Стабилизированный камамбер рецепт как приготовить

Коровье молоко — Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко — Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщение cheesehead » 26 янв 2014 16:31

Рецепт сыра Камамбер.

Молоко коровье пастеризованное 3 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл

Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)

Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут.

В небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовьте раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO, на кончике ножа PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды. Выдержите раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Осторожно перемешивайте массу, поддерживая температуру 32С в течение 20 мин с момента нарезки сгустка. Оставьте в покое на 10 минут.
Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость, так, чтобы сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
Шумовкой выложите сырное зерно в форму для камамбера или формы для камамбера (кротэна). Классический Камамбер де Норманди (Camambert de Normandi) имеет строго определенные размеры головки и, соответственно, формы для его изготовления. Но для нас сейчас это не важно, будем использовать те формы, которые у нас есть. Нужно поставить формы с сыром так, чтобы выделяющаяся сыворотка могла свободно стекать.
Приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
Через 1-2 часа выньте головки сыра из форм, переверните и верните обратно в формы. Опять же по классике, для Камамбера используют формы без дна и их просто переворачивают вместе с сыром. Я делаю маленькие головки в конических формах для кротэна. Поэтому я достаю каждую головку и переворачиваю ее, чтобы головка сыра была симметричной, без утолщения с одной стороны.
Еще через 3 часа опять выньте головки из форм и переверните.
Через 6 часов еще один переворот.
Через 22-24 часа после внесения закваски (на следующее утро) достаньте сыр из форм и поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке.
У меня из 3 литров молока получается 6 маленьких (по 80-100 г) головок сыра. Такие головки солим в рассоле 1 час. Если головки больше или меньше, время посола соответственно весу головок увеличиваем или уменьшаем. Классический Камамбер солят сухой солью, но мне больше нравится делать это в рассоле.
Поместите сыр в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет выдерживаться. Но сейчас крышку не закрывайте. Поставьте сыр в холодильник, чтобы он высох, на 12 -24 часа. Переворачивайте головки через 6-12 часов, чтобы они подсыхали равномерно.
Через 12 -24 часа опрыскайте сыр подготовленным ранее раствором плесеней PC и GEO из пульверизатора хорошенько со всех сторон.
Плотно закройте контейнер и поставьте сыр в холодильник выдерживаться.
Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
Через 5-10 дней на головках сыра появится отдельными пятнами налет белой плесени. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.
Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, заверните его плотно в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель.

Рецепт сыра камамбер можно посмотреть в моем блоге.

Источник

Стабилизированный камамбер рецепт как приготовить

Полный курс по Камамберу и сырам с белой плесенью.

Наверное вы уже знаете этот сыр. И не раз пробовали его на вкус.
На фото европейский, стандартный Камамбер.

А хотите сделать свой Камамбер?

Хотите научиться делать лучше, чем в Европе?

Чтобы он был нежный, текучий. Чтобы имел все ароматы сыра с белой плесенью или не имел их вовсе?

Давайте сварим этот сыр у себя на кухне!

Один из первых сыров, который я сделал сам, был Камамбер! И он у меня получился отличным!

Прошло уже много времени и я часто его готовлю.
Мне стали известны многие секреты этого сыра.

Я ездил учиться, сам много экспериментировал на производстве, делал этот сыр на продажу.

И теперь готов поделиться с вами всеми серетами!

Я уверен, что у вас получится Камамбер с первого раза!

Давайте за дело!

» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/df83e99a7107936bd85d5e3892916a8a.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/127″ > Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!

Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!

Два вида Камамбера:

Сыр с белой плесенью. Снаружи корочка из плесени, а внутри мягкий, нежный текучий сыр.

Когда он созреет полностью, то он потечет и будет кремообразный внутри.

Классический Камамбер имеет довольно много разных ярких «ароматов» которые кому-то нравятся, а кого-то отпугивают.

Если вы пробовали этот сыр хоть раз — вы его не забудете 🙂

Его можно либо обожать, либо ненавидеть!

Сыр с белой плесенью. Снаружи корочка из плесени, а внутри упругая, но нежная консистенция сырной массы.

Он нежный, но не растекается. И не должен.

Нет ярких ароматов и это сыр может лишь иметь легкий аромат грибов.

Приятный на вкус и он довольно популярен в России и странах СНГ.

Если вы не любите «вонючий» Камамбер, то этот вам понравится наверняка!

Степень текучески и «ароматности» вы будете настраивать сами 🙂

Вы научитесь делать оба этих вида сыра.

И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.

» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/AB.c4adcbbd8b39a58626373f77ec505b2e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/131″ > Научитесь делать этот сыр правильно!

И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.

Научитесь делать этот сыр правильно!

И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.

Научитесь делать этот сыр правильно!

И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.

Самое важное — ТЕОРИЯ

Камамбер — капризный сыр.
Он может не потечь или растечься на второй день в оладушек.
Он может горчить или кислить.
Он может не покрыться плесенью вовсе!

Тут много нюансов, но они все могут стать вам известны.

Я специально подготовил большой теоретический курс по сырам с белой плесенью, чтобы вы наверняка получили отличный результат!

Мало кто знает, что горечь в камамбере это всего лишь неверная технология приготовления. И избавиться от горечи можно просто! Есть малое число «почему» и вы их узнаете!

Сами сможете регулировать «текучесть» этого сыра и его «ароматность».

Вы будете способны создать Камамбер своей мечты!

Разрешите представиться! Я — сыровар!

Развил молочный цех со 100л до 1000л.
Лично написал более 100 технологических карт на сыры и другую молочную продукцию.
Обучил 250 тыс. человек сыроделию онлайн.
Записал 400+ видео по обучению сыроделию.
Провел 15+ онлайн курсов по сыроделию.
Самый крупный блогер-сыродел в инстаграм в России: https://www.instagram.com/alexey_syrover/
Учу варить сыры дома и в цеху любого масштаба.

» data-img-src=»https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/c401d4239d4a6bffefac41657b0a935e.jpg/s/s1200x/a/24378/sc/282″ > Алексей Сыровер

Источник

Рецепт сыра Камамбер

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.

Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.

Оборудование

Кастрюля на 5 литров;
1-2 формы для камамбера. Цилиндр с перфорацией обеспечит свободное стекание сыворотки;
Дренажный коврик;
Термометр для молока;
Контейнер для выдержки (пищевой контейнер);
Мерные ложки или электронные весы;

Ингредиенты

Молоко — 4 л;
Мезофильная закваска: 0,18 г (1/8 ч.л.) закваски ММ 101; или 0,09 г (1/32 ч.л.) закваски Углич Биоантибут;
Penicillium Candidum — 0,02 г (1/64 ч.л.);
Geotrichum Candidum — 0,05 г (1/64 ч.л.);
Раствор хлористого кальция — 0,6 мл (1/8 ч.л.);
Жидкий сычужный фермент — 1,25 мл (1/4 ч.л.) или сухой сычужный фермент — 0,2 г;
Соль — 1 c.л.

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.

5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.

9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.

10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.

11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.

12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.

13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.

14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.

16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.

17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.

19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.

20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.

Источник

Запеченный Камамбер — божественный рецепт!

Французы говорят: «Еда без сыра- как день без солнца». Их любовь к сырам безгранична. По статистике, на каждого взрослого француза приходится около 100 г сыра в день . Франция занимает первое место в мире по объемам потребления сыра, где-то 20-25 кг сыра в год съедает каждый француз (включая младенцев). Для сравнения, среднестатистический россиянин съедает около 5 кг. сыра за год.

Именно сыр является первым по популярности подарком из Франции для туристов. Во Франции около 400 разновидностей сыра, а сортов еще больше, по скромным подсчетам около 1200 видов.

Самый популярный сыр Франции — Камамбер!

У настоящего Камамбера есть несколько характерных особенностей , по которым его легко отличить:

По мере созревания он меняется (по вкусу и аромату). Молодой сыр обладает тонким ароматом лесных грибов, но со временем запах продукта меняется: от нежно-сливочного до насыщенно-острого;
Форма сырной головки должна походить на плоский цилиндр, высотой не более 3,5 см и диаметром около 11 см;
Сырная корочка покрывающая Камамбер, должна иметь достаточную плотность, быть белого цвета, и изредка может покрываться коричневато-красными прожилками;
Разрезав кусочек сыра, вы обнаружите светло-желтую мякоть тягучей консистенции. Это очень важно, так как обратная картина говорит о нарушении технологии изготовления и хранения.

Во Франции Камамбер подают к вину, с кусочком свежего хлеба/багета, крекерами, орехами, виноградом, дыней и другими свежими ягодами и фруктами.

К молодым сырам обычно подают ложечку, т.к. продукт отличается полужидкой консистенцией.

Что может быть вкуснее чем горячий Камамбер, запеченный в духовке с ароматными травами или под сладкой подушкой из сухофруктов, орешков, меда или варенья. Сегодня мы расскажем о нескольких способах запечь Камамбер.

Вариант №1. Классический: с чесноком и итальянскими травами

Камамбер — 1 головка;
Оливковое масло-1ст.л.;
Итальянские травы;
Чеснок — 1 зубчик;

Сделаем форму для запекания сыра из фольги. Для этого вырезаем из фольги круг большего диаметра чем головка сыра и загибаем края, формируя из них стенки коробочки;
Снимаем с сыра заводскую упаковку и помещаем его в подготовленную форму. Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем тонкими ломтиками;
Делаем несколько небольших разрезов (примерно 1-1,5 см.) на верхушке сыра и нашпигуем их чесноком;
Поверх сыра посыпаем травы и сбрызгиваем небольшим количеством оливкового масла (можно и без него);
В разогретую духовку ставим форму с сыром и запекаем до золотистой корочки 20 минут при 200°С.

Запеченный Камамбер подают горячим. Есть сыр можно ложечкой или просто макая в сливочную массу сухарики/гренки или намазывая его на свежий хлеб.

Вариант №2: Десертный, с медом и грецкими орехами

Камамбер — 1 головка;
Свежий розмарин — 2-3 игол.;
Оливковое масло — 10 гр.;
Грецкие орехи — 50 гр.;
Мёд — 20 гр.;

Делаем несколько небольших разрезов на верхушке сыра, добавляем к нему иголочки розмарина, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке 20 минут при 200°С;
Достаем камамбер из духовки, очищаем сыр от иголочек розмарина. Посыпаем дробленым грецким орехом и поливаем жидким медом;
Десерт готов, можно подавать к столу!

Вариант №3: Закусочный с вялеными томатами, оливками и болгарским перцем.

Камамбер — 1 головка;
Оливки без косточек — 4 шт.;
Оливковое масло — 1 ст.л.;
Болгарский перец — 1 шт.;
Вяленые томаты — 4 шт.;
Соль и перец по вкусу;

Перед запеканием сыра необходимо запечь болгарский перец. Для этого разогреваем духовку до 180°С. Перец смазываем маслом посыпаем солью и запекаем перец 10-15 минут до мягкости;
Делаем несколько небольших разрезов на верхушке сыра и запекаем в духовке 20 минут при 200°С;
Пока Камамбер в духовке подготовим овощную начинку. С болгарского перца снимаем кожицу и нарезаем тонкими полосками. Томаты и оливки измельчаем и смешиваем с запеченным перцем. Солим и перчим по вкусу;
Достаем сыр из духовки и выкладываем на него овощную смесь. Закуска готова, подавать лучше с чесночными гренками или свежей чаабатой.

Вариант №4: Десертный, с орехами и инжиром

Камамбер — 1 головка;
Грецкие орехи/Фисташки — 50 гр.;
Сливочное масло — 20 гр.;
Инжир -1-2 шт.;
Сахар — 1 ч.л.;

Делаем несколько небольших разрезов на верхушке сыра и запекаем в духовке 20 минут при 200°С;
Готовим карамелизованный инжир. Для этого в сотейнике растапливаем сливочное масло с добавлением сахара. В получившейся карамели обжариваем дольки инжира с обеих сторон пару минут. Инжир не должен превратится в варенье, необходимо сохранить его целостность;
Достаем камамбер из духовки, посыпаем дробленым грецким орехом и укладываем поверх карамелизованный инжир. Готово!

Балуйте себя изысканными блюдами и Живите Вкусно!

Понравилась статья? — дайте знать в комментариях!👇👇👇

Подпишитесь на канал , Делитесь рецептами в социальных сетях и Ставьте лайки ❤ Вам не сложно, а нам приятно!

Источник