Сталик ханкишиев рецепт свинина

Рецепт из одной из книг stalic , делаю всегда так, разве что перца кладу побольше ; )) Но по мне если виндалу — так такое, чтобы черти в аду попрятались ; )) В этот раз у меня были халапеньо и виндалу получилось просто огнедышащим! : )) Разумеется, в Индии, в провинции Гоа, где и родилось это блюдо («уксус с чесноком» переводится), перцы другие, так что просто берем достаточно острые зеленые чили.

Итак, нам понадобится:

* Свинина (нежирная) — 1 кг.
* Винный уксус — 50-60 мл.
* Чеснок — 1,5-2 большие головки.
* Лук — 3 шт.
* Помидоры — 2-3 крупных.
* Зеленые чили — по вкусу, у меня 9 (7+2 для украшения).
* Имбирь — кусочек 5-6 см.
* Куркума — маленький корень или 1 ч.л. порошка.
* Специи: корица, паприка, зира, черный перец, сушеный перец чили, гвоздика, кардамон.
* Соль, сахар.
* Масло для жарки.

Килограмм мякоти свиной лопатки порезала кубиками 3х3 см, посолила и полила 3-4 столовыми ложками винного уксуса.
В ступке раскрошила большую палочку корицы, ложку чайну ю зиры, столовую — паприки, 10-12 горошин черного перца, столько же гвоздичек, 4 перчика «птичий глаз» и содержимое 5-6 кардамонин (сами коробочки все же выбросила, уж очень они жесткие).
Приготовила пасту из большой головки чеснока, кусочка имбиря с большой палец, маленького корешка куркумы и двух ложек винного уксуса. Перемешала ее со специями. Половиной обмазала мясо и убрала в холодильник на ночь, вторую половину прикопала пока : ))
На следующий день в казане на несильном огне в паре ложек масла обжарила еще с полголовки натертого чеснока и 3-4 порезанных кольцами луковицы. Жарим до коричневого цвета, долго и тщательно, как настоящие индусы : ))
Добавила 3 больших ошкуренных и мелко нарезанных помидора, 7 перчиков халапеньо, нарезанных полосками (люди, честно — ограничьтесь двумя ; ) ложку сахара, столько же уксуса и вторую половину пасты.
Минут через 5 добавила мясо, подождала, пока оно изменит цвет, долила полтора стакана воды и оставила тушиться под крышкой минут на 40-45. За это время отварила в пароварке рис.
Готовое виндалу я посыпала еще парой мелконарезанных перчиков и подала с рисом. Это реально огненная феерия, но оторваться невозможно! : ))

Источник

Свинина в казане, работа с углем в мангале, печеный лук

По сути дела, очень многое из того, о чем я говорю в ролике, давным давно рассказано в моих книгах:
http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva

Марокканский салам Первомаю и Пасхе!

Например, мой помощник — марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту — Абдулла — с большим уважением относится и к христианству,…

Куличи, творожная пасха и кое-что еще

Собрал воедино, в один ролик все про угощения на Пасху. А эту фотографию делал в прошлом году, находился под впечатлением о выставке Сальвадора…

Ох, тут и Пасха, тут и Первомай!

В общем, хоть разорвись! О чем рассказывать? Пасху справляют многие, но не все. Поэтому прямой эфир о куличах и творожных пасхах я проведу во…

Скоро очень майские, очень долгие праздники! Чем займетесь?

Баранина — очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток — она не бывает мраморной. Вот говядина бывает мраморной — когда…

Турция — Европа! Кулинарный поединок!

Если у вас осталось вчерашнее пюре — это замечательный повод приготовить очень вкусный суп-пюре — с грибами, зеленым луком, чесноком и беконом!…

Великий пост и узбекская кухня

Что такое пост вообще? Как следует соблюдать пост? Хорошо ли трезвонить о соблюдении поста? Правы ли те, кто требуют соблюдения поста от других…

Источник

Свинина и специи

Вы любите разговаривать с ~~идиотами~~ людьми, которые ничего не понимают в предмете беседы? А доказывать им что-то — пробовали? Для меня это увлекательное занятие является чуть ли не каждодневной трудовой повинностью.
Вот посмотрите на тему поста. Вы даже не предствляете себе, сколько споров могут возникнуть вокруг этих двух слов.

Я даже не знаю, с какого слова начать. Ну, хорошо — со специй!
Самые умные комментаторы с порога заявляют: самые лучшие специи — на рынке. Я специально для таких умников создал этот натюрморт. На самом деле, хранить специи в открытых мешочках, пусть даже ради продажи, означает убийство специй.
Что самое ценное в специях? Запах! Количество ароматических молекул не бесконечно и совершенно понятно, что специи, которые постоят вот так хотя бы неделю — умрут! Поэтому хранить их следует в герметичной упаковке, в темноте, в прохладном месте, а лучше всего — в холодильнике.
Вторая ценная мысль умных комментаторов, как правило, об источнике, о происхождении специй. «Он привез с Кавказа, он привозит из Узбекистана. » Послушайте меня, в Узбекистане не растет даже пяти процентов специй, которые обычно продают на рынках. Там можно посадить черный перец, но он не вызревает — ему не хватает солнца. А с зирой — я имею в виду дикорастущую, горную зиру, которая растет преимущественно в Таджикистане и Киргизии — вообще проблемы. В последние годы жители горных аулов и кишлаков выходят на сбор все раньше, стремясь опередить конкурентов. В результате собирают невызревшую зиру. Недозрелые яблоки пробовали?

Теперь слушайте самый большой секрет. Большинство специй, продающихся на рынках — вот из таких профессиональных упаковок.
Крупные компании, такие как МакКормик, чьим брендом для Восточной Европы является как раз тот самый КАМИС, скупают специи на биржах. Благодаря огромным объемам закупок им удается купить специи очень приличного качества за довольно низкую цену. И специи, которые расфасованы в эти профессиональные банки, и специи из маленьких пакетиков — на один раз — одни и те же!

Если у вас не ресторан, а обычный дом, то эти пакетики — весьма удобная штука! Потому что специй в них на один, ну, максимум на два раза.
Теперь мне бы хотелось поговорить о готовых наборах специй и маринадах. Очень многие буквально презирают такую продукцию, полагая, что дома они сотворят букет намного лучше. Такое мнение — результат образцовой глупости, как производной от чванства и снобизма. Вы понимаете, кто занимается составлением этих наборов? Профессионалы! И каждый такой набор, это результат серьезного труда, основанного на многолетенем опыте и сумме знаний, накопленных человечеством о еде и специях.

Помимо этого, специи с одним и этим же названием могут быть очень разными по свойствам. Вот на этом фото есть две разновидности паприки и две разновидности чили. Посмотрите, они даже по цвету, по виду очень разные. А по вкусу?
Следовательно, необходимы многократные опыты, тщательный подбор количества специй. Вы когда дома подбираете специи, пробуете приготовить на их основе хотя бы два-три кусочка мяса с различными составами? Мне-то можете соврать, но зачем врать самим себе?
Я принимал участие в создании некоторых наборов специй для КАМИС — мы каждое блюдо готовили из одних и тех же продуктов, в аналогичных условиях, но с разными наборами специй. Только так можно определить — хороши специи или нет. А потом образцы надо испробовать в других условиях, когда теми же специями будут пользоваться не профессионалы, а люди с обычным уровнем кулинарной подготовки. Понимаете? еще раз повторяю: каждый набор — результат большого труда профессионалов, поваров и технологов.

А теперь еще одна тема, которую озаглавим «Нельзя такое мясо портить специями».

Справа — самый вкусный кусочек мяса, который я пробовал в своей жизни.

И не случайно! Это крутейшее мясо — японская говядина вагю, лучшие отрубы, выдержанные, разумеется, 40 дней, нарезанные небольшими ломтиками и замаринованные. готовым японским маринадом для говядины.
То есть — ресторан, который по результатам 2016-го года занял 3-е место в мире не гнушается использовать готовый маринад! И маринует мясо, которое стоит. лучше вам не знать, сколько может стоить килограмм такого мяса.

Смотрите дальше — сейчас «знатоки» начнут хлопаться в обморок один за одним!
Его приготовили без мангала, без «живого огня» — на краю разогретой плиты. Вот просто положили на разогретый чугун и раз-раз по минутке с каждой стороны — приготовили.

Господи, сколько упреков я наслушался от этих умников за вот этот ролик! Хотите, посмотрите его, хотите — можно и не смотреть. Но меня попрекали за то, что я использовал готовый корейский маринад и «портил» им очень дорогое, качественное мясо.
Повторюсь — можете и не смотреть, потому что сегодня я покажу вам другой ролик, именно о приготовлении свинины со специями — точно такой, как на картинке, но без мангала, фактически, в домашних условиях.

Но, прежде чем вы посмотрите этот ролик, послушайте меня еще немного, буквально пару слов.
Про мясо и соль. Про соль и мясо. Я писал об этом довольно подробно еще несколько лет назад, писал даже не один раз, но у меня появились новые мысли и рассуждения, которыми я просто обязан с вами поделиться.
Практически каждый умник знает, что такое осмос. И, основываясь на весьма куцых знаниях, утверждает — солить только перед жаркой, а наиболее упертые требуют солить уже после жарки мяса.
Теперь послушайте меня. Если бы кусок мяса представлял собой пузырь мясного сока в однородной мембране, то ваши рассуждения были бы правильными. Но мясо состоит из клеток — вот каждая клетка и есть пузырь мясного сока, покрытый мембраной. Отдельно взятая клетка вполне подчиняется законам осмоса. Но клетки объеденены в волокна, волокна в мышцы, мышцы обернуты фасциями. И соль передается от одной клетки, которая находится ближе к поверхности, к другой — той, что внутри. Процесс передачи соли от одного волокна другому, от одной мышце к другой, должны описываться уже совершенно иными законами, отличающимися от закона передачи соли через мембраны (осмоса).
Недавно я видел в интернете ролик одного кумира школоты и тех дяденек, которые дожив до четвертого десятка лет, обладают все тем же назамутненным разумом, что их детишки. И вот, этот парень взялся готовить. трехкилограммовый стейк. Зачем — непонятно. Кто тот богатырь, кому необходимо три килограмма говядины, чтобы наестся? Или они по очереди его кусать собирались? Я не знаю. Почему стейк, а не ростбиф — тем более.
Самое смешное в том ролике, что для просолки огромного куска мяса он берет соли чуть ли не в несколько раз больше нормы — типа, так получится скорее. Его проблема в том, что молодой человек не стремится к знаниям. Ведь любой мало-мальски подготовленный повар знает кухонное правило, выведенное эмпирическим путем: на каждый килограмм мяса требуются сутки, чтобы оно как следует просолилось. То есть, если говорить о 20-30 минутах маринования, то трехкилограммовый кусок мяса можно было засунуть хоть в тонну соли — оно все равно не просолилось бы внутри.
Но куски нормальных, обычных размеров — как раз по толщине ребра — просолятся за эти пол часа вполне убедительно, а если нет, то это уж точно произойдет во время приготовления мяса, потому что с повышением температуры все процессы внутри мяса ускоряются. Это я к тому, что наличие правильно отмеренного количества соли в готовом маринаде не может повредить мясу просто никак, но поможет избежать ошибок любителям. Взял пакетик, взял 700 грамм мяса — нормальную порцию на двоих — и больше ни о чем думать не надо. Только как не испортить мясо во время жарки!

Что касается предложенного мною способа приготовления на решетке. К сожалению, лимит времени не позволяет рассказать и показать все. Например, интенсивность полосок можно регулировать не только температурой самой плиты, но и расстоянием чугунной решетки от самой плиты. Например, под чугунную решетку можно было бы подложить три ложки — ручками к центру. Приподними решетку на пол сантиметра и она уже будет греться значительно меньше. Приподними на два-три сантиметра и, возможно, полоски вообще не появятся на мясе. Но сама плита, если мы желаем получить тот самый ароматный дым (главная «специя» живого огня, живого мангала) должна разогрваться примерно до 270-300С, то есть уверенно превышать точку дымления для жиров животного происхождения, но еще не доходить до температуры, при которой жиры вспыхивают — 350-360С.

Но вообще я уверен, что то же самое мясо, порежь его кубиками и замаринуй тем же маринадом, получилось бы в разы вкуснее, если приготовить из него шашлык. Только вы обратили внимание, что эскалопы (корейка, по сути) готовится намного быстрее, чем куски свиной шеи? Поэтому на одном шампуре не стоит смешивать мясо с разных частей туши. Ну и про температуру внутри куска мяса, про интенсивность и природу нагрева — все давным давно написано в книге «Мангал»!

Вы не забудьте ее купить до начала очередного шашлычного сезона — к тому времени в продаже как раз появятся новая серия наборов специй КАМИС «Вкус Огня». Уверяю вас — это отличный, очень грамотно составленный маринад. А если вы сами, дома, из соли, спичек и лаврового листа умеете приготовить лучше и вкуснее — я Вам желаю успеха и, самое главное, приятного аппетита!

Не расстраивайтесь, пожалуйста, если кто-то опять не прав в интернете )))

Источник

Сталик ханкишиев рецепт свинина

Шашлык от Сталика Ханкишиева из свинины