В кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских — Самарканд.
Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное — сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло — совершенно понятно! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?
Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной. Люди неискушённые в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис — что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?
Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал «авангард» или «лазарь» как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса.
А вот масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — 200 мл растительного масла или 200 гр. курдючного сала вполне будет достаточно.
Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут — вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо — почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта 🙂
Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо. мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.
Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.
В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и. немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание — не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох.
Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее — часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!
За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.
Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака — мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солить отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!
Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов. и не перемешиваем ни в коем случае! Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда — крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов — это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух.
От администрации: 20 июня 2006 года, российское издательство «КоЛибри» («Иностранная литература») выпустило в широкую продажу книгу Сталика Ханкишиева под названием «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия», в которой на 360 страницах в не менее увлекательной манере преподносятся рецепты национальной кухни Узбекистана и не только. Книгу можно заказать в Интернет-магазине.
Источник
Самаркандский плов Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Самаркандский плов Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Это был растопленный бараний жир, а теперь я добавляю немного растительного масла. Ну, буквально миллилитров 50. И вот здесь у меня особое масло, привезенное именно из Самарканда, так называемый, зигир-ег. Вы уже знакомы с этим маслом по каким-то другим рецептам. Сюда я наливаю его щедро, все 50 г, что у меня остались, а больше нет. Зигирное масло, вот еще капелька осталась, стекло с бутылки, представляет собой смесь льняного масла и кунжутного масла. Я знаю, что напишут умники, мол льняное масло нагревать нельзя. Вот эти диетологи придумали, будто бы льняное масло имеет какую-то особую пользу. Послушайте, пользу имеют все продукты. Вот чеснок возьми, тоже пользу имеет, перец возьми, тоже пользу имеет, лук возьми, морковку возьми. И вся эта польза при нагревании куда-то исчезает, куда-то теряется. И что теперь, все есть сырым? Ешьте сами. Мы будем все нагревать, потому что тысячелетиями готовили именно на зигир-ег в Узбекистане, и как-то население не вымерло. Слава Богу!
Если бы я готовил ферганский плов, то сейчас я бы опустил лук. Но я готовлю самаркандский плов, поэтому я беру 3 куска великолепной баранины, ягнятины, посмотрите, какие куски! Прелесть, а не куски! Крупные куски. Грамм по 300-400 каждый. Самое главное — нагреть масло, как положено. И вот теперь в это разогретое масло я опускаю эти куски мяса целиком. Главное — пожарить мясо до красивой золотисто-красной корочки. Не пережаривать его, но прожарить, как положено. Для этого масло должно быть не мало. Масло накапливает температуру, масло накапливает тепло. И опущенное в очень горячее масло мясо жарится очень быстро и получается очень вкусное. Обжарили, перевернули и вот это — самый момент для того, чтобы посолить мясо. Я беру примерно 1/3 от того количества соли, которое уйдет на мой плов. Здесь у меня 1,200 кг моркови, мяса было тоже примерно 1,200 кг. Поэтому я знаю, что уйдет почти что 2 ложки соли.
2. Сейчас самое время и поперчить мясо. Да, в самаркандском плове непременно перчат мясо черным перцем. Не бойтесь, будет вкусно. В носу зачесалось. Соль и перец только сверху мяса пока. Надо понимать, что соль в масле не растворяется. А перец, если он попадет сейчас в настолько горячее масло, он просто-напросто сгорит. Поэтому самое время для того, чтобы добавить к мясу лук, довольно много лука. 2 луковицы. Но ни в коем случае не вот это глупое соотношение 1:1. Я не понимаю, кто это придумал, что надо брать 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг мяса и 1 кг лука. Значит, поясняю, возьмите и пожарьте 1 кг лука в казане, а потом залейте там немного водой, потушите, в общем, сымитируйте вот эти условия, которые лук проходит в плове. И вы увидите, что в результате у вас получится довольно такая клейкая, соусообразная масса. Вот подумайте, этот клейкий сладкий соус, так ли он нужен плову? Я убежден, что нет.
И посмотрите, сейчас практически прекратилось вот то шипение, вот этот звук «дз-з-з, дж-з-з», вот звук прекратился. Что это означает? Что мы положили холодный лук. А если бы мы положили сюда 1 кг лука, у нас в казане вообще кипеть перестало бы. А огонь под казаном сейчас, дай Боже, какой! В этот момент, когда к мясу добавили лук, некоторые повара добавляют морковь. Я тоже добавлю моркови, немного, 1 жменьку. Вот все отлично происходит. Можно было бы готовить это на чистом курдючном сале, можно было бы готовить на хлопковом масле. Ну, попадется на рынке — купите. Ничего особенного в нем нет, но вот как-то те, кто жили в Узбекистане, привыкли к его вкусу. Если вам попадется вот такая желтая морковь, тоже можете купить. На рынке вот вчера просто попалась, взяли, купили. Обычно там, где специи продают. Но желтую морковь я закладываю сегодня не всю сразу, а вот так, примерно половину.
3. Поверх этой первой половины я выкладываю горох. Азиатский горох нут, который можно замочить. И этого будет достаточно, если вы его замочили часов на 5-6. Если торопитесь, то его можно поставить поварить там полчаса-час, пока вот вы казан готовите. Дальше здесь, в казане, он очень быстро приготовится, потому что вот сейчас он будет готовиться на пару. И на пару, удивительное дело, горох готовится очень быстро. Точно так же вот здесь, на пару, будет готовиться чеснок, перчик и несколько кусков курдючного сала. Если бы мы готовили исключительно на растительном масле, то вполне допустимо. Но в таком случае в плов добавляют несколько кусков курдючного сала. И я вам покажу, как с ним потом обходиться. А вот сейчас я сделаю то, что не делает в Узбекистане, наверное, никто. Только сначала я налью сюда немного воды.
В Японии японские повара, которые тоже умеют отлично готовить рис, придумали вот такую сетку для приготовления риса либо же для деления каких-то блюд на слои. Дело в том, что самаркандский плов должен быть приготовлен только слоями. А вот вы попробуйте приготовить только слоями, у вас непременно рис смешается с морковью, более того, морковь смешается вот с этим горохом, с чесноком, с перцем, с салом, понимаете меня? Поэтому я сейчас смело, спокойно, эта сетка рассчитана на такие температуры, укрываю ее казан. Никто так не делал. Никто так не делал. И я понимаю, какое негодование сейчас это вызовет. Ребята, слушайте меня, все будет хорошо. Вот теперь сверху накладываем вторую часть моркови. Вот эту часть моркови присыпаем зирой.
4. Та, которая будет готовиться на пару. И теперь, вот мы никогда так не поступаем, когда готовим ферганский плов, тот, что все привыкли. Но в самаркандском плове необходимо так: надо закрыть сейчас крышкой. Нет такой крышки, как у меня, термоса, значит можете взять тазик какой-то, блюдо большое. Но накрыть надо. Должно покипеть, попариться очень интенсивно минут 20-25 именно под крышкой. Пока в казане все кипит, готовится, я расскажу вам о выборе очень важных продуктов. Вот, во-первых, нут, нахат, как его по-разному называют. «Chickpeas» по-английски, «garbanzo» говорят на него в Мексике. Словом, азиатский горох. Я беру «Националь». Отличный горох. Очень вкусный. И рис, уже вам хорошо знакомый рис, рис «Националь» золотистый. Посмотрите, какой это рис. Идеально красивый и на самом деле с золотистым оттенком рис. На самом деле, это пропаренный рис. И я знаю, что очень многие кулинары-любители пренебрегают пропаренным рисом, считают, что это какой-то второсортный продукт. Ребята, вы ничего не понимаете.
Это рис, который специально обработан таким образом, чтобы он готовился лучше, чтобы он оставался рассыпчатым, несмотря на все ошибки, которые вы рано или поздно сделаете, когда готовите плов либо просто рис в качестве гарнира. Вот этот рис очень трудно переварить, вот этот рис очень трудно испортить. И все, что необходимо сделать с ним, это промыть его теплой водой, никогда не мойте рис холодной водой, он от этого трескается. Впрочем, вот этот рис заставить растрескаться очень трудно. Ну, давайте ближе к делу. Рис промыт, раскрываем сетку, убираем крышку. Отлично все кипит. Теперь посмотрите, нужны слои. Вот отдельно слой риса, отдельно слой моркови, отдельно слой гороха, чеснока, перца, курдючного сала и отдельно мясо. Вторая сетка. Послушайте меня внимательно, я вас не уговариваю. Не хотите, можете не пользоваться. Я просто понимаю, что это очень удобно, и понимаю, что будут вопросы: «А где же нам взять бедным, несчастным такую сетку?».
5. Ребята, ну, во-первых, такая сетка продается, но ее даже не обязательно покупать, можно взять марлю, прокипятить ее. Почему ей нельзя пользоваться? Может быть, в 2 слоя, может быть, в 3 слоя, не знаю, проверьте. Но в любом случае вот я сейчас засыпаю сюда весь рис, 1,200 кг риса. Разравниваю рис, придавливаю его. Если там есть какая-то влага, какой-то сок и так далее, то пусть поднимется. Если нет, то я сейчас принесу воду. У самаркандского плова есть одно вот такое отличие. Если все остальные пловы, рис опускается в зирвак, и зирвак уже соленый, зирвак уже вкусный, то в самаркандском плове рис укладывается поверх моркови и варится в воде. Поэтому вода должна быть соленая. Ложку, плюс еще немного, я растворяю соль в воде и начинаю поливать соленой водой рис. Итак, залили воду. И теперь надо добавить немного дров так, чтобы закипело, но достаточно умеренно.
Вот скажите, дайте мне ответ не те, которые теоретики, которые все знают просто потому, что они посмотрели что-то там в YouTube, а те, кто реально готовили узбекский плов хотя бы 10 раз в жизни. У вас случалось такое, что вы положили рис, а вода лишняя, и вы понимаете, что вот-вот он сейчас превратится в кашу? Если у вас есть такая сетка, то можете просто-напросто взять и поднять весь этот рис. Понимаете? И все. А во-вторых, в самаркандском плове все равно нужно перемешивать иногда рис. Почему? Да потому что вот сейчас рис впитывает воду, и часть воды испаряется, уровень воды в казане постепенно понижается. И тот рис, который остался наверху, он не будет готовиться. Без воды рис не готовится. Все разговоры про то, что какой-то там рис готовится на пару, — брехня. Рис готовится исключительно в контакте с водой, с горячей водой. Посмотрите, какой рис. Ну? На самом деле золото, а не рис! Один к одному.
6. Вы видели, когда мы заложили рис, то он даже всю сетку не покрывал, в середине сетка торчала. Видите, как он увеличился в объеме. Но надо попробовать: готов или не готов. Вы знаете, если бы это были традиционные узбекские сорта, то рис и от того количества воды, что я заливал в него первый раз, уже бы переварился, но этот требует еще воды. Еще пол-ложки соли, воды на этот раз немножко поменьше. Но вот это все, конечно, только после пробы, только после того, как вы понимаете, что рис еще может взять. И никогда не лейте так много воды, как я сейчас лью, лучше делать это по 50-100 грамм. Раз, и можете ошибиться, сетки-то у вас нет, чтобы поднять и предотвратить переваривание риса. Когда вы готовите плов каким-то традиционным образом, вы никогда не можете посмотреть, что там внизу. Я могу в одну руку взять, поднять рис, в другую руку могу взять, поднять морковь.
А могу и вовсе открыть и посмотреть, что там происходит с мясом. Я могу пройтись шумовкой по дну казана и долить воды именно на дно казана, чтобы не пригорало. Я понимаю, что сейчас происходит в кипящем, возмущенном разуме некоторых зрителей, некоторых комментаторов. «А-а, так никто не делает! Я такого никогда не видел! Я тебе сейчас дизлайк поставлю» Ребята, ставьте дизлайков сколько угодно, я все равно буду двигать кулинарию вперед. И если у японцев дошла голова вот до этого способа вперед, чем у меня, мне не стыдно. Мне было бы стыдно не учиться хорошему. Но японцы придумали хорошее. И я это хорошее собираюсь использовать, в том числе и в узбекской кулинарии, и в азербайджанской кулинарии, и в любом другом деле, которым я буду заниматься. Понимаете меня? Сейчас я убрал остатки дров из-под казана. Вот этот кирпич, вот этот гранит, все то, что окружает мой казан, очень горячие. И этого тепла достаточно, чтобы рис настоялся. Теперь я все перекрываю, все задвижки.
7. Рис не должен выпивать всю ту влагу, которую он способен выпить. Он, может быть, выпил бы в 2 раза больше и увеличивался бы в 2 раза больше, но после этого он выпустил бы из себя весь крахмал, покрылся бы клейстером. У вас получилось бы, ну, сами знаете что, даже не шавля. Не называйте то, что у вас получается в этом случае шавлей. Не оскорбляйте шавлю. У нас вот здесь вот есть подсказка на шавлю. Посмотрите, как готовится шавля. Это замечательное блюдо, но самаркандский плов я люблю больше, потому что готовлю его немножко реже. Уж простите меня, самаркандцы, я из Ферганы. И я категорически не приветствую вот эти споры базарные, глупые какие-то бабьи споры: «У тебя плов, как каша. У тебя это и не плов». Чего? Здесь Самарканд, здесь Фергана, а между вами 300 км. Да, разные пловы. Так судьба распорядилась, Аллах вам подарил 2 разных плова. А в Ташкент поедете — там третий, а в Сурхандарью поедете — там четвертый, а поедете в Хорезм — там пятый плов. Понимаете, один Узбекистан и 5 базовых видов плова. И вот в Самарканде тоже готовят 3 вида плова. Тот, что я вам сейчас показываю, — это простейший из них. И что теперь спорить из-за этого, ругаться из-за этого? Да вы дураки что ли? Ходите друг к другу в гости и пробуйте каждый день новый плов.
Смысл кулинарии в том, чтобы дарить нам разнообразие в питании. Учитесь, откройте глаза пошире, расширяйте свой кругозор. Посмотрите, как прекрасен мир кулинарии! Ну все, пора плов открывать. Кстати говоря, если приедете в Самарканд и захотите отведать самаркандского плова, а я верю, что вы однажды окажетесь в Самарканде, надо покушать плов до 12 часов дня. После обеда плов в Самарканде не готовят. Скажу вам больше, если в Самарканде кто-то собирается поесть плов, то повар сначала кладет вот столько риса, относит к едокам, чтобы попробовали, как рис сварился. И если едоки одобряют, то тогда в блюдо накладывают и все остальное. Пожалуй, что на 5-х человек риса хватит. Поэтому я поднимаю рисовый слой. Вот она, только морковь и ничего больше. Все получается идеальными слоями. Сало давайте положим где-то вот здесь, слой гороха, поверх гороха чеснок. И вот дошли до того, что некоторые считают самым главным, до мяса. Мясо выкладывается на плов вот как, с одного края блюда целым куском. Но на стол плов подается не просто так.
2. Сейчас самое время и поперчить мясо. Да, в самаркандском плове непременно перчат мясо черным перцем. Не бойтесь, будет вкусно. В носу зачесалось. Соль и перец только сверху мяса пока. Надо понимать, что соль в масле не растворяется. А перец, если он попадет сейчас в настолько горячее масло, он просто-напросто сгорит. Поэтому самое время для того, чтобы добавить к мясу лук, довольно много лука. 2 луковицы. Но ни в коем случае не вот это глупое соотношение 1:1. Я не понимаю, кто это придумал, что надо брать 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг мяса и 1 кг лука. Значит, поясняю, возьмите и пожарьте 1 кг лука в казане, а потом залейте там немного водой, потушите, в общем, сымитируйте вот эти условия, которые лук проходит в плове. И вы увидите, что в результате у вас получится довольно такая клейкая, соусообразная масса. Вот подумайте, этот клейкий сладкий соус, так ли он нужен плову? Я убежден, что нет.
3. Поверх этой первой половины я выкладываю горох. Азиатский горох нут, который можно замочить. И этого будет достаточно, если вы его замочили часов на 5-6. Если торопитесь, то его можно поставить поварить там полчаса-час, пока вот вы казан готовите. Дальше здесь, в казане, он очень быстро приготовится, потому что вот сейчас он будет готовиться на пару. И на пару, удивительное дело, горох готовится очень быстро. Точно так же вот здесь, на пару, будет готовиться чеснок, перчик и несколько кусков курдючного сала. Если бы мы готовили исключительно на растительном масле, то вполне допустимо. Но в таком случае в плов добавляют несколько кусков курдючного сала. И я вам покажу, как с ним потом обходиться. А вот сейчас я сделаю то, что не делает в Узбекистане, наверное, никто. Только сначала я налью сюда немного воды.
4. Та, которая будет готовиться на пару. И теперь, вот мы никогда так не поступаем, когда готовим ферганский плов, тот, что все привыкли. Но в самаркандском плове необходимо так: надо закрыть сейчас крышкой. Нет такой крышки, как у меня, термоса, значит можете взять тазик какой-то, блюдо большое. Но накрыть надо. Должно покипеть, попариться очень интенсивно минут 20-25 именно под крышкой. Пока в казане все кипит, готовится, я расскажу вам о выборе очень важных продуктов. Вот, во-первых, нут, нахат, как его по-разному называют. «Chickpeas» по-английски, «garbanzo» говорят на него в Мексике. Словом, азиатский горох. Я беру «Националь». Отличный горох. Очень вкусный. И рис, уже вам хорошо знакомый рис, рис «Националь» золотистый. Посмотрите, какой это рис. Идеально красивый и на самом деле с золотистым оттенком рис. На самом деле, это пропаренный рис. И я знаю, что очень многие кулинары-любители пренебрегают пропаренным рисом, считают, что это какой-то второсортный продукт. Ребята, вы ничего не понимаете.
5. Ребята, ну, во-первых, такая сетка продается, но ее даже не обязательно покупать, можно взять марлю, прокипятить ее. Почему ей нельзя пользоваться? Может быть, в 2 слоя, может быть, в 3 слоя, не знаю, проверьте. Но в любом случае вот я сейчас засыпаю сюда весь рис, 1,200 кг риса. Разравниваю рис, придавливаю его. Если там есть какая-то влага, какой-то сок и так далее, то пусть поднимется. Если нет, то я сейчас принесу воду. У самаркандского плова есть одно вот такое отличие. Если все остальные пловы, рис опускается в зирвак, и зирвак уже соленый, зирвак уже вкусный, то в самаркандском плове рис укладывается поверх моркови и варится в воде. Поэтому вода должна быть соленая. Ложку, плюс еще немного, я растворяю соль в воде и начинаю поливать соленой водой рис. Итак, залили воду. И теперь надо добавить немного дров так, чтобы закипело, но достаточно умеренно.
6. Вы видели, когда мы заложили рис, то он даже всю сетку не покрывал, в середине сетка торчала. Видите, как он увеличился в объеме. Но надо попробовать: готов или не готов. Вы знаете, если бы это были традиционные узбекские сорта, то рис и от того количества воды, что я заливал в него первый раз, уже бы переварился, но этот требует еще воды. Еще пол-ложки соли, воды на этот раз немножко поменьше. Но вот это все, конечно, только после пробы, только после того, как вы понимаете, что рис еще может взять. И никогда не лейте так много воды, как я сейчас лью, лучше делать это по 50-100 грамм. Раз, и можете ошибиться, сетки-то у вас нет, чтобы поднять и предотвратить переваривание риса. Когда вы готовите плов каким-то традиционным образом, вы никогда не можете посмотреть, что там внизу. Я могу в одну руку взять, поднять рис, в другую руку могу взять, поднять морковь.
7. Рис не должен выпивать всю ту влагу, которую он способен выпить. Он, может быть, выпил бы в 2 раза больше и увеличивался бы в 2 раза больше, но после этого он выпустил бы из себя весь крахмал, покрылся бы клейстером. У вас получилось бы, ну, сами знаете что, даже не шавля. Не называйте то, что у вас получается в этом случае шавлей. Не оскорбляйте шавлю. У нас вот здесь вот есть подсказка на шавлю. Посмотрите, как готовится шавля. Это замечательное блюдо, но самаркандский плов я люблю больше, потому что готовлю его немножко реже. Уж простите меня, самаркандцы, я из Ферганы. И я категорически не приветствую вот эти споры базарные, глупые какие-то бабьи споры: «У тебя плов, как каша. У тебя это и не плов». Чего? Здесь Самарканд, здесь Фергана, а между вами 300 км. Да, разные пловы. Так судьба распорядилась, Аллах вам подарил 2 разных плова. А в Ташкент поедете — там третий, а в Сурхандарью поедете — там четвертый, а поедете в Хорезм — там пятый плов. Понимаете, один Узбекистан и 5 базовых видов плова. И вот в Самарканде тоже готовят 3 вида плова. Тот, что я вам сейчас показываю, — это простейший из них. И что теперь спорить из-за этого, ругаться из-за этого? Да вы дураки что ли? Ходите друг к другу в гости и пробуйте каждый день новый плов.
