Рецепты из говядины от сталика ханкишиева
Сталик: говядина с луком по-быстрому
Сталик: Запеченная говядина
Сталик: говядина по-строгановски (бефстроганов)
Как правильно мариновать мясо и выдерживать говядину — рецепт Сталика Ханкишиева
Сталик: шашлык из говядины
Сталик: шашлык из «мраморного» мяса
Жаркое из говядины в казане
Настоящая узбекская думляма, димлама, дымлама
Как правильно приготовить настоящий узбекский плов в домашних условиях!
Любимое узбекское блюдо в казане — БАСМА / Сталик Ханкишиев
Источник
Сталик: говядина по-строгановски
Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?
Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах — примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.
Лучшее мясо для этого блюда — говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков — нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить — да-да, заранее, — поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент — чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.
Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.
Если не хотите, чтобы в готовом блюде оказалось слишком много масла, просто наклоните сковороду, чтобы масло стекло к одному краю. Переложите мясо в кастрюлю для тушения, а лишнее масло слейте. Но когда будете сливать, имейте в виду, что в заведениях общепита соус готовят с участием именно этого масла.
Это потому, что в классических рецептах говядины по-строгановски следующий этап предлагается готовить на той же сковороде и в том же масле, где только что жарилось мясо с луком.
Но ради экономии времени и получения хорошего результата я предлагаю начинать готовить соус в небольшом сотейнике или соуснике.
На ложку масла положите одну ложку ферментированной соевой пасты и обжарьте не нагревая слишком сильно, стараясь растереть и получить однородную массу. Соевая паста должна издать аппетитный аромат.
Если у вас нет соевой ферментированной пасты и вы пока не знаете где ее можно купить, то смело пропускайте этот шаг, ничего страшного не произойдет, потому что миллионы людей до вас готовили эту закуску без соевой пасты.
Просто переходите к следующему шагу, а именно: положите в тот же самый сотейник примерно 150 грамм томатной пасты в ложку масла и обжаривайте ее. Если есть и соевая паста и томатная, то сначала надо обжарить соевую, а потом добавить томатную.
В томатную пасту добавьте красный жгучий перец и приправы по вашему вкусу. Я добавил чайную ложку готовой приправы под названием хариса, где жгучий перец уже есть, а остальные компоненты меня устраивают.
Когда томатная паста обжарится и изменит свой вкус, в нее надо добавить немного бульона, посолить, а при необходимости, если соус получается слишком кислым или чересчур острым, сахар.
Если нет бульона, то можно налить грамм сто вина типа мадеры и постоянно помешивать, пока не выпарится алкоголь. С нагревом сотейника надо быть осторожным, чтобы пары алкоголя не вспыхнули, пока вы перемешиваете соус
Все это можно было делать пока на соседней сковороде жарилось мясо с луком. Чтобы не оставлять на сковороде самое вкусное — припекшиеся мясные соки и муку, и чтобы сделать соус еще гуще и объемнее, переливаем заготовку из сотейника на сковороду, помешиваем и доливаем еще бульона. Если нет бульона, то можно долить воду либо молоко.
Когда все мясные соки со дна сковороды разойдутся по соусу, а остатки муки сгустят соус, перекладывайте его в кастрюлю, где лежит горячее мясо и поставьте посудину на самый малый огонь, на рассекатель.
Добавьте в кастрюлю 150 грамм сметаны и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте постоять минут десять-пятнадцать.
В кастрюле не то чтобы закипеть не должно, не должно даже и нагреться после того, как вы добавили холодную сметану. Нагрев должен быть таким, чтобы содержимое просто не остыло. Если в кастрюле будет поддерживаться температура 60-70С, то этого более, чем достаточно.
К такому мясу принято подавать жаренный соломкой картофель. Можно пожарить его на отдельной сковороде, можно пожарить во фритюре, а можно приготовить его и в духовке — так проще.
Посолите картофель, смажьте маслом, приправьте его, добавьте чеснок и лавровый лист, а по желанию розмарин и тимьян. Разогрейте духовку до 200С и поставьте картофель минут на 15-20, но лучше следить, чтобы получить желаемую степень румяности. Хотите чтобы картофель был более румяным, но при этом не переготовился — просто режьте крупнее, и наоборот.
В меню званого ужина лучшее место для говядины по-строгановски — в качестве горячей закуски.
Но, разумеется, таким блюдом иногда можно и поужинать.
Источник
Шашлык от Сталика Ханкишиева
Готовим с Сталик Ханкишиев Шашлык из говядины рецепт. «Шашлык. Теория шашлыка. Теория шашлыка 2.0» — сериал улучшенный, дополненный. 1 серия о том, как приготовить шашлык из мягкого и сочного мяса. Если собираетесь работать с мясом, то нужны хорошие ножи. Я их не точу, я их направляю, режущая кромка у ножа должна быть абсолютно прямой. Для чего маринуют шашлык? Во-первых, для того, чтобы размягчить мясо, во-вторых, для того, чтобы сохранить мясо продолжительное время, и в-третьих, для того, чтобы придать мясу какой-то новый хороший вкус. Сегодня мы не будем говорить о маринадах для шашлыка, потому что по счастью и в говядине, и в баранине есть такое мясо, которое совершенно не нуждается в мариновке.
Говяжья вырезка от хорошо откормленного бычка. Наверное, это самая дорогая часть туши, но и шашлык из нее получится лучше всех остальных. Я понимаю, что сейчас некоторые скажут: «Ах, пускать вырезку на шашлык. Что из нее-то еще приготовить? Стейк?» А почему вы считаете, что стейк — это блюдо 1 сорта, а шашлык — это блюдо 2 сорта? До тех пор, пока вы не измените свое отношение к шашлыку, пока вы не убедитесь, что шашлык — это и есть самое первосортное блюдо, блюдо-праздник, у вас так и не начнется гастрономический праздник при выезде на природу. Посмотрите, как устроена эта вырезка. В основном здесь одна целая единая мышца, которая не работала при жизни. И вот здесь есть рядом еще одна небольшая мышца, которая тоже относится к вырезке. .
Видео рецепт
Как приготовить Шашлык от Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Не надо кромсать мясо, как попало, надо разделить это мясо по мышцам. Посмотрите, здесь даже и ножа не надо, мясо расходится буквально между пальцами, ножом можно только немного подправить положение. Видите, самое дорогое, самое чудесное мясо, но оно тоже нуждается в подготовке. Необходимо удалить все эти пленки, необходимо удалить весь вот этот лишний жир. В принципе этот жир можно использовать на кухне, но надо иметь в виду, что он достаточно тугоплавкий, и шашлык с его участием я бы не готовил. А для чего же мы убрали вот эти пленки? Это, что не съедобно? Еще как съедобно. Если вот это тушить либо варить в бульоне, здесь много коллагена, здесь много очень хорошего ароматного белка, бульон получится очень наваристым, очень густым. Но давайте посмотрим, как ведут себя такие пленки во время приготовления шашлыка. У меня в руках фен, из сопла которого дует воздух с температурой примерно 600С.
Вообще-то он предназначен для розжига дров или угля, но сегодня мы его используем, как наглядное пособие, для того, чтобы очень быстро, прямо у вас на глазах пожарить этот кусочек так называемых мясопродуктов. Посмотрите, едва начали нагревать эту пленку, как ее стало корежить, она начала стягиваться, она начала изгибаться. То же самое она будет делать на поверхности куска мяса, она будет сжимать кусок мяса и выдавливать из него все соки. От этого кусочка уже пахнет вполне себе шашлыком. Но, если я продолжу жарить эту пленочку еще минут 10, она может стать хрустящей, но она никогда не станет мягкой. Еще хуже, если такие пленки останутся внутри кусочков мяса, разделанного под шашлык. Вот там эти пленки останутся точно такими же резиновыми, как и сейчас. Дело в том, что для того, чтобы размягчить эту пленку, необходима дополнительная влага в виде соуса какого-то, воды, бульона и минимум 70 минут, лишь после этого эти пленки разбухают и становятся мягкими. Поэтому в шашлыке им не место.
2. Нарезать такое мясо кусочками на шашлык — удовольствие. Шашлык — блюдо не про гигантоманию, кусочки мяса вот такого размера раскрываются во вкусе лучше всего, ведь вкус образуется на поверхности кусочка мяса, а не внутри него. Чем крупнее кусок, тем меньше поверхности на единицу веса мяса, кроме того крупные куски придется жарить гораздо дольше. И вы потеряете в результате гораздо больше соков, чем из вот такого кусочка мяса. Баран — удивительное животное. В нем нет ни одного кусочка мяса, которое было бы невкусным. Самое главное — научиться правильно разделывать и правильно распределять мясо. Вот здесь в верхнем углу у нас есть подсказка на разделку барана. А сейчас я вам кратко напомню, какие части куда хорошо использовать. Я понимаю, что большинство из вас, выбирая мясо на шашлык, остановилось бы на ноге. Ножка — хорошее мясо, но я бы ее пустил на люля-кебаб, либо уж, если шашлык кусочками, то с каким-то размягчающим, вкусовым маринадом. Можно выбрать, если постараться, неплохое мясо и вот отсюда, из лопатки, оно довольно ароматное. А плов из чего будете готовить?
Слушайте дальше. Шейка, рульки, голяшки, грудка — это все на бульоны, на шурпу, для блюд, в которых мясо долго тушится. Ребрышки. Вам надо рассказывать, что делать с ребрышками? Но самое лучшее, самое шашлычное мясо у барана находится вот здесь, отсюда и вот досюда вдоль позвоночника идет большая крупная мышца, которая у барана почти что не работает, и она получается очень нежной. Вы бывали в азербайджанских ресторанах? Сходите. Если скажете: «Принеси мне шашлык из баранины», знаете, что они сделают? Они разрубают барана пополам, отрезают примерно половину ребрышек, и вот это место, которое в азербайджанских ресторанах называют антрекотом, разделяют по ребрышкам, и так и жарят. Но могу вам сказать, что немного хитрят мои соплеменники. Дело в том, что мясо вот здесь, на ребрышках очень сильно отличается по своим характеристикам от этого филе, которое расположено вдоль позвоночника. Я сегодня хочу приготовить мясо только из вот этого филе. И сегодня я в первый и в последний раз в жизни сделаю вот что, я вырежу отсюда мясо, не разделывая барана. Все-таки правильнее сначала разделать по частям, а уже потом снимать филе.
3. Понимаете, что мясо вот здесь, где только что прошел нож, оно практически стерильно, а вот здесь, на поверхности оно достаточно грязное, разделывали мясо, на базаре продавали. Я не мою мясо, я срезаю вот эту тонкую пленку, которая может быть грязной. И ни в коем случае эта пленка не должна соприкоснуться с моей очень чистой доской. Чистота очень важна, когда мы готовим мясо под шашлык. Нарезаем и нанизываем на шампуры. Существуют разные мнения относительно того, когда нужно солить мясо. Некоторые говорят, вообще нужно пожарить, а потом посолить, некоторые когда жарят солят. Я солю мясо заранее. Я проводил эксперименты и убедился, что заранее посоленный шашлык гораздо вкуснее. 1 г, 0,5 г сока — никакого значения не имеет. Кроме того, вы обратите внимание, как у меня сейчас лежит шашлык. Посмотрите, видите, мясо не соприкасается с подносом, оно у меня как бы в подвешенном состоянии, и оно слегка подсыхает снаружи. И это хорошо. Я вам попозже объясню почему. А сейчас расскажу, какой солью я солю.
Посмотрите, не мелкая и не самая крупная. Я беру щедро соль и посыпаю мясо. Посыпали, посолили и отряхните шампуры. Вот то, что прилипло, этого вполне достаточно. Посмотрите, видите, сколько соли на подносе. А сколько пальцев на руках? 10. Вот 10 шампуров за 1 раз и беритесь готовить. Не стройте из себя великих мастеров. Справитесь с 10, пожарите еще 10. Ведь шашлык — блюдо, которое положено подавать прямо с мангала, горячим. Слава Богу, шашлык — это такое блюдо, для приготовления которого никаких особых устройств не нужно. Если есть какие-то чудесные мангалы и т.д., это все необходимо для нашего удовольствия, это все необходимо для нашего удобства, но приготовить шашлык можно хоть в чистом поле, хоть в лесу, хоть в горах, хоть где угодно. Значит, если есть возможность, надо выкопать ямку, обложить ее камнями и развести в этой ямке огонь. Вот этим мы сейчас и займемся. Если вы думаете, что я сейчас пытаюсь из этих дров получить уголь, вы не правы. Угля хорошего не получится из этих дров, останется немножко каких-то прогоревших головешек, где-то будет постоянно вспыхивать, останется зола. Все-таки лучше купить хороший древесный уголь.
Да и даже посредственный уголь будет работать лучше, чем то, что останется после этого костра. Костер нам необходим для того, чтобы прогреть яму под мангалом, землю, чтобы потом, когда мы жарили шашлык земля не отбирала тепло. У меня сейчас здесь не земля, кирпич. Но кирпич, камень, глина, земля имеют примерно одни и те же свойства. Я имею в виду, теплофизические свойства: теплоемкость и теплопроводность. Поэтому я сейчас прогреваю свой мангал. Все то, что вы собираетесь подать к шашлыку, необходимо подготовить заранее. Например, порезать хороший сладкий лук, отжать сок из очень вкусных азербайджанских гранатов. Ну вот, дрова почти что прогорели, языки пламени заканчиваются. Но этого угля явно недостаточно для того, чтобы приготовить шашлык, поэтому я беру хороший покупной древесный уголь и насыпаю его в мангал. Вот как раз уголь разгорится, можно будет начинать жарить шашлык. Белый лук замаринуем с гранатовым соком. Готовили к плову когда-то шакароб или аччик-чучук, как его называют в разных местах Узбекистана? Это салат из помидоров и лука. Очень вкусный. Я вам теперь секрет раскрываю.
4. Если сделать точно такой же салат, но вместо помидор использовать гранатовый сок, то получится еще вкуснее. Если растянуть уголь ровным слоем по дну мангала, это будет не слишком правильно. Вот середина непременно будет гореть, а края будут сохнуть, им будет не хватать температуры. Поэтому я уголь в мангале раскладываю особым образом. К краям и углам я пододвигают несколько больше угля. Что мы будем сейчас делать с этим мясом? По сути дела мы будем его нагревать. И вот меня удивляют люди, которые готовы отмерять соль в граммах, отмерять любые ингридиенты, засекать время, но не готовы рассуждать о температуре. Послушайте, если мы нагреваем мясо, то температура — это самый главный параметр наших действий. Вот баранина. Внутри очень хорошо приготовленной баранины должна быть температура 62-64С, максимум 68С. А на поверхности — 130-150С. Чтобы этот жирок зазолотился, чтобы мясо покраснело. Внутри говядины температура должна быть 52-54С. А снаружи опять вот те 130-150С, чтобы мясо приобрело тот цвет и тот запах и вкус, который свойственен хорошему шашлыку. Послушайте меня внимательно и не поступайте неверно.
Вот когда шашлык уже нанизан на шампуры, и когда он не лежит и не соприкасается ни с каким металлом, ни с какой посудой, а вот обветривается легко, он может находиться в тепле 30-60 минут, ничего с ним не произойдет плохого, он не испортится, но он нагреется до температуры 25-30С. Что это означает? Это означает, что на мангале мясо проведет меньше времени, оно быстрее приготовится. Мы можем поднести шашлык как можно ближе к углям для того, чтобы только-только зарумянить его. Внутри получится как раз та самая температура: 52-54С, 62-64С здесь. Здесь кусочки баранины не случайно несколько меньше по размеру, чем куски говядины. Ну что, приступаем. Вы понимаете, что я совсем не случайно разложил мясо вот именно так: жирная баранина, потом говядина, жирная баранина, потом говядина. Дело в том, что с баранины с жира потекут капельки на угли, и именно эти капельки, когда они сгорают без языков пламени, именно они источают тот самый дым, который пахнет шашлыком. И да, вот этот дым вкусный.
5. Он кажется вкусным для всех, даже для вегетарианцев. Все, я останавливаю приготовление, потому что шашлык идеален. Вот сейчас такой шашлык, какой надо. Потрогайте пальцами мясо. Видите, оно мягкое. Чем дольше вы его будете жарить, тем жестче оно будет становиться. Хотите получить наслаждение от шашлыка — подавайте его в таком виде, хотите развить челюстно-лицевую мускулатуру — пожарьте еще. Готов шашлык. Давайте посмотрим, каким он получился. Давайте возьмем несколько кусочков и разрежем их, посмотрим, каково мясо в разрезе. Посмотрите, вот правильный цвет хорошо приготовленного шашлыка. Нет, конечно, вы можете спорить со мной сколько угодно, но я вас призываю: вы попробуйте приготовить так, как я показываю, и попробуйте приготовить так, как вы привыкли. И проведите слепой тест, поиграйте в такую игру со своими друзьями, гостями и членами семьи.
Видите, какие, все одинаковые, все равномерной прожарки. Вот это очень важный момент: вы уделите, пожалуйста, внимание равномерности приготовления вашего шашлыка. С чем подавать шашлык? Зелень, свежие овощи, редиска, лук — все это украшает, все это возбуждает аппетит, все это способствует пищеварению. Но некоторым, я знаю, непременно захочется чего-нибудь остренького, аджики. Кто-то привык употреблять мясо вместе с горчицей. Не могу осуждать, это хорошо. Но я совершенно точно знаю, что мало какая компания поедет на пикник без кетчупа. Рекомендую кетчуп «Махеевъ». Хотите — томатный натуральный со специями, хотите — шашлычный. Дорогие друзья, этот сериал снимается для НТВ, по-прежнему в «Дачном ответе», после 12:00 дня смотрите мою рубрику «Казан-мангал». А пока что я желаю вам успешно подготовится к шашлычному сезону, и конечно же, приятного аппетита!
Источник
