Сталик ханкишиев рецепты рис

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиева

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

• Порции: 10
• Время: 2 часа
• Сложность: средняя
• Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

• Баранина мякоть 1 кг
• Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
• Сало курдючное 300–350 г
• Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
• Морковь красная 1 кг
• Луковицы средние 2–3 шт.
• Головки чеснока 2–3 шт.
• Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
• Зира, соль
• Барбарис по желанию

Приготовление

1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Источник

Рис по-китайски от Сталика Ханкишиева

Рис родом из Юго-Восточной Азии, а самое знаменитое блюдо из риса – плов, и появился на свет он довольно далеко от места рождения риса. Сталик Ханкишиев разбирается, почему так получилось и готовит рис по-китайски.

Для народов Юго-Восточной Азии рис был повседневной едой, а те народы, у которых риса было мало, могли позволить его себе только по праздникам. Они добавляли к рису все самое лучшее, и так появился плов. Но и в Китае есть блюдо, в котором к рису добавляют все самое лучшее.

Потребуются : рис, креветки, морковь, горошек, сладкий перец, острый перец, имбирь, растительное масло, чеснок, зеленый лук, соль.

Длиннозерные сорта риса происходят из Индии, а из Китая – круглозерные. Универсальный рис – среднезерный: из него можно приготовить и плов, и кашу. В Китае рис готовят как раз в виде каши. Порция риса на одного человека – 80 грамм.

Промываем рис. Перекладываем в пустой сухой казан, заливаем водой – она должна едва выступить над поверхностью риса – включаем под казаном огонь и ждем, пока он закипит.

Сталик Ханкишиев : « Мы готовим рис по-китайски, замачивать его не нужно – достаточно просто промыть ».

Нарезаем или натираем на терке имбирь, режем кубиками половину острого зеленого перчика. И такими же кубиками, как и остальные продукты, нарезаем креветки, чтобы они попадались в каждой ложке вместе с рисом.

Сталик Ханкишиев : « Чаще всего китайцы добавляют к рису яйца, но во время поста креветки могут послужить им хорошей заменой, поскольку считаются постными, как и другие морские гады ».

Казан нагреваем до 180 градусов. На полкилограмма риса и почти килограмм овощей наливаем в казан примерно 100 грамм растительного масла.

В разогретое масло последовательно опускаем морковь, имбирь, чеснок, креветки – их солим примерно столовой ложкой соли. После добавляем зеленый лук, зеленый горошек и перец. И убавляем огонь.

Сталик Ханкишиев : « Перец нельзя нагревать слишком сильно – он потеряет свой цвет ».

Отварной рис обжариваем вместе со всеми продуктами: тщательно перемешиваем его с овощами и креветками.

Сталик Ханкишиев : « Нужно сделать так, чтобы каждой рисинке досталось немного масла, чтобы каждая рисинка немного нагрелась – почти что пожарилась ».

Когда рис стал рассыпчатым, выкладываем его из казана на блюдо и подаем к столу.

Источник

Идеальный способ приготовления риса для плова

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и «кичири», где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.

В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название «полов».
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.

Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна — чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют «казмах», а в персидском «тах-дег», где тах — дно, а дег — казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое — начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют «юха». Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.

Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее — например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не стоит. Надо немедленно его открыть, пересыпать плов на большое подогретое блюдо и быстро перемешать двумя маленькими тарелочками — одна в левой руке, другая в правой.
Казмах следует разрезать на сегменты или ромбики и украсить ими плов для подачи.
Я предвижу некоторые вопросы.
Можно ли готовить такой плов, если медного казана нет? Конечно, можно! Например, можно взять алюминиевую кастрюлю, даже с покрытием. Алюминий тоже хорошо проводит тепло. Можно приготовить такой плов даже и в обычном узбекском казане – проверено неоднократно.
Второй вопрос: а где же мясо? К такому плову можно приготовить сколько угодно разновидностей мяса, курицы, рыбы, овощей и чего только пожелает душа. При этом ответственный процесс приготовления риса не зависит от способа приготовления мяса. Мясо можно тушить столько времени, сколько потребуется, можно филигранно пожарить на гриле и сохранить в мясе всю сочность, рыбу можно приготовить очень быстро, а внутри плова она бы за такое продолжительное время переготовилась, курицу тоже не обязательно пересушивать. Очень часто к такому плову подготавливают особым образом сухофрукты и орехи.
Но обо всем этом мы еще поговорим, а пока я хочу сказать главное. Поскольку само название современного среднеазиатского плова пришло именно из этого способа приготовления риса, нет сомнения, что данные технологии были знакомы тем гениальным людям, которые создали узбекские разновидности плова. Но для того, чтобы как следует научиться весьма этим весьма непростым блюдам, надо изучить то, что лежало в основе — только тогда знания будут фундаментальными, а не поверхностными.

Для закрепления полученных знаний посмотрите приложенный видеоролик и непременно попробуйте приготовить такой плов в ближайшие дни. Готовить можно почти из любого длиннозерного риса, но лучше всего для такого плова подходит басмати. И не чурайтесь пропаренного басмати — пропаренный готовить даже проще!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Ссылки

—Видео

—Музыка

—Метки

—Рубрики

• Видео (2382)
• Времена года, атмосферные явления, стихии (452)
• Гадания, астрология (521)
• Дача, сад, огород, растения, цветы (1531)
• Животные, зверьё (1216)
• Животные хищники (109)
• Кошки, кошачьи (527)
• Собаки (215)
• Жизнь, красота, здоровье, лечение, народные рецепт (2796)
• Жилище, дом, комфорт, мебель, декор, интерьер (1907)
• Интересное на планете (1363)
• Компьютер, интернет, подсказки (3381)
• Анимация, мультики, блестяшки (816)
• Сайты разные, подсказки (1727)
• Фоны, обои, картинки, «обойная фабрика» (1503)
• Космос (219)
• Кулинарные рецепты, домашняя кухня, рецептик, еда (2662)
• Магия, заговоры, заклинания, мистика (239)
• Наука, искусство, мода, история, культура, архитек (7351)
• Его величество Театр (275)
• Живопись, художники (2463)
• Кино, фильмы, роли, актеры, актрисы (587)
• Литература, изыски, цитаты, афоризмы, полиграфия (2086)
• Музыка, вокал, инструменталка (1763)
• Наука, искусство, мода, история, культура, архитек (98)
• Праздники, открытки, подарки (2301)
• Новый год, Рождество, зима (765)
• Природа, пейзажи (1325)
• Путешествия по странам и городам (3712)
• Р е л и г и я, вера, молитвы, иконы (1269)
• Разное (2718)
• Рукоделие, мода, самоделки, hand-made, переделки, (3088)
• Спорт (89)
• Фото (1379)
• Цветы, уход, цветочная анимация (920)

—Цитатник

Тик-так, тик-так — тикают часики. Мы проводили Старый Год, всё по-классике Пять м.

Смешал, испёк – готово! Пирог с насыщенным шоколадным вкусом, с глазурью и орешкам.

Леонид Либкинд – удивительный человек с удивительной судьбой. Родился в Харькове, получил о.

Родилась в 1965 в Ленинграде. Закончила художественно-графический факультет Ленин.

Остроту варенья из перцев с яблоками варьируют, меняя соотношение острого и сладкого перца. С.

Источник

Идеальный способ приготовления риса для плова

Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и «кичири», где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.

В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название «полов».
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.

Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна — чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.

Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют «казмах», а в персидском «тах-дег», где тах — дно, а дег — казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое — начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют «юха». Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.

Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее — например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.

Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не стоит. Надо немедленно его открыть, пересыпать плов на большое подогретое блюдо и быстро перемешать двумя маленькими тарелочками — одна в левой руке, другая в правой.
Казмах следует разрезать на сегменты или ромбики и украсить ими плов для подачи.
Я предвижу некоторые вопросы.
Можно ли готовить такой плов, если медного казана нет? Конечно, можно! Например, можно взять алюминиевую кастрюлю, даже с покрытием. Алюминий тоже хорошо проводит тепло. Можно приготовить такой плов даже и в обычном узбекском казане – проверено неоднократно.
Второй вопрос: а где же мясо? К такому плову можно приготовить сколько угодно разновидностей мяса, курицы, рыбы, овощей и чего только пожелает душа. При этом ответственный процесс приготовления риса не зависит от способа приготовления мяса. Мясо можно тушить столько времени, сколько потребуется, можно филигранно пожарить на гриле и сохранить в мясе всю сочность, рыбу можно приготовить очень быстро, а внутри плова она бы за такое продолжительное время переготовилась, курицу тоже не обязательно пересушивать. Очень часто к такому плову подготавливают особым образом сухофрукты и орехи.
Но обо всем этом мы еще поговорим, а пока я хочу сказать главное. Поскольку само название современного среднеазиатского плова пришло именно из этого способа приготовления риса, нет сомнения, что данные технологии были знакомы тем гениальным людям, которые создали узбекские разновидности плова. Но для того, чтобы как следует научиться весьма этим весьма непростым блюдам, надо изучить то, что лежало в основе — только тогда знания будут фундаментальными, а не поверхностными.

Для закрепления полученных знаний посмотрите приложенный видеоролик и непременно попробуйте приготовить такой плов в ближайшие дни. Готовить можно почти из любого длиннозерного риса, но лучше всего для такого плова подходит басмати. И не чурайтесь пропаренного басмати — пропаренный готовить даже проще!

Источник