Узбекские пельмени Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Узбекские пельмени Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. В случаях, когда речь идет о фарше для азиатских блюд, лучше начинать именно с фарша. Чуть позже я объясню вам почему, но пока надо сказать что фарш, разумеется, можно делать и из говядины, но лучше всего, если фарш будет приготовлен из баранины, причем из баранины достаточно жирной. Посмотрите, я даже добавлю немного курдюка и, разумеется, много много лука! Обратите внимание: на мясорубке стоит самая мелкая решетка. Вот и все! фарш готов! Обратите внимание что фарш довольно жирный, в фарше довольно много лука, и в этот фарш мы сейчас будем добавлять довольно много необычных для пельменей специй.
Причем начнем с сухих трав. Вот, например, тимьян либо чабрец. Тот самый, с которым в азербайджанских ресторанах чай заваривают. И вкусно получается! Много не надо! Половину ложки. Базилик сушеный, базилик фиолетовый. Здесь зеленый базилик. Я его немного разотру в руках. Вот мята — обычная мята! Чайную ложечку мяты! Вы знаете как хорошо она сочетаются с бараниной? Зира! Как можно приготовить узбекское блюдо без зиры? Разумеется с зирой! Черный перец. Жгучесть должна быть, иначе не будет аппетита! Ну и, наконец, соль слишком много соли прямо в фарш не надо. Вот смотрите — чуть больше, чем половина столовой ложки соли.
2. Этот фарш не надо вымешивать, не надо делать его липким. Его просто достаточно перемешать, чтобы соль и перец, специи и приправы, чтобы все это равномерно размешалось по фаршу. И вот этот фарш должен простоять хотя бы час, полтора, все то время пока мы будем заниматься тестом. И мясо как раз и промаринуется! Вот теперь можно заняться тестом. Ну, конечно тесто можно вымешивать по старинке — руками. Можно вымешивать в тестомесе. В случае, когда речь идет об обычном тесте, а не о дрожжевом тесте, никакого влияния на вкус наши руки не оказывают, лишь бы чистые были, а вот ингредиенты оказывают влияние и на вкус и на консистенцию. Я бы хотел вам показать два вида муки, которые я буду использовать для теста. Вот это обычная пшеничная мука высшего сорта, которую можно купить в любом магазине.
А вот это итальянская мука дурум из пшеницы твердых сортов. Она крупинками размером почти что как манка. Видите, как она сыпется? Эта мука предназначена для изделий из теста таких, как спагетти, таких как лапша, таких как равиоли. В общем все то что в итальянской кухне называется паста. И эта мука, я уверен, лучше подходит и для узбекских мантов, и для казахского бешбармака и для узбекской чучвары. Ну, давайте, все таки, смешаем сегодня. Возьмем, я думаю что половину, либо даже больше половины обычной белой муки и пока возьму три ковшика муки дурум. Обязательно посолить надо! Я думаю, что меньше чем половина столовой ложки соли достаточно. И яйца! Три яйца. Теперь наливаем воду. Я думаю что на килограмм муки уйдет примерно 300-350 миллилитров воды. Я еще не включаю тестомес, но размешиваю воду, часть муки и соль. И теперь пошла в ход машина. Видите жидковатое тесто? Явно, не для пельменей! Ну, и хорошо, значит берем еще по ковшику муки.
3. Добавляем до тех пор, пока тесто получится настолько крутым, настолько нам надо. По мере того как тесто становится более вязким, имеет смысл уменьшить обороты машинки. Мы бы ведь если руками месили, сейчас бы месили уже намного медленнее, правда? Вот и всё – тесто собралось в один комок, оно готово! Его можно выложить на стол для того чтобы оно полежало, отдохнуло, для того, чтобы в нем развилась клейковина немного. Подсыпем муки на стол, выкладываем тесто еще немного муки сверху. Подобрать его в один шарик в один комок. И сейчас самое время заняться приготовлением бульона. Да-да, бульона! Потому что настоящая, домашняя, вкусная чучвара непременно подается с бульоном и с особым соусом. Что необходимо для того что приготовить самый простой белый бульон? Кастрюля с водой. Правильно подобранное мясо вот, например, баранья грудинка.
Это просто отлично подходящие мясо для приготовления бульона к чучваре. Опускаем ее в воду, как снимем пену, добавим немного лука, немного моркови, соль, черный перец, лавровый лист. Все, как обычно! Бульон сам собой сварится! На него внимания большого обращать не надо! Пуская кастрюля стоит на краю плиты и потихонечку кипит, все будет отлично! Немного муки на стол. Небольшой кусочек теста. Не надо сразу за слишком большой кусок теста браться. Такого будет достаточно. Собрали, подровняли, еще руками, еще не скалкой, придали форму ровного круга и начинаю раскатывать. Видите, насколько тонко раскатывается такое тесто? Куда еще тоньше? Тоньше некуда!
4. Берем в руки нож, нарезаем квадратиками примерно два с половиной на два с половиной сантиметра. Раскладывать фарш, конечно же, можно и ложечкой. Но когда пельмени такие маленькие, то лучше всего раскладывать прямо пальцами. Вот берете комочек фарша и положили его. Слишком много фарша на каждый кусочек теста не надо. Эти пельмени — чучвара — это блюдо не про мясо, это блюдо про то, как мы тебя любим! И теперь начинаем лепить. Вообще говоря, это дело обычно поручают самым молоденьким девушкам, потому что у них пальчики тоненькие. Сначала вылепляем вот такой треугольничек. Потом вокруг мизинца вот так вот оборачиваю, потом леплю вот эти хвостики. Вот, что у нас получилось! видите? А для того, чтобы приготовить соус к чучваре, необходимы стандартные для узбекской кухни продукты. Посмотрите, что у меня здесь! Лук, морковка, болгарский перец, перчик острый, томат, сельдерей и получится — пальчики оближешь!
Значит, здесь у нас будет кипеть бульон. Вот здесь у нас будет кипеть вода, в которой мы потом будем варить сами пельмешки, а вот сюда, на это место я поставлю казан и в нем мы будем готовить наш соус. Дрова есть, очаг — печь для казана — есть, ставим казан. Сейчас дело пойдет! нагрелся казан? Наливаем масло! Лук опускаем в очень горячее масло. Это типично узбекский прием. Типичный прием для создания хорошего узбекского вкуса. Лук обжарился очень быстро! Вы посмотрите только! Самое время опускать морковь. Морковь опустили и сразу запахло пловом. О чём это говорит? Это говорит ровно о том, что сейчас самое время опускать специи характерные для плова! Вот, например, куркума. По узбекски зарчава называется. Это молотая зира.
5. А теперь томат! Это помидоры, которые заготовлены летом, без уксуса, без соли. Они порезаны, термически обработаны и законсервированы. Томат хороший, вкус будет отличным!Но мне бы хотелось более яркого красного цвета! Я добавляю паприку. Это сладкая паприка, она не острая. Понимаете, ведь еда же должна быть не просто вкусной, но еще и красивой! Сельдерей быстро готовится. Его достаточно было бы положить в воду. Мы сюда еще будем воду доливать, для того чтобы получился соус, а не набор жареных овощей. Но сельдерей я добавлю сюда именно сейчас, потому что у сельдерея запах есть, и надо чтобы он этот запах отдал в масло. Кориандр семена кинзы тоже очень уместны в таких блюдах. Немножко! Вот и все! Понимаете, здесь 10 минут, за десять минут все должно быть готово с этим соусом. Ну, перчик, может быть, вот этот совсем уж свежий — потом положим. А болгарский перец высыпаем сейчас. Только нагрелся вместе с маслом и все — можно заливать горячей водой. Кипятком залили.
В принципе, этот соус осталось только посолить и пусть кипит, побулькивает. Готовится на небольшом огне стоит готовый. Перчик и соль. Пока кладу соль не очень много, в конце, ведь, может сгуститься. Может, какая-то часть жидкости выпарится. Вот потом, в конце и проверим его на соль. Будет мало — досолим. Ну, как? Вода кипит? Отлично! Значит, пельмени можно варить Я думаю, да — все сразу сварим! Почему бы и нет? Тем более, что у меня есть одна идея насчет подачи. И чтобы быстрее закипели, крышку прикроем. Салат практически готов! Вы посмотрите какой соус! Знаете, чего не хватает этому соусу? Элементарно! Вот чесночок, порезанный таблетками. Прям вот сейчас его, чтобы он чуточку живым остался, чтобы он слегка острым остался.
6. Фарш-то в пельменях у нас жирный! Тут надо, чтобы соус получился аппетитный, привлекательный, и вот зелень — совсем немного — базилик, кинза. И вот тимьян! В Узбекистане тимьян практически не используют. А почему бы и нет, если приятно пахнет? Размешаем. О, какой какой запах пошёл! Вот «каса». Традиционно все узбекские жидкие блюда и некоторые горячие блюда подаются в больших пиалах, называемых «каса». Прекрасно! Так и поступим! Берем немного соуса. Ну, а пельмени как? Да все прекрасно! Всплыли, значит готовы! Готовность определяем по тому же самому признаку, что и любые другие пельмени. Вот пельмени мы накладываем сюда, поверх соуса. А теперь бульон! Здесь у нас готовился, и вполне себе приготовился отличнейший бульон! Наваристый бульон! Посмотрите, какой бульон! Красота! Еще ложечку соуса для украшения. Еще немного лука и зелень. Вот и все! Можно подавать!
Тем, кто любит жидкое, сейчас это блюдо по консистенции напоминает хороший лагман. Но чучвару можно подать и в качестве основного, горячего блюда! Соус выкладываем на большой «ляган», то есть на большую тарелку. Пельмешки накладываем сверху. Ещё немного соуса для красоты. Осталось только пожелать вам крепкого здоровья, Успехов в труде, успехов в кулинарии и, конечно же, как всегда, приятного аппетита!
Источник
Сталик ханкишиев рецепты чучвара
Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент — от Якутии и до Ливана.
Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.
Например, узбекские пельмени — чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно — пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.
Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос «как сделать вкуснее» здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела!
Но давайте обо все по порядку.
С фаршем вопросов возникать не должно — хотите, чтобы он прозвучал для вас по-узбекски, кладите лука чуть больше чем привыкли, просто потому, что в Узбекистане лука кладут больше в любое блюдо. Употребляйте, помимо само собой разумеющегося черного перца, традиционные для Средней Азии зиру и кориандр. А вот мясо в Узбекистане взяли бы то, что есть, не особо выбирая, ведь пельмени, по сути, дело домашнее, без изысков. Это перед гостями, либо от жизни хорошей начинают готовить на баранине да еще и с курдючным салом, и не только потому что баранина в Узбекистане традиционно дороже говядины, а по причине самой обыкновенной — на взгляд любого узбека с бараниной любое блюдо вкуснее. Вкус такой, понимаете?
Так что, если хотите почувствовать всю разницу между чучварой и традиционными русскими пельменями, возьмите на одну часть бараньей мякоти пол части курдючного сала, а лука намного больше, чем берете обычно — например, на килограмм мяса грамм семьсот лука, не меньше. Приправьте кориандром, черным перцем, зирой, добавьте сухую зелень — того же кориандра, базилика, а если желаете, то еще и мяту. Честно сказать, мята в фарше не совсем обычна для Узбекистана, так что считайте этот пункт моим личным советом.
Вот и насчет теста я еще раз хочу посоветовать отклониться от традиционного теста для чучвары, которое мало чем отличается от русского пельменного теста. Я предлагаю пойти в сторону использования чуть большего количества яиц и сочетания обычной муки с мукой из твердых пород пшеницы для приготовления итальянских паст — дурум. Не беда, что дурум не завезли вчера в супермаркет за углом вашего дома — вы название запомните, а мука вам непременно попадется, тогда и купите. Пока можно готовить и с простой мукой.
Итак, на пять яиц стакан воды, соль, 700 грамм муки дурум, а обыкновенной муки — сколько попросит тесто. Или сразу положите килограмм обычной муки и постепенно добавляйте еще, сколько возьмет. Как это понимать? Вы начинайте месить и добавляйте муку до тех пор, пока тесто не окажется очень твердым, таким, чтобы его кусочки уже не желали липнуть в одно целое. Заверните тесто в пищевую пленку, дайте полежать минут тридцать-сорок, а когда оно станет мягче вымесите еще раз.
Раскатывайте тесто в один большой, тонкий лист.
Лист разрезайте на квадратики 2,5 на 2,5 см.
Никакой ложкой не получится разложить фарш по таким маленьким листикам, поэтому берите комок фарша в одну руку, а пальцами другой руки быстро-быстро раскладывайте его по квадратикам.
Лепить узбекские пельмени, как и русские, лучше бы втроем-вчетвером. Один человек фарш раскладывает, а остальные лепят, потому что еще чуть-чуть и тесто высохнет — надо торопиться!
Лепить-то очень просто! Складываешь листик косынкой.
А теперь обернули два нижних края косынки вокруг мизинца — вот и готово!
Знаете, можно тратить еще меньше времени — достаточно слепить верхний угол косынки и два нижних уголка друг с другом, фарш уже будет держаться внутри и не выпадет — многие так и делают и чучвара не становится от этого менее вкусной.
А можно ли как-то ускорить это дело, используя хитроумные машины?
Машинка для приготовления равиоли долго лежала у нас без дела. И я подумал: если не в этот раз, то когда? Ведь содержание важнее формы, а если форма равиоли будет содержать узбекский по вкусу фарш, то это все равно останется чучварой!
Но увы — экономии времени не случилось. Сначала тесто раскатай, потом сложи его пополам, вставь как следует.
Потом сверху бункер для фарша установи, фарш уложи, утрамбуй и только потом начинается самое интересное. Крути себе ручку, да получай на выходе пулеметную ленту с готовыми равиоли. Остается только дать им подсохнуть, а потом разделить.
Интересно, а ником не приходило в голову варить лентой или крупными кусками, скажем, три на три? Чтобы делить их на части уже в тарелке? Пусть едоки поупражняются!
Однако выяснилось, что итальянская машина рассчитана на более толстое тесто, не на такое тонкое, как мы привыкли.
Выяснилось, что тесто надо изрядно подпылять мукой, иначе ничего не получится.
А еще выяснилось, что наш фарш слишком густой для этой машины — нужен пожиже.
Ну как сделать его жиже? Взять плохую мясорубку и надавить мясного сока? Или взять больше лука? Но все хорошо в меру, поэтому идея с луком тоже не подходит..
Послушайте, я рад, когда встречаюсь с проблемами, которые заставляют меня думать. Например, решение этой задачи натолкнуло меня на очень простую, но удачную мысль. Йогурт! Катык! Сметана!
Ведь и в Узбекистане, как и в России, многие едят пельмени со сметаной или катыком. А кто-то — я слышал — добавляет йогурт в фарш для чебуреков, чтобы сделать их сочнее. А в Ливане вообще подают пельмени в кисломолочном соусе.
Так почему бы не добавить йогурт прямо в фарш для пельменей? Забегая вперед скажу — мне результат очень понравился. А вы тоже попробуйте, если религия не запрещает.
Но просто наварить пельменей и налопаться было бы как-то не по нашему, не по-узбекски. Нужен соус!
Все как обычно: обжарить в масле лук, добавить куркумы, чеснок, морковь, зиру и кориандр.
Только пусть слова «как обычно» не вводят вас в уныние. Ведь что значит соблюдать традиции? Это значит делать что либо как обычно!
И этот соус абсолютно укладывается в современные узбекские традиции, потому что готовят его как обычно. После моркови кладут порезанные или протертые томаты, дают прижариться. Не сезон для свежих помидор и нет консервированных, без соли и уксуса? Ну, возьмите томатную пасту, обжарьте ее и добавьте немного воды. Для чего вообще придуман этот продукт? Чтобы заменять отсутствующие помидоры!
Сладкую паприку, а может быть, и в сочетании с острым чили перцем — непременно надо положить и довольно щедро, ибо недорого и довольно вкусно.
Болгарский перец и сухие травы. Вот сельдерей в Узбекистане пока редкость. Ну, ничего, когда-то и помидоры были внове, а теперь — поди ж ты, обойдись без помидор в узбекской кухне!
Сюда б еще травки под названием «джамбул» для свежести, но, раз джамбула нет и не предвидится (он плохо переносит перевозку, а в средней полосе России не растет, как надо), то возьмем листья тимьяна.
Вообще, еще раз хочу сказать об ингредиентах и особенно о специях и пряностях. Нет джамбула? Нет садового чабера, собранного еще до цветения? Ну и не надо! Думаете, без них ничего не получится?
Вот если у вас черного перца для фарша не окажется — вы отбросите из-за этого идею приготовить пельмени? А лаврового листа не будет, так и не станете их варить, да? Ну, смешно же! Смотрите на главное, прекратите метаться из-за несущественных деталей. Все придет со временем, не сразу. Лук, морковка, помидоры есть? Вот это главное в данном соусе, а не джамбул какой-то. А остальное — попадется как ни будь в другой раз на глаза, так и купите, пусть лежит дома, хлеба же не просит. А еда с каждым разом будет меняться, вкус будет все богаче и ярче.
Долго не надо жарить, добавьте немного бульона и уберите огонь до минимума или, после того как закипит, вовсе уберите с огня и накройте крышкой. Вон, перчик зеленый видите? Это по желанию. Я люблю. У мужчины, когда он ест, должен лоб потеть.
Про бульон. Точно знаю — дочитав до слова «бульон» многие всплеснут руками и либо откажутся от чучвары, либо подадутся к Зимину. Это все потому, что многие стали до того хорошо жить, что кости на базаре оставляют, а домой несут только мякоть, чтобы руки не надорвать. Это неправильно, товарищи. Кости с базара надо забирать. Мясникам они ни к чему, а вы на кухне, где нет бульона, выглядите как вчерашняя невеста, которую послали готовить завтрак.
Наварите одним разом литров пять-шесть хорошего бульона, разлейте по контейнерам да и заморозьте! И места мало занимает, и хранится долго и всегда есть, что поесть.
Ладно, если пока нет бульона, долейте в соус воды, а я вам подмигну по секрету — все равно будет очень вкусно. С бульоном было бы еще лучше, но оставим эту идею на потом.
Вот и варить пельмени лучше бы в бульоне. А нет бульона, так поставьте на плиту кастрюльку воды, луковицу туда, морковку, лавровый лист, перец горошком, посолите — пусть поварится и тоже будет очень неплохо!
Сначала положите в кассу тот самый соус.
Потом пельменей, кому сколько положено.
Долейте тем бульоном, в котором пельмени варились. Хотите — добавьте еще немного соуса, а если нет, то обязательно тонко порежьте сладкий салатный лук, перемешайте его с зеленью и украсьте этим букетиком пельмени.
Это же сытная еда, понимаете? Поэтому лук нужен обязательно — для пищеварения.
Скажите, а вот в таком виде эта чучвара вам ничего не напоминает? Лагман не вспоминаете? Ведь ингредиенты все те же самые, форма подачи та же самая, а блюдо. даже по вкусу другое. Все-таки и форма кое что значит!
Можете не бежать прямо сейчас к холодильнику или в столовую, а послушать меня еще немного? Я хочу поговорить с вами на очень интересную тему.
Что за название такое — чучвара — что оно значит, не задумывались? Вара — это искаженное от арабского варакха, персидского и тюркского варак, что в переводе значит лист. Чуч — это искаженное от персидского дюш — варить. Варенные листики — вот, что значит название этого блюда.
Но варенные листики с мясом и луком (а помидоры и болгарский перец это наносное, недавнее) — это же бешбармак. Но у названия бешбармак уже есть удачный, не вызывающий сомнения перевод — пять пальцев. Послушайте, это явная адаптация, изменение слова к более удобной и осмысленной форме. Я просто абсолютно уверен, сначала в названии этого великого блюда никаких пальцев не было, а был варак, барак — лист! Ну не могли там появиться пальцы, как не могла появиться вилка в названии любого европейского блюда. Не образуют названия блюд от инструментов, которыми их едят. От посуды — образуют, от способа приготовления — пожалуйста, от формы и содержания — очень часто. А форма и содержание нынешнего бешбармака в казахском варианте — листики и есть!
С бешбармаком произошло то же самое, что с украинскими варениками — непонятное слово варак, вараки трансформировалось в удобное и понятное вареники — их же варят! Но тут же, рядом, в украинской кухне есть налистники — вот какое дело.
Поэтому корень у всех этих блюд один — тот самый бешбармак, отварные листы теста. То, что эти листы стали использовать для упаковки мяса есть следствие того, что хотели сделать удобнее для едока, чтобы не брал он отдельно мясо, отдельно лук, отдельно тесто, а вот — на тебе уже готовое изделие. И мясо превратилось в фарш не сразу — на тебе еще удобнее, даже и мясо жевать не надо. И размеры изделия дошли до удобных, до таких, чтобы одно изделие одним разом помещалось в рот, тоже вследствии совершенно логичного развития темы.
Для чего я все это рассказываю? Многие повара и кулинары-любители берутся изобретать новые блюда. Я считаю, что это очень хорошо. Кухня должна развиваться. Но чтобы развитие шло в правильном направлении повар должен не просто оглядываться назад, но тщательно изучать фундамент, на котором он стоит — народную кухню и ее историю.
Вот эти пельмени, чучвара, дюшбара и что угодно еще, вплоть до вареников, потому живучи и любимы народом, что они рождались и развивались в угоду едоку, здесь все сделано для его удобства. Понимаете, не надо придумывать блюда, чтобы показать свою крутизну или гениальные способности вашего поставщика. Блюда должны быть легковоспроизводимыми на любой кухне, они должны ориентироваться на удобство для едока, они должны быть легкими и удобными в транспортировке. То что пельмени потом придумали морозить и это оказалось самой удобной заготовкой в условиях долгой и холодной сибирской зимы — следствие, а не причина появления пельменей. Строганина и сухари рациональнее, проще в изготовлении и не менее питательны, а пельмени были созданы еще и для души, для наслаждения едока, для удовольствия. В сочетании простоты, вкуса и удобства в употреблении и состоит секрет их успеха и широкого распространения. Их теперь как ни готовь, какую начинку не положи, какую форму не придай — идею уже не убить, блюдо не испортить, если только не ставить перед собой цель извлечь из них как можно больше бабла, но это нас не касается и слава Богу.
При этом пельменеобразные легко превращаются из повседневной еды в праздничное блюдо.
Вот скажите, если подать эти пельмени, равиоли-чучвару не с бульоном, а вместе с соусом — это не празднично получится, плохо будет стол выглядеть? А ведь очень удобно — налепить и наморозить их можно заранее, соус тоже может постоять, ничего с ним не случится, а соединил все вместе и, пожалуйста, готов праздник на столе!
Источник
