Спагетти болоньезе рецепт от итальянского повара

Рагу болоньезе: главный специалитет Эмилии-Романьи

«Дорога Эмилия: почувствуй итальянский вкус жизни» – проект, созданный в преддверии Всемирной выставки «Экспо-2015» для знакомства путешественников с регионом Эмилия-Романья. Обозреватель «Гастронома» Ольга Захарова проехала по древнему пути от Болоньи до Пьяченцы и с уверенностью говорит, что в этом уголке солнечной Италии есть с чем знакомиться. Помимо знаменитых пляжей Римини, особенно, если сначала лично познакомиться с местной кухней, а потом уже отправляться в дорогу

Сами итальянцы часто говорят про Эмилию-Романью: «Еда здесь не шутка!», и это правда. Местная кухня пронизана мифами и базируется на непоколебимых традициях. Здесь тортеллини созданы по образцу пупка Венеры.

А у тальятелле есть золотой эталон, хранящийся в Торговой палате Болоньи. Согласно ему ширина сваренной и поданной к столу пасты должна быть равна 8 мм. Этот размер соответствует 1/12270 части от высоты знаменитой падающей башни Азинелли в Болонье.

Здесь же Пеллегрино Артузи, коммерсант, торговец шелком, создал концепцию «итальянской кухни», опубликовав в 1891 году собрание кулинарных рецептов «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» . На сегодня общий тираж книги – более миллиона экземпляров, и она входит в тройку самых читаемых книг в Италии. К слову, на первом месте сказка Карло Колоди про Пиноккио.

Культ Болоньезе

Как у любого культа, у местной кухни и аутентичных блюд есть верные служители. С одним из них я познакомилась на мастер-классе в Академии Барилла в Парме. Позитивный и доброжелательный шеф-повар Томазо Морони с веселыми искорками в глазах моментально превращался в строгого и придирчивого учителя, как только речь заходила о классике Эмилии-Романьи – рагу болоньезе:

«Болоньезе категорически нельзя делать со спагетти. Только с северной яичной тальятелле. В этом блюде такая паста и мясной фарш, как брат и сестра. Нельзя их разлучать и навязывать им чужих родственников».

Томазо знает, что говорит. Ведь именно это рагу прославило имя Болоньи на весь мир, равно как и влагонепроницаемая одноименная ткань, придуманная и впервые произведенная в этом городе. И шеф Морони стоит на страже классической рецептуры, начиная от подбора ингредиентов и заканчивая подачей блюда. Тем более что рецепт болоньезе торжественно утвержден Болонским представительством Итальянской академии кухни и нотариальным актом передан на хранение в Торговую городскую палату 17 октября 1982 года.

По словам Томазо, для приготовления рагу кроме домашней пасты и мясного фарша из говядины и свинины используются только три овоща: морковь, лук и стебель сельдерея. Морковь дает блюду сладкий вкус, лук – горьковатый, а сельдерей по-зволяет мясу сохранить привлекательный и аппетитный цвет. Плюс сухое красное вино, томатная паста, лавровый лист, соль, свежемолотый перец и немного воды или овощного бульона для тушения.

Овощи и мясо надлежит обжаривать на смеси сливочного и оливкового масла. А при подаче подготовленный фарш с овощами и пасту надо перемешать и обязательно добавить щепотку натертого пармиджано реджано. Шеф особо выделил, что несомненный и важный плюс блюда в том, что его можно оставить на плите без присмотра на час и более.

«По рагу болоньезе можно судить о качестве ресторана», – подытожил свой мастер-класс Томазо. «Если итальянец за границей встретит заведение, где в меню есть «спагетти болоньезе», значит, повар не имеет представления о настоящей итальянской кухне».

Источник

Рагу болоньезе. Мастер-класс итальянского шеф-повара

6 июня 2016 года Текст: Елена Князева

Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждет разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле.

Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии . Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца , путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе — показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.

Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твердых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье , зерну не хватало протеинов . Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца . Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле — одна из распространенных. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.

Болонья. Основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешел к римлянам . Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия , ведущую с юга из Римини на север к Милану . Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.

Источник

Паста болоньезе: история и видео рецепт

Виды итальянской пасты и способы ее приготовления заслуживают не только отдельной статьи, но и отдельной книги. Один из классических и наиболее известных рецептов – паста болоньезе.
Откуда такое название у пасты и как ее приготовить, читайте и смотрите далее!

А также узнайте, чем отличается паста болоньезе от спагетти болоньезе и почему спагетти ни имеет ничего общего с итальянской кухней?

Паста болоньезе свое название она получила по месту происхождения, из гастрономического города Болонья, что в регионе Эмилья-Романья: именно там паста впервые была приготовлена подобным способом.
В 1891 году был опубликован первый рецепт мясного соуса под названием «болоньезе», который также называли просто «рагу».

Паста болоньезе рецепт классический

В классическом рецепте для приготовления соуса используются говядина, томатная паста, красное вино, лук, морковь, сельдерей, иногда сливки. Но, как это часто бывает, наряду с классическим существует и множество других вариаций рецепта: в болоньезе добавляют консервированные томаты, сладкий перец и самые разнообразные специи.

Пасту болоньезе очень легко приготовить в домашних условиях — наверное еще именно поэтому она стала такой популярной!

Паста с соусом болоньезе

Кстати, по-итальянски эта паста называется pasta alla Bolognese – то есть паста с соусом болоньезе. Стоит отметить, что в Италии соус болоньезе обычно подается с пастой тальятелле или с лазаньей, в то время как весь остальной мир считает известным блюдо под названием «спагетти болоньезе».

Спагетти болоньезе или паста болоньезе?

В чем же причина? Есть мнение, что во время Второй Мировой войны американские солдаты попробовали соус болоньезе в Италии и, вернувшись домой, попросили местных поваров приготовить нечто похожее. Они выполнили просьбу, только использовали при этом спагетти.

спагетти болоньезе рецепт

Различие между видами пасты показывает вечное противостояние севера и юга Италии. Стефано Бонилли, гастрономический журналист, яростно доказывает, что рецепт «спагетти болоньезе» не имеет ничего общего с итальянской кухней.
Он утверждает, что паста спагетти – родом с юга Италии, а на севере используют тальятелле.

Тем не менее, это «неитальянское» блюдо считается одним из самых популярных у австралийцев, американцев и шведов.

А британские статисты даже подсчитали, что их соотечественники съедают около 670 миллионов порций спагетти болоньезе в год!

Как приготовить пасту болоньезе? Все довольно просто!

Смотрите видео рецепты приготовления от российских и итальянских поваров.

Обратите внимание на то, что в рецепте с итальянским поваром это блюдо итальянцы называется также как и сто лет назад : «рагу» . Поэтому не удивляйтесь!

Источник

Болоньезе: Италия в 1 рецепте

Итальянская кухня известна своими блюдами по всему миру. Одной из ее визитных карточек является оригинальный мясной соус болоньезе, рецепт которого мы вам представляем. Он великолепно сочетается с различными гарнирами, в особенности с картофельным пюре и спагетти.

Рецепт настоящего болоньезе предполагает довольно длительное приготовление. При этом достаточно трудно определить, какой же все-таки рецепт болоньезе считать классическим. Придумали его в итальянском городе Болонья, где буквально каждая семья вносила в оригинальную рецептуру свои изменения. Мы выбрали для вас два варианта, которые с полной уверенностью можем рекомендовать в качестве вкусной, ароматной и питательной добавки к любому гарниру.

Болоньезе с фаршем из говядины и телятины

Сразу учитывайте, что на приготовление настоящего соуса болоньезе в домашних условиях по нашему рецепту понадобится достаточно много времени – не менее 3-х часов. Если вас этот факт не пугает, то просто следуйте нашим советам. Итоговый результат вас точно порадует.

Необходимые ингредиенты

Перечень необходимых продуктов довольно большой:

• Мясной фарш (1/3 телятина плюс 2/3 говядина) – 650 грамм;
• Репчатый лук – 1 штука;
• Морковь (среднего размера) – 2 штуки;
• Консервированные томаты – 750 грамм;
• Сельдерей (стебли) – 3 штуки;
• Молотый перец чили (сушеный) – половина чайной ложки;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Томатная паста или соус (без добавок) – 2 столовые ложки;
• Листья тимьяна (свежие) – 1 столовая ложка;
• Оливковое масло – 3 столовые ложки;
• Сливки – 200 миллилитров;
• Вино (красное сухое) – 200 миллилитров;
• Лавровый лист – 3 штуки;
• Пармезан – 50 грамм;
• Петрушка – 2–3 веточки;
• Соль и молотый перец – на свое усмотрение.

Рецепт соуса болоньезе с фаршем предполагает немного повозиться с готовкой, но оно того стоит.

Процесс приготовления

Запасаемся терпением и приступаем:

• Подготовим глубокую кастрюлю, в которой будем готовить наш соус. Желательно, чтобы она была с толстыми стенками.
• Сначала измельчаем свежие овощи и травы. Морковь и лук нарезаем маленькими кубиками. Стебли сельдерея и чеснок измельчаем при помощи ножа. Все нарезанные ингредиенты высыпаем в кастрюлю, на дно которой сначала выливаем оливковое масло.
• Включаем плиту и обжариваем овощи на умеренно-среднем огне, пока они не станут мягкими. Когда это произойдет, всыпаем перец чили. Перемешиваем и продолжаем жарить на медленном огне.
• Следом отправляем фарш, который тщательно смешиваем с овощами.
• Тут же добавляем томатный соус, а также листья лаврушки и тимьян. Хорошенько все перемешиваем и выдерживаем на огне в течение 3-х минут.
• Затем выливаем в кастрюлю сливки, перемешиваем и тушим, пока они не впитаются в мясо. Обычно для этого достаточно 10 минут.
• По прошествии этого времени вливаем вино и тушим еще столько же – 10–12 минут.
• За это время измельчаем в блендере консервированные помидоры вместе с соком, в котором они хранились. Выливаем полученную массу в кастрюлю, перемешиваем и доводим до кипения.
• Как только это произойдет, уменьшаем мощность огня и тушим в течение 2,5 часов под полуприкрытой крышкой.
• В процессе готовки нужно периодически перемешивать содержимое кастрюли. По прошествии двух с половиной часов солим и перчим наш соус (по вкусу), добавляем тертый пармезан (на свое усмотрение), перемешиваем и снимаем с плиты.

Этот рецепт болоньезе является классическим для пасты, но перед подачей на стол обязательно удалите из него лавровый лист.

Соус болоньезе со свиным и говяжьим фаршем

Великолепные спагетти с соусом болоньезе в домашних условиях получаются в том случае, если использовать в рецепте смесь свиного и говяжьего мяса. Давайте убедимся в этом на практике.

Необходимые ингредиенты

• Мясной фарш (свинина и говядина в равных пропорциях) – 0,5 килограмма;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Лук – 1 луковица;
• Сливочное масло – 30 грамм;
• Оливковое масло – 1 столовая ложка;
• Молоко – 1,5 стакана;
• Сельдерей (стебель) – 1 штука;
• Томаты консервированные – 800 грамм;
• Вино сухое (белое или красное) – 1,5 стакана;
• Смесь итальянских трав – 2 чайные ложки;
• Томатный соус (без добавок) – 2 столовые ложки;
• Соль и молотый перец – на свое усмотрение.

При желании можете также добавить в конце приготовления в соус тертый пармезан.

Процесс приготовления

Для готовки нам потребуется глубокая кастрюля:

• В нее мы выливаем оливковое масло, после чего выкладываем фарш и обжариваем его на среднем огне.
• Жарим в течение 2–3 минут, а за это время мелко нарезаем лук и чеснок, которые сразу же добавляем к фаршу.
• Следом вливаем молоко и немного добавляем огня. Нам необходимо, чтобы молоко впиталось в фарш, а для этого нужно порядка 10–12 минут.
• После этого добавляем к соусу вино и жарим еще в течение 10–12 минут, постоянно помешивая.
• Далее отправляем в кастрюлю измельченный сельдерей, переработанные в блендере консервированные томаты и томатный соус.
• В таком составе тушим содержимое кастрюли в течение 120–140 минут.
• По прошествии отведенного времени добавляем приправы, солим и перчим (по вкусу), высыпаем натертый пармезан (по желанию), хорошенько перемешиваем и даем потушиться еще 5–7 минут.

Осталось только приготовить картофельное пюре, пасту или спагетти – с соусом болоньезе по нашему рецепту в домашних условиях они получатся просто на загляденье. Вкусно, насыщенно, ароматно, питательно – отличный вариант для сытного обеда или ужина.

Источник