Сталик ханкишиев рецепты хашлама

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Азы Ли.Ру (92)
• Флешки (9)
• Английский язык (10)
• БАТИК (30)
• Веселые приколы и картинки (25)
• Всякая всячина (98)
• ВЯЗАНИЕ (4728)
• Вязание деткам (83)
• Вязание крючком (115)
• Вязание мехом (22)
• Вязание спицами (138)
• Вязаные игрушки (1472)
• Вязаные платья (437)
• Вязаные пледы (15)
• Вязаные пояса (9)
• Вязаные сумки (48)
• Вязаные тапочки (14)
• Вязаные шапки (175)
• Вязаные шарфы, шали (185)
• Для вдохновения (1)
• Жакеты, пуловеры (551)
• Ирландское кружево (153)
• Книги,журналы по вязанию (21)
• Кофты крючком (150)
• Ленточное кружево (6)
• МК по вязанию (257)
• Мотивы и ажуры крючком (324)
• Румынское кружево (10)
• Тапочки (9)
• Тапочки, носки (42)
• Топы (297)
• Узоры спицами (213)
• Юбки (80)
• Готовимся к Пасхе (2)
• ДЕКУПАЖ (174)
• Картинки для декупажа (122)
• Для чайников (33)
• Интересные дневники (4)
• квиллинг (2)
• Косметика и парфюмерия (101)
• КУЛИНАРИЯ (5798)
• Аэрогриль (13)
• МК по тортикам (4)
• Блины, оладьи, драники (16)
• Блюда в горшочках (1)
• Блюда для блендера (2)
• Блюда для пикника (2)
• Блюда из картофеля (46)
• Блюда из курицы (103)
• Блюда из мяса (186)
• Блюда из овощей (53)
• блюда из риса (4)
• Блюда из фруктов (5)
• Блюда из цветной капусты (2)
• Варенья,джемы (55)
• Все виды теста (130)
• Вторые блюда (35)
• Выпечка (46)
• Выпечка сладкая (176)
• Десерты без выпечки (165)
• Домашние консервы (6)
• Закуски (174)
• Запеканки, несладкие пироги (213)
• Кексы, маффины (337)
• Коктейли (80)
• Кофе, шоколад, глинтвейн. (18)
• Кремы для тортов, рулетов, пироженых (167)
• Кулинарные хитрости (3)
• Куличи и пасхи (45)
• Кухни мира (184)
• Майонезы, соусы (60)
• Манники (10)
• Меряем и взвешиваем без весов (2)
• Мороженое (9)
• Мультиварка (161)
• Паста, лазанья (47)
• Первые блюда (7)
• Печенье (169)
• Пироги сладкие (308)
• Пирожные и рулеты (193)
• Пицца (2)
• Пляцки (335)
• Подборка рецептов (25)
• Разделка теста (9)
• Рецепты Чекаловой, Селезнева и др. (12)
• Рыбные блюда и закуски (118)
• Салаты (162)
• Самса, хачапури, беляши,чебуреки (81)
• Сладости (95)
• Сладости,десерты (237)
• Соленья, маринады (232)
• Соусы (46)
• Специи и приправы (10)
• Супы,борщи,солянки,свекольники (1)
• Суши, роллы (15)
• Сыры (21)
• Торты (921)
• Украшение тортов (25)
• Хлеб и хлебные изделия (118)
• Чизкейки (22)
• Шедевры Валентины Цуркан (28)
• Школа гастронома (12)
• КУЛИНАРНЫЕ ПЕРЕДАЧИ (22)
• Комнатные цветы (14)
• Молитвы (1)
• МУДРОСТЬ (6)
• МУДРОСТЬ (4)
• Музыка (19)
• На заметку (48)
• Позновательно (4)
• Поиск, мемориал (2)
• Полезные советы (157)
• Как завязать платок (7)
• Поэзия (32)
• Роспись стекла (65)
• Роспись стекла (25)
• РУКОДЕЛИЕ (435)
• Выкройки для шитья (42)
• Вышивка лентами (1)
• Гипс (6)
• Домовята (14)
• Из природного материала (3)
• Коврики (2)
• Кофеюшки (28)
• Куклы (30)
• Мыло (77)
• Мягкие игрушки (28)
• Панно в разных техниках (6)
• Полимерная глина (29)
• Путеводитель по осинке (1)
• Свечи (13)
• Соленое тесто (36)
• Трафареты (4)
• Упаковка (47)
• РУНЫ (115)
• Секреты красоты (46)
• СПОРТ (41)
• ТАРО (85)
• Точка зрения (107)
• Фильмотека (17)
• ФОТОШОП (3)
• Художники (14)
• Цветоводство (4)

—Цитатник

Юбка-карандаш 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Двойная бини. Автор krasivospicami. Двойная бини. Автор krasivospicami. 1. Вяж.

Рождественский «Перник» Публикую рецепт старинного польского перника – вкуснейшего рождествен.

Ровная и красивая макушка 2 способа. АВТОР oeknit. Ровная и красивая макушка 2 способа .

Пуловер с ажурной кокеткой 2. 3. 4. https://vk.com/avtorshop?z=p.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Хашлама от Сталика

Суббота, 28 Февраля 2015 г. 20:59 + в цитатник

Хашлама от Сталика

Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам, и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь, чего не коснись – правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчёт в налоговую инспекцию – соблюдай правила!
И, знаете, что я вам скажу? Правила знать – очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять, да и нарушить. Больше того скажу – если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф.
В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить бульон – закладывай мясо в холодную воду, а хочешь сварить мясо – оберни его в кисею, обвяжи бечёвкой и опускай в кипяток.
Мы ещё вернёмся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чём. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идёт об одном и том же. Мало того, что продукты в списках скачут туда сюда, так ещё и технологии отличаются принципиально, а общим остаётся одно лишь название.
Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относително которых правила ещё не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось?

А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?

Клубок этот — ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже старик Похлёбкин В.В, и словом не обмолвился на эту тему в своей книге «Блюда наших народов», видимо, не решившись отнести её к кухне ни одного из кавказских республик.
Надо сказать, что распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной литературы совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны и народы, со своими кулинарными традициями и кулинарной историей и что некоторые народы, проживающие за пределами бывш.СССР являются родственными для проживавших внутри него! Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все её готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?
Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почёрпнутых из интернета, но большинство книг. просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлёбкиным или Похлёбкин с ними сговорился?
И вдруг – о чудо! – старенькая, изрядно потрёпанная книга пятидесятилетней давности грузинского врача Т.П.Сулаквелидзе подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из «молодой тёлки», приготовленный очень просто, и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, не смотря на классификацию «суп», бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии, это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина и всё! Солить уже на столе.
Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах и что по сути хашлама это варёный шашлык – эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо.
Но, тем не менее, та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.. Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с некоторыми региональными и национальными различиями!
Ну, так слушайте моё изложение азербайджанской версии этого блюда.
Здесь всего несколько правил, вернее способов нарушений этих самых правил.
Во-первых, мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» — в хашламу можно класть хоть всего барана.
Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это не смотря на то, что основная цель хашламы – получить вкусное отварное мясо.
А в третьих, четвёртых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду, кастрюля предпочтительна «неправильная» — широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный – не как для варки мяса – кипение, а как для хорошего бульона – очень медленное томление!

И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.
Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.
А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.
Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?
Отвечаю: не в овощах дело!
Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.
Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.
А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.
Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном.
Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.

Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.

stalic.livejournal.com/

Источник

Хашлама из баранины по рецепту Сталика Ханкишиева

Хашлама — восточное мясное кушанье, очень наваристое, аппетитное и сытное. К какой кухне мира относится хашлама, спорят до сих пор. Все народности Кавказа считают это блюдо своим и готовят по различным рецептам. В Армении хашламу из баранины варят с пивом, чесноком, петрушкой, помидорами и репчатым луком. В Грузии блюдо готовят из баранины или говядины с добавлением домашнего вина, зеленого лука, тархуна, кинзы, ткемали и мяты. Но каким бы способом ни готовилась хашлама, являясь супом или вторым блюдом, неизменным остается одно: мяса должно быть много!

Сегодня мы узнаем, как готовит азербайджанскую хашламу Сталик Ханкишиев – известный автор книг по восточной кулинарии. Включайте видеоролик и присоединяйтесь к просмотру!

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, телеведущий, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011 года ведёт кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже на протяжении 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

В этом ролике вы увидите моё изложение азербайджанской версии блюда под названием «ХАШЛАМА». Мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» – в хашламу можно класть хоть всего барана!

Источник