Соусы для пасты
То, что у нас в стране принято называть макаронами, лапшой и спагетти во всём мире именуется коротко и просто – паста. На самом деле, паста – это тесто для приготовления разного вида макаронных изделий. Нашему слуху непривычны такие названия, как феттучини, тальятелле, папарделле или капеллини, это только некоторые виды из огромной классификации пасты. Наверняка, многие подумают, паста или макароны, какая разница, ведь от смены названия вкус не изменится. И будут неправы! У пасты особенная культура потребления, в Италии это полноценное самостоятельное блюдо, а у нас всего лишь гарнир к котлетам, который мы от души поливаем кетчупом, купленным в магазине. Существуют специальные соусы для пасты, благодаря которым можно кардинально изменить вкус этого знаменитого блюда.
Итальянцы считают, что душой их национального блюда являются соусы. Вкус блюда во многом зависит от того, насколько удачно подобраны соусы для пасты. При этом к разным видам пасты подходят разные соусы, так, считается, что чем короче паста, тем гуще должен быть соус, а чем тоньше, тем и соус должен быть легче. Отношение к соусам для пасты настолько серьезное, что итальянцы готовят их самостоятельно, вручную и только из самых свежих продуктов. Кроме того, без соуса подавать пасту к столу не принято. Нет человека, которому не понравилась бы паста, даже если однажды это блюдо не пришлось вам по вкусу, просто смените соус и попробуйте снова!
Соусы для пасты могут сделать блюдо необычайно нежным, пикантным, острым, придать самые разнообразные оттенки вкуса и аромата и просто до неузнаваемости изменить вкус пасты. Считается, что прародителем всех соусов для пасты была заправка, приготовленная из свежих томатов с оливковым маслом и базиликом, немного позже в нее стали добавлять сыр, и получился один из самых популярных соусов в мире. Вслед за томатным, стали появляться белые, мясные, сырные, грибные и другие виды соусов. Какой бы соус для пасты вы ни выбрали, в составе практически любого из них будет оливковое масло, тертый пармезан, мелко нарезанный чеснок, базилик, орегано, мускатный орех, черный и чили перец.
Соус для пасты Суго ди помодоро
Томатный соус – один из самых простых и оттого популярных соусов для пасты. Он отлично сочетается с любым видом пасты, однако стоит обратить особое внимание на выбор основного ингредиента, томаты должны быть очень свежими и непереспевшими.
Ингредиенты:
1,2 кг свежих томатов,
400 гр. томатов в собственном соку,
2-4 дольки чеснока,
4-6 ст.л. оливкового масла,
горсть листьев базилика,
черный перец,
соль.
Приготовление:
Помидоры очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. На маленьком огне в оливковом масле обжарьте чеснок, добавьте к нему свежие помидоры и доведите до кипения. Следом добавьте помидоры в собственном соку и готовьте 1,5 часа на самом маленьком огне. Помидоры разомните, посолите и поперчите, добавьте листья базилика и готовьте еще 30 минут на маленьком огне. Готовым соусом заправьте пасту, а оставшийся соус перелейте в стерильную банку, закройте крышкой и храните в холодильнике до следующего использования.
Соус для пасты Карбонара
Один из самых известных соусов для пасты. В классическом варианте готовится на основе сырых яиц, бекона и тертого сыра пекорино романно или пармиджано реджано. Подходит для длинной пасты, например, для спагетти.
Ингредиенты:
6 яичных желтков,
200 гр. бекона,
2 дольки чеснока,
4 ст.л. 10% сливок,
50 гр.пармезана,
250 гр. спагетти,
черный молотый перец,
оливковое масло,
соль.
Приготовление:
Бекон нарежьте соломкой, чеснок мелко порубите, но не давите через пресс. В небольшом количестве оливкового масла обжарьте бекон и в конце жарки добавьте к нему чеснок. В подсоленной воде отварите спагетти так, чтобы они были немного недоваренными. Взбейте желтки со сливками. Отваренную пасту откиньте на дуршлаг, а затем, не промывая, переложите обратно в кастрюлю. Перемешивая спагетти, тонкой струйкой влейте желтки. Выложите спагетти на блюдо, добавьте бекон, тертый на мелкой терке сыр и черный перец.
Соус для пасты Болоньезе
Болоньезе или иначе соус по-болонски – это густой соус из говядины и помидоров. Говядину тушат с томатами в вине, при этом следует особенно тщательно подбирать ингредиенты, все продукты должны быть самого высокого качества и обязательно свежие.
Ингредиенты:
250 гр. говяжьего фарша,
8 свежих томатов,
2 дольки чеснока,
100 гр. тертого пармезана,
250 гр. спагетти,
100 мл. сухого красного вина,
оливковое масло,
1 луковица,
1 морковь,
1 черешок сельдерея,
1 ч.л. мускатного ореха,
60 мл. жирных сливок,
черный перец,
орегано,
базилик,
соль.
Приготовление:
На томатах сделайте крестообразный надрез, поместите их в кипяток на пару минут и снимите кожицу. Чеснок, сельдерей, лук и морковь мелко нарежьте. В сковороде разогрейте немного оливкового масла, обжарьте в нем лук, чеснок, морковь и сельдерей. Добавьте к овощам фарш и обжаривайте, постоянно помешивая. Не прекращая мешать, тонкой струйкой влейте красное сухое вино. Доведите смесь до кипения, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и мелко нарезанные томаты вместе с соком. Снова доведите соус до кипения, уменьшите огонь до минимума и тушите около часа, периодически помешивая. Добавьте сливки, орегано и базилик, перемешайте и уберите с огня. Макароны отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и выложите на тарелки, полейте макароны соусом болоньезе, поперчите и посыпьте тертым пармезаном.
Соус для пасты Сальса ди ночи
Этот соус подойдет для всех видов длинной пасты. Он готовится на основе грецких орехов и оливкового масла. Смешав эти два ингредиента, можно получить оригинальный вкус и невероятное количество калорий, поэтому если вы следите за фигурой, то не стоит готовить этот соус слишком часто.
Ингредиенты:
150 гр. очищенных грецких орехов,
50 мл. оливкового масла,
50 мл. жирных сливок,
1 ст.л. тертого пармезана,
1 пучок базилика,
2 дольки чеснока,
черный молотый перец,
соль.
Приготовление:
Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде, затем измельчите с помощью блендера или мясорубки. Листья базилика мелко нарежьте, чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем чеснок, затем добавьте сливки и базилик, посолите и поперчите. Хорошо всё перемешайте и тушите на слабом огне в течение 10 минут, после чего остудите. Переложите содержимое сковороды в блендер, добавьте орехи, измельчите все до однородной массы. Перелейте всё в кастрюлю, поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая, маленькими порциями добавляйте тертый пармезан.
Соус Песто
Песто – один из самых знаменитых соусов для пасты на основе оливкового масла, базилика и кедровых орешков. Классический песто готовится в мраморной ступке с помощью деревянного пестика, но в современных условиях вполне можно обойтись блендером. Этот соус отлично сочетается с любыми видами пасты, неважно, короткая она или длинная.
Ингредиенты:
2 пучка базилика,
3-4 дольки чеснока,
70-80 гр. сыра пармезан,
3 ст.л. кедровых орешков,
120 мл. оливкового масла,
соль.
Приготовление:
Натрите на терке пармезан, базилик и чеснок крупно нарежьте. Выложите в блендер пармезан, базилик, чеснок, орехи и масло. Немного подсолите и измельчите до получения однородной массы.
Соус для пасты Аи фрутти ди марэ
Этот соус готовят на основе рыбы и морепродуктов, лучше всего подавать его с длинной пастой.
Ингредиенты:
250 гр. морепродуктов (креветки, мидии, кальмар, осьминог),
2 порции спагетти,
50 мл. сухого белого вина,
½ стручка острого перца,
1-2 дольки чеснока,
2 ст.л. оливкового масла,
50 гр. сливочного масла,
лимонный сок,
петрушка,
черный перец,
соль.
Приготовление:
Спагетти отварите в подсоленной воде почти до готовности. Раздавите неочищенный чеснок ножом и обжарьте его на оливковом масле. Уберите со сковороды чеснок и добавьте мелко нарезанный перец. Через пару минут добавьте замороженные морепродукты. Готовьте на сильном огне, пока жидкость наполовину не испарится, затем влейте вино и снова выпарите жидкость до половины. Добавьте несколько капель лимонного сока, посолите, поперчите, перемешайте и уберите с огня. Спагетти откиньте на дуршлаг, выложите к морепродуктам, перемешайте, прогрейте, добавьте мелкорубленую петрушку и подавайте к столу.
Соус Алла Путанеска
Относительно молодой соус для пасты, первое упоминание о котором датируется 1961 годом. Встречается сразу несколько версий его происхождения, как минимум две из них приписывают создание этого соуса флорентийским куртизанкам, еще одна говорит, что авторство принадлежит итальянскому архитектору Сандро Петти. Однако, кто изобрел соус, не самый важный вопрос, важнее его особенный вкус и традиционные итальянские ингредиенты.
Ингредиенты:
2 порции спагетти,
2-3 очищенных томата,
1 маленькая луковица,
1/2 стручка острого перца или по вкусу,
2-3 ст.л. оливкового масла,
горсть оливок без косточек,
2 филе анчоуса,
2 дольки чеснока,
1 ст.л. каперсов,
1 ч.л. сахара,
пармезан,
петрушка,
орегано,
черный перец,
соль.
Приготовление:
Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Лук очистите и мелко порубите, перец нарежьте короткой соломкой, оливки 
пополам, а анчоусы разомните вилкой. На оливковом масле обжарьте чеснок до появления золотистого цвета, затем чеснок уберите, обжарьте лук, добавьте к нему анчоусы, оливки, каперсы, нарезанные мелкими кубиками помидоры и сахар. Посолите, поперчите, перемешайте и готовьте на среднем огне около 10 минут. В это время отварите в подсоленной воде спагетти, следите за тем, чтобы они остались слегка недоваренными. Откиньте спагетти на дуршлаг, затем выложите на тарелки, смешайте с соусом и посыпьте тертым пармезаном.
Чтобы паста превратилась в полноценное блюдо, нужно не только правильно подобрать соус, но и запомнить несколько несложных правил приготовления макаронных изделий. Приобретайте пасту, сделанную только из твердых сортов пшеницы, как правило, время варки такой пасты не менее 8 минут. Паста должна быть немного недоваренной, для этого выньте ее из воды на минуту раньше времени, указанного на упаковке. Никогда не готовьте соусы для пасты на основе томатной пасты или пюре, используйте только самые свежие томаты. Не забывайте, что соус сделает блюдо не только сочным и вкусным, но и добавит ему калорийности. Готовьте разные соусы для пасты и удивляйте близких новыми вкусами любимых блюд!
Источник
Финальный штрих: 7 популярных соусов для пасты
«Есть пасту без соуса нельзя!» — так считают не только итальянцы и гурманы, но и многие любители уже ставшего привычным нам блюда. Приготовленная по всем правилам заправка способна превратить обычные макароны в настоящее произведение кулинарного искусства. Кроме того, она позволит выгодно подчеркнуть вкусовые качества других ингредиентов — овощей, мяса или рыбы. Предлагаем освоить самые популярные рецепты соусов для пасты, которые сделают вкус блюда совершенным.
Карбонара: сырная нега
Эта соусная заправка имеет нежную консистенцию и слегка острый привкус. Изначально для ее приготовления использовалась засоленная свиная щека без лишнего жира и прожилок. В процессе обжаривания такое мясо становится прозрачным и приобретает мягкий вкус. Вторым основным ингредиентом в самом первом рецепте был сыр из овечьего молока.
Соус карбонара является достаточно калорийным, а в состав блюда могут входить различные компоненты — сливки, ветчина, шпик и другие жирные мясопродукты. Рассмотрим классический и наиболее распространенный способ его приготовления.
Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла и одну столовую ложку оливкового. Нарежьте кубиками 150 г бекона или панчетты и обжарьте мясо до золотистого цвета. В отдельной емкости взбейте венчиком 3 яйца. Посолите, добавьте щепотку черного перца и 50 г натертого пармезана.
Выложите предварительно отваренные спагетти «аль денте» на сковороду с беконом и хорошо перемешайте. После этого начинайте постепенно вводить взбитые яйца с сыром. Выдерживайте пасту 2 минуты на слабом огне при постоянном помешивании. За это время соус приобретет густую тягучую консистенцию.
Сырный соус: тающая нежность
Спагетти с такой соусной заправкой просто тают во рту, обволакивая вкусовые рецепторы. Растопите кусочек сливочного масла и просейте сверху две столовых ложки муки. Слегка подогрейте 250 мл сливок и начинайте понемногу вливать их на сковороду. Чтобы не образовались комочки массу нужно постоянно помешивать деревянной лопаткой.
Взбейте в отдельной емкости желток комнатной температуры. К нему можно добавить щепотку соли и прованские травы по вкусу. Полученную смесь влейте в сливочную массу, энергично помешивая лопаткой. Натрите на терке 50 г пармезана, всыпьте его на сковороду и полностью растворите.
Выложите готовую пасту, перемешайте, подержите 2-3 минуты на медленном огне, после чего снимите ее с плиты. Блюдо обязательно должно подаваться горячим, чтобы сыр не успел застыть.
Болоньезе: томаты и сочный фарш
В традиционном рецепте для приготовления болоньезе используется мясной фарш с добавлением букета специй и мясистых томатов. Томатная паста для этого блюда не подойдет.
Обдайте кипятком 8 спелых помидоров, чтобы с них было проще снять кожицу. Нарежьте мякоть томатов небольшими кубиками. Обжарьте в оливковом масле 300-350 г говяжьего фарша, разбивая комочки деревянной лопаткой. Когда мясо станет светлым, влейте 100 мл красного вина. В процессе обжаривания вся лишняя жидкость должна полностью выпариться.
Отправьте на сковороду мякоть помидоров, перемешайте, накройте крышкой и тушите полчаса на слабом огне. Добавьте орегано, молотый базилик, измельченный чеснок, соль и черный перец. Оставьте соус томиться 10 минут, затем можно выкладывать пасту. Посыпьте блюдо тертым пармезаном, перемешайте и подержите еще немного под крышкой.
Дары моря
Любителям морепродуктов придется по вкусу паста с морским коктейлем в томатном соусе. Для ее приготовления необходимо предварительно разморозить и очистить 500 г ассорти из кальмаров, осьминогов, мидий, креветок или любых других моллюсков. Слейте лишнюю жидкость и просушите их бумажными полотенцами.
Измельчите с помощью блендера 2 томата без кожицы. Разогрейте на медленном огне оливковое масло и сделайте золотистую зажарку из луковицы среднего размера и двух зубчиков чеснока. Добавьте к ней соль, перец, томатное пюре и сушеные итальянские травы. Накройте крышкой и оставьте томиться 15 минут.
Выложите на отдельную сковороду морской коктейль и дайте ему слегка подрумяниться. Соедините морепродукты с томатным соусом. Добавьте готовые спагетти, тщательно перемешайте и выдержите блюдо на огне еще 3-4 минуты.
Тунец в сливках
Еще одним популярным рецептом, связанным с морской тематикой, является паста с тунцом. Измельчите головку репчатого лука и зубчик чеснока, обжарьте их до светло-золотистого цвета. Влейте 300 мл густых сливок, посолите, добавьте щепотку сладкой паприки и мускатного ореха.
Слейте жидкость из банки с консервированным тунцом, разомните филе с помощью вилки до консистенции паштета и переложите на сковороду. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. В последнюю очередь выложите сваренную пасту и накройте крышкой. Блюдо рекомендуется подавать с нарезанными оливками и капустой брокколи .
Песто: праздник зелени
Соус песто имеет утонченный ореховый привкус и восхитительный аромат. Крупно нарежьте пучок свежего базилика. Натрите на терке 50 г пармезана. Нарубите пластинами 2 зубчика чеснока. Соедините все эти ингредиенты в чаше блендера, добавьте две столовых ложки кедровых орешков и измельчите до консистенции пюре. Влейте в него небольшими порциями 50 мл оливкового масла до необходимой густоты.
Еще раз пробейте полученную однородную массу и посолите. Базилик можно заменить другими свежими травами — кинзой, рукколой , черемшой, петрушкой или целым миксом. Соус песто принято добавлять прямо в тарелку с приготовленной пастой.
Грибной соус: пряные шампиньоны
Существует несколько вариаций данного рецепта. Некоторые итальянские хозяйки иногда добавляют в это блюдо кусочки бекона или ветчины. Однако, в качестве основных ингредиентов здесь используются грибы, сливки и сыр.
Мелко нарубите 2 зубчика чеснока и обжарьте их на оливковом масле в течение одной минуты. Нарежьте кубиками небольшую луковицу и отправьте ее на сковороду. Нашинкуйте тонкими пластинами 300 г шампиньонов, добавьте к остальным ингредиентам и жарьте до полного испарения лишней жидкости.
Всыпьте 50 г натертого пармезана, влейте 150 мл жирных сливок и доведите соус до кипения. Выложите пасту, еще 30 г тертого сыра и мелко нашинкованные листья свежего базилика. Прикройте крышкой и оставьте сковороду на огне на несколько минут. Перед подачей посыпьте блюдо рубленой зеленью.
Источник
