Спиртовые дрожжи для теста рецепт

Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

• Хлебопекарные дрожжи – обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Впрочем, даже некоторые именитые производители шотландского виски не отрицают, что в производстве своего продукта используют обычные хлебопекарные дрожжи.
• Пивные дрожжи – используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.
• Винные дрожжи – используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т.д.).

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

1. Уменьшенный срок брожения. Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за невероятные 24 часа), чаще за 3-7 дней.
2. Повышенная толерантность к спирту. При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.
3. Высокий уровень сбраживания сахаров. Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.
4. Приемлемая органолептика и «чистота» напитка. Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

• Дрожжи для самогона (дистиллята из сахара) – органолептика не важна, ведь основная цель – получить за максимально короткий срок максимально нейтральную, «чистую» брагу для последующей дистилляции. Подходят практически любые универсальные турбо-дрожжи, в составе которых есть питательные вещества, регулятор pH и пеногаситель. Хорошо, если в состав спиртовых дрожжей будут входить абсорбенты – в результате ферментации сахарной браги выделяется большое количество дурно пахнущих соединений. Чем меньше срок брожения, тем лучше.

• Дрожжи для водки – органолептика играет важную, но не ключевую роль. Водка – ректификат, а значит, получится отсечь основную массу дурно пахнущих соединений, при этом, имея определенную сноровку, сохранить вкусовые и ароматические качества исходного сырья (крахмалосодержащие продукты). Отсюда и требования: не слишком короткий срок брожения для сохранения органолептики, подпитка для дрожжей, позволяющая им эффективно работать в среде с большим содержанием крахмала, чистая культура дрожжей, которые в результате жизнедеятельности выделяют минимум «вредных» примесей.

• Дрожжи для зерновых браг – важна органолептика, а именно совокупность побочных продуктов брожения, которые формируют вкус и аромат таких напитков, как виски, бурбон, зерновая водка и т.д. Для этого используют специализированные спиртовые дрожжи, в состав которых входят определённые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они устойчивы к алкоголю, агрессивной среде и высоким температурам, чему способствует набор питательных вещества, но что важнее, побочными продуктами жизнедеятельности таких дрожжей являются различные кислоты, которые образуют с молекулами спирта сложные эфиры, создающие неподдельный профиль благородных дистиллятов. Кроме того, дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов должны иметь короткую лаг-фазу (период размножения, предшествующий анаэробной ферментации) – зерновая брага является очень питательной средой для всех микроорганизмов и чем быстрее дрожжи разовьют свою колонию, тем меньше риск заражения браги патогенами.

• Дрожжи для фруктовых браг – важно получить и сохранить органолептику исходного сырья: яблок – для кальвадоса, слив – для сливовой ракии, черешни – для киршвассера и т.д. Специальные штаммы дрожжей, имеющих высокую толерантность к алкоголю, а также необходимый набор питательных веществ позволят приготовить оптимальную брагу для получения яркого фруктового дистиллята. При этом мы не рекомендуем использовать специализированные фруктовые дрожжи для виноградной браги, так как в виноградном соке зачастую уже есть все необходимые питательные вещества и дополнительные могут только негативно сказаться на вкусовых качествах дистиллята.

• Дрожжи для рома – устойчивые к агрессивной среде штаммы, фермент глюкоамидазы для расщепления декстринов из мелассы, богатые фруктовые эфиры как побочный продукт брожения.

На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.

В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!

Источник

Правда о спиртовых дрожжах

📊 На сегодняшнем рынке самогоноварения дрожжей для приготовления браги великое множество, далее я перечислю те, которыми пользовался сам начиная с более дешёвых.

💬 Статью эту, я пишу не просто из своего винокуренного опыта, а как человек работающий в собственной сети розничных магазинов Самогонъ-Б12 , на протяжении последних 10 лет.

• ✔️ Красноярские,
• ✔️ Хмельные,
• ✔️ Воронежские,
• ✔️ Белорусские,
• ✔️ Минские,
• ✔️ Пакмайя, Пакмайя кристалл,
• ✔️ Ангел, Angel Turbo,
• ✔️ Сафспирит С-70, D- 53, ХГ — 1, М-1,
• ✔️ Bragman,
• ✔️ Cobra basic 24, 48,
• ✔️ Double snake Turbo C24, C48,
• ✔️ Alcotec Turbo 24, 48, Alcotec Vodka, Alcotec Turbo T3,
• ✔️ Москва, Москва плюс,
• ✔️ Турбо 48 от Б12,
• ✔️ Турбо 77,
• ✔️ Столичные турбо,
• ✔️ Yes,
• ✔️ Pureferm UK-48.

🔰 Также, есть дрожжи с добавлением ферментов и осахариванием зерновых, “холодным” способом, существуют и специальные дрожжи, для фруктовых браг, к составу таких дрожжей добавляют фермент разрушающий пектины, но о них в этой статье я писать не буду.

❓ Чем же отличаются друг от друга вышеперечисленные дрожжи?

1. 🔹 Ценой;
2. 🔹 фасовка в граммах;
3. 🔹 составом;
4. 🔹 упаковкой;
5. 🔹 красочной этикеткой с собственным дизайном;
6. 🔹 сроком годности;
7. 🔹 возможностью переработки энного количества сахара, при определённом гидромодуле за определённое время;
8. 🔹 производителем.

🔍 А теперь разберём все эти параметры более подробно.

Цена одной пачки дрожжей зависит от: себестоимости, в которую включена фасовка, наклейка или упаковка, доставка, закупочная цена от производителя + накрутка кому как позволяет совесть.

⚖ Фасовка в граммах

Фасовка не всегда зависит от производителя, зачастую крупные сети магазинов, закупают дрожжи от производителя в мешках по 10 — 50 кг и расфасовывают в свои упаковки. Таким образом, рекламируя себя, так как на пачках пишут совершенно другой бренд (зачастую придуманный ими самими). Фасовка для розничной продажи может варьироваться от 50 до 500 грамм. На задней стороне пачки так и пишут — расcчитана на 5 кг сахара при гидромодуле таком то, или на 8 кг сахара при гидромодуле таком то. Иногда продают мега паки фасуя дрожжи по 500 грамм.

💨 Состав спиртовых дрожжей

Все выше названные спиртовые дрожжи (кроме некоторых специальных для зерна) имеют практически один и тот же штамм, называемый Saccharomyces cerevisiae XII, иногда правда применяются другие спиртовые штаммы Saccharomyces cerevisiae 985-T и 987-O. Отличие одного штамма от другого в способности выживания и работоспособности в высококонцентрированной среде, в среде с более высокой температурой. И, что немаловажно, способностью сбраживать, как можно больше сахара.

💊 Для этого, в чистый штамм дрожжей добавляют питательные соли, витамины для самих дрожжей, микроэлементы помогающие дрожжам выполнить работу быстрее и качественнее. Так как, чем быстрее выбродит брага, тем меньше нежелательных веществ будет в конечном напитке. Чем крепче она будет, тем больший выход спирта при перегоне мы получим.

🗒 В некоторых, якобы спиртовых дрожжах, таких как: Пакмайя, Пакмайя Кристал, Красноярские, Хмельные, Воронежские, Белорусские, Минские — используют более простые штаммы дрожжей, такие же, как для получения хорошего теста. Количество побочных примесей в браге, сброженной такими дрожжами, в несколько раз выше, в сравнении с более дорогими дрожжами в составе, которых находится спиртовой штамм способный переносить “трудности”: Высокую температуру и концентрацию. Поэтому, сахарная брага сброженная более простыми дрожжами, имеет меньшую крепость, более яркий “аромат”, лишние примеси.

📦 Упаковка

Компании имеющие большую сеть собственных розничных магазинов или большое количество оптовых покупателей, могут позволить себе приобрести специальное фасовочное оборудование. Закупая оптом у производителей готовые дрожжи, плёнку для фасовки или баночки — они фасуют купленные весом дрожжи в эту упаковку.

🔺Есть и такие, кто может позволить себе аппараты для смешивания дрожжей с питательными солями и микроэлементами. В этом случае, они закупают более дешёвые дрожжи и смешивают их на специальном аппарате, затем насыпают пачки с собственным составом дрожжей и продают под собственным брендом.

🚲 Зачем изобретать велосипед? — спросите вы. Чтобы избежать конкуренции. Если написать в наименовании дрожжей, на упаковке истинного производителя, то конкуренты начнут покупать дрожжи там же. Они найдут производителя, исходя из названия, а некоторые нечестные на руку, ещё и утащат дизайн вашей упаковки. При этом, сначала станут демпинговать, а затем в порыве собственной жадности, станут сыпать совсем другие дрожжи.

♻️ Красочная этикетка

Если вы однажды купили дрожжи в красочной упаковке и они у вас отработали хорошо, вы запомните. В следующий раз, когда вам понадобятся дрожжи, вы будете искать такую же пачку, с таким же названием. Но к сожалению бывают и подделки. Например, самые известные и раскрученные бренды дрожжей, такие как Алкотек, Double Snake, часто подделывают. Упаковку сделать не сложно, а состав легко подменить. Те кто это делает, живут одним днём и зарабатывают на количестве, а не качестве, так как отдают свой товар оптом по бросовым ценам.

🕖 Срок годности

Дрожжи поставляются от производителя в вакуумных упаковках по 10-50 кг. Для расфасовки по мелким пачкам, мешки вскрывают. Соприкосновение дрожжей с кислородом, приводит к окислению и потере работоспособности. Чем дольше дрожжи соприкасаются с кислородом, тем быстрее они теряют свою работоспособность. Срок годности дрожжей, обычно составляет один-два года, с момента вскрытия вакуумной упаковки. С каждым месяцем нахождения дрожжей в новой упаковке, после извлечения из заводского вакуума, они теряют свою работоспособность примерно на 4,1%. Поэтому продавцы дрожжей ставят срок годности не более двух лет с момента расфасовки по упаковкам.

💠 Про скорость и гидромодуль

Возможность переработки большего количества сахара при пониженном гидромодуле, зависит от штамма дрожжей и добавок. Стандартный гидромодуль ¼, но есть дрожжи, которые могут работать при гидромодуле ⅓, для них понадобится меньше воды, а значит крепость браги будет выше. В названии таких дрожжей присутствует надпись “Турбо”.

👔 Производители дрожжей

На сегодняшний день, много дрожжей везут из Китая. Например дрожжи Ангел, Алкотек и некоторые другие — китайские. Но это не говорит о том, что они плохие, они справляются с поставленной задачей, так как к ним добавляют микроэлементы, питательные вещества.

🚩 Дрожжи под маркой “Красноярские” производят в Турции, как Пакмайя и Пакмайя Кристал. Но, как правило, страна производства дрожжей, не влияет на качество. На качество дрожжей влияет состав, честность тех, кто фасовал дрожжи для розничной торговли.

🚩 Дрожжи с приставкой Турбо, кроме Алкотек и Ангел ( про остальные я не знаю), производят в Великобритании. Стоимость дрожжей привезённых из Европы, много больше, в сравнении с Китайскими, так как в стоимость включается таможенный сбор (на Европейские товары он больше), цена в евро + доставка.

Всем удачи крепкой и чистой браги . Делайте с нами, а потом сами!

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в viber — ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ.

Источник