Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева
Бараньи ребрышки в казане по рецепту Сталика Ханкишиева. Красиво? То ли еще будет! Прекрасно! Сейчас мы эту маму так зажарим! Вот сюда ее, на донышко казана. 1, 2, 3. Чувство горечи, разочарования и негодования охватывают меня, когда я вижу, как некоторые самодеятельные кулинары не понимают сути кулинарии, не понимают ее основных принципов. Вот, например, когда-то я опубликовал одним из первых, 10 лет назад опубликовал рецепт бараньих ребрышек с луком.
Это очень хороший, очень эффектный рецепт. И вдруг наблюдаю я, что спустя почти что десятилетие, один парень берет вот такие говяжьи ребра и готовит их по тому рецепту. Я думаю: «Ну, как же так? 21 век, мобильные телефоны есть, видеокамеры есть, книги есть, столько источников информации есть. Почему ты не понимаешь, что говяжье ребро, которое имеет размер сечения 7 см на 5 см, нельзя готовить по рецепту для бараньего ребрышка, которое в сечении имеет 1 см на 1,5 см». Поэтому сегодня я хочу вам предложить рецепт из очень замечательной части говядины, из ребрышек, мяса недорогого, но очень вкусного и очень ароматного. Давайте этот рецепт так и назовем «Ароматные говяжьи ребрышки». .
Видео рецепт
Как приготовить Бараньи ребрышки в казане с луком Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Казан разогрет на температуру 240 С, но у этого казана сейчас горячее не только дно, но еще и бока. И вот я к бокам прикладываю, чтобы скорее как бы обжечь эти ребра. Они не прожарятся, они не приготовятся при таком способе. Чтобы довести до температуры готовности внутри, понадобится жарить, может быть, минут 30-40, но за это время снаружи мясо просто почернеет. Но у нас задача другая: наскоро запечатать мясо, пусть оно внутри останется даже еще слегка сырым. Мне необходимо, чтобы поверхность мяса приобрела румяную, и самое главное, ароматную и вкусную корочку.
Красиво? То ли еще будет! Вот, полюбуйтесь. Красота? Красота, сила и красота! Вот это мясо супер, очень хорошее. Бычок веселый был, у него аппетит хороший был, он ел лучше всех. Смотрите, сколько мяса на нем наросло, и мясо с прослоечками, не просто какие-то тощие пленочки из соединительной ткани, а с хорошими такими прослойками жира. Скажите, пожалуйста, если скотина здоровая, если кормов у нее сколько хочешь, то она с какой радости должна стать худой, тощей, постной, без жиринки? Такое мясо могут дать только какие-то больные, отстающие, слабенькие животные. Нам таких вообще зачем есть? Их пожалеть надо. А вот это мясо — то, что нужно. Конечно, мясо от такого бычка вкусным будет. Сейчас ребрышки дожарятся и нам надо поторопиться, нам надо порезать лук, морковь, имбирь, чесночок, какие-то ароматные продукты. Обратите внимание, шелуху я снял только самую верхнюю, а вот эту красивую красную шелуху оставляю на месте. Вы потом поймете, для чего она мне нужна. Прекрасно! Это же просто мясо для героев.
2. Весь лук одним разом. Лук жарим так, чтобы он покраснел, бурым стал. Морковь жарим на очень сильном огне, на максимальном огне, интенсивно помешивая. Нам лук тоже нужно обжечь внутри. Понимаете? Вот имбирь, чеснок, другие очень хорошие ароматические продукты. Необходимо, чтобы овощи, лук, морковь закарамелизировались, чтобы сахара, которые в них содержатся, где-то даже слегка обуглились. Поехали, имбирь, чеснок. Петрушка, вот эту зеленую часть оставим на потом, а вот эти вот палочки тоже дадут какой-то аромат, если их сейчас обжарить. Прямо целиком забрасываем. Зеленый лук тоже можно жарить. Порежем его крупной соломкой примерно, как морковку на плов, и туда же в казан. Он тоже даст особый запах.
Раньше, когда старые повара работали, они прежде чем опускать лавровый лист куда-либо, клали его на край плиты. Ну, помните огромная чугунная плита, вся сплошь горячая. В центре она горячее всего, а край плиты не такой уж горячий. Они клали лавровый лист для того, чтобы его слегка поджарить, чтобы он начал издавать какой-то запах, и только потом его опускали в бульон. Мы примерно то же самое сейчас сделаем. Вот здесь у меня набор ароматных перцев: черный перец, китайский перец хуацзе, и я добавил сюда несколько бутончиков гвоздики. Вот на этот лавровый листик посмотрите. Видите, какой он? Видите, он припалился уже немножечко. Он подрумянился, видите. Вот поэтому-то он начал сейчас издавать запах.
И эти перцы точно так же, если они сейчас попадут в горячее масло, они тоже начнут издавать запах. Ферментированная соевая паста — мама соевого соуса. Сейчас мы эту маму так зажарим! Вот сюда ее, на донышко казана, дать ей нагреться. И подлить к ней немножко воды. Надо ее развести, чтобы она была примерно, как сметана. Убавляем нагрев. Только что было 240С, все, мне больше такой температуры не надо. Я выставляю на 120С. Пошел вкусный запах от сои, все, заработало.
3. Вот теперь можно разводить водой. Бадьян, звёздчатый анис такой аромат дает! Может быть, кто-нибудь в детстве лекарство от кашля принимал, «Пектусин» называется, он вот этим пахнет. Но вместе с мясом — это вкусно, особенно, когда помимо всех этих ароматов, к мясу прилагается еще и перец. У меня здесь разнообразный перец есть. Есть вот такой вот остренький хороший, вот этот вот супер, очень ароматный, а этот вообще испанский какой-то. Пусть поварится. Посмотрим, что он даст. Ну и необходимо посолить. Здесь у меня, я думаю, что больше 2 кг различных продуктов, ребер здесь около 3 кг, поэтому необходимо положить порядка 50 г соли, потому что эта соль должна пропитать мясо, иначе вкусно не будет. 25 г и еще 25 г. Укладываем ребра в казан. Накрываем крышкой и поговорим.
В принципе у меня есть возможность отрегулировать так, чтобы сейчас здесь вовсе не кипело под казаном, 80-90С. Понижение на 10С увеличивает время приготовления в 2 раза. Если мы, например, будем готовить при температуре 70С, оно тоже приготовится, но за 8 часов. И будет очень вкусно. А если наоборот эти ребрышки упакуем в какую-то скороварку, и там из-за повышенного давления температура кипения будет 110С, то они приготовятся и вовсе за 1 час. Я предлагаю, что мы это будем тушить примерно при температуре 105С, крышка у меня плотная, и это будет тушиться около 1,5 часов. Ух, какой запах из казана! Вы бы знали, какой запах! А что здесь происходит? Все прекрасно, все ровно так, как надо. Теперь мы вот, что должны сделать. Видите, я поставил сюда решеточку, на которую буду выкладывать ребра для того, чтобы они как можно скорее остыли.
4. Да-да, остыли. От некоторых кусков уже отпадают кости. Но ничего, все нормально. Так, ну кажется, все, здесь в казане ничего не осталось. Ребра я должен вынести на свежий воздух. И даже поставлю их под вентилятор, чтобы как можно скорее. Было бы хорошо, чтобы даже в холодильнике остыло. Ну, а то, что осталось здесь в казане, надо процедить. Вы же видели, из чего состоит этот соус, из нечищенного лука, из перца, из палочек от петрушки. То, что находится в этой кастрюле, состоит как бы из 2-х фракций, сверху масло и вытопившийся из говяжьих ребер жир, а снизу бульон, очень густой, красно-бурого цвета, очень ароматный бульон. Мне нужно и то, и другое, но по отдельности. Как поступить? Как отделить?
Да очень просто. Это тоже надо остудить, и когда жир застынет твердой белой коркой, просто-напросто снять его. Мясо остыло, хорошо остыло, и теперь его стало возможно нарезать. Если бы я попытался нарезать вот то еще горячее мясо, то у меня просто-напросто ничего не получилось бы. И вот теперь мы можем нарезать это мясо такими ломтиками, чтобы было удобно есть. Есть некоторые кости, где срезать нечего. Да и я думаю, что за столом обязательно кто-то найдется, кто захочет взять кость руками и обглодать ее. А вот эти косточки, с которых я срезал мясо, они мне тоже пригодятся в декоративных целях.
И теперь и вот эти косточки, и это мясо мне необходимо разогреть. Разогреть лучше всего на пару. Вот есть пароварка, можно в мантышнице и подогреть. Полюбуйтесь на этот набор: зеленый лук, чеснок, петрушка, можно взять кинзу, кто как любит, имбирь. И непременно довольно много острого перца чили. Все это надо мелко нарезать. Пару головок чеснока. И теперь острый перчик чили. Сухой-сухой. Падает, аж звонкий, как скорлупка. И этот перец тоже нужно покрошить, нарубить. Бульон, в котором готовились ребрышки, застыл. С него сверху собрали вот этот жир. Он выглядит немножко темным, но он имеет вкус тех самых ребрышек, поэтому закладываем его в казан. Доливаю к этому жиру еще немного растительного масла и ставлю максимальный нагрев.
5. Вот теперь к столу можно нести разогретое мясо и ребра. И вот готовое мясо, и вот готовые косточки. Такие красивые ребрышки можно положить на тарелку. Может быть, их кто-то поест. Ребрышки, на которых осталось понемножку мяса. Это мясо росло на этих ребрышках, вот и вернем его на место. Можно положить на какую-то тарелку совсем голое ребрышко. Ничего страшного, зато поверх него выложить идеально приготовленное мясо, то самое, которое росло на этом ребрышке. После тушения ребрышек, помимо жира, образовался восхитительный бульон, который мы упарили до загущения.
Можете загустить при помощи крахмала, можете загустить его при помощи обжаренной в масле муки. Не важно. Главное — ничего пропасть не должно. И вот теперь последний штрих, самый ароматный. Раз, два, три. И выключаем огонь. Все, готово. Дольше жарить не надо. Наоборот, надо скорее убрать. И вот теперь этой ароматной смесью и маслом поливаем мясо. Даже не знаю, что сказать. Нужны ли здесь какие-то слова? Если только взять в руки палочки, обмакнуть лишний раз в соус и попробовать. Говорить здесь, ребята, ничего не надо. Все слова лишние, все неуместные. Здесь подходит только одно слово: приятного аппетита! Давно хотел такое.
Источник
Бараньи рёбрышки с луком.
Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.
Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.
Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр — вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.
Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!
Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!
Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!
Источник
