Плов с курицей Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Плов с курицей Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Вот морковь! Думаете, я ее сейчас буду нарезать? Нет, я ее разрежу пополам. Морковь я перекладываю в ковшик. Надо уложить ее так, чтобы она легла одним слоем и как можно плотнее. Теперь эту морковь надо залить хорошим растительным маслом. Масла ушло 150 миллилитров. Ставим на плиту и включаем нагрев. Мы должны как бы сварить морковь в этом масле. Этот процесс займет примерно минут 15 — 20, а мы пока можем заняться курицей. Нам предстоит не самое простое дело — снять с курицы шкуру. Посмотрите, со стороны шеи это начинать удобнее всего. Можно просто где-то пройти пальцами. Там, где пальцы не пройдут, берем нож. Аккуратненько! И со стороны спины. В ряде случаев удобнее пользоваться ножницами. О, морковка запахла! Надо перевернуть.
Шкура снята до пояса. Теперь начинаем с нижней стороны. Протягиваем край. Берём нож и стараемся пройти между шкурой и мясом. Постарайтесь, конечно, не проткнуть шкуру. Теперь посмотрите — ножка. Вот бедро, а вот ножка. Сустав где-то здесь. Берём ножницы и прямо через сустав разрезаем. Вот эта ножка пускай остается на месте — прямо на шкуре. Со временем натренируетесь и будет у вас получаться куриная шкура отдельно, а тушка отдельно! По запаху чувствую, что морковь уже готова. Теперь надо пожарить лук. Это масло уже пахнет морковью. Оно ароматизировано морковью! Поэтому я использую то же самое масло, но лук мне будет жарить удобнее на сковороде. Поэтому аккуратно переливаем, ставим обратно на плиту. И пожалуйста, жарим лук!
2. Теперь снимаем грудку отдельно, мясо с бедрышек — отдельно. Оставшийся корпус пойдёт на бульон. Белое мясо с грудки курицы очень нежное. Его важно не пережарить, лучше вообще пожарить отдельно. Сначала пожарить белое мясо, а потом красное. Лук прижарился, краснеть начал. Надо его немного посолить и присыпать куркумой. Половины чайной ложки хватит. Наблюдайте, чтобы лук не пригорел! Снять вовремя — большое дело! Снимаем сеточкой, чтобы всё масло сцедилось. И теперь в этом же самом масле обжариваем курицу. Сначала грудку. У наших старых друзей и спонсоров есть замечательная приправа к курице. Если хотите, можете попытаться подобрать букет специй самостоятельно, но я советую попробуйте один раз с такого пакетика. Я уверен, что вам понравится! Слишком долго жарить куриную грудку нельзя! Высохнет, не вкусная будет!
Вот только зазолотится -переворачиваете! Понимаете, я не случайно курицу порезал так мелко. Вот на поверхности, где она обжаривается, там и образуется замечательный вкус жареной курицы! А теперь обжариваем мякоть с бедрышек — красное мясо. Вот его можно пожарить посильнее — до плотной, уверенной корочки. Если вы хотите выделить вкус какого-то продукта, то именно этот продукт и надо посолить. Вот мне нравится вкус красного мяса. Я солю его чуть меньше, чем пол столовой ложки. Не надо торопиться — пусть курятина полежит одной стороной к низу подольше! Мясо готово! Подрумянилось как положено для хорошего плова, но я не буду убирать его со сковороды — пусть вот так прямо и стоит. Потому что сейчас надо заняться самым важным продуктом для плова — рисом. Вот посмотрите я беру 400 грамм риса. Я считаю, что для сегодняшнего блюда этого достаточно.
3. Солю его. Солю достаточно круто и заливаю не кипятком, а водой примерно 80 градусов. Перемешиваю ложкой, чтобы рис нигде не оставался вот такими комочками. Все эти комочки нужно сразу же размешать. И рис минут на 10-15 надо поставить в сторонку — пускай замачивается. А мы займемся морковью. Ну на самом деле, не положим же мы морковь в плов вот такими кусками. Мы её обрежем и уже вот эту морковь мы будем нарезать аккуратными брусочками. Если бы мы порезали морковь заранее и обжарили её, то она у нас вся была бы вот такого цвета, а сейчас у вас морковь полностью готова. Масло имеет вкус моркови, но сама морковь выглядит прекрасно! Понимаете, мы ведь готовим не просто так, мы сегодня готовим так как готовил бы Поль Бокюз! Теперь морковь нарежем кубиками . А как здесь рис? Фокус! Получился белый нормальный, матовый, непрозрачный рис.
Его прежде чем варить, надо обязательно промыть. Было 400 граммов сухого риса, но даже за 15 минут замачивания он существенно увеличился в размерах, в объеме и весе. Для его приготовления нам понадобится ровно 1 литр куриного бульона. А из остова, что остался после курицы, больше и не получится. В первые минуты, когда начинаете варить рис, очень важно помешивать его, для того чтобы рис не оседал на дно. Рис может осесть на дно, прилипнуть ко дну и пригореть. Вы посмотрите, здесь еще бульона изрядно осталось. Ничего страшного, мы с вами сейчас готовим рис откидным методом. То есть просто берем и откидываем на дуршлаг. Стекла вся вода с дуршлага? Не осталось в рисе лишней влаги? Вот и хорошо! Понимаете, этот способ удобный, когда не знаешь рис хорошо, но надо его приготовить филигранно!
4. Но чтобы плов получился отличным, царским пловом, шах-пловом нужны и царские специи! Шафран положу прямо пестиками. Не буду его молоть, не буду делать из него настой. Экономить не буду! Щедро положу! Шафран нужно положить только на рис. А вот зиру — только на морковь. Хорошая у нас сковородочка получается, да? Осталась только куриная грудка и лук. Добавлю сюда изюм без косточек — кишмиш. Чтобы на два кубика моркови проходилась одна ягодка изюма. Горлышко у шкуры зашили. Просто взяли нитку и зашили. Внутри шкуру непременно нужно посолить и вот этот весь плов, все то, чем мы будем начинять курицу, сейчас необходимо перемешать. Берем плов и фаршируем курицу. Слишком туго курицу набивать не надо, ведь сейчас, когда она будет запекаться, шкура будет сжиматься. Если будет слишком туго, то она скоро просто-напросто лопнет. Вкус будет точно такой же, но не будет красиво. Хороший повар должен быть еще и художником. И еще немножко хирургом. Берем иголочку и зашиваем.
Смажем нашу красавицу сливочным маслом для того, чтобы она заблестела, зарумянилась. Хорошо? Да лучше не бывает! Понесли в духовку! Ровно час простоял Бокюз — плов в духовке при температуре 160 градусов. Может быть, кому-то хочется приготовить курицу порумянее? Тогда время приготовления нужно увеличить примерно до 1 часа 15 минут, либо 1,5 часа. Нужно все делать осторожно, чтобы курица ни в коем случае не лопнула. То, что шкура хрустящая, — заслуга риса, его работа. Я его не случайно немножечко не доварил, чтобы он мог напиться еще какой-то влаги, именно из шкуры. Ну, с Богом! Попытаемся переложить Бокюз-плов на блюдо. Посмотрите! Красиво? Вне всякого сомнения это очень красиво! Но есть я сегодня буду не с этого блюда.
Источник
Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева
Готовим с Сталик Ханкишиев азербайджанский плов рецепт с курицей — необычный плов, габалинский плов, плов с укропом, цыплятами и сухофруктами. В этом плове необычно все, начиная от состава продуктов. Ведь людям, лишь поверхностно знакомым с восточной кухней, непременно кажется, что плов обязательно должен быть приготовлен из моркови, лука, чеснока, перца, мяса и риса, но в Азербайджане всё не так. Азербайджанские пловы поражают своим разнообразием.
В каждом городе есть несколько видов своего плова, который не готовят больше нигде, и каждый плов уникален по своему составу продуктов. Например, для плова, который мы собрались готовить сегодня с вами, необходимы цыплята, цыплята для жарки, примерно такие же, как используются для цыплят табака. Только вот какое дело. Когда мы готовим цыплят табака, мы готовим цыпленка целиком. А насколько это правильно? Ведь, наверное, все знают, что ножка готовится одно время и имеет одну консистенцию, крылышки готовятся иначе, ну, а куриная грудка — это продукт и вовсе особый. Сортировка частей цыплят по отдельности, вот здесь ножки, здесь бедрышки, здесь грудки, здесь крылышки, здесь остов, имеет огромный смысл. Так мы можем каждую часть из них приготовить филигранно. .
Видео рецепт
Как приготовить Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Но прежде, чем готовить, необходимо посолить, поперчить и замариновать. Помимо соли и перца, вы можете использовать любой маринад, который вы хорошо знаете, либо который просто пришел вам в голову, но попробуйте маринад «Махеевъ». Уверяю вас, он создает отличный вкус, отличный аромат. И раз он подходит для цыплят табака, то почему же он для плова не подойдет? Пусть цыплята помаринуются минут 30, а у нас как раз есть время для того, чтобы поговорить о всех секретах такого продукта, как лук. Не стоит недооценивать этот продукт в азербайджанском плове. Вы в школе ботанику проходили? Микроскоп настраивали? Лук рассматривали? Помните, что луковая клетка имеет вытянутую форму. Вы не поверите, но именно форма лукавой клетки определяет то, как мы режем лук в кулинарных целях. Вот сейчас я его режу по меридиану, вдоль. И понятное дело, что таким образом сок будет сохраняться внутри лука.
А если порезать лук полукольцами либо кольцами, ну скажем, как принято в узбекском плове, либо кубиками, то лукового сока гораздо больше выделится в масло, чем останется в самом луке. Понимаете? 600-700 грамм лука, но если у вас будет 500 или 800 грамм, то плов от этого останется пловом. Самое главное — это лук должен быть, и его не должно быть слишком мало, равно, как и укропа. Укропа тоже должно быть порядочное количество, вот пару таких пучков надо порезать. Укроп в этом плове — один из главных ингредиентов, но все равно его немножко меньше, чем риса. Риса необходимо взять примерно одну пачку на каждого цыпленка. Посмотрите, обратите внимание на рис «Националь». Можете взять рис жасмин, можете взять рис азиатский, оба они отлично подходят для азербайджанского плова. Любой рис, из которого вы собираетесь приготовить плов, правильнее всего замочить в воде при температуре 60С, воду надо изрядно подсолить.
2. И только после этого рис надо помыть осторожно, аккуратно, чтобы не переломать рисинки. А после этого для азербайджанского плова рис отваривается в бурно кипящей соленой воде. И пропорция здесь такая: если пачка риса весит 900 грамм, то необходимо взять 4,5 литра кипящей воды, это минимум. Какой запах аппетитный! Ребята, вы себе не представляете. Но вы не представляете себе, каким он получится, когда мы его поджарим на хорошем сливочном масле. Только вы должны думать, какую часть как жарить. Например, грудка — очень нежная часть. Вы понимаете, что мы сейчас пожарим цыплят на сковородке, а потом им предстоит еще вместе с рисом готовиться здесь, в большом казане под пловом. Поэтому пережаривать грудку с самого начала вообще нельзя, необходимо сделать так, чтобы на ней появился румянец, но так, чтобы она внутри еще осталась сырой. Для этого я установил самый большой нагрев.
И сейчас, как только нагреется масло, опущу грудку. Обжаривание продуктов на сливочном масле требует некоторого умения. Надо уметь правильно нагреть масло, потому что масло состоит не только из молочного жира, но еще и из какой-то влаги, и непременно из молочного белка. Необходимо схватить вот этот момент карамелизации молочного белка, когда он меняет цвет, и когда масло начинает пахнуть, как какие-то хорошие грецкие орехи. Вот оно, видите, начало краснеть. Все, вперед. Я накрываю курочку крышкой, которую используют для приготовления цыплят табака. Мне необходимо, чтобы вот там снизу, как можно скорее образовалась румяная уверенная корочка. Бедрышки современных цыплят во многом напоминают по своей консистенции куриную грудку, поэтому их будем жарить почти что так же, как и грудку, лишь слегка ослабив огонь.
3. Ножки, крылышки, хребты жарили на самом малом огне для того, чтобы получить и прожарку достаточно глубокую, и для того, чтобы получить очень уверенную корочку. И вы понимаете, когда мы в обычном, скажем, в узбекском, в среднеазиатском плове, с самого начала жарим мясо. Сколько минут мы его жарим? Минут 10-12. И оно в результате в принципе уже готово, его можно есть, оно уже достаточно прогрето. Но после этого мясо в плове тушится вместе с морковью, вместе с водой, вместе с рисом, то есть проводит в казане еще минимум 1,5 часа. То же самое предстоит и вот этим кусочкам курицы. В принципе они и сейчас уже готовы, их можно было бы съесть и так, но когда они полежат вместе с рисом, то, во-первых, они сами станут вкуснее, они сами станут лучше, а во-вторых, они еще и рису передадут свой чудесный запах. Вот это масло, которое здесь осталось, вот этот нагар, который здесь остался, это все очень хорошие продукты.
И мы не будем от них избавляться, мы прямо здесь и пожарим лук. Для того, чтобы жарить лук, я уже не беру сливочное масло, потому что сливочное масло содержит белок. И вот этот нагар — это как раз тот самый белок от сливочного масла, который весь просто сейчас сгорел. Но ничего страшного, лук выделит сок, и мы добавим сюда кое-какой воды, и этот нагар просто-напросто поднимется, растворится, а когда вода испарится, когда луковый сок испарится, то он осядет уже на сам лук. И в результате лук станет только вкуснее. Лук для азербайджанских блюд не жарится так, как для узбекских. Он жарится на более умеренном нагреве, поэтому я убавил огонь. Он жарится гораздо дольше, и он обязательно жарится с куркумой.
4. Для того, чтобы поднять тот самый нагар, который остался на дне сковородки, наливаю примерно стакан воды. Но сколько бы не налили, она выпарится, и лук за это время как раз успеет размякнуть. А для того, чтобы ему подрумяниться, не потребуется много времени. Обратите внимание, как жарится лук, он превращается в нечто медовое. Но каким бы сладким и вкусным он не был, посолить его надо обязательно. Лук — удивительный продукт, и готовить его можно очень по-разному. Вот, например, даже просто пожарить лук можно примерно 40 разными способами. И каждый раз будет абсолютно разный результат. А можно даже варенье сварить из лука. Ну, а у нас вот как раз очень близко все именно к варенью. Все, я думаю, что дальше я его жарить не буду, пусть стоит наготове и дожидается самого главного ингредиента — риса.
Когда рис готов, тут уж не зевай, тут надо действовать очень быстро. В не очень сильно разогретый казан я перекладываю все оставшееся сливочное масло. Здесь, я думаю, грамм 100-120. Но именно столько мне и нужно, риса, посмотрите, сколько. Теперь яйца, в принципе можно было бы взять только желтки, но ничего страшного, можно взять и желтки, и белки, и непременно посолить. Кто как, но я люблю, чтобы яйца были еще и перченые. К яйцам добавляем стакан йогурта, но смотрите, может быть, сметана есть. Слишком жирную не нужно, а вот 10-15% было бы хорошо. Для красивого цвета добавьте куркумы на кончике чайной ложки. Теперь все это необходимо взбить в однородную массу. В смесь яиц и йогурта добавляем рис. Вы не представляет себе, какого вкуса этот омлет получится!
5. Да, по сути дела это омлет, но его по-прежнему называют казмах. Казмах — это самая вкусная часть азербайджанского плова. Это та корочка, которой выстилается казан, в котором готовится сам плов на втором этапе. Ну да, плов — это блюдо из риса, который приготовлен непременно в 2 этапа. На первом этапе он варился, а на втором этапе рис запаривается. Как только в нижней части омлет прихватится, яйца свернутся, можно поднять вот эту рисовую массу чуть повыше, чтобы корочки вышло немного больше. Вы понимаете, там снизу уже яйцо прихватилось, корочка прихватилась, Но здесь сверху еще все жидкое. Мы сейчас вот как поступим, накроем крышкой на 2 минуты, яйцо-то свернется, омлет затвердеет, и вот тогда-то можно будет накладывать и рис, и остальные ингредиенты габалинского плова.
Вот теперь яйцо свернулось, и можно продолжать. Сначала все-таки немного риса. Теперь закладываем курятину, но есть один принцип: то, что может готовиться дольше, например, ножки, крылышки без ущерба для вкуса, без ущерба для качества, закладываем в самый низ, а то, что нежное, это бедрышки и особенно грудка, будет на верхнем уровне. За основу этого рецепта я взял то, что видел своими глазами уже больше 10 лет назад во время моей кулинарной экспедиции по Азербайджану. Здесь в левом верхнем углу, как всегда, есть подсказка. И вы можете посмотреть тот ролик, как это блюдо готовили в Азербайджане. Но я вам так могу рассказать, что они цыплят закладывали сырыми, и цыплята вполне, конечно, приготовятся, но от того, что мы их пожарили, цыплята стали только вкуснее, их можно готовить еще достаточно долго. А сейчас самое главное.
6. Перекладывая рис, стараться разрыхлить его, чтобы он не ложился ни в коем случае комками. В узбекском плове, когда его готовишь, лук полностью расходится по зирваку, не остается лука, а здесь лук останется, он останется, и он, могу сказать, только украсит плов. Лук мы тоже укрываем слоем риса. Кроме того, радикальное отличие моего плова от того, что готовили в Габале в оригинале состоит в том, что они сразу смешали кизил, сырой лук и укроп, отжали весь лишний сок из лука и кизила руками, и вот эту массу сложили. Мне не приходится этого делать, потому что у меня вместо кизила сухая вишня и клюква, потому что лук я пожарил, и лишняя влага уже просто-напросто испарилась. Зато я могу поступить вот как. Я могу укроп заложить в одну сторону, а красивые сухофрукты в другую сторону, ведь азербайджанский плов непременно должен выглядеть очень красивым при подаче.
И я думаю, вы понимаете, как важно повару знать, где что лежит в казане. Очень многие кулинары ошибаются, когда считают, что чем дольше стоит рис в казане, тем больше он разварится. Рис разваривается только в том случае, если в казане присутствует какая-то влага, избыток пара. А если в казане никакой лишней влаги нет, то рис не разварится. И он может простоять в казане хоть 4 часа и станет только лучше, но не 4, а 1,5-2 часа будет вполне достаточно. Плов в Азербайджане — воистину царское блюдо, поэтому его подают всегда последним, поэтому при подаче его всегда украшают. И его подают в самой красивой посуде, которая есть в доме. Вот такие колпаки называются сарпуш. Их используют для того, чтобы плов не остыл, для того, чтобы пока плов на стол несут, никто не сглазил.
7. Торжественный момент, открываем казан! Осталось только одно действие небольшое, но очень важное. Масло у нас есть там внизу, а вот этот наверху рис пока что не промасленный. Не промасленный рис — это не плов. Нагретое до дымка, хорошее топлёное масло. Однако, вы полюбуйтесь, что за рис! Ведь он летает, он буквально летающий. Ну давайте, начинаем накладывать. Ягодки надо постараться куда-то убрать в сторонку, и в самый низ блюда положим только рис.
Ну, вот здесь еще и лук попадает. И вот теперь мы добрались до самого главного, самого вкусного места плова, до казмаха, до корочки. Я боялся, опасался, думал, а вдруг не получится, вдруг получится не такая красивая, как мне хотелось бы. Но нет, она получилась именно такая, как я задумывал. Сейчас вы ее увидите, сейчас, последнее движение ножом. Ну вот и все, плов готов, габалинский, азербайджанский плов с цыплятами, укропом и сухофруктами! Азербайджанский плов, необычный плов, габалинский плов, плов с укропом, цыплятами и сухофруктами. Приятного аппетита!
Источник
