Соусы с мирином рецепт

О японской приправе мирин: что это такое, для каких блюд применять и чем заменить

Мирин – это секретный ингредиент, который придает характерный вкус японским супам, рамену и терияки. На Приправкино.ру вы узнаете о нем много интересного: что это такое, какие виды бывают, применение в кулинарии, а также как выбрать и чем заменить.

Что это такое?

Мирин – это сладкая густая жидкость золотистого или светло-янтарного цвета и нежно-сладким вкусом. Используется как приправа и глазурь во многих популярных японских блюдах – от терияки до рамена. Представляет собой разновидность рисового вина, немного похожего на саке. Отличается пониженным содержанием алкоголя (14% против 20%) и более высокой концентрацией сахара, полученного в процессе ферментации.

Мирин особенно хорош в сочетании с соевым соусом и является ключевым ингредиентом терияки. Применяют его и для заправки салатов, а также в качестве маринадов для рыбы и мяса.

Кулинарное вино мирин часто ошибочно называют «сладкой версией саке» или путают с рисовым винным уксусом. Это совершенно разные продукты, хотя получены они из одного базового компонента – ферментированного риса.

Как выглядит мирин – фото

Как и из чего делают мирин

Процесс создания настоящего соуса мирин включает брожение c применением Koji – грибков Аспергиллус Ориза. Рис, кодзи (закваску) и спирт смешиваются вместе, чтобы в результате работы ферментов крахмал в рисе превратился в сахар.

Понадобится от 40 дней до двух месяцев, чтобы получился характерный аромат этой японской приправы.
Виды

Всего существует 3 типа мирина:

1. Хон мирин («настоящий» или «чистый») – сделан из клейкого риса, рисового солода (кодзи) и спирта.
2. Приправа типа мирин – содержит 8-14% спирта и 2% соли. Сделана из кукурузного или глюкозного сиропа, воды, спирта, риса и соли.
3. Мириновая приправа (мирин-фу) – не содержит спирт (или очень мало) и менее 1% соли. Приготовлена из сладкого сиропа, риса, уксуса и подкисляющих компонентов.

Даже настоящий мирин – скорее приправа, чем напиток. Пить можно только хон-мирин, при условии, что он был изготовлен традиционным способом.

Чем пахнет и какой на вкус у мирина

В японских блюдах присутствует особенный трудноразличимый вкус умами. Его трудно описать: в нем есть и сладость, и тонкий запах, и насыщенность. Одним из ключевых ингредиентов, создающих такой вкус, часто является мирин.

Обладая мягким сладко-острым вкусом, он дополняет другие, более соленые приправы, обычно используемые в азиатской кулинарии, например, соевый соус, мисо (бобовая паста), тамари.

Где купить и как выбрать

Настоящий соус, который называют «хон мирин», часто можно найти в хороших супермаркетах и в специализированных азиатских продуктовых магазинах. Внимательно изучите этикетку: в составе не должно быть ничего, кроме воды, риса, кодзи (koji или aspergillus oryzae), соли. Никакие искусственные добавки или консерванты не добавляются.

Один из признаков качественного продукта – стеклянная, а не пластиковая бутылка.

Приправы, похожие на него по вкусу, продают крупные бренды, например, Kikkoman. Он выпускает «Аджи-Мирин», что переводится «на вкус как мирин». В составе глюкозный и кукурузный сироп, рис, спирт и соль. На вкус он один из самых сладких вариантов: в нем примерно 7-8 г сахара на столовую ложку. Такие аналоги дешевле и доступнее, но содержат много добавок.

Аджи-Мирин от Kikkoman

Также вам может встретиться Такара Мирин – приправа, очень похожая на настоящий мирин. В ней 12 % спирта. Отличается присутствием в составе саке вместо риса.

Производитель Eden Foods выпускает мирин без добавления рафинированного сахара и синтетических ферментов. Сделан из экологически чистого риса. Если не найдете его в магазинах вашего города, попробуйте заказать онлайн в IHerb по этой ссылке .

Настоящий мирин от Eden Foods

Как и сколько хранить

Настоящий мирин хранят в холодильнике или в прохладном темном месте до 6 месяцев после вскрытия бутылки. Если ее еще не открыли, срок годности составит около полутора лет с даты производства. Хотя мирин и содержит спирт, он может окисляться, что приводит к ухудшению вкуса. Вот почему у него такие короткие сроки хранения.

Его аналоги (мириновые приправы) хранятся около года с даты производства. Открытый продукт нужно использовать в течение трех месяцев. Это только приблизительное время, оно может отличаться в зависимости от производителя. Если хранить мириновые приправы в холодильнике, то можно увидеть белые частицы на дне бутылки – кристаллы сахара. Но не волнуйтесь, это не повлияет на качество.

Применение мирина в кулинарии

Мирин универсален и хорошо работает со многими продуктами – от мяса и рыбы до овощей и тофу. Он прекрасно дополняет картофель фри и маринады, а благодаря содержанию сахара создает приятную глазурь. Спирт помогает маскировать запах рыбы и морепродуктов, что делает мирин идеальной приправой для этих блюд.

Мирин превращает соусы в нечто очень ароматное. Не беспокойтесь о присутствии алкоголя, он легко испарятся во время нагревания. Например, классический соус терияки приготовлен из мирина, саке, соевого соуса и сахара.

Обратите внимание, что у мирина сильный, отчетливый вкус, поэтому используйте его в небольшом количестве. Обычно его добавляют в блюдо в самом конце приготовления, чтобы не улетучился его тонкий аромат.

1 столовая ложка мирина = 17 г

• Смешайте с соевым соусом и васаби, чтобы получить вкусный соус для суши и роллов.
• При обжаривании курицы или креветок плесните в сковороду немного мирина ближе к концу приготовления. Добавьте немного соевого соуса, чтобы сбалансировать сладость.
• Смешайте мирин с корицей, тмином, томатной пастой, чесноком, сычуаньским перцем, гвоздикой, солью и перцем, чтобы приготовить соус барбекю.
• Перед подачей к столу куриного супа добавьте в тарелку несколько капель японской приправы для улучшения аромата.
• После жарки курицы в панировке, прогрейте сковороду с соевым соусом и небольшим количеством мирина.

Также если в рецепте требуется чайной ложки сахара, попробуйте вместо него добавить столовую ложку мирина. Сахар не даст ничего, кроме сладости, а вот кулинарное вино подчеркнет мягкий вкус.

Приправа используется не только в соленых блюдах, но также в десертах и выпечке из-за его сладкого вкуса, который не подавляет блюдо.

Чем заменить мирин

Для тех, кому не удалось купить настоящий мирин, его заменят:

• Столовая ложка сухого белого вина или рисового уксуса, смешанная с половиной чайной ложки сахара.
• «Домашний мирин» из 3 ингредиентов: ¼ стакана сахарного песка, 3 ст. л. воды и ¾ ст. вина саке или вермута. Как приготовить:

1. Добавьте сахар и воду в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огонь.
2. Доведите до кипения и дайте настояться 2-3 минуты. Затем снимите с плиты.
3. Медленно, по капле добавьте в саке, пока не достигнете желаемого уровня сладости.
4. Размешайте и дайте полностью остыть. Хранить плотно закрытым в холодильнике.

В крайнем случае замените мирин таким же количеством вермута, сухого хереса или вина марсала.

Польза и вред мирина

По сравнению с рафинированным сахаром, мирин полезен для здоровья. В данном случае речь идет о хон-мирине, а не о его аналогах. Благодаря процессу ферментации в нем присутствуют природные аминокислоты и ферменты. Когда мирин используют в блюдах вместо сахара, он сдерживает повышение глюкозы в крови. Тем не менее при диабете он противопоказан.

Мирин содержит витамины В1, В2, В6, которые помогают усваивать углеводы и белки, а также бороться с усталостью.

Если мирин не подвергается термической обработке, в нем остается спирт. Тогда он вреден для здоровья взрослых и противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям.

Чтобы сделать блюдо, в котором используется мирин, безопасным для употребления, его готовят на сильном огне, чтобы спирт испарился. В результате останется только сладость.

Источник

Что такое Мирин: уксус, соус или вино

Мирин – продукт из Японии, не так давно завоевавший популярность и у нас. Внешне он похож на слабо заваренный чай и имеет густую консистенцию.

Давайте разберемся, что это за яство, чтобы понять становиться ли нам приверженцами новых веяний или остаться, как говориться, при своих баранах.

Что такое мирин и с чем его едят

Мирин это универсальное изобретение любителей саке. Считается, что японская кухня самая сбалансированная, то есть правильная. Но ведь мы не японцы и условия жизни у нас другие. Дальневосточные соседи и в глаза не видели таких вкусных пирогов и щей, какие вкушаем мы.

«Нужно больше употреблять рыбы!», — кричит нам со всех сторон реклама. А вы не задумывались, о том, что это рекламный ход тех же японцев. Ведь к рыбе понадобится куча всевозможных соусов и приправ, чтобы приготовить ее на новый затейливый манер. Если хорошо подумать, то, становится понятно, какие основные продукты используются поварами Японии — морепродукты, рис и травы.

Соус Мирин — типичный представитель основ старейшей кулинарной культуры Японии. Начало его употребления восходит еще к шестнадцатому веку. Вначале продукт имел применение в качестве вина, которое получалось в результате сбраживания риса на закваске. Оно носило называние — Хон — мирин. Его крепость была довольно небольшая — всего 14-16-ть градусов. Mirin считался вином для прекрасных дам, но не только потому, что являлся слабоалкогольным напитком, а в связи со сладким вкусом.

Существует сио — мирин, главной «изюминкой», которого выступает соль. Но, алкогольсодержащая доза составляет в нем всего лишь один градус. К этому типу относится и син — мирин, но такой провиант несоленый.

Некоторые утверждают, что сия японская жидкость похожа на уксус, но она к нему не имеет никакого отношения, а лишь отдаленно напоминает его своим кисло-сладким вкусом.

Многим любителям японских соусов хорошо известен терияки — ничто иное как смесь мирина фу и соевого соуса в равных частях.

Хитрые японцы последние сто пятьдесят лет применяют этот своеобразный соус мирин как приправу для приготовления:

Соус отлично подходит для рыбы — он уменьшает сильный запах, делая ее более привлекательной. Мясо под действием соуса приобретает мягкость и нежность.

Калорийность соуса очень незначительная, поэтому для вегетарианцев он -просто находка (особенно если кушать в сочетании с тушеными овощами).

Японский соус полностью готов к употреблению и продолжительное время храниться во вскрытом виде в холодильнике, а в нетронутом – даже при комнатной температуре.

Польза соуса

Необычным и сладко-острым вкусом Mirin повышает настроение и улучшает аппетит. Он подходит для тех, кто следит за весом (из-за своей низкой калорийности). Кроме того:

• улучшает работу пищеварительной системы и печени;
• оказывает благотворное влияние на работу сердца и сосудов;
• способствует укреплению защитных сил организма;
• ускоряет обменные процессы;
• способен уничтожать бактерии и избавлять от паразитов.

Единственное, что может насторожить — аллергическая реакция на компоненты соуса, а также хронические заболевания желудка, печени, почек и поджелудочной железы.

Что делать, когда нет Мирина

Купить соус можно в специальных магазинах. Но, к сожалению, жители маленьких городов не всегда имеют такую возможность.

Чем можно заменить мирин? Попробуем предложить вам заменители из отечественных продуктов. Но, предупреждаем, вкус может отличаться, ведь данный соус уникален.

Если соус — составляющая для приготовления блюд (особенно суши), то, по мнению знающих поваров, его можно заменить белым сухим хересом. Вино с добавленными в него каплями уксуса отдаленно напоминает японский соус. При этом чтобы ослабить градус хереса надо разбавить вино водой.

Самое главное — не стеснятся экспериментировать.

Соусы с Мирином

Mirin входит в состав многих знаменитых соусов, приготовим парочку из них.

Классический японский соус

• натуральный соевый соус, саке, Мирин — по 200 миллилитров каждого ингредиента;
• тростниковый сахар — 2 столовые ложки.

• Возьмите нержавеющую кастрюлю или сотейник достаточного размера.
• Наливаем соевый соус и размешиваем в нем сахар, ставим на медленный огонь.
• Поочередно добавляем Mirin и саке. Все перемешиваем.
• Огонь усиливаем, а жидкость доводим до кипения.
• Затем варим соус на медленном огне до загустения. В процессе варки соус приобретает характерный блеск.
• Готовый соус остужаем.

Восточный соус

• 100 мл — соевого соуса;
• 1 ст.л. — коричневого сахара;
• 1 ст.л. — натурального меда;
• 100 мл – Мирина или хереса (можно заменить десертным вином или винным уксусом — 1 ст.л.);
• 100 мл — воды (куриного или овощного бульона);
• 2 ст. л. с горкой — крахмала (кукурузный или картофельный);
• По вкусу — специи (перец, гвоздику, кунжут);
• 20 гр — имбиря;
• 2-3 зубка — чеснока;
• 50 мл — растительного масла;
• По 2-3 веточки — петрушки или кинзы;
• 3 дольки — апельсина.

• В воде комнатной температуры размешиваем крахмал.
• В емкости смешиваем все жидкости и добавляем сахар, мед и специи.
• Подготовленные имбирь и чеснок мелко режем и обжариваем в растительном масле. После этого вводим в содержимое емкости.
• Мелко рубим вымытые и обсушенные травы и мякоть апельсина. Выкладываем к остальным ингредиентам.
• На среднем огне постоянно помешивая, увариваем соус до тех пор, пока жидкости не останется ровно половина и соус загустеет (минут тридцать). Даем настояться.

Источник

Соусы с мирином рецепт

Мирин

Что такое мирин?

В интернете мирин часто называют то соусом, то уксусом, однако это не так. Что же из себя представляет мирин на самом деле? Это сладкое вино светло-желтого или прозрачного цвета, которое производится из спирта, риса и особой закваски “кодзи”. По факту, это аналог известного многим напитка “саке”, но только с добавлением сахара. Крепость составляет в среднем 14 градусов, иногда доходит до 16, но не более того. Мирин используют для приготовления соусов, маринадов, тушеных блюд из мяса, овощей, рыбы.

История происхождения мирина

Мирин пришел к нам прямиком из страны восходящего солнца — Японии. Раньше, в XV-XVI веках, помимо приготовления еды его также использовали в качестве алкогольного напитка. Пили рисовое вино преимущественно женщины, поскольку он обладает очень сладким, приятным вкусом и низкой крепостью. Сейчас мирин используют именно для готовки блюд.

Существует несколько разных видов мирина:

1. “Хон мирин”, который также называют “истинным мирином” — классический вариант крепостью 14 градусов;

2. “Сио мирин” — мирин с добавлением соли. Предприимчивые японцы сделали в этом варианте небольшое содержание алкоголя, чтобы избежать уплату пошлины на спиртное;

3. “Син мирин” (то есть “новый мирин”) — имеет в составе всего лишь 1 процент алкоголя, но не лишен вкуса классического мирина.

Что такое мирин в японской кухне

Мирин — поистине неотъемлемая часть японской культуры. Он стоит в одном ряду с такими основами японской кухни, как даси и соевый соус. При этом мирин используется для приготовления многих распространённых блюд. Его добавляют в лапшу, мясо, суши, роллы, рыбу и даже сладкое. Без него также нельзя приготовить и такой известный соус, как терияки (если брать классический рецепт).

Мирин очень часто используют в качестве маринада, особенно в паназиатской кухне. Это позволяет устранить запах (актуально для приготовления рыбы), пресноту еды, придать готовому блюду не только интересный вкус, но и красивый блеск. Так что мирин по праву можно назвать универсальной добавкой.

Польза и вред мирина

Рисовое вино мирин обладает достаточно невысокой калорийностью и содержит в составе большое количество различных микроэлементов — витамины группы В, калий, фосфор, каротин, цинк, магний, селен, медь и так далее. Сладко-острый вкус улучшает аппетит, а высокое содержание углеводов поднимает настроение и усиливает общий тонус.

Если использовать мирин в меру, то он оказывает укрепляющее действие на стенки сосудов, усиливает иммунитет, улучшает метаболизм и работу органов желудочно-кишечного тракта (из-за выработки ферментов). Кроме того, он также оказывает антибактериальное действие на организм.

Благодаря содержанию алкоголя мирин помогает расслабиться, укрепить нервную систему после эмоциональных нагрузок, улучшает засыпание.

Тем не менее, стоит отказаться от мирина при наличии аллергии на конкретные компоненты, которые есть в составе, а также при наличии хронических заболеваний почек, желудка, печени. Не стоит употреблять мирин и в период беременности, лактации, а также лицам, отказавшимся от алкоголя.

Чем можно заменить мирин?

Мирин можно купить в специализированных магазинах или у нас в магазине Takemura.ru. Однако такая возможность не всегда есть. В интернете есть достаточно много способов его заменить, однако добиться оригинального вкуса все равно не получится. В качестве альтернативы лучше всего использовать белый сухой херес с добавлением нескольких капель уксуса и небольшим количеством воды. Такое сочетание хорошо подходит и для маринада, и для тушения.

Еще один вариант замены — использовать саке с сахаром. Однако такой вариант менее доступен в обычных условиях.

Также в некоторых источниках указывается, что мирин иногда можно заменить колой, особенно для приготовления куриных крылышек, ребер. Сладкая газировка дает близкий вкус, но тоже далека от оригинала. Лучше всего брать с нейтральным вкусом, без лишних добавок.

Из чего состоит мирин

Мирин изготавливают из достаточно простых ингредиентов — спирта, риса, сахара и закваски, которая называется “кодзи”. На этом состав и заканчивается. Европейские аналоги изготавливают из пропаренного риса и дрожжей, но это не оригинальные составляющие. В зависимости от вида, содержание спирта в рассматриваемом рисовом вине может быть от 1 до классических 14 процентов. В Японии не принято употреблять крепкий алкоголь. Содержание сахара вне зависимости от вида мирина составляет приблизительно 45 – 50 процентов.

В составе мирина нет продуктов животного происхождения, поэтому он отлично подходит также и для вегетарианцев. Не содержит ГМО, стабилизаторы, консерванты. Все ингредиенты имеют натуральное происхождение. Калорийность мирина составляет приблизительно 240 ккал на 100 грамм продукта.

Как изготавливают мирин

Существует определенная технология приготовления мирина:

1. Отварить рис на пару (берется только шлифованное сырье, без зерновой оболочки и эндосперма) до рассыпчатого состояния;

2. Остудить рис, добавить кодзи, выдержать в теплом месте 36 часов;

3. Перенести в более холодное место для ферментации, добавить сахар;

4. Процедить, отжать закваску, дать отстояться;

5. Отфильтровать, дать еще раз отстояться (в классическом рецепте этот процесс занимает несколько месяцев).

В некоторых случаях рисовое вино после прохождения всех этапов выпаривается, при необходимости добавляется соль или дополнительное количество сахара. Рецепты мирина могут отличаться между собой, ведь все-таки массовое производство отличается от приготовления в кругу семьи.

Таким образом, мирин — универсальная добавка для приготовления блюд и один из основных ингредиентов японской кухни. Оригинальный вкус достигается путем сочетания риса, сахара, небольшого количества алкоголя и закваски. В современное время мирин не является большой редкостью и продается во многих продуктовых магазинах в специализированных отделах.

Источник