Маринованные баклажаны ! Рецепт Сталика Ханкишиева
Невероятно вкусная закуска к мясным блюдам, которая обязательно получится у тех, кто не поленится приготовить ее так, как описано.
Продукты:
Баклажаны, морковь, лук репчатый, лук порей, болгарский перец, чеснок — по необходимости
Вода, сахар, уксус, соль, перец горошком, душистый перец, лавровый лист — для маринада
Укроп, красный перец, перец чили, хмели-сунели, кориандр, сухие травы — специи и приправы по вкусу
Масло растительное — для обжарки
Зеленый лук, петрушка, кинза — свежая зелень по вкусу
Как приготовить маринованные баклажаны:
Посолите воду в большой кастрюле и поставьте закипать.
Тем временем надрежьте баклажаны вдоль, лодочкой, чтобы образовался достаточно глубокий и вместительный кармашек.
Опустите баклажаны в кипяток. Ничего, что они всплывают — накройте крышкой и подождите, пока они изменят цвет и станут немного мягче. На это уйдет минут пять или десять — все зависит от количества баклажан.
Уложите баклажаны в один ряд на наклонную поверхность.
Придавите баклажаны доской и грузом. Подождите, пока стечет жидкость.
Пусть кто-то другой пока порежет морковь соломкой.
А заодно пусть подготовит лук обычный, лук порей, болгарский перец и головку чеснока зубчиками.
Подготовьте специи и приправы.
Сварите маринад с применением черного перца горошком, лаврового листа и душистого горошка. На литр воды возьмите столовую ложку сахара и добавьте столько уксуса, чтобы добиться приятного кисло-сладкого вкуса. После этого добавьте на каждый литр воды столовую ложку соли.
В растительном масле обжарьте лук, чтобы он начал золотиться и добавьте семена кориандра.
Добавьте лук порей и болгарский перец и перемешайте.
Сразу же после этого добавьте чеснок, специи и сухую зелень. Перемешайте.
Уложите в горячую сковороду морковь, зеленый лук и свежую зелень, снимите сковороду с огня и перемешайте.
Поставьте рядом баклажаны, подготовленную смесь овощей, зелени и специй и посуду, где будут мариноваться баклажаны.
При необходимости, если в каких-то баклажанах осталась лишняя влага, отжимайте их руками.
Раскрывайте баклажаны лодочкой и начиняйте овощами и зеленью.
Слишком много овощей не надо, будет хорошо, если через разрез овощи будут только виднеться.
Укладывайте баклажаны как можно плотнее и заливайте кипящим маринадом.
Придавите баклажаны так, чтобы маринад покрыл их полностью.
Пусть посудина стоит в тепле примерно неделю, после чего их можно попробовать. Если вам нравится вкус и консистенция, то убирайте посудину в холод, только закрывайте уже поплотнее и следите, чтобы маринад покрывал баклажаны полностью.
Источник
На кухне со Сталиком: баклажаны ляванги
Помните, я обещал еще рассказать про ляванги? Тогда пошли выбирать баклажаны. Оставьте этот плодоимпорт огромных размеров! Нам нужны небольшие и не перезрелые, граммов по 120—150 — это как раз порция одной закуски. Как сделать начинку, вы уже знаете, невозможно все повторять по три раза: орехи, отжатый лук, лавашана.
Баклажан не совсем прямой, видите? Изгибается. Вот внутри изгиба срежьте ножом одну полоску его шкуры — от плодоножки и почти до самого носика. И теперь режьте его по этой полосе, но не доводя нож до противоположной стороны. Должна получиться щель, через которую мы и будем начинять баклажан. Только если вы это сразу захотите сделать, то ничего у вас не получится. Баклажан попросту треснет: в сыром виде он непластичен и хрупок. Давайте сделаем по всей шкуре баклажанов наколы и отправим их минут на пять в кипяток. Если вы не послушали меня и купили бройлерные баклажаны, то варите и все десять — не беспокойтесь, ничего плохого с ними не произойдет.
Теперь надо вынуть баклажаны из кастрюли и уложить их на металлический поднос. Дальше вы и сами догадались, правда? Придавить сверху доской, на доску — груз и, наверное, пару раз придется слить выделяющийся сок. Знаете, есть мнение, что баклажаны вообще для любой готовки надо непременно сначала посолить, дать вытечь соку, отжать, а иначе, мол, они горчат. Послушайте и запомните: горчат или особые сорта баклажанов, коих теперь почти и не встретишь в продаже, или баклажаны перезрелые, притом получившие при вызревании недостаточно влаги. А все остальные не горчат, их можно готовить как есть. Тогда для чего же мы бланшировали баклажаны в кипятке, зачем мы выдавливаем из них сок? А дело в том, что мы получаем таким образом новую, более плотную, но вместе с тем пластичную структуру баклажана. Теперь он лишен той рыхлости, при которой во время жарки впитывает масло стаканами, теперь его можно начинить фаршем, и он не треснет в самый неподходящий момент. Понимаете меня? То-то же! Ну, давайте начиним баклажаны фаршем ляванги и станем жарить их в топленом масле.
Наливайте в сковородку масло, нагрейте его, уложите довольно плотно фаршированные баклажаны и попытайтесь так рассчитать, чтобы масла было хотя бы полтора-два сантиметра, но, разумеется, баклажаны не должны плавать в масле. Не надо нагревать содержимое сковородки слишком сильно, не надо, чтобы шкворчало и брызгалось, температура в сковородке не должна подниматься выше чем 120 градусов. Вот так, неспешно, никуда не торопясь, и готовьте баклажаны, сначала с одной стороны, а потом с другой. Вы поймете по запаху, что они готовы, а не поймете, так отрежьте кусочек да и попробуйте. Я вам могу сказать примерно — минут тридцать понадобится, чтобы начинка прогрелась и начала свою работу с баклажаном изнутри, пропитывая его, облагораживая и делая обычный, в общем-то, продукт шедевром кулинарного искусства.
Снимите баклажаны со сковороды, пусть остынут. Они и в холодном виде будут так пахнуть, что даже разговаривать рядом со столом станет трудно. Ешьте, это на самом деле очень вкусно.
Кстати, про ляванги почему-то часто спрашивают: «Это с мясом?» Нет, мои дорогие, это не с мясом, это вместо мяса, но вкус поразительно напоминает мясо — вот какая странность.
Одна беда в этом великолепном блюде, вернее, даже не беда, скорее эту особенность следует отнести к его достоинствам — ляванги чрезвычайно питательно. Наверное, поэтому его готовят преимущественно в холодное время года — начиная с поздней осени и до весны. Связано это еще и с сезоном созревания грецких орехов, и с тем, что к лету они уже начинают горчить. Поэтому я расскажу вам еще, как готовить летнее ляванги, без орехов, без отжатого лука, но с болгарским перцем и зеленью.
Приготовим летнее ляванги хоть с теми же баклажанами.
Возьмите одну крупную морковь, кусок стебля порея длиной сантиметров в десять-пятнадцать, разной зелени, немного болгарского перца — половины хватит, точно говорю, пару зубчиков чеснока и половину перца чили. Все почистить, порезать соломкой (в том числе и лук-порей, так он лучше сохранит сок до необходимого времени), а зелень давайте оставим веточками, уберем только нижние грубые стебли.Только начинку давайте тоже особым образом подготовим. Не слишком сильно разогреем в сковороде три-четыре ложки оливкового масла и недолго потомим в нем сначала лук и морковь, следя, чтобы они не изменили цвет, а только сделались мягче. К луку и моркови добавим болгарский перец, а еще чуть позже — перец чили. Если хотите, добавьте одну ложку бальзамического уксуса к овощам и тщательно перемешайте, чтобы уксус равномерно распределился. Чеснок и зелень мы и вовсе добавим, когда снимем сковороду с огня — оставшейся температуры хватит для того, чтобы они отдали часть своего аромата маслу.
Чабер или тимьян с розмарином могли бы полежать на сковороде во время жарки, но это уже по вашему желанию, потому как, если хотите, то можете поступить и вовсе наоборот: добавить в масло кориандр семенами и черный перец горошком. Ну и все. Баклажаны надрезаны и бланшированы, начинка готова.
Берите и начиняйте. Видите, баклажаны теперь податливы, их можно начинить хоть мячиками. Но все хорошо в меру, поверьте. А теперь давайте еще раз нальем оливковое масло на сковороду, нагреем его, но не до дыма, ни в коем случае, уложим баклажаны на сковороду и обжарим со всех сторон, кроме той, из которой видна начинка. Баклажаны, начиненные такой легкой начинкой, достаточно готовить в общей сложности минут двадцать. Хорошо бы после жарки уложить их плотно в контейнер и залить тем маслом, в котором они жарились. Пусть постоят подкрышкой до завтра.
Ляванги это? Ну пусть кто-нибудь скажет, что не ляванги!
Вам понадобятся: баклажаны, белый лук, грецкие орехи, лавашана, топленое масло, морковь — 1 шт., порей — 10—15 см, болгарский перец — ½ шт., чеснок — 2 зубчика, перец чили — ½ шт., зелень, оливковое масло, бальзамик, специи по вкусу.
Источник
Маринованные баклажаны
Сентябрь щедр на урожай! Именно сейчас овощи самые вкусные, напитанные летним теплом и солнечным светом, а стоят дешевле чем в любой другой сезон, а еще сейчас идет жаркая пора заготовок.
Я предлагаю отвлечься ненадолго от банок и закаточных машинок (рецептов дальше будет еще много) и приготовить потрясающую закуску из баклажанов — в Сибири как раз конец августа-сентябрь — баклажанный сезон.
Закуска очень хорошо подходит к мясу и удивительно здорово сочетается с обычной вареной картошкой — баклажаны ведь похожи по вкусу то ли на мясо, то ли на грибы.
Так же здорово подать маринованные баклажаны к сырной нарезке и устроить себе легкий вечерний перекус, запивая всё хорошим вином.
Да просто с хлебом — вприкуску или как бутерброд — очень!
Кроме баклажанов в рецепте много других сезонных овощей — морковь, сладкий и острый перец, молодой чеснок и лук, зелень прямо с грядки.
Строгих пропорций в рецепте нет — всё на свой вкус, но мариновать на пробу всего парочку «синеньких» нет никакого смысла — маринуются баклажаны не быстро, пока время выйдет, пока распробуете — баклажанный урожай закончится, а из импортных не получается почему-то, вкуса нет и прокисают быстро.
1.Чтобы оптимизировать время ставим на сильный огонь большую кастрюлю с водой, хорошенько солим воду и доводим до кипения.
На 6 литровую кастрюлю я положила 2 горсти крупной засолочной соли.
2.А в это время подготавливаем баклажаны особым образом — само-собой промываем, удаляем плодоножку с листьями и надрезаем по всей длине — делаем как бы «кармашек» — в него мы потом будем класть пряную начинку, а еще из-за такого разреза баклажаны быстрее сварятся.
3.Как закипела вода в кастрюле, кладем в неё баклажаны — у них сразу поменяется цвет с фиолетового на коричневый. Если всплывают, то придавливаем крышкой, иногда перемешиваем, варим до мягкости — на это уйдет примерно 10-15 минут.
4.Вылавливаем варёные баклажаны шумовкой и раскладываем на подносе, который надо установить немного с наклоном, чтобы с баклажанов стекала лишняя вода. Если они сильно мокрые, то их даже можно немного отжать руками или положить сверху небольшой груз.
5.Теперь время пряной начинки!
На мой вкус и на два килограмма свежих баклажанов (а они очень легкие, поэтому в штуках это около двадцати!) потребуется:
- 4 небольшие луковицы
- 3 небольшие моркови
- головка чеснока
- 1 палка лука-порея
- зеленый сладкий перец
- красный сладкий перец
- 1 перчик-чили
- пол пучка петрушки
- пол пучка кинзы
И не забудьте про специи: зерна кориандра, хмели-сунели, сушеный укроп, паприка (красный сладкий молотый перец), молотый чили.
Добавлять/убирать ингредиенты, регулировать их количество — всё на ваше усмотрение.
Морковь нарезаем соломкой, репчатый лук — полукольцами, порей (белую часть) — пёрышками, болгарский перец — соломкой.
Измельчаем перчик чили (если не любите сильно острое, то удалите семена), а чеснок и зелень наоборот режем крупно.
6.В большой сковороде на растительном масле обжариваем репчатый лук, как зазолотится — всыпаем зерна кориандра, добавляем лук-порей и болгарский перец, перемешиваем, пару минут держим на среднем огне, теперь чеснок, все специи, снова перемешиваем, кладем морковь и зелень, заключительный раз перемешиваем и снимаем с огня. Овощи должны равномерно покрыться слоем масла и специй, но остаться сыроватыми, «живыми».
*В греческой вариации в начинку можно еще добавить толченые грецкие орехи.
7.Пусть стоят в сторонке, готовим маринад!
На литр воды (на все баклажаны у меня ушло 2 литра маринада):
- 1 столовая ложка сахара
- темный винный уксус — столько, чтобы был приятный кислый вкус
- 1 столовая ложка соли
- черный перец горошком
- душистый перец горошком
- лавровый лист
Смешиваем ингредиенты маринада и доводим до кипения.
8.Берем ёмкость, в которой будем мариновать баклажаны — это может быть миска, контейнер, кастрюля, главное, чтобы потом было удобно поставить посуду в холодильник.
Отжатые от лишней воды баклажаны раскрываем, и начиняем «кармашек» овощной смесью. Со всех сторон смазываем баклажаны маслом и плотно укладываем в подходящую ёмкость.
Укладывать можно в один или несколько слоёв, а оставшуюся начинку разложить между баклажанами.
Заливаем кипящим маринадом (перец и лавровый лист можно не убирать).
9.Устанавливаем сверху небольшой груз, чтобы из баклажанов выходил воздух и все они были покрыты маринадом.
Я сверху положила пластиковую дощечку, а на неё поставила контейнер поменьше, в который положила пару соляных плиток по килограмму каждая (между таких плиток здорово солить сало).
Эту конструкцию держим в тепле неделю. Я хранила контейнер в бане при комнатной температуре 22 градуса Цельсия.
Через некоторое время на поверхности появится масляная пленка, которая будет защищать продукт, а кислая среда не даст развиваться плесени.
Через неделю груз убираем и переставляем ёмкость с баклажанами в холодильник (вот тут её лучше плотно закрыть).
А пробу снимать можно уже сразу, как охладятся!
Маринованные баклажаны ни на что не похожи! Но замечательно гармонируют с прочими такими же «быстрыми» соленьями — с малосольными помидорчиками и огурчиками.
Отвари молодую картошку, нарежь маринованных баклажанов — вот и ужин готов! К слову, шикарный по вкусу!
Вот только не хранятся эти баклажаны долго — за неделю-другую их надо скушать, иначе испортятся. Но ничего, в следующем году сделаете побольше, чтобы за раз наесться ))
А еще у меня есть рецепт зимних жареных баклажанов — там хоть до весны растягивайте ))
И вообще было бы непростительно не сказать хоть пару слов об авторе рецепта. Это Сталик Ханкишиев — мой кулинарный учитель и вдохновитель! Каждый раз, когда я готовила по его рецептам, у меня получалось вкусно — это всегда был шедевр и праздник! Так что его маринованные баклажаны не исключение! Проверено!
Источник
