Долма в виноградных листьях: вкуснейший рецепт от Сталика Ханкишиева
Москва, 08.05.2021, 11:23:35, редакция ПРОНЕДРА.РУ, автор Иванна Федорова.
Долма – вкусное блюдо, которое представляет собой кусочки фарша, завернутые в виноградный лист. Это блюдо настолько вкусное, что его готовят на огромной территории: от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана, и от Северного Кавказа до Крыма. Другими словами, долму готовят везде, где живут люди, способные превратить мясо в фарш, и где растут виноградники.
Но в некоторых регионах долмой называют и фаршированные овощи, а другие уверены, что название блюда пошло от названия виноградного листа в одном древнем языке. Существует версия, что название блюда происходит от тюркского слова «начинять» (долдырмаг). На самом деле «долма» с узбекского переводится как блюдо из фарша (фрикадельки или тефтели). А какая оболочка будет у фарша, зависит от фантазии того, кто готовит это блюдо. В этой статье мы рассмотрим рецепт приготовления долмы от Сталика Ханкишиева.
Рецепт приготовления долмы в виноградных листьх
Для приготовления долмы по рецепту от Сталика Ханкишиева потребуются следующие продукты:
- виноградные листья — 40-50 шт.;
- фарш 500-600 гр.;
- репчатый лук – 700 гр.;
- рис — 4-6 ст.л.;
- растительное масло – 100 мл.;
- топленое масло – 100 мл.;
- куркума – по вкусу;
- черный перец – по вкусу;
- молотая зира – по вкусу;
- мята – по вкусу;
- орегано – по вкусу;
- соль – по вкусу;
- йогурт.
Сначала нужно нарезать кубикам репчатый лук и обжарить его в растительном масле. Для приготовления долмы лучше всего использовать мясо ягненка без жира. К луку нужно добавить куркуму, черный перец и молотую зиру. Следом к луку добавьте сухую мяту и орегано. Эти специи подарят блюду незабываемый запах. Лук со специями добавьте в фарш. В сковороду к фаршу добавить отваренный рис. Чтобы рис получился крахмалистым, его нужно варить 4 минуты. Такой рис лучше впитает в себя соки, которые будет выделять мясо.
Фарш с рисом нужно посолить и влить немного бульона, если фарш кажется слишком сухим. Виноградные листья нужно опустить в кипяток на несколько минут, выключить и дать немного постоять. После чего разложить на кухонном столе глянцевой стороной вниз. На каждый лист нужно выложить по 1 чайной ложке фарша. Завернуть фарш в листья. Получившуюся долму нанизываем на нитку по 12 штук и кладем в кастрюлю. Накрыть блюдцем и залить бульоном. Кастрюлю поставьте на огонь и прижмите блюдце банкой с водой, чтобы долма не развернулась в процессе приготовления.
Соус для долмы
В отдельной посуде смешать чеснок, соль и перец. Добавить йогурт или сюзьму (то, что остается при сцеживании йогурта). Аккуратно перемешать ложкой. Снять с долмы груз и оставить ее на 10-15 минут, чтобы она «всосала» бульон). Достать долму из кастрюли и выложить на тарелку. Осторожно отрезать нитки и можно подавать на стол.
Источник
Долма по рецепту Сталика Ханкишиева
Ингредиенты:
виноградные листья (свежие или консервированные, квашеные)
по количеству фарша
масло растительное, оливковое или сливочное топленое
мясо постное (ягнятина)
специи (куркума, черный перец, молотая зира), сухие травы (райхон, базилик, мята, орегано)
Приготовление
Порубите мясо (мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками), курдючный жир и лук.
Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и медленно жарить пока лук не начнет золотиться.
Добавить к луку 1/4 чайной ложки куркумы, 1/2 чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, всё перемешать. Добавить свежей кинзы и сушёной мяты, все перемешать и добавить на сковородку фарш.
Потомите мясо на огне, пока оно не побелеет. Добавьте в сковороду риса, сваренного до полуготовности.
Далее необходимо бланшировать листья – свежие просто окунуть в кипящую воду на 10-15 секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три.
Срежьте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики в форме конвертиков.
Долму плотно уложите в сотейник, дно которого выложено рваными большими листьями.
Накройте долму тарелкой и залейте бульоном, чтобы покрыло, а потом на тарелку поставьте груз (литровую банку с водой).
Поставьте на плиту на на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Готовьте полтора часа.
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и остывает.
Когда сотейник немного остынет ― долму можно подавать на стол. Предварительно выложив на тарелку и полив оставшимся бульоном.
Обязательно подавайте вместе с катыком, приправленным чесноком и солью.
Источник
Новое, вкусное, полезное, несложное блюдо — теперь и на видео!
Это идеальный набор продуктов. Все полезное, все вкусное. Отличный баланс во всем — начиная от питательных веществ, и заканчивая вкусом, цветом, ароматом.
Все, кто давно читают мой ЖЖ, кто читает мои книги, уже наверняка знакомы с блюдом Басма, которое можно приготовить из этих ингредиентов — очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное — надежное, которое получается всегда и у всех.
А можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?
Расширенная версия сюжета, который сегодня выйдет на НТВ примерно в 12:30 мск.
Давайте для начала поговорим о специях. Соль-перец это классика, без них никуда.
Раз уж в блюде предусмотрено мясо, следовательно, нужны какие-то подходящие к баранине специи. Можете подобрать сами, а можете воспользоваться услугами профессионалов. Но я вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
Если в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
Если есть немного бараньего курдючного сала, мясо, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используется другой крахмалосодержащий продукт — картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу для плова? На рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хотя вполне осознаете, что национальность продавца еще не профессия! Ведь не все французы парфюмеры, правда?
Ну, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, которая и разработана для картофеля в результате постепенного перебирания десятков вариантов, и делали это не домохозяйки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ МакКормик.
Так что. не умничайте в тех сферах, где не являетесь профессионалами, доверьтесь специалистам! А то я тоже однажды решил постричь себя сам, так пришлось голову брить. Вот с тех пор и
Проще всего будет в начале лета, когда пойдет молодая капуста. Выбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! Потому что часто фермеры стремятся угодить покупателям и обрезают кочерыжку так, что не приведи Г-дь чтобы они стали равинами.
Или в конце лета пойдет тонколистная и как бы приплюснутая капуста сорта Слава — такие, довольно крупные кочаны. Вот это тоже будет супер! Сейчас поймете почему.
В общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. Или поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали — в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было снять с кочана и они не треснули от хрупкости.
С молодой либо тонколистной капустой может получиться так, что удастся отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдакая чаша из листьев. Понимаете меня?
А с зимней, на которой листья в основаниях толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, моя задумка не удалась. Ну да и ничего страшного! Уложите в большую миску или какую-то посудину четыре-пять листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции — как на фото. Ведь все понятно на картинке, правда?
И начинаем укладывать продукты, как в басме. Сначала тонкие ломтики курдючного сала. Нет курдюка? Совсем-совсем? Ну, полейте растительным маслом и посолите. Курдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листья, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью — сейчас поймете, почему и зачем!
На ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного мяса.
Поверх мяса — половину моркови, на которую приправу для плова или хотя бы зиры — в данном случае уместнее воспользоваться молотой.
Картошка, зубчики чеснока, приправы и картошку опять посолить обязательно!
Болгарский перец, зелень!
Если помидоры небольшие, то прямо целиком. Если большие, то половинками, но срезом вверх.
И повторяем все, как было внизу, только симметрично. Сначала вторая половина моркови, потом куски мяса.
Вот чеснок еще можно подложить — не помешает!
И теперь весь оставшийся лук. Если будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.
Тоненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо. эх!, ну, поливайте опять растительным маслом.
Да понимаете, в чем дело? Сало будет топиться постепенно, будет выделять жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собирая со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатываться на следующие слои продуктов, как бы передавая им привет от лука, чеснока, моркови, мяса, а попадут на картошку и скажут: «Здравствуй, картошечка! Пропитайся-ка вкусом твоих соседей!»
А масло стечет вниз сразу, да и все. Вот этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? Я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в МакКормике. Да и зачем? Если любая овца в год по два ягненка, а у него — глядь — черз пол года, год уже отличный курдючок. Ну, куда соревноваться с Аллахом, который создал для нас таких вкусненьких барашков? Ты этот дар Божий постарайся не испортить и все!
В общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. И остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было — чтобы перед нами стоял капусты, начиненный продуктами.
Как называется блюдо, в которых полые продукты начиняются фаршем? Правильно — долма! Во всех тюркских языках подобного рода блюда называются долма, дулма, дурма, тулма — наполненное, начиненное. Только фарш в этот раз у нас другой — в нем не только мясо, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а. но все равно — это долма!
А теперь придавить все тяжелой крышкой. Я взял крышку от сковородки для цыплят-табака. Только, я вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг В.В.Похлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. Похлебкин — лингвист тот еще! Он не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский язык, но еще и во все тюркские и в арабский. Да и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали «табака», а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
В общем, господа филологи, если у вас нет такой тяжелой, на пять кило чугунной крышки, то накройте подходящей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет — так кирпич фольгой оберните, я не знаю, блин от штанги, если вы тяжелоатлет. В общем, вы же умные — сами что-то придумайте, ОК? Хорошо? Я в вас верю.
И посудина внизу — не обязательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подходящее!
Ох, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по дверям, ломиться в дом и спрашивать: «чем это от вас так вкусно пахнет»?
Разрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: «Ешьте на здоровье! Только не обляпайтесь, сволочи ненасытные!»
Это, рябята и девчата, очень хорошо. Просто очень-очень. Это так великолепно и потрясающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
По счастью, я — сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов — узбекского и азербайджанского. И что теперь делать? Как назвать это блюдо?
Долма? Гранд-долма? Или басма? А, может быть, Тандыр-басма? Ведь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос — давить!
Или вот что, я придумал — это будет Басма-Долма!
Если в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листья останутся белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
А если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, я боюсь сказать, если в печь? Только не в самую горячую — нет, в такую не надо! Вот, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. Вот в такую печь да эту Басму-Долму посадить, а потом ждать, ждать, ждать — когда же он придет, этот Аппетит несчастный?
А пришел — сажай его за стол, здесь всем хватит! И хлебом, хлебом сок, который выдавился из продуктов, восхитительный бульон, который образуется без единой капли воды — вымакивать, вымакивать.
Так, теперь официально. Блюдо авторское, правильно? Но считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. Все народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждаться, улучшать (хотя, куда еще-то улучшать?!), но — чур! — не присваивать, говоря «мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было». Вот так не надо поступать! Договорились?
Все, пока! Я пошел работать — у меня еще столько идей, столько идей, аж спать не могу — все думаю и обдумываю. Ведь главный рабочий инструмент кулинара — голова!
Источник
