Средневековые рецепты блюд франции

Средневековые рецепты блюд франции

1 цыпленок, 100 г миндаля со шкуркой, горсть фенхеля или укропа, горсть петрушки, 1/2 литра воды, 1/2 ч.л. пряной смеси, 2 ст.л. сала, соль.

Разрезать цыпленка на порционные куски и обсушить. Поджарить его на сале на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, посолить, уменьшить нагрев и тушить под крышкой 40 — 45 минут или до готовности.
Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в миксере миндаль, добавить зелень и довести до пастообразного состояния.
Вынуть цыпленка из сотейника и положить его в тепло, чтобы не остыл.
В сотейник, в котором тушился цыпленок, положить миндальную смесь и варить на среднем огне пока соус не сгустится.
Разложить цыпленка по порциям, залить соусом и посыпав пряной смесью. Пряная смесь 2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16 г) молотого имбия, 1 1 /₂ ст.л. (4 г) измельченного в порошок шафрана ложк, 3 /₄ ч.л. (2 г) молотой гвоздики земли ложки.

Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов

Этот рецепт предложил Иоханнес Букенхайм повар папы Мартина V в своей поваренной книге. Для каждого рецепта он указал кому они предназначаются — принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо по мнению Букенхайма имеет именно такое предназначение нам видимо уже не узнать, но отчего бы его не попробовать. Для нас это будет скорее пищевым, чем моральным развратом.

6 яиц, 2 апельсина, 1 лимон, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. оливкового масла, соль

Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.

Пирог с цыпленком и голубем

225-350 г теста (в зависимости от того, открытый или покрытый пирог Вы хотите выпечь), 1 голубь, 2 куриные ножки или грудки, 150 мл сухого белого вина, 4 гвоздики, 15 г сливочного масла, 50 г грибов, 25 г изюма, 3 больших яйца, соль, перец, 1 /₂ ч.л.молотого имбиря.

Раскатать 225 г и положите на противень.
Положить в кастрюлю голубя, залить вином и бульоном, поперчить, добавить гвоздику и тушить на малом огне в течение часа. Добавить цыпленка и продолжить тушение еще 45 минут или пока мясо не станет мягким. Тем временем слегка поджарить в масле порезанные грибы. Вынуть птиц из бульона и освободить их от костей, мелко порезать, смешать с грибами и изюмом и выложить на тесто. Взбить яйца и приправить их солью, перцом, и имбирем, добавить 240 мл жидкости в которой тушилась птица и полить этой смесью мясо. Для покрытого пирога раскатать остальную часть теста и покрыть им фарш. Запечь в духовке при 180 0 C в течение 25 минут, если пирог открытый, — 35 минут, если зарытый. Подвать теплым с зеленым салатом.

Если Вам покажется все это слишком экзотичным, замените голубя на цыплят, а изюм на 25 г рубленного жаренного бекона.

Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком

6 куска жирного бекона, 3 зубчика чеснока, 4 голубя или других мелких птиц, 225 г грибов, 75 г измельченных жаренных орехов (фундука или грецких), 300 мл эля, 2 или 3 лавровых листа, немного соли и свежемолотого черного перца, 6 кусков серого хлеба

Поджарить в сотейнике бекон с чесноком, до этого слегка коричневого цвета. Положить туда птицу и обжарить со всех сторон. Добавить грибы и орехи и жарить еще пару минут, затем добавить пиво и лавровый лист. Довести кипения и покрыть крышкой и тушить на малом огне 2 — 2 1 /₂ часов пока мясо не будет отходить от костей. Вынуть птиц, охладить жидкость и удалить лишний жир. Птицу могжно подавать целой или удалив кости. В последнем случае, порезать их и подогреть в жидкости, в которой они тушились. Приправить и подавать с зеленым салатом на кусках хлеба, обильно полив подливой.

Заливное из рыбы

225 г хека, трески, пикши, 3 морских гребешка, 75 г креветок, 2 луковицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, 25 г очищенного и тонко порубленного имбирного корня, 1 /₃ ч.л. морской соли, 1 /₄ ч.л. белого перца, по 450 мл белого вина и воды, 20 г желатина

В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирный корень, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу, удалить кости и кожу. Аккуратно отлить из кастрюли жидкость оставив гущу на дне и хорошо ее процедить. Должно получиться около 750 мл жидкости. Растворить 20 г желатина в небольщом количестве жидкости, охладить до комнатной температуры и смешать с остальной жидкостью.

На дно формы для заливного налить тонкий слой (1 см) жидкости и поставить на холод, чтоб застыла. Разделать рыбу на «чешуйки», вынуть гребешки из раковин и порезать их на три или четыре части. Когда желе застынет, разместить наиболее декоративные рыбы внизу формы, гребешки в середине, креветки вокруг. Залить небольшим количеством жидкости и опять поставить на холод. После того как засынет положить следующий слой рыбы и залить жидкостью и так пока не кончится рыба и жидкость. Оставить на холоде в течение по крайней мере 4 часов. Вынуть из формы, украсить свежей зеленью. Подавать как закуску.

Тушеный фенхель с имбирем

Кажется это блюдо пробовал еще Ричард II.

750 г свежего корня фенхеля, 225 г лука, 1 ч.л. сверхом молотого имбиря, 1 ч.л. пороша шафрана, 1 /₂ ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, по 150 мл сухого белого вина и воды, 6 толстых кусков хлеба с отрубями.

Положить порезанные фенхель и лук в широкий сотейник. Приправить специями и посолить, полить маслом, залить водой и вином. Довести до кипения и тушить 20-30 минут. Фенхель не должен быь слишком мягким. Подавать с жареным мясом или рыбой положив на куок хлеба и полив жидкостью, в которой он тушился.

Жареная форель с травами

6 свежих форелей, 6 свежих побегов или 1-2 ст.л. сушеного розмарина, 75 г сливочного масла, 18 свежих листов или 2 ч.л. сушеной мятны, 6 свежих побегов или 2 ч.л. сушеного тимьяна , 6 свежих листов или 1 ч.л. сушеного шалфея, 1-2 ч.л. морской соли, 6-9 молотых черных перца.

Положить розмарин внутрь каждой рыбы. Порубить все другие травы и приправы и смешать их с маслом. Смазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на сковородку, или гриль и жарить 4-5 минут с каждой стороны или пока кожа не станет коричневой и мясо будет отходить от костей. Время от времени поливать маслом. Подавать со свежим хлебом и овощным салатом.

Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем

50 г сливочного масла, 1-1.5 кг (в зависимости от количества костей) заичатины, кролчатины, телятины или курятины (ножек и т.п.), 450 г лука-порея, 4 зубчика чеснока, 175 г ячменя, 900 мл воды, 3 ст.л. красного или белого винного уксуса, 2 лавровых листа, соль, перец, 15 свежих листика, или 1 ст.л. сушеного шалфея.

Растопить масло в сковороде и поджарить мясо с луком-пореем и чесноком. Мясо должно стать слегка коричневым, а овощи слегка мягкими. Добавить ячмень, воду, уксус, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 — 1 1 /₂ часа или пока мясо не будет готово и будет отделяться от костей. Добавить шалфей и потушить еще несколько минут.

Летний десерт

1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородины, черника или все, что есть), мед, 75 г фундука, 75 г панировочных сухарей.

Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями. Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и крошки. Запекать при температуре 180 0 C 20 — 30 минут или чтобы верх стал немного коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.

Жаренное на вертеле мясо с соусом Egerdouce

В средневековой Европе, вертела вращались поварятами, а мясо периодически посыпалось специями и травами. Поскольку вилки были все еще почти неизвестны, куски мяса брали руками. Соус был в небольших блюдах (saucers), и каждый обедающий должен был окунать мизинец правой руки в соус и мазать им мясо. Этот палец никогда не лизали, а тщательно протирали салфеткой.

Зажарить мясо на шампуре или на решетке, посыпая его травами и специями. Подать с соусом Egerdouce.

Соус Egerdouce

2 ст.л. оливкового масла, 75 г лука, по 25 г изюма и смородины, по 1 /₂ ч.л. соли, молотогоо имбтря, мускатного цвета и шафрана, 1 /₄ ч.л. молотой гвоздики, 120 мл сухого белого вина, 90 мл винного уксуса, 25 г сахара, 75 г панировочных сухарей, около 90 мл воды.

Слегка поджарить до мягкости в масле лук, положить изюм смородину, специи и готовить еще несколько минут. Растворить сахар в вине и уксусе и залить этим лук и ягоды. Перемешать, закрыть крышкой и варить 15 минут. Протереть, снова положить в сотейник и добавит панировочные сухари и воду. Соус должен быть густой но без комков .

Пряная смесь

2 ст.л. (16 г) свежемолотого черного перца, 2 ст.л. (16 г) молотой корицы, 2 ст.л. (16 г) молотого имбиря, 1 1 /₂ ст.л.(4 г) шафрана, затем измельченного в пороошок, 3 /₄ (2 г) ч.л. молотой гвоздики.

Соус из ежевики

( для белого мяса, например цыплят или телятины)

1 л ежевики, 1 /₃ стакана (50 г) миндаля, 2 /₃ стакана смеси из двух частей яблочного уксуса и одной части воды, имбирь, соль.

Измельчить ежевику в миксере и отжать сок. Перемолоть миндаль и имбирь, смешать с ежевичным соком. Добавить смесь воды с уксусом и смешать еще раз. Посолить по вкусу.

Сиенский пирог

10 бланшироваанных миндалин, 1 /₂ стакана (80 г) сахаа, 6 яиц, 1 стакан ( 1 /₄ литра) молока, 2 ст.л.сливочного сыра, 1 ч.л. молотой корицы, 3 ст.л. розовой воды, 1 ст.л. сахара.

Предварительно нагреть духову.
Перемелоть миндаль с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным сыром, по одному вбивать яица, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре 180 0 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.

Тушеные мидии

Это блюдо подавалось в рыбные дни средневекового календаря. В богатом доме, это было бы одного из десяти или пятнадцати блюд предложенных хозяину и его гостям.

2 кг свежих мидий, 2 ст.л.оливкового масла, 1 очень мелко порубленая большая луковица, 2 очень мелко порезанных лука-порея, 40 г молотого миндаля, 2 ч.л. молотого имбиря, по 1 /₂ ч.л. шафрана и гвоздики, соль, 4 зернышка молотого черного перца,450 мл молока, 1-2 ст.л. винного уксуса (из белого вина)

Вычистить мидии. Вскипятить воду в большом сотейнике (воды должно быть

5 см) с несколькими кусками лимона и 150 мл белого вина. Положить мидии, закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 3-4 минуты или пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Осушить остальные, вынуть из раковин, сохранив сок.

Тем временем, пассеровать лук в масле до мягкости но, чтобы он не изменил цвета. В молоко положить лук-порей с миндалем и специями довести до кипения. Кипятить несколько минут, затем добавить мидии и лук. Довести до кипения и кипятить еще несколько минут. Добавить уксус по вкусу. Если соус слишком густой добавить сок мидий. Подавать в чашках со свежим серым хлебом.

Источник

10 средневековых блюд, которые подавали королям, а сегодня можно приготовить дома

Обычно средневековую еду считают пресной и невыразительной. В конце концов, не было никакого шоколада, картофеля или помидоров (все это было завезено из Америки). Но некоторые средневековые продукты были настолько сильно приправлены, что сегодня их сочли бы неприятными (к примеру, в то время люди любили добавлять розовую воду или лаванду в свои блюда).

Естественно, во времена средневековья лучше всего питались короли и их придворные. И вряд ли можно найти более щедрого короля, чем Ричард II, который был известен по всей Европе своим богатством.

Поэтому нам повезло, что книга рецептов, написанная его лучшими поварами, сохранилась до наших дней. В «Способах приготовления еды» («Forme of Cury») содержится целых 196 рецептов, и сегодня речь пойдет о некоторых из них.

1 Фунгусы

Данный рецепт под № 10 в «Способах приготовления еды» описывает то, как нужно готовить грибы. («фунгус» – средневековое название грибов). Сначала вроде бы все знакомо – лук-порей нужно мелко нарезать и добавить в бульон, а также положить немного шафрана для цвета. Тем не менее, в рецепте также фигурирует «порошок форта». Это была хорошо известная смесь специй в средневековье, очень похожая на современный гарам масала. Порошок форта обычно делали из перца и имбиря или корицы. Однако, поскольку это блюдо делали для короля, вероятно, использовалась более сложная смесь приправ (скорее всего, с гвоздикой или шафраном).

Можно попробовать приготовить дома следующую смесь приправ для грибов: смешать 28 граммов (1 унцию) корицы, 28 граммов имбиря, 28 граммов черного перца, 7 граммов шафрана и 3,5 грамма гвоздики. Перец был самой распространенной специей в средневековой Европе, за ним следовали корица, имбирь и гвоздика. Грибы были дешевы и широко распространены в средневековой Англии. Так что это блюдо было вполне доступным, хотя и не для всех.

2 Кормарье

Иногда королям нужно было удивлять своих гостей, и лучшим способом сделать это — было подать на стол большой кусок свинины в густом соусе. «Кормарье», рецепт № 53, был главным блюдом на королевских праздниках. Красное вино и свиная корейка стоят немало даже по современным меркам, а экзотические специи (кориандр и тмин) стоили тогда целое состояние. Чтобы попробовать это блюдо сегодня, нужно сделать соус из красного вина, молотого перца, чеснока, кориандра, тмина и соли, а затем обжарить в нем свиное мясо. В конце нужно добавить соус в бульон и подавать на стол.

3 Тосты

Да, все верно. Личная кулинарная книга Ричарда II содержит рецепт приготовления тоста – или «тости», как его называли тогда. Однако, если бы сегодня подали подобное в кафе, наверняка, сразу в голову пришла бы мысль, что повар ошибся. Этот рецепт № 93 больше похож на варенье на тосте, чем на современный тост. Нужно смешать красное вино и мед в кастрюле, затем добавить молотый имбирь, соль и перец и варить, пока это все не загустеет. Получившаяся масса намазывается на поджаренный хлеб. Также можно порезать немного свежего имбиря и посыпать тост сверху.

4 Пейн рагун

Если кто-то когда-нибудь задавался вопросом, на что была похожа средневековая конфета, то вот она. Пейн рагун, по сути, является ириской в средневековом стиле, хотя это лакомство подавали вместе с мясом или рыбой, а не в качестве закуски или десерта. Нужно смешать немного меда, сахара и воды и варить это все на медленном огне, затем добавить молотый имбирь. Рецепт фактически призывает повара макнуть в смесь палец. Если пейн рагун зависал, капая с пальца, то он готов. После этого в средневековую «ириску» нужно добавить кедровые орехи и размешивать, пока смесь не загустеет. В конце смесь раскладывают в формочки хлебцов или кексов и оставляют так застывать.

5 Яйца-пашот

Средневековый метод приготовления яиц-пашот (или «почи», как их называли тогда) был почти таким же, как сегодня. Нужно было взять яйца и разбить их в кипящую горячую воду. Их подавали на банкетах на тарелке вместе со специально приготовленным соусом. В рецепте № 90 описывается этот соус, который не похож ни на один современный. Нужно взбить вместе два яичных желтка, сахар, шафран, имбирь и соль. Добавить молоко и варить, пока оно не загустеет, не давая ему закипеть.

6 Соус верде

Сегодня все знают сальса-верде как ключевой компонент современной средиземноморской кухни. Похоже, что Ричард II также был поклонником этого популярного соуса, поскольку тому что «Forme of Cury» содержит рецепт, специально посвященный этому соусу – рецепт № 140. Эта средневековая версия сальса-верде состоит из петрушки, мяты, чеснока, тимьяна, шалфея, корицы, имбиря, перца, вина, панировочных сухарей, уксуса и соли, которые смешивали свежими.

7 Блинчики

Кажется, что блины были популярной средневековой сладкой едой. Средневековые французские блинчики были самыми близкими к современным, но пироги, также называемые «блинчиками», существовали в Англии и Италии. Французский рецепт блинов 1393 года можно найти в поваренной книге Ричарда II. Английская версия представляла собой тесто из муки и яичных белков, которое после охлаждения раскатывалось в сахаре. Конечный результат был больше похож на пончик.

8 Компост

Рецепт № 100 в «Способах приготовления еды» называется компостом, но тогда это слово имело другое значение. По сути, это был средневековый эквивалент бросания всех найденных на кухне остатков овощей в мультиварку и тушения их на медленном огне. Это был, вероятно, самый близкий к крестьянской еде рецепт королевской кухни, но с гораздо более вычурным соусом. Этот специфический рецепт требовал, чтобы корни петрушки, морковь, пастернак, репа, редька, капуста и груши нарезали кубиками и варили до размягчения. Затем их посыпали солью и давали остыть перед тем, как положить в большую миску с перцем, шафраном и уксусом. Затем повар варил вино и мед в кастрюле, после чего добавлял к ним смородину и специи. Этим соусом поливали овощи.

9 Пейн фондю

Хлебный пудинг – это десерт, который обычно едят в Соединенном Королевстве и сегодня. Большинство людей знают, что это блюдо старое, но мало кто знает, что оно на самом деле датируется средневековыми временами. Рецепт № 59 в «Способах приготовления еды» по сути является ранней версией хлебного пудинга. Хлеб жарили в жире или масле. Затем делали сироп следующим образом: яичные белки взбивали в красном вине, добавляя изюм, мед, сахар, корицу, имбирь и гвоздику и варили все это на медленном огне, пока смесь не загустеет. После этого хлеб разламывали, клали в сироп и давали пропитаться. Перед подачей пудинг посыпали кориандром и сахаром.

10 Миндальный молочный рис

Средневековые люди любили готовить с миндалем. Многие рецепты в «Способах приготовления еды» содержат миндаль, поэтому неудивительно, что короли также лакомились миндальным молоком. Рис в этом рецепте привозили с другого конца света, так что только самые богатые могли позволить себе подобное. Сначала готовили рис, сцеживали и клали в кастрюлю. Потом его заливали миндальным молоком и варили еще в течение некоторого времени, после чего добавляли мед и сахар и варили, пока вся смесь не загустевала.

Источник