Советы рецепты шеф поваров

30+ полезных кулинарных советов от шеф-поваров (не знаем, как вы, но мы запомним все)

Важные советы от шеф-поваров, которые мы нашли в Интернете.

Приготовление пищи – это опыт и наука, но при правильной методике каждый сможет хорошо готовить. И будь вы опытным профессионалом или начинающим поваром-любителем, совершенству нет предела. Итак, пользователь сайта Reddit jellysnake спросил: «Повара, какой из кулинарных советов вы считаете самым важным?». В этой статье мы собрали лучшие ответы. Если у вас есть свои секреты в области приготовления пищи, поделитесь ими в комментариях!

1. Овладейте техникой приготовления пищи, а не конкретными рецептами

«Не подходите к рецептам, как к волшебным заклинаниям во вселенной Гарри Поттера. Если вы не так взмахнете половником или добавите слишком много приправ, у вас не получится совсем другое блюдо. Элтон Браун проделывает невероятную работу, обучая технике приготовления пищи, и лишь затем показывает вам рецепт, в котором эта техника применяется. Если вы освоите процесс, а не заучите рецепт, вы будете уметь готовить десятки блюд, и это действительно единственный способ «прокачать» свои навыки на кухне». — gkevinkramer

2. Когда дело доходит до ингредиентов, лучше меньше, да лучше

«Блюдо с тремя или четырьмя ингредиентами, которые действительно хорошо сочетаются друг с другом, лучше, чем нечто с 12 составляющими, которые вместе – никак». — daneoid

3. Мы всегда сосредоточены на правильной пропорции соли, но на самом деле кислота не менее важна

«Есть один «вау!-момент», который преследует меня в последние 20 лет кулинарной практики: когда соль не «помогает» блюду, выручает именно кислота. Лимонный сок, уксус или лимонная кислота (если они у вас есть) удивительным образом преображают пищу». — FoodandWhining

4. Научитесь правильно держать нож

«Рубите задней частью лезвия, а не острием, перекатывающими движениями». — RicharKing

5. Не бойтесь приправ

«Если вы готовите блюдо из курицы или свинины, приправляйте активно. Оба вида мяса впитывают приправы, как губки! Найдите руководство по использованию приправ и начните комбинировать вкусы». — KKalonick

6. Но обязательно добавляйте эту приправу понемногу

«Приправляйте небольшими порциями и пробуйте по ходу процесса: вы всегда можете добавить еще, а вот назад пути нет». — ChicagoCowboy

7. Помните, что пища продолжает готовиться, даже когда ее сняли с огня

«После выключения плиты пища останется горячей, а значит, она будет продолжать готовиться, поэтому обратите внимание на время. Например, если вы хотите добавить сыр в омлет, он должен растаять в тарелке от температуры яиц, иначе омлет получится пересушенным. То же самое и с переваренными макаронами». — cranky_shaft

«При приготовлении яичницы достаньте ее из сковороды до того, как она будет выглядеть готовой. Если она выглядит готовой на сковороде, то в тарелке окажется пережаренной. Оставшийся жар действует гораздо дольше, чем нам кажется». — just_a_handle

«Я постоянно вижу, как люди оставляют белки на гриле или в духовке, пока белок полностью не будет готов. К тому времени, как белок попадает на стол, он уже пережарен. Вытащите белок на несколько минут раньше, чем обычно, и позвольте ему осесть. Приготовление блюда закончится на столе». — LostInReddit22

8. Не подавайте горячую пищу на холодной тарелке

«Согрейте тарелки перед подачей на стол. Холодные тарелки поглощают тепло из идеально приготовленной еды. Это особенно верно, если у вас не все готово для подачи на стол». — OrdinaryPanda

9. Лук может стать секретным оружием, если его хорошо приготовить

«Научитесь правильно нарезать лук на маленькие и ровные кусочки. Сырой белый лук годится для гораздо меньшего количества блюд, чем вы думаете, особенно когда он нарезан большими неровными кусками. Если вы хотите добавить лук в блюдо, попробуйте его потомить, запечь, карамелизировать или заправить кислотой или солью». — pizzalovingking

10. Остерегайтесь брызг масла

«Не готовьте что-либо на масле, если вы не одеты». — yugotprblms

11. Сохраните обрезки овощей, чтобы приготовить домашний бульон

«Сделайте себе запас! Сохраните остатки, которые вы не использовали, – например, головки лука, «внутренности» перца и куриные кости – в зип-пакете в морозильной камере. Просто не кладите туда ничего горького вроде белокочанной капусты или брокколи. Сладкие овощи и фрукты, такие как морковь или тыква, сохранятся прекрасно, даже кусочки яблок получаются восхитительными.

Когда наберется достаточное количество, переложите все это прямо из морозилки в кастрюлю. Залейте водой, бросьте туда несколько лавровых листьев, посолите, поперчите и тушите два часа». — ______yikes

«Сохраните остатки овощей, которые вы не используете во время готовки (даже если они не кажутся вам аппетитными) и куриные кости (чем больше костей, тем лучше) в морозильной камере. Когда наберется на кастрюлю, готовьте новое блюдо». — stella_the_diver

12. Хотите приготовить пикантный соус – добавьте уксус

«Немного яблочного уксуса придаст изысканность даже простеньким соусам и подливкам». — Soranic

13. Обязательно изучите, как, когда и в какое блюдо добавлять травы и специи

«Если вы готовите суп или соус, обратите внимание на инструкцию по добавлению трав и специй:

Соль: ее вы почувствуете сразу. Перемешайте – если вкус мягкий, добавьте еще.

Черный перец / сухие травы / большинство других приправ: после добавления пробуйте через 15 минут. Эти ингредиенты отдают свой вкус и аромат постепенно, так что не переусердствуйте.

Пиво / вино / алкоголь: спиртное следует добавлять перед другими ингредиентами и варить на медленном огне. Попробуйте через 20 минут: если привкус алкоголя остался, снимите крышку и поварите еще.

Свежая зелень: добавляйте как можно позже и ближе к подаче (в последние 15 минут приготовления). Ароматную зелень для лучшего вкуса лучше всего добавлять во время сервировки стола».

14. Не переворачивайте пищу, пока она готовится

«Просто оставьте свою еду в покое, пока она готовится. Вам кажется, что вы заняты полезной деятельностью, помешивая и переворачивая, на самом деле впустую тратите время. Просто уйдите и позвольте огню делать свое дело. Например, если вы готовите куриную грудку на гриле или на сковороде, подождите, пока она не будет наполовину готова, прежде чем перевернуть ее на другую сторону. Если перевернуть ее несколько раз, процесс замедлится и вы не получите золотисто-коричневой корочки, ради которой стараетесь. Вместо этого вы, скорее всего, пересушите мясо». — awwjeah

«Самое лучшее, что вы можете сделать для своего мяса, это оставить его в покое. После того как вы положите его на сковороду, гриль или что-то еще, просто не прикасайтесь к нему. Не тыкайте, не сжимайте, не поднимайте, не поворачивайте и не делайте ничего другого, пока не придет время его перевернуть. При любых манипуляциях сок вытекает, процесс приготовления нарушается, и вы получите сухое и безвкусное мясо».— farsified

15. Яйца жарьте на среднем, не максимальном огне

Лорен Зазер / BuzzFeed

«Как только вы разбили яйцо, накройте его – используйте крышку от кастрюли или что-то в этом роде. В этом случае яйцо готовится сверху и снизу, так что вы получите идеальный жидкий желток без недоваренного белка вокруг него». — tigerjess

16. Все, что вам нужно, – это три ножа

«Вам не нужно 10 кухонных ножей. Три хороших ножа разного размера, должным образом заточенные и ухоженные, – в целом этого достаточно. Другие ножи покупайте только в том случае, если они действительно вам нужны (например, пусть будет один для очистки овощей от кожуры и т.д.)». — kniebuiging

«Нож для чистки овощей, шеф-нож и нож для хлеба. Мне никогда не было нужды ни в чем другом». — AugmentedOnionFarmer

17. Почаще точите ножи

«С острыми ножами все становится проще». — Kingsolomanhere

«Я думаю, что примерно 95% домовладельцев остро нуждаются в том, чтобы упаковать ножи и отнести их к профессиональному точильщику». — marumari

18. Прочтите ВЕСЬ рецепт, прежде чем делать что-либо еще

«Всегда, всегда внимательно читайте рецепт перед тем, как начать готовить». — eclipse_sav

19. Берите пример с французов – мастеров мизансцен

«Подготовьте все необходимое перед тем, как начать. Вы же не хотите, чтобы что-то сгорело потому, что вы заняты поиском столовой ложки или открываете банку с чем-то». — tacocatx2

«Мизансцена на самом деле является всего лишь тактичным способом французов сказать: «Собери свою фигню перед тем, как начать». — ostermei

«Если вы все продумали и организовали, прежде чем готовить, вы устранили примерно 90% стрессовой нагрузки». — echisholm

«Приготовьте все заранее – например, порежьте чеснок или лук кубиками. Это сделает процесс на 80% проще и спокойнее, поскольку вы не будете торопиться и переваривать пищу». — Krimzomk

20. Всегда деглазируйте сковороду

«Этот простой трюк изменит вашу жизнь. Обжаривайте лук, чеснок и т.д. как обычно, затем налейте немного кипятка из чайника и энергично перемешайте. Он не только «вытянет» со дна вашей сковороды весь красивый карамелизованный цвет и аромат, но и очистит посуду идеально: мытье займет всего 5 секунд». — jaycoopermusic

21. Не готовьте разное мясо одинаково

«Подумайте, из какой части туши вы взяли мясо. Если это мышцы, которые постоянно работают (ноги, ягодицы и т.д.), лучше всего справится медленный огонь; если это мышцы, которые используются не интенсивно (спина, вырезка и т.д.), вероятно, нужен сильный огонь и более быстрое приготовление. Из этого правила есть исключения, но в целом это работает». — pizzalovingking

22. Не переполняйте кастрюлю

«Ошибка, которую я вижу чаще всего, – переполнение сковороды или кастрюли. Если вы хотите подрумянить мясо, не наполняйте сковороду до краев. Оно будет кипеть в собственном соку, пока не станет бледным и жестким. Просто возьмите несколько кусочков, переместите их на тарелку, как только они будут готовы, а затем готовьте следующие». — notapantsday

23. Слишком много чеснока не бывает

«Единственный рецепт, в котором должен быть только один зубчик чеснока, это «Рецепт одного зубчика чеснока». Люди, два – это минимум!». — Bigolekern

«Когда вы видите рецепт, в котором требуется X зубчиков чеснока, просто вычеркните «зубчики» и напишите «головки». — nickkon1

24. Заморозьте мясо перед нарезкой

«Если вы готовите блюдо, для которого требуется тонко нарезанная говядина или свинина, бросьте это мясо в морозильную камеру. В полузамороженном состоянии легче нарезать тонкими ломтиками». — NotZombieJustGinger

25. Не беспокойтесь о том, чтобы быть слишком точными

«Приготовление пищи – это искусство, но выпечка – это наука». — DFTBAbben101

«Готовка – это эксперимент, здесь можно и поиграть. Выпечка – точный процесс, иначе результат будет плохим». — rawrygilmore

«Мерные ложки предназначены для выпечки, а не для специй».— beer_is_tasty

26. Дайте мясу отдохнуть

«Дайте отдохнуть мясу! Если вы разрезаете его и сок вытекает, вы режете слишком рано». — oogachaka123

27. Будьте осторожны с ванилью

«Экстракт ванили улетучивается из бутылки действительно очень быстро». — IH8Clothing

28. Прежде чем подавать что-то на стол, сделайте последнюю пробу на соль

«Убедитесь, что блюдо приправлено. Используйте соль разного помола в зависимости от того, что вы готовите. Как правило, обжаренное мясо лучше посолить крупной солью. Мелкую соль лучше всего использовать, когда она не украшает вид блюда или вы беспокоитесь, насколько хорошо она перемешается с пищей». — pizzalovingking

«Посолите свою еду. Удивительно, насколько вкуснее становятся многие блюда всего лишь с небольшим количеством соли».

29. Убирайте в процессе готовки

«Мойте посуду / убирайте свое рабочее место во время приготовления пищи каждый раз, когда у вас есть время. В конце концов, это имеет огромное значение». — yourbraindead

«Вы можете убирать, пока готовите». — aecht

«Вымойте посуду, пока ждете, когда закипит вода в кастрюле или что-то тушится, подрумянивается. » — iLikeMeeces

30. Забудьте о термине «вино для готовки»

«Готовьте только с тем вином, которое вы с удовольствием пили бы сами. Не используйте «вино для готовки» – например, этот соленый мусор из бакалеи. Недорогое вино – это нормально, просто возьмите его в винном отделе, а не в проходе «все для кухни». — SetPhasersToStun00

31. Белое вино можно заменить вермутом

«Джулия Чайлд говорит, что в рецептах можно использовать сухой вермут вместо белого вина, и это отлично, если вам нужно только немного и вы не хотите открывать целую бутылку». — Skirtlongjacket

32. Вода из-под макарон – это же золото!

«Сохраните немного воды после варки макарон, прежде чем процедить: с ней соус загустеет и подойдет к макаронам, как родной!». — stella_the_diver

Источник

Кухонные хитрости от шеф-повара, которые придутся по душе и новичкам, и опытным кулинарам

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Советы по кухонной утвари

1) Если разделочная доска скользит по столешнице во время нарезки, подложите под нее влажную ткань или тряпку. Другой вариант — возьмите пищевую пленку и в несколько слоев намотайте на руку. Нужно сделать четыре таких колечка и подложить под каждый угол доски. Пищевая пленка не позволит доске скользить по столу.

2) При частом отбивании мяса в молоток и доску забиваются частички пищи, которые не всегда получается вымыть. Чтобы продлить срок годности инструментов, перед использованием обматывайте их пленкой или прикрывайте целлофаном само мясо. После отбивания достаточно снять материал и промыть молоток с досточкой.

3) Парадокс, но пораниться острым ножом намного меньше шансов, чем тупым. Прежде всего, вы и сами понимаете, что нужно резать аккуратнее. Во-вторых, не надо прикладывать много усилий, чтобы измельчить продукты, поэтому нож точно не отскочит.

4) Чтобы продлить срок эксплуатации ножа, не режьте им по тарелкам, разделочным доскам и поверхностям из стекла и соли. Эти материалы негативно сказываются на состоянии режущей кромки, поэтому придется постоянно менять ножи.

5) Остатки майонеза, соуса или кетчупа никак не хотят выдавливаться из мягкой упаковки? Положите продукт на доску, прижмите к нему ручку ножа и ведите обух по направлению от себя к отверстию на упаковке.

6) Если скалки не оказалось под рукой, ее легко заменит пустая стеклянная бутылка из-под вина или пива.

7) Чтобы пить латте и капучино с пенкой, вместо кофемашины воспользуйтесь френч-прессом. Достаточно подогреть молоко в микроволновке и взбить устройством для заваривания напитков. В результате получится плотная пенка, на которой даже можно рисовать сиропом.

8) Лучше всего мариновать мясо не в посуде, а в пакетах. Так продукт равномерно покроется маринадом и хорошо пропитается. В идеале — воспользуйтесь вакууматором.

9) Разбивали яйцо и в еду попал кусочек скорлупы? Проще всего достать мелкие частички с помощью большой половины скорлупы. Зачерпните ею отколовшийся кусочек оболочки и позвольте яйцу вытечь.

2. Лайфхаки для жарки

1) Наливайте масло только на сухую сковороду и после того, как она хорошо прогреется. Так растительный продукт не будет «стрелять» во все стороны. Также важно правильно выкладывать продукты. Делайте это по направлению от себя, тогда жидкость не станет брызгать. Если оливковое масло подгорает на сковороде, разбавьте его небольшим количеством подсолнечного.

2) Чтобы приготовить блюдо с золотистой корочкой, положите продукт на сковороду и оставьте на некоторое время. Не трогайте и не переворачивайте еду. Позвольте сахару в составе продукта карамелизироваться, чтобы придать блюду аппетитный оттенок.

3. Секреты приготовления мяса

1) Приготовить мягкое мясо можно двумя способами: максимально быстро обжарить или очень долго тушить.

2) Покупать целую курицу и самостоятельно разделывать — намного экономнее, чем приобретать птицу по частям. Грудку можно отварить или запечь в тот же день, скелет выварить на бульон, а крылья и ножки заморозить и запечь в следующий раз.

3) Обжариваете много маленьких кусочков мяса и хотите добиться аппетитного золотистого оттенка? Готовьте блюдо в несколько заходов. Если выложить на раскаленную сковороду холодные кусочки мяса, посуда быстро остынет и жарка превратится в тушение — из продукта выйдут все соки, а корочки не будет.

4. Хитрости с приправами и соусами

1) Темные пятна на дне сковороды после жарки — это сахар, вышедший из продуктов. Если залить сковороду небольшим количеством жидкости и поскрести по дну деревянной лопаткой, из растворившегося сахара получится отличная подлива для блюда.

2) Готовите коктейль или холодный соус, но не знаете, как попробовать, чтобы не облизывать ложку? Зачерпните немного жидкости и капните в выемку на руке у основания большого пальца. Так вы легко поймете, чего не хватает.

3) Специи гораздо лучше раскроют свой вкус и аромат, если добавлять их в сочетании с небольшим количеством растительного масла (к примеру, оливкового).

4) Чтобы сделать оливковое масло еще более ароматным или придать ему пикантный вкус, добавьте в новую бутылку пару веточек тимьяна, несколько перцев чили или другие любимые травы.

5) Натуральный усилитель вкуса легко приготовить в домашних условиях. Жидкость подходит для шприцевания мяса перед запеканием или ею можно залить рис. Наберите необходимое количество теплой воды и размешайте в ней соль и сахар, добавленные в равных частях. Жидкость должна получиться такой, чтобы нельзя было определить соленая она или сладкая.

6) Если любите готовить салаты с оливковым маслом и зеленью или часто кладете ингредиенты в другие блюда, сделайте заготовки. Разложите травы в формочки для льда, залейте маслом и отправьте в морозильную камеру. Добавляйте кубики в готовые блюда.

7) Подобным образом можно заготовить и сливочное масло. Смешайте его зеленью, чесноком и в форме колбаски замотайте в пищевую пленку. Положите масло в морозилку и отрезайте кусочки по необходимости.

8) Остроту перца можно регулировать. Для этого нужно удалять или, наоборот, оставлять побольше семян и жилок. Именно в них содержится капсаицин, который отвечает за остроту. Учтите, что чем меньше перец, тем он «злее».

9) Хотите панировку как в KFC? Добавьте к сухарям немного измельченной овсянки.

Кулинарные лайфхаки упростят процесс приготовления, а также помогут сэкономить время и силы. Хотите узнать еще больше секретов? Прочтите о 10 кулинарных проблемах, которые можно легко решить, если знать поварские хитрости.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник