Сталик ханкишиев рецепты мясо

Сталик ханкишиев рецепты мясо

Шашлык. Сталик Ханкишиев: о вкусной и здоровой пище. (24.04.2021).

Большая часть населения России считает, что готовить – это скучно, затратно и трудно. Пришло время сломать стереотипы! Вместе с легендарным Сталиком Ханкишиевым мы докажем, что готовка – это увлекательное занятие, а мужчина может стать хозяином своей кухни! В новом проекте «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» Сталик подробно расскажет, как готовить нехитрые, вкусные и запоминающиеся блюда по щелчку пальцев. Вам больше не нужно ломать голову, чем удивить гостей, жену или семью. Всё куда проще, чем кажется! Мастер кулинарии научит вас выбирать продукты, покажет основные техники готовки и посвятит вас в историю традиционных рецептов. Устраивайтесь поудобнее, готовьте блокнот и ручку, Сталик Ханкишиев с новым проектом «Сталик Ханкишиев: О вкусной и здоровой пище. Телеальманах» на РЕН ТВ!

ПРОЕКТЫ РЕН ТВ

* Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА), «ИГИЛ», «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры​​», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18», «Хизб ут-Тахрир», «Арестантское уголовное единство» (АУЕ)

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 — 76209 от 08.07.2019. При использовании материалов сайта просьба ссылаться на телеканал РЕН ТВ, используя гиперссылку.

Источник

Майские близко: маринуем мясо, готовим фарш для люля-кебаба

До майских праздников осталось уже совсем немного. А это, конечно, поездки на дачу, на природу. И разве могут быть майские праздники без вкуснейшего шашлыка и гриля? Но чтобы устроить по-настоящему вкусный пикник, надо хорошенько подготовиться. Кулинар и мастер Сталик Ханкишиев рассказал зрителям РЕН ТВ в своем авторском телеальманахе «О вкусной и здоровой пище», как замариновать мясо не хуже, чем шеф-повар. А еще – как порадовать родных и близких праздничным люля-кебабом на природе. Фарш больше ни за что не свалится с шампура!

Готовим говядину для шашлыка

Самый лучший шашлык получается вовсе не из парного, суперсвежего мяса. Наоборот, мясо следует взять то, которое хотя бы несколько дней провисело в холодильнике. Не любая мякоть подходит на шашлык. Например, из говядины подойдет тонкий и толстый край, либо филе. Если внутри мяса присутствуют прожилки жира – это очень хорошо. А пленки и жилы внутри кусочков мяса оставлять нельзя. Они не приготовятся.

Какие только маринады не применяют любители шашлыка! Сталик Ханкишиев делится с вами своим семейным, проверенным рецептом.

Натираем на терке репчатый лук. Продавливаем его сквозь сито. Нужен только луковый сок. Ломтики лука могут поделиться только своим запахом. А вот сок на самом деле размягчает мясо. Точно также, как и сольногазированная минеральная вода. Много не надо. Примерно полстакана на килограмм мяса. И мясо моментально начинает менять свой цвет, что означает: процесс маринования пошел. Соль должна раствориться в жидкости, которая окружает мясо. Ну а специи следует подбирать по вашему вкусу. Сталик Ханкишиев берет черный перец, немного зиры и кориандр – молотые семена кинзы.

Теперь несколько минут «массажа» и перемешивания, пока маринад не начнет густеть. Теперь перекладываем его в герметичную посуду и плотно закрываем крышкой. Хорошо бы оставить замаринованное мясо хотя бы дня на три.

Удивим родных шикарным люля-кебабом

Гурманы всего мира единогласны во мнении, что самые лучшие стейки, самый лучший гриль, самый лучший шашлык получается из так называемого мраморного мяса, у которого мякоть насыщена прослойками жира. А на Востоке издавна известен способ, как приготовить самый замечательный, самый ароматный, самый сочный кебаб из довольно обычного мяса, курдючного сала и лука. Если у вас нет курдюка, можете заменить его любым другим салом.

А вот лук следует порезать очень мелко. Чем мельче порежете лук, тем сочнее получится кебаб. Сталик Ханкишиев раскрывает секрет: курдюк можно заморозить и натереть на терке. Но лук – только ножом! Очень острым ножом, чтобы сок сохранился внутри крупинок лука.

Многие повара относятся к люля-кебабу, как к какому-то второсортному блюду, в которое можно положить обрезки, пленки, жилки. Жира побольше добавь – и все съедят. Нет! Такие повара готовят даже не второсортный кебаб. Такое блюдо недостойно нашего стола. Мы готовим люля-кебаб, который можно поставить на стол хоть королям, хоть падишахам, и, что еще важнее, нашим родным и близким. В такой люля-кебаб пойдет только отфилированное чистое мясо. Обрезки тоже пригодятся – для бульонов, для фарша второй категории – для изделий, которые можно долго тушить. Например, для тефтелей или кюфты, которая долго варится.

Чистое мясо пропускаем через мясорубку. Так как в нем нет пленок и жилок, едоки никогда не попросят зубочистку после такого люля-кебаба. Некоторые считают, что для люля-кебаба специи не нужны – только щепотка соли и все. Сталик Ханкишиев считает, что раз мясо украшено и курдюком, и луком, то не грех украсить его еще и специями. Но не перебить вкус и запах самого мяса, а подчеркнуть его. Лучше всего здесь сработают опять же черный перец, зира и кориандр.

Аккуратно перемешиваем фарш, чтобы специи, лук, соль, кусочки курдючного сала равномерно распределились по фаршу. Простого перемешивания недостаточно, фарш необходимо выбить. Можно сделать это и руками на столе, а можно использовать технику – например, миксер. За 10 минут рассыпчатый фарш превратится в очень липкий, который никогда не сползет с шампура. Пропорции такие: на килограмм мякоти 250-300 граммов лука, 250-300 граммов курдюка, столовая ложка соли без верха, столовая ложка кориандра, половина столовой ложки черного перца и половина столовой ложки зиры. Фарш готов! Теперь его необходимо переложить в чистую герметичную емкость. Разравниваем фарш слоем в 3-4 сантиметра для того чтобы он как можно скорее остыл, чтобы в нем не успели поработать болезнетворные бактерии. Безопасность изделий из фарша и шашлыка – очень важный вопрос. Отправляем мясо для шашлыка и фарш в холодильник.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт турецкого чечевичного супа и супа-пюре из картофеля! Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Два простейших блюда в казане по рецептам Сталика Ханкишиева

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, телеведущий, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011 года ведёт кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже на протяжении 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

Обязательные ингредиенты:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),

средний кочан капусты — грамм 700,

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

острый стручковый перец — 1-2 штуки,

специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:

Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Ингредиенты:

Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)

Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно «густо»).

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшшш….», они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Источник