Спагетти от шеф поваров рецепты

Рецепты пасты от итальянских шефов

Паста с брокколи — отличный рецепт для быстрого и легкого ужина. Готовится это блюдо 15 мин., а нравится практически всем. Если захотите сделать его более сытным, добавьте в конце приготовления тертый пармезан, немного чили или и то, и другое сразу.

Это рецепт пасты от популярного эпатажного американского шеф-повара и автора кулинарных книг Рейчел Рэй. В 2005 году Рэйчел вышла замуж за итальянца и через несколько лет выпустила книгу итальянских рецептов. Среди них один из самых любимых Рейчел — рецепт традиционной итальянской пасты с маслом, чесноком и сухариками. Необычный вкус этой простой пасте придают анчоусы, прогретые в масле.

Говорят, пасту путтанеска придумали неаполитанские куртизанки, как быстрое и легкое блюдо, восстанавливающее силы. Секрет этой пасты в очень остром соусе. Перчик чили, который в нее добавляют придает блюду ту самую жгучесть и огненность, совсем как у итальянских жриц любви. Есть версия, что само название «путтанеска» пошло от итальянского слова «puttanata» — «намешать». Но нам версия с куртизанками нравится больше.

Марио Батали уверен, что у настоящей пасты крабонара нет соуса, а чтобы ее правильно готовить, нужно знать несколько хитростей. Соус, по мнению шефа, в этой пасте нужно делать более жидким, используя воду от приготовления пасты, а желток яйца лучше подавать отдельно, в гнезде из спагетти, чтобы каждый гость смог сам размещать пасту так, как ему нравится.

Каким должен быть соус к пасте? Массимо Боттура предлагает необычное исполнение традиционного песто, в котором кедровые орешки заменяют хрустящими хлебными крошками, добавляют настоящий пармиджано и разные сочные травы, а не просто базилик. Этот соус сегодня его подают в одном из лучших ресторанов маэстро Franceschetta 58 в Модене.

Источник

Идеальная паста: важные советы и 5 ярких рецептов

Варим макароны правильно

Как варить макароны? На 100 г сырого продукта классическая раскладка: 1 л воды, закипает, добавляем немного соли. Кто-то также добавляет растительное или оливковое масло, чтобы готовая паста не слипалась. Время варки пасты всегда лучше прочитать на упаковке, потому что макароны делаются из разных сортов муки, а это также влияет на время их приготовления.

Есть интересные виды пасты, такие как птитим или орзо. Птитим стоит закинуть в кипящую воду и проварить 4-5 мин. Затем снять с огня, закрыть крышкой и дать постоять так пасте ещё 4-5 мин. Промыть и подавать!

Орзо же в простом варианте варится 10-12 мин. Орзо можно изначально не варить. Можно обжарить пасту на сковороде на оливковом или растительном масле до золотистого цвета, потом добавить бульон и сделать что-то наподобие ризотто.

Есть вы ищите ответ на вопрос «Стоит ли промывать макароны или нет?», то здесь нет однозначного ответа — мир делится 50/50. Если промывать макароны, то убирается лишний крахмал, который выделяется при варке. В другом варианте как раз и используют масла, чтобы избежать склеенности макарон,

— объясняет шеф-повар ресторана Charlie Юрий Манчук.

Подбираем правильный соус

Соус и паста — пара, которую нельзя разлучать. Именно соус считается решающим ингредиентом.

Шеф-повар Romeo’s Restaurant считает, что паста паппарделле из твердых сортов пшеницы хорошо впитывает вкус и аромат, поэтому ее лучше готовить с густым соусом. К пасте хорошо подходят грибы, при этом неважно какие именно. А Кирилл Зотов, шеф-повар ресторана Wine Gogh, уверен, что лучше всего паста сочетается с морепродуктами и сливочным соусом, но не со сливками.

Стоит напомнить, что для коротких макаронных изделий соуса требуется гораздо больше, чем для длинных. С пастой корта (все виды пасты длиной 3–5 см) потрясающе сочетаются все сырные, сливочные и овощные соусы. А вот к пасте лунга (очень много видов пасты входят в эту категорию: спагетти, феттучинне, букатини, лингвини и другие длиной около 10 см) хорошо подходят мясные, чесночные, ореховые и рыбные соусы.

Кстати, даже несмотря на то, что все соусы к пасте готовятся достаточно долго (особенно мясной — до 3-х часов) и подаются прямо «с огня», соус может быть и холодным, например соус на основе греческого йогурта и подсоленой крахмалистой воды, в которой варились макароны, с добавлением шпината и мяты.

Ну что, попробуем?

Паппарделле с сезонными грибами и сыром пекорино от шеф-повара ресторана Romeo’s Restaurant.

Ингредиенты на 4 персоны:

• Паппарделле, 390 г
• Сливки 33-35%, 200 мл
• Вино белое сухое, 100 мл
• Свежий чеснок, 1 зубчик
• Петрушка, 15 г
• Сыр пекорино, 20 г
• Оливковое масло Extravirgin, 40 мл
• Сливочное масло, 40 г
• Соус Demi-glace, 150 мл
• Поваренная соль, по вкусу
• Свежемолотый перец,по вкусу

• Белые грибы, 60 г
• Вешенки, 40 г
• Лисички, 40 г
• Шампиньоны, 40 г

1. На сковороде обжарить сезонные грибы и натертый чеснок на оливковом масле.

Совет при выборе оливкового масла: масло должно иметь мягкий и нейтральный аромат, чтобы при использовании вкус не заглушал ароматы ингредиентов.

2. Добавить белое сухое вино, выпарить.

3. Добавить соус Demi-glace и сливки.

4. Отварить паппарделле до состояния al dente и выложить на сковороду.

5. Добавить сливочное масло, свежерубленую петрушку, свежемолотый перец и поваренную соль по вкусу.

6. При подаче посыпать тертым сыром пекорино.

Паста орекьетте с морепродуктами от шеф-повара ресторана Wine Gogh

• Паста орекьетте, 80 г
• Креветки тигровые очищенные, 3 шт.
• Рапана очищенная, 40 г
• Кальмар очищенный, 40 г
• Креветочный биск, 10 г
• Вакаме, 5 г
• Щавель, 15 г
• Концентрированный соевый соус, 2 г
• Лимонный сок, 10 г
• Сливочное масло, 10 г
• Белое вино, 30 мл

1. Замачиваем водоросли вакаме, позже избавляемся от воды и маринуем в лимонном соке и концентрированном соевом соусе.

2. Обжариваем креветки, рапаны и кальмары на сливочном масле. Добавляем белое вино, отваренную пасту, биск. Держим одну минуту на огне. Добавляем маринованные вакаме. Соль, сахар, перец по вкусу.

3. Подаём со свежим щавелем.

Грибное орзо от шеф-повара ресторана Charlie

Орзо — это разновидность итальянской сухой мелкой пасты, по внешнему виду напоминающую зёрна ячменя или крупного риса. Орзо может быть подана как основное блюдо, так и как гарнир к супу.

• Отварная орзо, 150 г
• Шампиньоны, 70 г
• Вешенки, 70 г
• Лук репчатый, 20 г
• Сливки 22%, 70 мл
• Тертый пармезан, 30 г
• Масло растительное, 10 мл
• Соль, перец

1. Грибы крупно нарезать, лук нарезать мелким кубиком.

2. В сотейнике нагреть масло и обжарить мелко резанный репчатый лук до золотистого цвета после этого добавить грибы. Жарить примерно 4 мин, часто помешивая, чуть посолить. Следом добавить орзо и сливки, довести до кипения, постоянно помешивая.

3. Добавить половину тертого сыра пармезан, добавить соль перец по вкусу. Выложить на тарелку и посыпать оставшимся сыром.

Тортеллини с лососем и красной икрой от ресторана «Сыроварня»

• Мука – 200 г
• Яйцо – 2 шт
• Лосось – 300 г
• Рикотта – 150 г
• Сливочное масло – 30 г
• Сливки – 150 мл
• Красная икра – 10 г
• Укроп – 5 г
• Оливковое масло – 4 ст.л.
• Соль – 1 г
• Перец – 1 г

1) Просеять муку в миску, сделать углубление, положить яйца, соль и ложку оливкового масла. Вымешивать тесто, пока «колобок» не станет гладким и упругим. Готовое тесто положить в пакет и дать отдохнуть 30-40 мин.

2) Нарезать 150 г лосося мелкими кубиками, остальные 150 г измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, смешать между собой и посолить.

3) Разделить тесто на несколько равных частей, каждую тонко раскатать. Нафаршировать тесто лососем и закрепить края теста руками или вилкой.

4) На сковороду выложить сливочное масло и залить сливками, немного посолить. Помешивать на медленном огне до однородной массы соуса, но не доводить до кипения.

5) В кипящую воду опустить тортеллини с лососем и отварить до состояния al dente.

6) Добавляем отваренные тортеллини в сливочную эмульсию, на медленном огне доводим блюдо до готовности.

7) Перед подачей выложить сверху красную икру, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и украсить мелко нарезанным укропом.

Паста «Неаполитана» от бренд-шефа Marketplace

• Куриное филе нарезанное (50 г)
• Масло растительное (10 г)
• Томаты вяленые (10 г)
• Чеснок очищенный (2 г)
• Имбирь очищенный (2 г)
• Помидоры свежие (80 г)
• Аджика Arfruit из красного и зеленого перца (4 г)
• Масло базиликовое (6 г)
• Паста cпагетти отварная (130 г)
• Масло сливочное (10 г)
• Петрушка, укроп (2 г)
• Итальянские травы сухие (1 г)
• Перец чили зеленый, красный (1 г)
• Сыр пармезан тертый (5 г)
• Помидоры черри (12 г)

1. Обжариваем куриное филе брусочком в большом количестве масла до золотистого цвета, скидываем.

2. Вяленые томаты режем соломкой, чеснок и перец крошкой, имбирь крошкой, обжариваем и добавляем помидоры кубиком 1,5*2 см.

3. Затем выкладываем курицу, аджику, масло базиликовое, соединяем с пастой аль денте, прогреваем, добавляем масло сливочное, добавляем крупно резаную петрушку, итальянские травы.

4. При подаче посыпаем тертым пармезаном, украшаем черри.

Источник

Рецепт пасты от шеф-поваров

Название паста в Италии используется почти для всех мучных изделий. В особенности расширялось значение этого слова за последнее время – пастой сегодня называют все, от лазаньи до блюда, напоминающее чебуреки.

Но по традиции паста – это только макаронные изделия, готовящиеся из пшеничной муки с водой (либо с добавлением яиц), и различные блюда с этими изделиями.

Рецепты пасты от шеф-поваров в настоящее время очень разнообразны, они включают в себя свежую или сухую пасту, яичную либо пасту на воде, крупную и мелкую, а также цветную пасту, которая подкрашена какими-либо пищевыми красителями, овощами, рифленую пасту ригати и пасту с различными начинками. Паста производится промышленно обычно в сухом виде. Шеф-повара ресторанов делают ее в свежем виде.

Существует множество итальянских рецептов пасты шеф-поваров, рецептов пасты, характерных для отдельных областей Италии, а также общемировых рецептов пасты. Некоторые из таких рецептов приведены ниже в данном материале, вы сможете повторить их в домашних условиях и почувствовать себя шеф-поваром небольшого итальянского ресторанчика.

Паста по-сицилийски

• 400 г тонкой длинной пасты (спагеттини)
• твердый сыр (напр. пармезан)
• 2 крупных спелых помидора
• базилик свежий нарезанный – горсть листьев
• 100 мл масла оливкового
• 50 г кедровых орешков
• 400 г артишоков консервированных в масле
• 5 зубчиков чеснока молодого
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу

Сделайте на томатах надрезы крест-накрест, опустите в кипяток на 40 секунд, а после чего в холодную воду. Снимите кожицу, разрежьте помидоры, удалите семена, нарежьте мякоть маленькими кубиками.

В небольшом сотейнике разогрейте оливковое масло, положите измельченные зубчики чеснока, кедровые орешки, готовьте около 3-х минут. Добавьте артишоки, томаты и базилик. Приправьте солью с перцем, прогрейте и держите теплым.

Приготовьте пасту «аль денте», варите чуть меньше, чем в инструкции на упаковке; откиньте на дуршлаг, смешайте с соусом, разложите по блюдам. Посыпьте тертым пармезаном, подавайте сразу.

Паста тальятелле с томатным соусом

Классика итальянской пасты — с маслинами и большим количеством соуса. Беллиссимо!

• паста тальятелле — 300 г
• очищенные нарезанные томаты — 500 г
• маслины с косточками – 80 г
• анчоус — 4 филе
• репчатый лук – 1 шт.
• сельдерей — 1 стебель
• чеснок — 2 зубчика
• свежий перец чили — ½ шт.
• прованские травы или тимьян
• сахар — 1 ч. л.
• оливковое масло – 75 мл
• соль

Из маслин выньте косточки, разрежьте их пополам. Филе 3-х или 4-х анчоусов произвольно нарежьте. Луковицу и пару зубчиков чеснока очистите, мелко порубите. Перец чили измельчите, стебель сельдерея очистите от грубых волокон, порежьте.

На сковородке разогрейте оливковое масло, на умеренном огне обжарьте лук и сельдерей. После того, как лук станет прозрачным, добавьте чеснок, перец чили с анчоусами. Продолжайте готовить на слабом огне еще 3 мин. После чего выложите в сковородку маслины, добавьте сахар, специи, и тщательно перемешайте. Добавьте томаты и тушите еще около 12 мин (соус должен загустеть). Попробуйтк на соль и сахар, добавьте в случае необходимости.

В это время в кипящей слегка подсоленной воде отварите пасту до полуготовности, откиньте на дуршлаг, сохраните 50 мл воды, в которой паста варилась. Выложите пасту в горячий соус, добавьте горячую воду, перемешайте и прогрейте.
Подавайте сразу же.

Салат из пасты с песто и королевскими креветками

• 50 г майонеза
• несколько листочков базилика
• зеленый песто — 6 ст. л.
• 200 г очищенных отваренных креветок
• 20 мл масла оливкового
• пучок петрушки
• короткие макароны (напр. ригатони) – 400 г
• сок лимона или лайма
• соль

Пасту поместите в глубокую кастрюлю с кипящей чуть подсоленной водой и варите по инструкциями немного не доваривая («аль денте»). Откиньте пасту на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы быстро остудить пасту. Встряхните, дайте стечь оставшейся воде, и выложите в миску.

Полейте сверху столовой ложкой оливкового масла, так макароны не будут склеиваться, и добавьте креветки. Смешайте песто, 2 ст. л. майонеза и лимонный или лаймовый сок с солью, а также перцем по вкусу.

Вылейте соус песто на пасту с креветками и тщательно перемешайте. Добавьте зелень петрушки, листочки базилика и снова перемешайте, после чего выложите в салатницу. Листочки базилика нарвите крупными кусками. Подавайте, украсив зеленью.

Феттучине путанеска

• паста феттучине — 500 г
• томаты в собственном соку — 500 г
• красный острый перец – 1 небольшой
• анчоусы — 50 г
• чеснок — 3 зубчика
• маслины без косточек – 40 г
• каперсы — 1 ст. л.
• оливковое масло – 50 мл

Томаты нарежьте маленькими кусками. Острый перчик вымойте, разрежьте пополам и удалите семена с перегородками. Мякоть нарежьте тонкими полукольцами. Три зубчика чеснока очистите и измельчите. Маслины нарежьте кружочками. Анчоусы промойте холодной водой от рассола, обсушите и нарежьте средними кусками.

Разогрейте в сотейнике масло, добавьте чеснок и готовьте на медленном огне, помешивая, одну минуту. Положите нарезанный перчик, анчоусы, каперсы и маслины, тушите на умеренном огне две минуты.

Добавьте помидоры вместе с их соком и готовьте без крышки на слабом огне пол часа. Жидкость при этом должна выпариться практически полностью.

Отварите феттучине в соответствии с инструкцией на упаковке. Добавьте в соус, тщательно перемешайте.

Спагетти с морепродуктами

• 400 г спагетти
• 2 зубчика молодого чеснока
• 4 ст.л. масла оливкового
• 800 г протёртой мякоти помидоров
• 1 луковица в шелухе
• 1 ст.л. измельченного базилика свежего
• щепотка шафрана
• 750 г смеси из морепродуктов «морской коктейль»
• крупная морская соль
• 200 г белого сухого вина

Шафран всыпьте в белое вино, оставьте примерно на 15 минут. Смесь морепродуктов промойте водой, положите в кастрюлю, влейте вино с шафраном. Дайте закипеть, готовьте 5 минут, снимите с огня. Плотно накройте крышкой и оставьте в теплом месте.

Приготовьте томатный соус. Луковицу, чеснок очистите и измельчите. Разогрейте в небольшом сотейнике 50 мл оливкового масла, уменьшите огонь, добавьте лук и чеснок, готовьте 5 минут. Добавьте протертую мякоть помидоров, зелень базилика и стакан воды. Посолите и поперчите по вкусу. Готовьте на умеренном огне 30 минут.

Смешайте томатный соус со смесью морского коктейля.

Спагетти отварите согласно руководству на упаковке. Отбросьте на дуршлаг, верните в кастрюлю, добавьте оставшееся оливковое масло и хорошо перемешайте.

Выложите спагетти в большую кастрюлю с морепродуктами и соусом, перемешайте и прогрейте, 30 секунд, помешивая, разложите по широким тарелкам и подавайте.

Паста с соусом болоньезе

• 500 г говядины без костей для тушения
• пучок базилика свежего
• 1 зубчик чеснока
• 200 г красного сухого вина
• 2 большие морковки
• 3 ст.л.оливкового масла
• 2 ст.л. томатной пасты
• 1 стебель сельдерея
• 1 крупная луковица репчатого лука
• 50 г пармезана натертого
• 800 г очищенных консерв. помидоров
• 400 г пасты сухой
• 1 ч.л. сушеного орегано
• соль
• черный перец

Говядину нарежьте кусками среднего размера, пропустите через мясорубку. Половину масла разогрейте в большой сковородке, положите фарш и обжаривайте до образования румяной корочки; для чего фарш не нужно обжаривать сразу целиком, а в два–три приема, иначе мясо станет вариться.

Приготовленный фарш переложите на тарелку. Лук, чеснок и морковь очистите, измельчите вместе со стебельком сельдерея с помощью насадки для шинкования. Масло разогрейте в кастрюле и положите подготовленные овощи. Обжаривайте на умеренном огне, помешивая, не давайте подгорать, около десяти минут. Положите фарш, перемешайте. Влейте вино, снова перемешайте. Готовьте, пока запах алкоголя не исчезнет.

Добавьте томатную пасту и томаты вместе с собственным соком. Готовьте, разминая томаты ложкой, до закипания. Убавьте огонь до минимума, всыпьте сушеного орегано с измельченным базиликом, накройте крышкой. Варите, периодически помешивая, в течение двух часов, пока соус не приобретет насыщенность и не станет однородным.

Приправьте солью и перцем по вкусу. Пасту отварите в слегка подсоленном кипятке до полуготовности, откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю с соусом. Прогрейте, тщательно перемешивая, на сильном огне в течение 30 секунд, разложите по тарелкам и немедленно подавайте, посыпьте пармезаном.

Спагетти под соусом карбонара

• сырокопченая ветчина или бекон – 300 г
• спагетти — 400 г
• оливковое масло – 50 мл
• яичные желтки – 4 шт.
• чеснок– два зубчика
• сливки или сметана — 200 мл
• тертый пармезан — 70 г
• соль

1. Зубчики чеснока очистите и измельчите. Разогрейте в сковородке оливковое масло, обжарьте на нем чеснок 1 минуту. Добавьте порезанную небольшими кубиками ветчину, готовьте около 4-х минут.
2. Взбейте сливки с желтками, добавьте сыр пармезан. Посолите и поперчите.
3. Отварите спагетти. Добавьте в сковородку с ветчиной. Влейте соус и на слабом огне готовьте пока не загустеет,8 минут.

Похожие материалы:

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Источник