Соус вителло тонато рецепт с майонезом

В итоге получится вот такая красота.

На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 215,74 кКал

Соус для Вителло тоннато

Что будет необходимо:

• тунец в собственном соку — 180 г;
• горчица дижонская — 30 г;
• уксус бальзамический — 15 мл;
• масло оливковое — 250 мл;
• соль;
• каперсы — 20 г;
• перец — 2 г;
• сливки 33% — 100 мл;
• анчоусы — 10 шт.;
• желток — 3 шт.

Как готовить:

1. В чашу блендера положить яичные желтки. Добавить горчицу. Подсолить, подперчить.
2. Пробить в блендере до момента, когда масса начнет белеть.
3. Далее потихоньку, тоненькой струйкой добавлять оливковое масло, не прекращаю процесса взбивания.
4. Положить в чашу размятых вилкой тунца и анчоусы (с обоих слить жидкость).
5. Добавить каперсы. Влить уксус и сливки. Пробить блендером до однородности.
6. Густота соуса регулируется сливками или бульоном.
7. Готовый продукт убрать в холодильник, чтобы он загустел.

Калорийность на 100 г: 451,83 кКал

Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)

Что будет необходимо:

• анчоусы — 6 филе;
• уксус бальзамический — 15 мл;
• чеснок — 2 зубка;
• лаврушка — 3 листика;
• телячья вырезка — 600 г;
• морковка — 65 г;
• луковица — 80 г;
• масло оливковое — 100 мл;
• гвоздика — 4 бутона;
• розмарин — веточка;
• сельдерей — веточка;
• тунец в масле — 100 г;
• вино белое сухое — 500 мл;
• яйцо куриное — 3 шт.;
• каперсы — 15 шт.

Как готовить:

1. Телятину обработать. Промыть под холодной водой.
2. Вымыть и обработать все овощи. В большую глубокую кастрюльку поместить подготовленное мясо, морковку, луковицу, сельдерей, лук, розмарин, чеснок, лаврушку, гвоздику.
3. Далее следует переместить кастрюльку на огонь. Готовить не менее двух часов. По готовности мяса кастрюльку снять с плиты, накрыть крышкой и дать мясу остыть в бульоне. В это время необходимо приготовить соус. В подходящую емкость положить сваренные заранее яйца. Покрошить их с помощью вилки. Следом положить анчоусы. Влить немножко оливкового масла, бальзамического уксуса и бульона. Блендером пробить содержимое миски до гладкой единородной массы.
4. К этому моменту остынет мясо. Вынуть его из бульона. Обсушить. Перерезать пластами по 0,5 сантиметра. Выложить нарезанное мясо на порционные тарелки. Обильно полить мясо соусом. Декорировать каперсами и зеленью.
5. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 149,12 кКал

LiveInternetLiveInternet

Вителло тоннато (Vitello tonnato) – знаковое блюдо итальянской кухни, корни которого вросли в землю провинции Пьемонт, а плоды распространились по всему свету..Переводится просто – телятина тунцовая.. то есть – телятина под соусом из тунца.Его, как правило, подают холодным в качестве основного блюда летом или как закуску для праздничного стола. Это в Италии.. А в Аргентине vitel toné стало традиционным рождественским блюдом! Завезли его сюда, конечно, итальянские иммигранты, а прижилось оно с легкостью, потому что итальянская диаспора в Аргентине весьма обширна. Говорят, что, по меньшей мере, 25 миллионов аргентинцев имеют итальянские корни. Итак, вителло тоннато это холодная закуска – ломтики отварной телятины, обильно сдобренные густым соусом, приготовленным из тунца с добавлением каперсов и анчоусов. Не собираюсь утверждать, что готовила по самому классическому рецепту. Просто расскажу, как я это делала. Первейшая задача – сварить телятину так, чтобы она осталась мягкой и сочной. В арсенале поваров высокой кухни для этого имеется подходящий агрегат – су-вид. Ну, и мясо нужно взять соответствующее – нежную вырезку. Если варить в обычной кастрюле на плите, то тоже можно достичь неплохого результата. Варить будем в воде, разбавленной вином, на медленном огне и с добавлением специй и корнеплодов. — телятина (желательно, вырезка) – 700 г — вино сухое белое – 1 ст. — перец горошком (или душистый) – 3-4 шт. — лавровый лист – 2 шт. — соль — морковь – 1 шт. — черешки сельдерея – 1-2 шт. — луковица – 1 шт. Мясо кладем в кастрюльку, заливаем вином, кладем перец, доливаем воду так, чтобы мясо было покрыто, ставим на небольшой огонь. Желательно, чтобы с момента включения плиты и до закипания прошло не менее 30 минут. После того, как закипело, снижаем огонь совсем до минимума, кладем в кастрюлю лавровый лист, очищенную морковку и сельдерей.

Закрываем, пусть варится. Через 20-25 минут вынимаем лаврушку, добавляем соль. Продолжаем варить до готовности мяса. Готовое мясо снимаем с огня и даем остыть в бульоне.

Теперь займемся соусом. Вообще, жесткой рецептуры нет. Да даже если бы и была – все равно каждый делает по-своему. Соус состоит из двух частей. Первая, фактически, майонез. Нередко ее и заменяют покупным майонезом. Но это не комильфо! — желток куриного яйца – 2-3 шт. — уксус или лимонный сок – 1-2 ст.л. — горчица готовая – 1 ч.л. — масло растительное (оливковое) – около 1 стакана Желтки кто-то использует сырые, тогда это майонез в чистом виде.. есть рецепты, предполагающие желтки яиц, сваренных вкрутую. В стакан блендера кладем желтки, лимонный сок и горчицу, добавляем пару ложек масла и взбиваем до пышности. Когда масса станет кремообразной, не прекращая взбивание, тонкой струйкой вливаем оставшееся масло.

Вторая часть соуса. — тунец консервированный в собственном соку – банка 250 г (сок слить) — каперсы маринованные – 1-2 ч.л. — анчоусы – от 3-х до 10 филе — масло растительное (оливковое) – 0,5-1 стакан Все компоненты перемалываются в блендере тоже до однородности и смешиваются с майонезной частью. Пишу разброс по количеству ингредиентов, потому что в разных рецептах очень разные данные. Белоника, например, у себя в жж нахваливает рецепт одного из своих знакомых, который масло в этой части соуса заменяет жирными сливками. В одном из «домашних» рецептов я встретила предложение вместо масла смолоть в соус овощи из бульона. На мой взгляд, здраво, даже если не аутентично J.. Что делать нам? – очевидно, подгонять под свой вкус. Лично я так и сделала. Масла (рафинированного) в общей сложности использовала примерно полстакана, дополнила соус перемолотой морковью и сельдереем.

При выборе своих пропорций учитывайте соленость каперсов и анчоусов, чтобы соус вместо пикантного не оказался жутко пересоленным. Спорить о том, насколько мой соус получился «настоящим» не вижу смысла. Нам понравилась, а это главное .

Подают вителло тоннато, нарезав телятину ломтиками в полсантиметра толщиной, переложив их соусом. Оформляют долькой лимона, каперсами и небольшим количеством зелени. Идеально дать блюду настояться перед подачей.

Блюдо нетрудоемкое, правда продуктов требует не повседневных для наших мест, а потому прекрасно подойдет для праздничного стола. Некоторые кулинары рекомендуют для подачи нарезать телятину тончайшими ломтиками. Другие, наоборот, советуют так не делать, чтобы не потерять собственный вкус телятины. Присоединяюсь к мнению «вторых» .

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

• телятина вырезка — 500 г;
• масло оливковое — 80 мл;
• лук красный сладкий — 200 г;
• морковка — 75 г;
• стебель сельдерея — 50 г;
• чеснок — 20 г;
• лаврушка — 2 г;
• розмарин — веточка;
• гвоздика — несколько бутончиков;
• соль — 20 г;
• вино белое сухое — 300 мл;
• вода фильтрованная — 300 мл;
• перец черный — 15 г.

• маринад от каперсов — 15 мл;
• майонез готовый — 100 г;
• масло оливковое — 100 мл;
• тунец консервированный в масле — 160 г;
• анчоусы — 4 филе;
• бульон от телятины — 20 мл;
• каперсы (для декора);
• соль;
• перец черный.

Как готовить:

1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Полезные советы

• Вителло тоннато в некоторых странах готовят из утки, индейки, говядины, свинины, и даже из говяжьего языка и свиного сердца — фантазия поваров границ не имеет;
• соус так же имеет множество вариаций, для упрощения процесса используется готовый майонез;
• эксперименты со специями тоже не имеют границ — каждый использует то, что ему нравится;
• вариант с варкой мяса — классический, но используют и запекание, и маринование, с последующим запеканием;
• вместо скороварки отлично можно использовать мультиварку.

Описание приготовления:

Вкусный и простой в приготовлении соус к телятине или говядине очень легко приготовить дома, имея все необходимые ингредиенты. В первой половине рецепта мы практически делаем майонез, поэтому, если у вас совсем нет времени, можно сразу воспользоваться готовым майонезом. Но собственноручно приготовленный соус с помощью этого рецепта получится гораздо вкуснее. Не верите? Тогда готовим!
Назначение: На скорую руку Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Анчоус / Тунец / Яйца Блюдо: Соусы / К мясу География кухни: Итальянская / Европейская

Источник