычи или из слив кислых сортов. Он обладает приятной пикантной остринкой и нежной желейной консистенцией. Но мало кто знает, что можно приготовить соус Ткемали из крыжовника, несладких яблок, красной или черной смородины и даже из киви.

У Ткемали приятное послевкусие, он отлично подходит к жирной мясной грузинской кухне, сочетается с пастой и овощами. Я просто подаю соус к столу или использую его в приготовлении различных блюд, например, харчо: харчо из баранины, харчо из говядины.

Итак, сегодня мы самостоятельно приготовим соус Ткемали по пошаговому рецепту, а затем возьмемся за мясное блюдо с этим замечательным кисло-сладким соусом.

Ингредиенты

Пошаговый классический рецепт с фото

Видеорецепт

Другие рецепты

• С болгарским перцем и томатами

Болгарский перец и томаты моем, очищаем от семян и измельчаем в комбайне или на мясорубке. Полученную массу добавляем к подготовленной массе слив и увариваем вместе примерно 1 час, затем кладем специи, травы, соль, сахар и провариваем еще 5-7 минут. Еще горячим протираем через сито. Этот соус не будет таким кислым, как классический Ткемали, но я вам ручаюсь, он получится великолепным!

Крыжовник тщательно моем, очищаем от плодоножек и мусора. Все остальные компоненты тщательно моем, обсушиваем и очищаем, измельчаем в блендере с перцем и зеленью. Добавляем соль, немного растительного масла и специи. Все перемешиваем, но не кипятим, так как готовим не на зиму, а для сегодняшнего кушанья. Если соус остался, складываем его в банку для непродолжительного хранения в холодильнике.

Для этого рецепта не требуется свежая зелень. Будем использовать только сухую. Возьмем сахар, соль, молотый сушеный укроп, молотый красный жгучий перец, чеснок. Проварим ягоды, остудим, протрем через сито, будем уваривать массу примерно 1 час, добавим чеснок, пропущенный через чеснокодавку, специи и проварим еще 10 минут. Все готово! Вкуснейший соус из красной смородины подойдет к любому блюду и станет украшением стола. Его можно сохранить на зиму, закрутив в маленькие банки. Хранить такие банки нужно в прохладном месте, хотя они долго не простоят, потому что это так вкусно, что съедается очень быстро.

Проварите сливовую мякоть и уже готовую массу разбавьте гранатовым соком, добавьте специи, затем снова доведите до кипения и уберите с огня. Кисло-сладкий соус становится терпким с добавлением гранатового сока. Он похож на варенье, но слишком острый и насыщенный, чтобы есть его просто ложками. Поставим его на стол и съедим как горчицу. Добавим его к нашим любимым блюдам и будем наслаждаться вкусом.

Грецких орехов надо совсем немного, 3-4 штуки на 1 кг слив. Дальше все по классическому рецепту. Используем: чеснок, соль, сахар, кориандр, жгучий перец, зелень, имеретинский шафран. Орехи добавят маслянистость и насыщенность. Такой вариант получится гуще, чем обычный ткемали. Мне он очень нравится! Я люблю его есть с мясными блюдами и просто с картошкой и вермишелью. Пусть это совсем неправильно, но мне нравится!

Полезные советы

1. Хранится соус будет долго благодаря термической обработке и обилию специй. В него не добавляют ни масло, ни уксус.
2. Очень хорошо вымойте и пастеризуйте банки, которые готовите для хранения заготовок на зиму.
3. В приготовлении используем только кислые сорта сливы.
4. Если не хватает кислинки, я добавляю яблочный уксус.
5. Когда будете проваривать сливы, обязательно помешивайте их деревянной лопаткой, чтобы они не пригорели.
6. Можно пропустить мякоть слив через простую мясорубку, а потом поставить массу увариваться.
7. Общая масса уваривается почти в 4 раза. При этом варим сливу до мягкости, чтобы она вся потрескалась.
8. Перекладываем соус в подготовленные банки, закрываем крышками и ставим на хранение на зиму в прохладное темное место.
9. Ткемали едят с мясом и рыбой, но я люблю его есть с картошкой, макаронами, рисом.
10. Не стоит употреблять ткемали в пищу, если у вас проблемы с ЖКТ.

Особая польза соуса Ткемали

В наше время многие хозяйки отказываются от магазинных кетчупов и заменяют их соусом Ткемали, ведь он не содержит никаких вредных компонентов и консервантов.

Ткемали состоит лишь из фруктов и трав. Они несут нашему здоровью только пользу. А обилие специй в составе улучшает процесс пищеварения, если мы едим тяжелую для желудка пищу, мясные или рыбные блюда.

Ткемали богат витаминами (Е, В1, В2) и кислотами (никотиновая и аскорбиновая), которые положительно влияют на сердечную мышцу, на транспортировку кислорода по организму и работу мозга.

Основа ткемали – сливы, они содержат большое количество пектинов, которые:

• выводят из организма вредные вещества и шлаки;
• снижают уровень сахара в крови и препятствуют накоплению холестерина;
• чистят кровеносные сосуды, не давая развиваться атеросклерозу;
• обволакивают стенки желудка и кишечника, не позволяя всасываться в кровь вредным веществам;
• поглощают токсины и выводят их из организма.

Заключение

Соус Ткемали – это вкусно! Мне он очень нравится. Я готовлю его умеючи. Сегодня я рассказала, как делаю это.

Попробуйте приготовить самостоятельно по нашему пошаговому рецепту. Сравните соус с покупным, думаю, ваш получится намного вкуснее. Поделитесь рецептом с онлайн и офлайн с друзьями, удивите их кисло-сладким вкусом. Расскажите об этом в комментариях, обменяйтесь мнениями.

Источник

Соус ткемали — применение в кулинарии, классические рецепты приготовления

Соус ткемали знаменит своим остро-кислым вкусом и неповторимым свежим ароматом. Он прекрасно дополняет рыбу, мясные блюда, овощные гарниры, некоторые каши.

Соус ткемали

Ткемали — известный вид грузинской алычи, а также название знаменитого соуса, который из нее готовят. В рецептах используются разные сорта ягод, поэтому знаменитая приправа получается едва ли не всех цветов радуги: зеленой, красной, желтой, синей. От выбора ингредиентов зависит и вкус. Он должен быть пикантно-кислым, но не чрезмерно жгучим или острым.

История возникновения

Родиной ткемали считается Грузия. Доподлинно не известно, когда и как люди додумались сочетать кислые плоды с пряностями. Одно можно сказать точно, случилось это сотни лет назад. Вероятно, огромное количество ягод, произрастающих здесь, требовало переработки, и находчивые хозяйки придумали им оригинальное применение.

Кроме слив, в состав классического соуса обязательно входит омбало (или болотная мята). Растение распространено на территории Кавказа и за его пределами встречается крайне редко. Заменить его можно некоторыми приправами.

Виды соуса

Цвет, вкус и аромат блюда зависят от плодов, которые используются для приготовления. Кроме желтого, оранжевого, бордового, современные кулинары варят и зеленые соусы. За основу берут неспелые сливы, киви, крыжовник. Соус насыщенного красного цвета делают из смородины или терна. В любом случае это хорошая альтернатива классическому рецепту.

Вкус и аромат

Изначально ткемали готовили из сливы особого сорта и обязательно добавляли омбало. Соус получался кисло-пряный, имел свежий аромат и острый привкус. Постепенно рецепт менялся. В него стали добавлять разные плоды, специи. Каждая хозяйка ориентируется на предпочтения домочадцев, готовит более сладкий, кислый, острый или пряный соус.

Химический состав и калорийность

Ткемали содержит дубильные вещества и пектин, которые помогают организму усваивать мясо, улучшают пищеварение. Энергетическая ценность на 100 грамм продукта составляет всего 42 калории. В такой же порции содержится 2 грамма белка и 9 грамм углеводов.

Особенности приготовления

Выделяют два основных варианта приготовления лакомства. Желтый и красный соус готовят из мягких, спелых ягод. Основным ингредиентом зеленого выступают неспелые плоды. Их моют, чистят и варят до готовности. Потом перетирают сквозь сито или марлю, убирают косточки и шкурку. После снова доводят до кипения, засыпают зелень, специи.

Полезные свойства

Дубильные вещества в составе помогают переварить тяжелую пищу, а пектин регулирует работу обмена веществ и укрепляет, нормализует кровеносную систему. Среди преимуществ ткемали отмечают следующие:

• много витамина С;
• отсутствие жиров;
• избавляет организм человека от всевозможных шлаков и не позволяет им накапливаться.

Любители ткемали, которые употребляют его регулярно, то есть практически ежедневно, отмечают его благотворное воздействие на состояние здоровья. Это приятный бонус, потому что ценят соус, разумеется, в первую очередь за его яркий вкус.

Возможный вред и противопоказания

В каждой ложечке ткемали присутствует много трав и специй. Поэтому существует серьезная вероятность развития аллергической реакции на компоненты. Жгучий перец, чеснок, кислые ягоды не пойдут на пользу людям с заболеваниями ЖКТ в острой форме.

Как выбрать и где купить?

Чтобы насладиться настоящим вкусом ткемали, придется посетить Грузию и попросить местных женщин приготовить соус по традиционному рецепту. Некоторые производители изготавливают его в промышленных масштабах. Приобретая продукт в магазине, необходимо внимательно читать состав.

В качестве ингредиентов обязательно должны быть сливы, омбало, натуральные специи и минимум консервантов.

Хранение соуса

Готовый продукт собственного производства хранится в стеклянной таре, предварительно простерилизованной. Выбирают темное, прохладное место. Если сделано все правильно, соус будет пригоден в течение года.

Ткемали из магазина долго хранится даже на полке в кухонном шкафу. В нем есть консерванты, которые помогают ему оставаться свежим вне холодильника. Более подробная информация указана на упаковке.

Рецепты приготовления соуса ткемали

Особую прелесть соусу придают сушеный кориандр и свежие листья болотной мяты. В блюдо кладут много свежей рубленной зелени и, разумеется, ароматного чеснока. Любители острого нарезают кайенский перец. Количество специй хозяйки регулируют по собственному вкусу.

Классический рецепт ткемали из слив

• 1 кг зрелой ткемали;
• щепотка молотого перца;
• головка чеснока среднего размера;
• 10 мл любого масла растительного;
• 1⁄2 ч. л. сухого кориандра;
• 10 мл свежевыжатого сока лимона;
• 30 грамм сахарного песка;
• 7 листочков мяты;
• 10 листочков тархуна свежего;
• 40 мл гранатового сока;
• ч. л. Соли;
• по пучку зелени укропа и листьев кинзы, желательно только что сорванных с грядки.

1. Убрать из плодов все лишнее в виде косточек и некондиции.
2. Тщательно промытые ягоды поместить в кастрюлю подходящего размера и влить немного воды.
3. Дождаться, пока масса закипит, и проварить в течение четверти часа.
4. Ткемали может пригорать, поэтому требует внимания и постоянного помешивания.
5. Ввести чеснок и перец. Протереть приправу через марлю.
6. Соединить полученную массу с остальными составляющими, потушить пять минут.

Классический рецепт ткемали из алычи

• 1 кг среднеспелой алычи;
• сушеный кориандр;
• около 100 грамм сахара;
• чеснок — головка средних размеров;
• соль;
• пара небольших жгучих перчин;
• пучок свежих листьев кинзы и столько же укропа.

1. Извлечь косточки, пюрировать всю ягодную массу.
2. Ввести сахар и соль. На медленном огне, постоянно помешивая, варить 8-10 минут.
3. Всю подготовленную зелень мелко порубить, чеснок можно измельчить с помощью ножа, натереть на терке или воспользоваться чеснокодавкой.
4. Добавить к кипящим ягодам все ингредиенты. Продукт обязательно остудить.

Ткемали из красной алычи

• 1⁄2 кг алычи;
• 5 мл свежевыжатого сока лимона;
• 10 г эстрагона (тархуна);
• 50 мл воды;
• 9 г чеснока;
• 3 г молотого перца;
• 6 г соли;
• 15 г сахара;
• 20 мл гранатового сока;
• 15 мл оливкового масла;
• по 5 г жгучего перца и сушеного кориандра;
• 5 г сежей мяты;
• веточка укропа и листья кинзы.

1. Ягоды очистить, добавить воду, закипятить.
2. Через 20 минут выдавить в отдельную посуду чеснок, порубить жгучий перец.
3. Соединить пахучие ингредиенты с кипящей массой. Затем все, что получится, протереть через марлю или сито.
4. Влить соки и засыпать специи. Снова вернуть на плиту и, не забывая помешивать, протомить несколько минут.
5. К столу подавать только после охлаждения. Желательно дать немного настояться.

Зеленый соус ткемали

• 1 кг неспелых ягод;
• 1 жгучий зеленый перец;
• Соль;
• молотый перец;
• большая головка чеснока;
• 1,5 ч. л. Сахара;
• пучок свежесобранной кинзы и столько же укропа.

1. Ягоды залить стаканом воды, варить 20 минут. Лишний сок слить.
2. Массу из зеленой алычи охладить, протереть через марлю.
3. Чеснок, свежую зелень, перец измельчить на мясорубке.
4. Все соединить.

Ткемали из слив с яблоками

• 1кг слив;
• ст. л. Соли;
• 3 яблока;
• ч. л. молотого перца и сухого кориандра;
• 1⁄4 стакана чистой воды;
• крупная головка чеснока;
• несколько листиков базилика;
• 2 перца чили;
• 1,5 ст. л. Сахара;
• пучок свежесобранной кинзы.

1. Убрать косточки из слив, почистить яблоки.
2. Влить воду и тушить 5 минут. Порубить чеснок и перец.
3. Яблочную массу пюрировать.
4. Соединить все ингредиенты и закипятить. Ткемали из яблок и слив разлить по банкам, предварительно охладив.

Ткемали из крыжовника

• 3 кг среднеспелого крыжовника;
• 130 г мяты либо мелисы;
• пара острых перцев;
• по ст. л. сушеного кориандра и орегано;
• пучок свежесобранной кинзы и столько же укропа;
• 6 небольших зубцов чеснока;
• 2 ст. л. сахара, ч. л. соли.

1. Крыжовник перемолоть в блендере. Добавить укроп, варить 15 минут.
2. Перемолоть в кашу специи и зелень.
3. Все соединить и 20 минут поварить.
4. Ткемали из крыжовника хорошо хранится на полке холодильника, в погребе, на балконе.

Соус ткемали из красной смородины

• 250 г спелых ягод смородины;
• по 15 г кориандра и тмина;
• 60 г зелени кинзы;
• Соль;
• 3 зубчика чеснока.

1. Размять зелень, чеснок и специи.
2. Влить воду, несколько минут поварить.
3. Массу процедить, всыпать пряности. Варить ткемалевый соус до загустения.

Ткемали из черной смородины

• 1 кг спелой смородины;
• 1⁄2 ст. л. Соли;
• 5 зубцов чеснока;
• ложка сахара;
• молотый перец;
• зелень по вкусу.

1. Перемолоть смородину в кашу и поставить на огонь.
2. Следить, чтобы масса не пригорела к дну кастрюли.
3. Чеснок подавить, зелень покрошить. Все соединить и готовить две минуты.
4. Легко готовится и долго хранится в домашних условиях.
5. После остывания необходимо разлить в тару и плотно закрыть крышками.

Соус ткемали из абрикосов

• 1⁄2 кг абрикосов;
• Сахар;
• соль;
• 60 мл яблочного уксуса;
• 3 зубца чеснока;
• ч. л. сушеного кориандра и столько же молотого перца.

1. Извлечь косточки. Влить 250 мл воды, варить до состояния пюре.
2. Измельчить до консистенции жидкой каши, готовить еще 20 минут.
3. Ввести уксус, пряности, специи.
4. Ткемали из абрикосов подходит блюдам из мяса. Набор специй можно менять.

Соус ткемали из вишни

• 1,5 кг вишни;
• головка чеснока;
• 125 мл 9% уксуса;
• Соль;
• Сахар;
• ст. л. молотого перца.

1. Вынуть из плодов косточки. Соль, сахар, специи засыпать в кастрюлю. Готовить 20 минут.
2. Вишневую заправку пюрировать. Несколько минут поварить, после чего влить уксус и чеснок.
3. Ткемали из вишни разлить в тару и убрать на хранение.

Ткемали из терна

• 1 кг терна;
• 3 головки чеснока;
• сушеный укроп;
• свежие листья мяты;
• кориандр;
• молотый перец.

1. Плоды разрезать пополам и вынуть косточки. Добавить стакан воды. Варить до тех пор, пока не лопнет шкурка.
2. Слить сок, сливовую массу измельчить и продолжать варить до загустения.
3. Добавить специи и оставить на огне еще на пять минут.
4. Ткемали из терна лучше есть сразу, для хранения продукт не подходит.

Острый соус ткемали

По-настоящему жгучим можно сделать любой из приведенных вариантов соуса. Достаточно добавить чили или кайенский перец, увеличить порцию чеснока. Пробовать ткемали надо в охлажденном виде. Если продукт получился слишком «мягким», необходимо добавить вышеуказанные ингредиенты и еще раз закипятить соус.

Соус ткемали со сладким перцем

• 1 кг среднеспелых слив;
• 1 жгучий перец;
• 5 крупных болгарских перцев;
• молотый перец;
• 2 средние головки чеснока;
• ч. л. Соли;
• 2 ст. л. сахара.

1. Сливы разрезать и убрать косточки, почистить перец.
2. Продукты прокрутить на мясорубке.
3. Варить со специями 15 минут. Разложить в банки.

Ткемали с помидорами

• по 1⁄2 кг слив и помидоров;
• острый перец;
• головка чеснока;
• 6 ст. л. Сахара;
• пучок свежесобранной кинзы;
• сладкая паприка;
• ч. л. сухого кориандра;
• по ст. л. 9% уксуса и подсолнечного масла;
• соль.

1. Убрать косточки у плодов, помидоры порезать. Варить 15 минут.
2. Сделать из массы однородное пюре. Поставить на огонь.
3. Спустя 10 минут добавить специи, пряности.
4. Оставить томиться на огне еще 20 минут. Влить масло, 9% уксус, перемешать и остудить.

Ткемали из слив с хмели-сунели

• 2,5 кг спелых слив;
• один стакан сахара;
• по две ч. л. хмели-сунели, сушеного кориандра, соли, уцхо-сунели;
• 2 головки чеснока;
• два перца чили;
• зелень по вкусу;
• три лавровых листа;
• несколько зонтиков укропа;
• пять горошин душистого перца.

1. Сливы, душистый перец, укроп, лист лавровый залить кружкой воды и поставить на огонь.
2. Через 15 минут снять. Массу перетереть, извлечь косточки.
3. Пюре закипятить, ввести специи и варить.
4. Спустя 10 минут всыпать мелко нарезанную зелень и чеснок. Ткемали по-грузински варить еще несколько минут.

Ткемали с кинзой

• четыре кг слив;
• четыре пучка свежей кинзы;
• 1-1,5 головки чеснока;
• 5 ст. л. сахара; 2 ст. л. соли;
• 2 ч. л. 9% уксуса;
• по желанию красный молотый перец и хмели-сунели.

1. Извлечь косточки, варить плоды 1 час.
2. В процессе ввести зелень, чеснок, приправы. Полученную массу пюрировать.
3. Оставить на огне на 5 минут.
4. Если соус предназначен для зимнего хранения, добавить уксус в конце приготовления.

Рецепт ткемали из слив без варки

• 1,5 кг слив;
• пять жгучих перцев;
• три головки чеснока;
• два пучка листьев базилика;
• по пучку свежесобранной мяты и кинзы;
• соль, сахар.

1. Очистить сливу и перец. Пропустить сырье через мясорубку. Добавить специи.
2. Оставить на 10 минут, чтобы овощи пустили сок.
3. Хорошо перемешать. Разложить в стерилизованную стеклянную тару.

Соус ткемали в кулинарии

Известные повара считают, что оригинальный соус готовится только на его исторической родине. Все ингредиенты здесь продаются в магазинах или растут на грядках. Хозяйки немного меняют оригинальный рецепт, заменяют ткемали алычой и любыми кислыми ягодами. Пряность омбало по вкусу и запаху напоминает мелису и мяту. Эти травы придают блюду свежесть.

С чем сочетается?

Специалисты относят классический (как и большинство его вариаций) соус к универсальным заправкам. Он подходит к абсолютно любым мясным блюдом, прекрасно сочетается с разными видами рыбы. В Грузии ткемали подают абсолютно ко всему, кроме, разве что, десертов. Единственное исключение — блюда с собственными яркими вкусами, которые приправа моментально перебьет и уничтожит.

Чем заменить?

Ткемали славится удивительно гармоничным сочетанием кислинки с остротой разной степени жгучести. Заменить это чем-то иным крайне сложно, но можно попробовать. Например, соединить сок лимона, помидоры с зеленью. Подойдет пюре из вишни, слив, любых кислых ягод с томатной пастой или кетчупом.

Советы шеф-повара

1. Ткемали из желтой алычи должно постоять хотя бы неделю , чтобы вкус полностью раскрылся.
2. Соус необходимо охладить перед тем как попробовать. Высокие температуры искажают вкус. Если нет точного рецепта, стоит добавлять пряности и специи маленькими порциями.
3. За основу лучше брать дикие сливы . Они более плотные и кислые.
4. Вкус заправки портится если ее варить слишком долго . Полезных веществ становится намного меньше.

Особенности приготовления соуса ткемали на зиму

Рецепты ткемали на зиму почти всегда включают в себя 9% уксус. Добавляют его в конце приготовления в качестве консерванта. Массу раскладывают в стерилизованную стеклянную тару. Такой соус хорошо хранится даже в теплом месте. Если исключить уксус, придется ставить банки в холодильник или холодный подвал.

Источник