Сталик ханкишиев наполеон рецепт

Двойной Наполеон в Новогоднюю ночь

Что может быть лучше торта Наполеон в Новогоднюю ночь?
Только «двойной Наполеон» — Наполеон, которого в два раза больше!

Тем более, что наконец установилась нормальная погода! Только посмотрите на наш кишлак — зима-зимой!
Не хватает только лошадки и саней, чтобы съездить за продуктами.

2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.
Насколько много? 1,2 кг — 1,4 кг — это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное — очень просто.

Смотрите, сначала надо собрать «жидкую часть» теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

Вылить воду и уксус и размешать.

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло — обваливать в муке.

На выходе у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.

Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным — +5, ну +7С — словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!

Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается — такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.

Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава — блюдо сезонное, зимнее.

Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал «замесить», а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные — 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.

Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.
Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома. Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готовят они, указывая, что получается не в пример лучше.
Послушайте, но зачем вообще читать кулинарные книги, если у вас и так все получается не в пример лучше?
Мне, например, кажется, что книги должны нести либо детали, которых вы не знали прежде, либо принципиально новое.

Вот и заварной крем мы готовим не так.
Прежде всего, необходимо взять хорошее молоко. Понадобится 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку — производители молока стали жульничать. Они теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. При чем, на упаковке указано, сколько там молока — все «по-честному»! Просто вы прочитаете в рецепте «4 стакана молока», хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. Понимаете, какая засада?

Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.
Восемь яиц и с сахаром тоже будьте осторожнее — его тоже фасуют по 900 граммов. Это как раз столько, сколько необходимо.

4 столовые ложки муки.

Разотрите яйца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжая работать миксером.

Постепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородная смесь.

Часть молока мы вскипятили со стручками натуральной ванили и дали остыть.
Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настолько тонкий, приятный — мало что сравнится с привлекательностью такого запаха!
Добавьте пока ванилин, но очень немного.

Ставьте крем варить на плиту, постоянно помешивая венчиком.
Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза.
Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком и постоянно мешать — обязательно.

Но не очень долго — пока крем не загустеет. А потом крем на холод — в снег, например. И регулярно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. А мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!
Ладно, запугал я вас — просто остудите его, да и все!

Кстати, а тесто где у вас лежало? Тоже ведь не должно согреваться. Правильно — в холодильнике или на холоде.

И снова холодная плита, которая как раз еще раз успел остыть за время, пока вы кремом занимались.

Стол щедро подпылить мукой и раскатывать вдоль, потом развернуть и поперек. Тесто холодное, на скалку усилия, чтобы получилось быстро, чтобы тесто не успело согреться. Кстати, ведь и скалки тоже выпускают особые — мраморные, либо металлические, но в них можно лед засыпать. К чему бы это?
Словом, марш на улицу с тестом возиться!

На противень, края обрезать, обрезки собирать и сразу на холод — пригодятся.

Тесто наколоть кончиком ножа.

Выпекать при температуре 200С.

Сколько минут? да только успевай стоять-посматривать, чтобы коржи зазолотились, а тесто вот так расслоилось.
Понимаете, что произошло? Сливочное масло — не оливковое. Там всего 70-80% молочного жира, а остальное — белок и вода. Вот эта вода вскипает, пар образуется, пар и раздвигает тесто, разделяя его на слои.

Сливочное масло осталось? Понадобится еще 600 грамм. Да-да, Наполеон — торт про сливочное масло. Или про масло с хлебом. Не наоборот — не хлеб с маслом )

На этот раз масло должно быть согретое, чтобы его можно было взбить венчиком или миксером.

Когда масло взобьется, добавляйте заварной крем. Постепенно, ложка за ложкой, пока весь крем не вобьется в масло.

Теперь коржи надо смазывать кремом, складывать их один на другой.

Сколько коржей у вас получилось?
Взвесьте крем, поставьте его на весы и берите крем прямо из чаши, стоящей на весах, если хотите, чтобы получилось идеально равномерно. Но по сути, это не так уж важно — можно и на глаз!

Должно хватить и на верх и на бока.
Помните те обрезки? Можно скатать из них еще один небольшой корж, а можно запечь как есть, обрезками — все равно они нужны только на крошку для посыпки.

На бока тоже хорошо бы посыпать крошкой.

Но верх мы украшаем еще и молотым грецким орехом — чуть-чуть, чтобы только чувствовался.

Вредный торт? Конечно! Здесь целых 25% жира, а еще и яйца, мука, молоко — ужас!
Особенно, если есть его килограммами.
Но вот этого кусочка нам с супругой хватит на двоих. Съедим в новогоднюю ночь по кусочку запеченной птицы, легкий салат и вот такой кусочек торта на двоих. Понимаете, почему я его назвал «двойной»?
А чего брюхо-то набивать на ночь глядя?
Ну и что, что Новый Год?
Организм этого не знает — ему надо все то же самое, что в обычный день, только лучше!

Источник

Сталик ханкишиев наполеон рецепт

Шашлык. Сталик Ханкишиев: о вкусной и здоровой пище. (24.04.2021).

Большая часть населения России считает, что готовить – это скучно, затратно и трудно. Пришло время сломать стереотипы! Вместе с легендарным Сталиком Ханкишиевым мы докажем, что готовка – это увлекательное занятие, а мужчина может стать хозяином своей кухни! В новом проекте «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» Сталик подробно расскажет, как готовить нехитрые, вкусные и запоминающиеся блюда по щелчку пальцев. Вам больше не нужно ломать голову, чем удивить гостей, жену или семью. Всё куда проще, чем кажется! Мастер кулинарии научит вас выбирать продукты, покажет основные техники готовки и посвятит вас в историю традиционных рецептов. Устраивайтесь поудобнее, готовьте блокнот и ручку, Сталик Ханкишиев с новым проектом «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» на РЕН ТВ!

ПРОЕКТЫ РЕН ТВ

* Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА), «ИГИЛ», «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры​​», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18», «Хизб ут-Тахрир», «Арестантское уголовное единство» (АУЕ)

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 — 76209 от 08.07.2019. При использовании материалов сайта просьба ссылаться на телеканал РЕН ТВ, используя гиперссылку.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• вкусная выпечка (708)
• рецепты молодости и красоты (257)
• вкусные заготовки (255)
• БУДЕМ ЗДОРОВЫ (188)
• САМОРАЗВИТИЕ (173)
• ЛЮБОВЬ К СЕБЕ (142)
• фуршет (140)
• МЕДИТАЦИИ (134)
• НЕПОЗНАННОЕ (133)
• УКРАШЕНИЕ БЛЮДА (119)
• рыбные блюда (99)
• супчики (79)
• СИМОРОН (73)
• CCЫЛКИ (69)
• МУДРОСТЬ ЖИЗНИ (66)
• ЗАГОВОРЫ (63)
• японская кухня (60)
• ВСЕ ДЛЯ ДОМА (60)
• МОЛИТВЫ (58)
• советы (53)
• имидж (51)
• ЭТИКЕТ (47)
• КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ (42)
• ПОЗИТИВЧИК (42)
• восточные сладости (41)
• Блины (40)
• ПИЦЦА-ХАУС (40)
• ДОМОВОДСТВО (40)
• ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ (39)
• ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ (34)
• шашлык (32)
• НАШИ ГЛАЗКИ (29)
• УВЛЕЧЕНИЯ (26)
• сервировка стола (26)
• ПРАВОСЛАВИЕ (22)
• ПУТЕШЕСТВИЯ (21)
• ВЕДЫ (21)
• РЕЦЕПТЫ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА (21)
• поэзия для души (21)
• НЛП (18)
• готовим в горшочках (18)
• КОМПЬЮТЕРНАЯ ГРАМОТНОСТЬ (17)
• СВАДЕБНЫЕ ХЛОПОТЫ (16)
• РИТУАЛЫ В ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ (16)
• Наши детки (13)
• СОУСЫ (13)
• ПРИТЧИ (13)
• ЭСТЕТИЧЕСКОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ (12)
• НОВОГОДНИЕ РИТУАЛЫ (12)
• ВСЁ О ЦВЕТАХ (11)
• Букеты из конфет (8)
• лазанья (7)
• учим инностранные яхыки (7)
• АВТОРСКОЕ ПРАВО (7)
• великие люди (7)
• Пасха (6)
• ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (6)
• наши детки (5)
• Сад и огород (5)
• ПРИТЧИ (5)
• КОФЕЙКУ НЕ ЖЕЛАЕТЕ (3)
• постные рецепты (2)
• фондю (2)
• музыка (1)
• В ПОСЛЕДНИЙ ПУТЬ. ПРАВИЛА (1)
• психология (73)
• хобби (414)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Сталик Ханкишиев: Накануне выходных — новое вкусное блюдо!

Суббота, 10 Февраля 2018 г. 07:28 + в цитатник

Сталик Ханкишиев: Накануне выходных — новое вкусное блюдо!

Это идеальный набор продуктов. Все полезное, все вкусное. Отличный баланс во всем — начиная от питательных веществ, и заканчивая вкусом, цветом, ароматом.
Все, кто давно читают мой ЖЖ, кто читает мои книги, уже наверняка знакомы с блюдом Басма, которое можно приготовить из этих ингредиентов — очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное — надежное, которое получается всегда и у всех.
А можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?

Давайте для начала поговорим о специях. Соль-перец это классика, без них никуда.
Раз уж в блюде предусмотрено мясо, следовательно, нужны какие-то подходящие к баранине специи. Можете подобрать сами, а можете воспользоваться услугами профессионалов. Но я вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
Если в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
Если есть немного бараньего курдючного сала, мясо, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используется другой крахмалосодержащий продукт — картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу для плова? На рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хотя вполне осознаете, что национальность продавца еще не профессия! Ведь не все французы парфюмеры, правда?
Ну, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, которая и разработана для картофеля в результате постепенного перебирания десятков вариантов, и делали это не домохозяйки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ МакКормик.
Так что. не умничайте в тех сферах, где не являетесь профессионалами, доверьтесь специалистам! А то я тоже однажды решил постричь себя сам, так пришлось голову брить. Вот с тех пор и

Проще всего будет в начале лета, когда пойдет молодая капуста. Выбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! Потому что часто фермеры стремятся угодить покупателям и обрезают кочерыжку так, что не приведи Г-дь чтобы они стали равинами.
Или в конце лета пойдет тонколистная и как бы приплюснутая капуста сорта Слава — такие, довольно крупные кочаны. Вот это тоже будет супер! Сейчас поймете почему.
В общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. Или поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали — в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было снять с кочана и они не треснули от хрупкости.

С молодой либо тонколистной капустой может получиться так, что удастся отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдакая чаша из листьев. Понимаете меня?
А с зимней, на которой листья в основаниях толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, моя задумка не удалась. Ну да и ничего страшного! Уложите в большую миску или какую-то посудину четыре-пять листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции — как на фото. Ведь все понятно на картинке, правда?
И начинаем укладывать продукты, как в басме. Сначала тонкие ломтики курдючного сала. Нет курдюка? Совсем-совсем? Ну, полейте растительным маслом и посолите. Курдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листья, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью — сейчас поймете, почему и зачем!

На ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного мяса.

Поверх мяса — половину моркови, на которую приправу для плова или хотя бы зиры — в данном случае уместнее воспользоваться молотой.

Картошка, зубчики чеснока, приправы и картошку опять посолить обязательно!

Болгарский перец, зелень!

Если помидоры небольшие, то прямо целиком. Если большие, то половинками, но срезом вверх.

И повторяем все, как было внизу, только симметрично. Сначала вторая половина моркови, потом куски мяса.

Вот чеснок еще можно подложить — не помешает!

И теперь весь оставшийся лук. Если будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.

Тоненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо. эх!, ну, поливайте опять растительным маслом.
Да понимаете, в чем дело? Сало будет топиться постепенно, будет выделять жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собирая со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатываться на следующие слои продуктов, как бы передавая им привет от лука, чеснока, моркови, мяса, а попадут на картошку и скажут: «Здравствуй, картошечка! Пропитайся-ка вкусом твоих соседей!»
А масло стечет вниз сразу, да и все. Вот этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? Я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в МакКормике. Да и зачем? Если любая овца в год по два ягненка, а у него — глядь — черз пол года, год уже отличный курдючок. Ну, куда соревноваться с Аллахом, который создал для нас таких вкусненьких барашков? Ты этот дар Божий постарайся не испортить и все!

В общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. И остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было — чтобы перед нами стоял капусты, начиненный продуктами.
Как называется блюдо, в которых полые продукты начиняются фаршем? Правильно — долма! Во всех тюркских языках подобного рода блюда называются долма, дулма, дурма, тулма — наполненное, начиненное. Только фарш в этот раз у нас другой — в нем не только мясо, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а. но все равно — это долма!

А теперь придавить все тяжелой крышкой. Я взял крышку от сковородки для цыплят-табака. Только, я вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг В.В.Похлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. Похлебкин — лингвист тот еще! Он не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский язык, но еще и во все тюркские и в арабский. Да и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали «табака», а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
В общем, господа филологи, если у вас нет такой тяжелой, на пять кило чугунной крышки, то накройте подходящей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет — так кирпич фольгой оберните, я не знаю, блин от штанги, если вы тяжелоатлет. В общем, вы же умные — сами что-то придумайте, ОК? Хорошо? Я в вас верю.
И посудина внизу — не обязательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подходящее!

Ох, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по дверям, ломиться в дом и спрашивать: «чем это от вас так вкусно пахнет»?

Разрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: «Ешьте на здоровье! Только не обляпайтесь, сволочи ненасытные!»

Это, рябята и девчата, очень хорошо. Просто очень-очень. Это так великолепно и потрясающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
По счастью, я — сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов — узбекского и азербайджанского. И что теперь делать? Как назвать это блюдо?
Долма? Гранд-долма? Или басма? А, может быть, Тандыр-басма? Ведь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос — давить!
Или вот что, я придумал — это будет Басма-Долма!
Если в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листья останутся белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
А если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, я боюсь сказать, если в печь? Только не в самую горячую — нет, в такую не надо! Вот, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. Вот в такую печь да эту Басму-Долму посадить, а потом ждать, ждать, ждать — когда же он придет, этот Аппетит несчастный?

А пришел — сажай его за стол, здесь всем хватит! И хлебом, хлебом сок, который выдавился из продуктов, восхитительный бульон, который образуется без единой капли воды — вымакивать, вымакивать.

Так, теперь официально. Блюдо авторское, правильно? Но считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. Все народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждаться, улучшать (хотя, куда еще-то улучшать?!), но — чур! — не присваивать, говоря «мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было». Вот так не надо поступать! Договорились?

Все, пока! Я пошел работать — у меня еще столько идей, столько идей, аж спать не могу — все думаю и обдумываю. Ведь главный рабочий инструмент кулинара — голова!

Источник