Старинные рецепты архангельской области

О забытой поморской кухне

Что едят в Испании? А во Франции? А в Италии? А в России? Удивительно, на первые три вопроса ответить легко, а четвертый ставит в тупик. В лучшем случае, когда нужно назвать русское блюдо, припоминают украинский борщ. То ли мы больше любим заграничное, то ли русская кухня так разнообразна, что сразу всего и не припомнишь.

Куда же отправиться в поисках настоящей русской кухни? Считается, что лучше всего народные песни, пословицы, поговорки, диалекты сохранились на севере, на берегах Белого моря. А еще в Поморье до сих пор пользуются бабушкиными рецептами — ради них я и поехала в Архангельскую область.

Кто такие трескоеды

«У меня жена настоящая поморка – никакую рыбу не признает, только треску ест!», — говорит один из местных поваров. Да, до сих пор некоторые архангелогородцы не покупают заплывающую в магазины из Норвегии семгу.

Треска с творогом

Наши острые на язык предки, любившие придумывать соседям прозвища, даже прозвали архангельцев «трескоедами». Говорят, что в области вспыхнуло несколько бунтов, когда вместо трески поморцам пришлось питаться только семгой.

Основой же поморской кухни была именно вкусная нежирная треска: ее жарили в молоке, варили, тушили с грибами, запекали в ржаном тесте или в специальных овальных глиняных мисках (их называли латками) с картофелем и сметаной, с луком и творогом, солили, вялили. Например, попробуйте приготовить треску запеченную с творогом по старинному рецепту.

Ценители трески не уступали любителям вин: подобно тому как по маленькому глоточку можно определить терруар, самые отъявленные трескоеды, якобы, по вкусу рыбы различали, в какой реке плавала стая, в какое время года ее поймали, и уж совсем элементарно они вычисляли треску, выращенную в неволе.

Не треской единой

Конечно, поморы питались не одной семгой: не брезговали и палтус, сельдью, камбалой, язем, щукой, хариусом – вся местная морская и речная рыба оказывалась на поморском столе.

Поморские закуски

Ели в Архангельской области и разнообразные супы. Особенно любили похлебку из сушеных грибов – «грибницу» и двойную уху: сначала делали отвар из ершей, наваги и окуней, а потом уже готовили в нем «добрую» рыбу – леща или налима. Потом их вынимали и подавали на стол как второе блюдо.

А вот настоящую поморскую молочную уху мы с вами уже, увы, никогда не попробуем. Ведь ее делали из особого по вкусу молока коров, которых кормили сушеными тресковыми головами. Впрочем, можете попробовать приготовить это странное блюдо с обычным молоком по этому рецепту.

Ели поморцы и каши, пареную размешанную с пивом репу, запеченый картофель.

В современные диеты здорового питания входят богатые йодом водоросли – морская капуста. Оказывается, это вовсе не новинка для русской кухни: несколько веков назад поморцы стали добавлять во многие блюда фукус и квасить капусту с ламинарией, сушеные водоросли могли сыпать в картошку, в брюкву как соль.

Кстати, в наше время поморскую кухню разложили на витамины и микроэлементы и признали очень здоровой: никакой свинины, жира, сала, лишнего холестерина, зато полезные йод, фосфор, аминокислоты в избытке.

Где поесть в Архангельске

Мясо поморы почти не ели. Конечно, изредка на столах появлялась говядина или баранина, ненцы завозили оленину и мясо тюленей, но все это – лишь по праздникам. Поморским же хлебом оставалась треска.

Гастрономический сувенир из Архангельска

Но если уж вы забредете на городской рынок, стоит прикупить не только семги горячего копчения и вяленых ершей, но и оленины. Копчено-запеченый филей будет прекрасным сувениром из Архангельска.

Если приедете Архангельск, то у вас есть возможность попробовать местные кушанья более чем в десяти ресторанах. Прежде всего стоит побывать в ресторане «Поморский» (Поморская, 7), где пекут отличные шаньги и рыбники, в меню много блюд с треской. Несмотря на то, что заведение находится в здании современного офисного центра, интерьер переносит вас в прошлое — вы попадаете в типичный дореволюционный трактир.

Обязательно загляните в заведение при отеле «Пур-Наволок» (наб. Северной Двины, 88/1): там хоть и современный классический интерьер, но много блюд по традиционным рецептам. А еще в этом ресторане стоит побывать ради вида с террасы, чтобы полюбоваться Архангельском и широкой Северной Двиной с высоты.

А как же пироги – шаньги, ягодники, рыбники? Нет, о них я не забыла: о приморской выпечке речь пойдет в следующий раз.

Источник

8 национальных угощений Русского Севера. Что отведать в Архангельской области

Не смотря на то, что побережье Белого моря с точки зрения сельского хозяйства уступает землям внутри области по всем показателям, питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее. Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь. Из русской кухни поморы взяли основные принципы приготовления — процессы запекания и томления в печи. Приведем в нашем перечне 8 традиционных блюд и угощений Архангельской области, которые необходимо попробовать, побывав на Русском Севере.

1. «Козуля» — расписной архангельский пряник, выпекаемый по старинным рецептам.

Козули — изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки. Название козуля образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка». Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов, которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Готовыми выпеченными фигурками иногда украшали рождественскую ёлку, а после съедали их.

2. Архангельская рыба: селедка, семга и треска. Свежая, соленая, копченая и необыкновенно вкусная только что пойманная поморская рыба. Многие современные жители России привыкли к рыбе замороженной разными способами и т.п. Для того, чтобы отведать свежей рыбы нужно ехать к берегу моря.

Издревле никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне всегда держали консультанта по рыбным блюдам из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Больше всего блюд поморская кухня придумала из трески.

3. Ватрушки, пироги с ягодами и грибами — традиционные лакомства Архангельского Края. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи— ягодно-винные соусы, которые могут быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными и даже лимонными. В том числе из-за наличия различных соусов поморская кухня столь разнообразна.

4. Кулебяки и рыбники. Не менее известна поморская запеченная рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин — знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетен так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники — это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали два разных сорта рыбы.

5. Самое знаменитое блюдо Севера — поморская уха. Разумеется, настоящая уха может быть только из свежевыловленной рыбы — такой, которая еще трепыхается, и, если вы попали куда-нибудь в Архангельск, требуйте в ресторане только правильную уху: попросите, чтобы вам показали ту рыбу, из которой ее сварят.

6. Настойки и бальзамы из северных ягод.

7. «Тетерки» — обрядовое северное печенье. “Тетёра” или “тетёрка” — это витое печенье. Его готовят из теста, скатанного в жгуты, и выкладывают в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений, фигурок птиц, реже животных. Тетерки — это обрядовое печенье кухни Русского Севера. Это печенье пекли к 22 марта (весеннее равноденствие — день Сорока Мучеников Севастийских (или, по-местному, день сорокосвятых). Одно из его назначение — призывать, встречать весну. Перед выпеканием тетерки должны провести ночь в морозильной камере, так что если Вы планируете готовить их к определенному дню — начинайте накануне.

Орнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца — все они представляют собой круг размером со столовую тарелку. Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами — ободами, завитыми по солнышку. Словно рама вокруг основного узора. А основной узор составляют стилизованные растительные, геометрические и зооморфные мотивы. Эти мотивы дают и название “тетеркам”. Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков — “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”, “полукоников” либо навитых “кудерочков”. Заполнять середину могут и три завитые в разные стороны спирали, и четыре односторонние “вьюхи”.

8. Попробуйте на вкус поморский кёж — горячий ягодный кисель. Рецептов кёжа сохранилось видимо-невидимо: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности – все, из чего можно сделать настой или отвар. Из разных ягод отжимается сок, который назывался «кеж», из него варится кисель, добавляется в кипяток, в чай.

Источник

6 вкусных блюд от трескоедов: поморские рецепты

Трескоеды — это поморы. Они и сами себя так называют. Им «трешшочка» была завсегда хороша: «У нас хлеб едят не с поля, а с моря». Хлеб здесь, на северах, вырастить сложно, но поморы легко заменяли его треской, считая, что любимая рыба приесться не может. А служивые люди в Поморье даже поднимали бунты, если не получали положенного государева трескового пайка. На столах у поморов треска была во всех видах — в пирогах, в ухе, вяленая, жареная, квашеная, сушеная, томленая, соленая… Вариантов рецептов каждого блюда тоже было великое множество. Например, уха или запеканка в разных поморских селеньях готовилась совершенно по-разному…

1

Поморская уха

В идеале рыбу для поморской ухи нужно брать свежевыловленную, но, если таковой под рукой не окажется, сойдет и мороженая.

Продукты:

• филе трески — 800 г,
• вода — 1,5 л,
• луковица — 2 шт.,
• картофель — 5 шт.,
• растительное масло — 2 ст. л.,
• перец горошком — 5 шт.,
• лавровый лист — 2 шт.,
• молоко — 3 стакана,
• зелень — 1 ст. л.,
• печень трески — 2 ст. л.

В кастрюле на растительном масле пассеруем лук. Режем морковь, картофель, добавляем в кастрюлю. Заливаем водой и варим 10 минут. Добавляем перец и лавровый лист. Треску режем крупными кусками, закладываем в кастрюлю. Солим, перчим. Вливаем вскипевшее молоко. Добавляем печень трески и зелень. Выключаем, настаиваем полчаса. Готово!

2

Поморская запеканка из трески с творогом

Продукты на 4 порции:

• 500 г очищенной от костей и кожи трески,
• 250 г творога,
• 3 средней величины картофелины,
• 1 луковица,
• 1 ст. л. панировочных сухарей,
• любое растительное рафинированное масло,
• соль, черный молотый перец по вкусу,
• мелко рубленный пучок петрушки.

Разрезаем треску на куски, примерно 3х4 см. Обжариваем или отвариваем в небольшом количестве слегка подсоленной воды — 3–5 минут. Картошку режем на тонкие, 5–7 мм толщиной ломтики. Лук шинкуем кольцами или полукольцами, обжариваем, чтобы слегка подрумянился.

Форму для запекания смазываем маслом. Дно покрываем ломтиками сырого картофеля. Слегка подсаливаем, перчим. Выкладываем сверху треску. Затем — обжаренный лук. Поверх него равномерно распределяем растертый с маслом подсоленный творог. Посыпаем панировочными сухарями. Сбрызгиваем маслом. Ставим в разогретую до 220-250 градусов духовку.

Запекаем до подрумянивания. Подаем, посыпав зеленью петрушки.

Треска по-поморски

Продукты на 2 порции:

• треска — 300 г,
• картофель — 1 шт.,
• лук репчатый — 1 шт.,
• рикотта (творог) — 150 г,
• укроп — 5 г,
• масло растительное — 1 ст. л.,
• масло сливочное — 10 г,
• соль — по вкусу,
• смесь перцев — по вкусу.

Треску солим и перчим. В сковороде разогреваем растительное и половину сливочного масла. Рыбу обжариваем с обеих сторон по 3 минуты. Перекладываем на тарелку. Лук режем перьями, обжариваем до золотистого цвета в оставшемся масле на сковороде 4-5 минут. Выкладываем рыбу в форму для запекания. Поверх рыбы выкладываем обжаренный лук. Рикотту смешиваем с мелко нарубленным укропом, выкладываем поверх лука. Картошку режем тонкими кружочками, бланшируем в кипящей подсоленной воде 1 минуту, отбрасываем на дуршлаг, выкладываем «чешуей» на запеканку поверх творога. Смазываем картофель оставшимся растопленным сливочным маслом. Посыпаем смесью перцев. Отправляем запеканку в разогретую до 190 градусов духовку на 10–12 минут. Подаем горячей.

4

Салат из трески по-поморски

Продукты:

• филе трески — 2 шт. (от 300 г и больше),
• картофель — 5 средних картофелин,
• огурцы соленые — 3 шт.,
• хрен тертый — 3 ст. л.,
• лимон — 1 шт.,
• сметана (можно майонез) — 1 ст. л.,
• петрушка — 4–6 веточек,
• рассол огуречный (по желанию) — 1/2 стакана,
• соль по вкусу.

Картофель заранее варим в мундире. К 1 литру воды добавляем полстакана огуречного рассола и отвариваем в этой смеси треску. Рыбу охлаждаем, разбираем на небольшие кусочки. Картофель очищаем, нарезаем мелкими кубиками. Соленые огурцы также нарезаем кубиками.

Заправка: в натертый хрен вливаем сок лимона, соль, перемешиваем, добавляем сметану. Еще раз тщательно перемешиваем.

В глубокий салатник выкладываем рыбу, картофель, огурцы. Добавляем заправку и осторожно перемешиваем. Перед подачей салат охлаждаем полчаса и добавляем зелень.

Нас не смущает наличие лимонов и картофеля в старинных поморских рецептах — через архангельский порт в Россию поступали экзотические колониальные фрукты, овощи и пряности из Норвегии, Голландии и Англии, поэтому на Русском Севере лимоны появились даже раньше, чем в Центральной России.

Рыбник с треской

Продукты:

Тесто:

• кефир — 1 стакан,
• яйца — 1 шт.,
• сметана — 3 ст. л.,
• разрыхлитель — 1 пачка,
• соль — 0,5 ч. л.,
• мука — сколько возьмет тесто.

Начинка:

• филе трески — 500 г,
• лук репчатый — 4 шт.,
• сливочное масло — 80 г,
• соль, черный перец.

Замешиваем тесто. В чашку разбиваем яйцо, выливаем кефир, добавляем сметану, насыпаем разрыхлитель и соль. Хорошо размешиваем, добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто. Оставляем его под чашкой «отдыхать».

Филе трески моем, солим и перчим. Лук режем полукольцами. Тесто раскатываем в овальный блин, края надрезаем, в середину укладываем лук. На лук — рыбу. На рыбу — кусочки масла.

Закрываем пирог, переплетая надрезанные концы теста. Укладываем рыбник в смазанную форму и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекаем 1 час. Подаем горячим.

6

Помачка, или паштет из трески

Продукты:

• филе трески — 400–500 г,
• хлеб ржаной — 2 ломтика,
• лук — 3 шт.,
• чеснок — 3 зубчика,
• сливочное масло — 90 г,
• лавровый лист — 1 шт.,
• сушеный тимьян — две щепотки,
• растительное масло (рафинированное),
• лимон — долька,
• соль, перец.

Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на сливочном масле. Солим и тушим до размягчения. Добавляем перец и лавровый лист, еще немного тушим, добавляем тимьян и порубленный чеснок, обжариваем еще полминуты.

Треску режем нетолстыми пластинами и выкладываем на дно сотейника, полностью прикрывая дно. Солим. Сверху кладем лук с чесноком, распределяем по всей поверхности, немного приминаем, ставим на слабый огонь.

Накрываем сотейник крышкой, тушим около 10 минут.

Нарезанный ломтиками хлеб обжариваем на сковороде, на которой тушили лук.

Основу помачки (рыбу с луком) в сотейнике разминаем вилкой, выпариваем лишнюю влагу на медленном огне. Получаем густой паштет. Добавляем немного сливочного масла, перемешиваем.

В тарелку выкладываем помачку, подаем с гренками.

Источник