Соусы французская кухня рецепт

6 классических французских соусов Бренд-шеф «Brasserie Мост» Режис Тригель рассказывает, как приготовить бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Источник

Французские соусы

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство,…, которое никто не берётся оспаривать».

При всём разнообразии, у французских соусов есть довольно точная классификация. Во-первых, они делятся на холодные и горячие. Горячие соусы, гораздо более многочисленные, в свою очередь бывают коричневые и белые. Соусы, которые служат основой для многочисленных соусов, называются базовыми: испанский, томатный и демиглясс – для коричневых;бешамель и велюте – для белых; майонез и соус винегрет – для холодных.

Французские соусы готовятся разными способами. Самый простой – смешивание нескольких холодных ингредиентов. Такие соусы, как майонез и его производные, а так же голландский соус, муслин, беарнез, бёр-благ готовят способом, который называется эмульгирование. Для приготовления соусов бешамель и велюте, а так же всех соусов на их основе делают мучную пассеровку — ру.

Сегодня классические французские соусы по популярности уступают более лёгким соусам, но умение правильно их готовить по-прежнему ценится.

Источник

Sauce book

Все о соусах и не только

Sauce book

Все о соусах и не только

Рубрики

Рубрики

Основный соусы французской кухни: вкусно, полезно, изысканно

А знаете ли Вы, что 5 соусов французской кухни считаются родоначальниками
практически всех современных приправ? Бешамель, велюте, голландез, винегрет,
демиглас. Их рецептуру в XIX веке усовершенствовали искусные шеф-повары – Джордж
Эскофье и Мари-Антуан Карем. В качестве основы они взяли определенную жидкость (молоко, рыбный бульон, яичную эмульсию), добавили минимум ингредиентов и тем самым обеспечили блюдам «неоспоримое превосходство». Различают холодные и горячие французские соусы. Последние, в свою очередь, подразделяются на белые (бешамель) и коричневые (демиглас).

Сегодня классические французские соусы подаются с самыми разнообразными
продуктами. Например, элегантный демиглас превосходно сочетается с мясными
блюдами, голландез незаменим для приготовления вкусного завтрака с яйцами бенедикт. Вкус тушеных блюд наиболее полно раскроется, если к ним добавить капельку велюте. Особую пикантность любому салату придаст универсальный винегрет.

Делают базовые соусы по-разному. Для одних используют технологию эмульгирования, для других готовят особую мучную пассеровку под названием ру. Главное – точно соблюдать рецептуру, и результат в виде кулинарного шедевра гарантирован.

Французский соус бешамель – фаворит в кулинарии

Интересно, что белый соус имеет «темную» историю происхождения. Его оригинальный рецепт приготовления не без оснований приписывают себе итальянцы. Когда Екатерина Медичи, итальянка по происхождению, вышла замуж за Генриха II, она привезла с собой и поваров. Известно, что они в то время готовили бальзамеллу – соус, который состоит из таких же ингредиентов, что и бешамель. Согласно второй версии, авторство знаменитой приправы принадлежит везучему маркизу Луи де Бешамелю. Пытаясь улучшить вкусовые качества трески, он немного изменил технологию приготовления другого соуса велюте и в
новом виде преподнес блюдо Людовику XIV. По третьей версии, изысканный соус
приготовил личный шеф-повар того же «Короля Солнце». Пьер ла Варенн впервые
использовал загуститель из обжаренной муки, который впоследствии назвали roux. Как бы там ни было, а последнюю точку в этой истории поставил Карем, который и уточнил окончательную рецептуру.

Нужно взять:
— 1 л молока;
— 100 г сливочного масла;
— 100 г муки;
— соль/перец/мускатный орех.
Технология приготовления:
1. В емкости на малом огне подогреть масло.
2. Добавить муку, размешать.
3. Постепенно влить молоко, довести соус до однородной консистенции.

Густота соуса зависит от количества молока.
Можно добавлять специи по вкусу. После закипания варить соус в течение пяти минут на медленном огне.

Бешамель обожают как профессиональные повара, так и новички в кулинарном деле, так как он подчеркивает вкус блюд и искусно маскирует их недостатки. Этот французский сливочный соус идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, пастой, яйцами и овощами.

Голландез – французский соус: рецепт его приготовления и история происхождения

Голландез – светло-желтый соус с полупрозрачной, кремообразной консистенцией.
Полюбился благодаря сладковатому маслянистому вкусу и тонкому цитрусовому
послевкусию. В кулинарных книгах часто можно встретить его второе название Изиньи – так именовался нормандский город, славившийся свежим маслом и жирными сливками.
Впервые соус упоминается в кулинарной книге Пьера ла Варенна.

В основе его приготовления – сливочное масло, уксус, соль и яичные желтки. Однако одним из базовых французских соусов голландез стал именно с легкой руки легендарного повара Джорджа Эскофье. Существует несколько способов приготовления данного соуса. Вот один из них.

Компоненты:
— сливочное масло – 120 г.;
— яичный желток – 2 шт.;
— сок лимона – 2 ст. л.;
— вода – 0,5 ст.;
— уксус – 0,5 ч.л.;
— перец кайенский/соль.

Технология приготовления:
1. Растопить сливочное масло. В отдельной емкости смешать желтки с уксусом и
солью. Добавить воду, взбить.
2. Нагревать на паровой бане или медленном огне, помешивая, пять минут.
3. Снять, постепенно влить масло. В конце приготовления добавить сок лимона,
перец. Подавать к столу горячим.

Эспаньол – привкус жаркой Испании на французской кухне

Ищете идеального компаньона для блюд из красного мяса или дичи? Лучший вариант – эспаньол. Этот испанский соус стал украшением французской кухни, когда принцесса Анна Австрийская заключила брак с Людовиком XIII. В XIX веке его рецептуру немного усовершенствовали, да так удачно, что он стал одним из базовых французских соусов. Несложно освоить технологию эспаньол и в домашних условиях.

Главной особенностью приправы выступает ру – мука, обжаренная до образования коричневого оттенка, а готовится соус на мясном бульоне.

Для приготовления необходимы:
— бульон из телятины – 1 л.;
— по 50 г сливочного масла и муки;
— лук – 100 г;
— сельдерей – 50 г;
— морковь – 100 г;
— томатная паста – 2 ст. л.;
— соль/перец.

Технология приготовления:
1. Масло – подогреть, насыпать муку, обжарить до появления коричневатого оттенка.
2. Охлажденную смесь заправить томатной пастой и бульоном.
3. Нарезать лук, морковь, сельдерей, поджарить, заправить соус.
4. Варить на малом огне 5-6 часов. По мере выпаривания жидкости, соус густеет.

Велюте: французский белый соус с утонченным вкусом

«Все блюда французской кухни должны быть изысканными» — часто повторял шеф-повар Антуан Карем, и легендарный велюте – яркое подтверждение этих слов. В основе соуса – мука (100 г), обжаренная в масле (150 г), и бульон, приготовленный на мясе (1 л).

Технология приготовления:
1. Масло растопить, смешать с мукой, обжарить на малом огне.
2. В охлажденную смесь влить мясной бульон, варить 60 минут.
3. Почти готовый посолить, поперчить. Заправка для любимых блюд готова.

Винегрет – лучший французский соус для салата

Оказывается, винегрет – это один из базовых французских соусов, а его название
переводится как «уксус». В составе продукта, помимо уксуса, сливки и растительное масло. В качестве дополнительных ингредиентов могут использоваться крутые яйца, лук, горчица, корнишоны, измельченные приправы и т.д. Чаще всего соус применяют для салатов, однако он хорошо сочетается и с другими продуктами.

По одной из версий, название «Vinaigre» появилось благодаря повару-французу, работавшему у русского царя. Однажды он увидел, как в салат из свеклы добавляют уксус, и удивленно воскликнул: «винегрет»! Так родился одноименный салат, созвучный французскому соусу.

Рецепт приготовления приправы прост: на 1 ст. л. уксуса взять немного соли,
добавить 3 ст. л. масла растительного и перец по вкусу. Перемешать компоненты. При желании можно использовать вместо уксуса любой цитрусовый сок (лимонный, апельсиновый и т.д.) В таком случае все ингредиенты смешиваются в равных пропорциях. Иногда вместо масла используют жирные сливки.

Майонез: соус с французской горчицей и благородным вкусом

История майонеза началась в далеком XVIII веке на средиземноморском острове Менорка, а точнее в ее столице – старинном городе Маоне. Его завоевали французы под руководством Ришелье, а затем их, в свою очередь, атаковали британцы. Продуктов в осажденном городе было мало и, чтобы как-то разнообразить скудное меню, один смекалистый гарнизонный повар смешал сахар с яичными желтками, солью, оливковым маслом и соком лимона. Вкусную заправку так и назвали – «маонский соус», а попросту майонез.

Классический рецепт соуса включает: масло оливковое (150 мл), 2 яичных желтка, 1,5 ч. л. сахарного песка, треть ч. л. соли, 0,5 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы. Главное правило – все ингредиенты должны быть качественными, ведь даже один несвежий компонент способен испортить вкус настоящего майонеза.

Демиглас – классика европейской кухни

Французский соус demi-glace считается одним из базовых. Готовится он долго, из мясных костей. На 1 кг костей необходимо столько же овощей и томатная паста (5 ст. л.).

Для начала необходимо:
1. Выложить кости на противень, обжечь до коричневатого оттенка.
2. Взять несколько видов лука (порей, шалот), морковь, сельдерей, пряности,
порезать, обжарить их в отдельной емкости. Пассеровать с томатной пастой.
3. Добавить кости со специями (лавровым листом), залить водой, прокипятить,
варить 4 часа.
4. Затем жидкость следует процедить и уварить в два раза. Для густоты можно
поставить демиглас в холодную воду.
5. Иногда в соус хорошо добавить крепкий спиртной напиток, в котором обжаривают лук.

Демиглас принято подавать в охлажденном виде. Не случайно, его название буквально означает «полулед». Вкусный и ароматный соус употребляется как самостоятельное блюдо или в качестве приправы для супа. Попробуйте его однажды, и вы не пожалеете о затраченных на его приготовление усилиях!

Источник

5 основных соусов французской кухни

Хотя бы раз, каждый из нас пробовал основные соусы французской кухни, с макаронами, в супе, со стейком. Но знаете ли вы, какие из этих соусов являются базовыми, составляющими основу для большинства бесчисленных соусов, о которых мы знаем сегодня? Это краткое руководство поможет вам проникнуть в таинственный мир соусов классической французской кухни, от утонченного и нежного голандеза до терпкого и насыщенного эспаньола.

Белые соусы

Этот базовый соус необходим во многих других классических соусах, таких как крем-соус, горчичный соус и многие соусы из сыра, такие как Морней. Готовится путем обжаривания сливочного масла с мукой, и впоследствии соединения смеси масла и муки, называемой «Ру», с подогретым молоком. Обычно подается с белым мясом и используется в качестве основы во многих соусах и супах, а также популярных блюда, начиная от лазаньи, макарон и пиццы до гарниров, таких как чесночный картофель. Соус Бешамель, так же восхитителен в мясных начинках для пирогов.

Соус Голландез (Голландский соус)

Наиболее известен применением в популярном блюде для завтрака — яйца Бенедикт. Голландский соус включает лимонный сок и осветленное масло, которые добавляют в яичные желтки путем взбивания при низких температурах. Как и другие основные французские соусы , он применяется как база для многих других рецептов соусов, включая Беарнский соус и несколько других французских соусов. Возможно, это самый универсальный из соусов в списке, его можно сочетать с наиболее распространенными продуктами: от яиц до красного и белого мяса и даже овощей или печеного картофеля.

Велуте — последний из основных белых соусов. Он готовится путем загущения бульона, обычно приготовленного из курицы, рыбы или телятины, с мукой и сливочным маслом. Несмотря на то, что это по сути наименее сложный из основных соусов, огромное количество соусов производится на основе Велуте, например Аллеманд , соус из белого вина и соус Сюпрем. Использование в огромном количестве традиционных соусов, делает соус Велуте одним из самых важных в классической и современной французской кухне.

Темные соусы

Самый простой из коричневых соусов и самый сложный из основных французских соусов, готовится путем запекания телятины или говядины, костей, обрезков красного мяса и овощей с коричневым Ру . После запекания продукты долго варят. Во время процесса варки соединительные ткани в костях и мясе медленно растворяются и образуют естественный желатиновый загуститель. После достижения желаемой консистенции, соус охлаждают и хранят в виде желе.

Французская разновидность томатного соуса, готовится путем обжаривания на свином жире смеси моркови, лука, томатов, Ру и телятины (или другого мяса), на медленном огне в течение двух часов. Множество используемых ингредиентов приводит к образованию невероятно вкусного соуса, который обычно объединяют с другими ингредиентами, чтобы сформировать целый ряд других соусов, включая креольский, испанский и португальский соусы.

Научившись готовить основные соусы французской кухни, вы сможете экспериментировать и создавать уникальные соусы для Ваших любимых блюд.

Подписывайтесь на канал!

Каждый день здесь публикуются самые вкусные, авторские рецепты.

Источник