Старинные рецепты изготовления сыра
Приготовление сыра – один из самых лучших методов консервирования молока. Сыр готовится из пастеризованного молока. В процессе созревания сыра белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5 %) усваивается организмом. Эта особенность делает сыр одним из самых полезных, ценных продуктов, который является основным поставщиком кальция. Ему свойственно противовоспалительное действие. Сыр богат фосфором, который принимает участие во всех сферах жизнедеятельности организма, в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек. Он входит в состав носителей наследственности.
Следует отметить – тертый сыр усваивается легче, чем нарезанный ломтиками. Рекомендуется подавать сыр на стол, выдержав его 2–3 часа в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился его аромат.
Интересно, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9–10 часов, сыр для нас, образно говоря, – «золото». Затем ценность его падает. После 10 и до 12 часов – это уже «серебро», с 12 до 16 часов – «бронза».
Сыр хранят только целым куском, завернув в чистую влажную белую хлопчатобумажную ткань, при температуре 10–15 °C, отдельно от других продуктов. Ткань, в которую завернут сыр, следует смачивать холодной водой и промывать в свежей воде не реже 1 раза в день.
Сыр сохранит долго свою свежесть, если поместить его в закрытую посуду, положив туда пару кусочков сахара.
Плавленые сыры, завернутые в фольгу, лучше, чем другие, сохраняются в домашних условиях, при t ниже 10 °C они остаются в хорошем состоянии до двух месяцев.
Брынзу можно хранить продолжительное время в рассоле (около 16 % соли), если банку, в которой она находится, покрыть белой тканью, намоченной в холодной воде и хорошо отжатой.
Чтобы устранить посторонний запах брынзы, нужно острогать ее поверхность, вытереть тканью, намоченной в уксусе, хорошо вымыть банку, в которой находилась брынза, вновь уложить ее и залить свежим рассолом.
Приготовление сыра в домашних условиях
Домашний сыр лучше всего приготовить из только что отваренного обычным способом творога.
Первый способ. Творог откидываем на решето, выстланное чистой тканью, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладываем в посуду, посыпаем мелкой солью (1 ст. ложка соли на 1 кг творога) и растираем до получения мягкой массы или 2–3 раза пропускаем через мясорубку.
Для формирования сыра набиваем 500–800 г массы в полотняные (холщовые) мешочки конической формы, завязываем их и ставим конусом вверх, прикрыв дощечками с грузом. Сыр прессуем 5–10 часов, при этом следим, чтобы он не был пересушен.
Для выдерживания его обсушиваем на сквозняке, а затем выносим в погреб и держим 1–4 недель, время от времени поворачивая. При появлении плесени сыр обмываем подсоленной водой и обсушиваем на сквозняке.
Второй способ. Откинутый свежеотваренный творог пропускаем вместе с солью два раза через мясорубку и оставляем на 5 дней в сухом помещении.
Пожелтевший творог перемешиваем, перекладываем в смазанную маслом кастрюлю и варим на слабом огне, все время помешивая, пока не образуется жидкая однородная (без комков) масса. Потом ее разливаем в маленькие кастрюльки (или другую посуду). После того как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.
Третий способ. Для приготовления 1 кг сыра берем 8,5 стаканов обезжиренного творога, 2,5 столовые ложки сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли.
Откинутый творог пропускаем через мясорубку и закладываем в посуду. Половину количества соды равномерно рассыпаем по поверхности и начинаем медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога появится сыворотка, посуду закрываем крышкой и снимаем с огня на 10–15 минут, после чего отстоявшуюся сыворотку удаляем. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляем остальное количество соды и смесь продолжаем нагревать. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавляем растопленное масло. Соль (а также тмин, анис, укроп) кладем за 15–20 минут до конца варки. Готовая масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу.
После варки сырную массу немедленно переливаем в чистую посуду, смазанную маслом, и выносим в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружаем на несколько секунд в горячую воду.
Четвертый способ. Берем 1 л молока, 1 кг творога, все это варим, помешивая, а затем отцеживаем через марлю. Прибавляем 200 г сливочного масла, 3 яйца, в теплую массу кладем 1 столовую ложку соли, 1/2 чайной ложки соды и варим 15–20 минут. Когда все остынет, отжимаем и набиваем форму.
Переметный сыр (старинный рецепт)
Это название произошло от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося в поход.
Переметный сыр можно отнести к кисло-молочным домашним сырам. Варили его из смеси цельного и снятого (или со сладкой пахтой), в соотношении 3:1.
На ведро (10 л) молока клали 3–4 ст. ложки соли и нагревали при помешивании до 92–98 °C.
2–3 литра сметаны хорошего качества смешивали с 10 куриными яйцами. Скорлупу тщательно мыли, ошпаривали кипятком и просушивали. Затем измельчали в ступке до порошкообразного состояния, растворяли в уксусе, смешивали со сметаной и яйцами и выливали в горячее молоко при помешивании. Как только начинали появляться хлопья, его снимали с огня и оставляли для осветления сыворотки на 5–7 минут. Осторожно перемешивали и образовавшийся белок отделяли от сыворотки. Сыворотку с оставшимися частицами белка процеживали через полотняный мешок, поставив под него емкость.
Затем мешок подвешивали для стекания сыворотки. Когда масса остывала до 30–40 °C, мешок закручивали и клали под гнет в 3 кг. Через час сыр вынимали из мешка, не нарушая целостность головки, и, завернув в марлю или бязь, клали в дуршлаг. Прижимали гнетом в 5 кг и выдерживали 2 часа в прохладном месте (10–15 °C) до прекращения выделения сыворотки. После первого часа сыр вынимали, прополаскивали ткань в теплой воде и снова заворачивали сыр, положив его на другую сторону.
Отпрессованный сыр освобождали от салфетки и при необходимости досаливали, натерев поверхность солью и оставив в форме на сутки. После этого сыр был готов.
Чтобы увеличить продолжительность хранения этого сыра, его проваривали в кипящем молоке 3–5 минут или коптили холодным копчением. Перед копчением сыр подсушивали на воздухе и перевязывали пеньковой веревкой в 2–3 слоя так, чтобы перевязь была сетчатой. Сверху делали крепкую петлю для подвешивания.
Для получения коптильного дыма использовали дрова грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Годились также дрова из ольхи, ясеня, клена, липы. Березу и хвойные деревья не применяли, так как они придавали сыру черный вид, горьковатый привкус и запах.
Температура дыма достигала 18–20 °C. Продолжительность от 1 до 3 дней, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры дыма и его густоты.
Копченые сыры протирали чистой тряпкой и заворачивали в бумагу. В некоторых хозяйствах сыр натирали молотым красным слабожгучим перцем. Для этого жирный сыр выносили на солнце и оставляли для вытапливания на его поверхности капель жира. Если сыр был маложирный, то поверхность смазывали топленым маслом, затем тонким слоем перца, слегка растирали, заворачивали в бумагу или холщовую салфетку и хранили до употребления.
Такой сыр обладал острым пикантным вкусом, хорошо хранился и по мере выдержки делался все вкуснее.
Сцеженную сыворотку использовали для приготовления хлеба, печенья, теста для пирогов, блинов и др. изделий.
Переметный сыр, если его не коптить, можно приготовить и в городской квартире, купив в магазине 3 литра молока, 3 яйца и 1 литр сметаны.
Сыр этот, очень вкусный и легко сохраняемый. В Тюрингии и Саксонии его готовят следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде 3–4 дня, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат в тени, потом кладут их рядами в большой глиняный горшок и оставляют на 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.
Источник
Старинные рецепты изготовления сыра
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
ОТДЕЛ 26
СЛИВОЧНОЕ И ПРОЧ. МАСЛО, СЫР, МОЛОКО, СЛИВКИ, ЯЙЦА
2296) Сыр домашний белый из творогу со сметаной.
Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану, вставить в летнюю печь в 40 гр., или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому, что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог из всех горшков в остроконечный мешок, когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху доскою, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творогу, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленую воду. Повторить это несколько раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимою в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломою. Сыры сушеные на солнце или близко печи трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленою водою каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густою сеткою, переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая в них овсяною соломою, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае-очень сохнут, во втором-плесневеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткою, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
2297) Сыр домашний простой без сметаны с тмином.
Сыр домашний простой приготовляется точно также, как и первый № 2296, но без сметаны, из одной простокваши.
Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творогу (когда с него стечет сыворотка) до 2.4 кг.
2298) Сыр, по-видимому, сухой, но в середине так мягок и так разрезывается, как голландский.
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь, потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток; потом вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотною холстиною, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью, как грибами и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не топить в печи.
Тогда снять с сыров холстину на одну неделю, когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их более; переворачивать их непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимою топить в печи. Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, при разрезании их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.
2299) Сыр швейцарский.
Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко.
От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За три или четыре часа перед употреблением, намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки.
Подпушка № 2.
Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи, через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки, свежего молока, смешать, вставить в теплую печь; когда, отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет Эта сыворотка употребляется также в сыры.
Приготовление сыра.
Взять 1 ведро только что подоенного молока влить в него сливки, снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить на горячие уголья, в чисто выложенной кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее молока только что подоенного, влить в него 2 бутылки подпушки №2, т. е сыворотки в которой мок желудок, и мешать деревянною лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить творог в форму, обложенную тонкою, мокрою ветошкою форма эта должна быть деревянная, четырехугольная, около 25 см. длины и 15 см. ширины, высота какая угодно; на дне должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкою, в 4 см. толщиною, положить на эту дощечку камни, сперва небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и натереть со всех сторон мелкою солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, а мухи не касались; два раза в день переворачивать сыр и первые дни только, натирать сыр солью. Через несколько недель, такой сыр (0.8 кг.) совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в месте немного влажном.
Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более что тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из двойной или тройной, назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры скорее сохнуть. В таком случае их надобно обертывать ветошкою, намоченною в пиве, в соленой воде или даже в белом вине.
2300) Сыр пресный, жирный.
Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее свежеподоенного молока влить в него подпушку № 1, см. в № 2299. На 3/4 ведра молока взять 1/2 стак. подпушки № 1 т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.
Мешать лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочить сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать, положить под гнет, т. е. под доску и камни; через 8 или 10 часов вынуть, посолить сверху мелкою солью, или завернуть в ветошку, намоченную в, соленой воде. Такой сыр можно есть свежим до трех четырех дней. После, когда уже начнет горкнуть, сушить его в тени, обвертывая часто на 24 часа в ветошку, намоченную в соленой воде, и каждый день переворачивать на другую сторону. Когда уже высохнет, обвертывать тряпочкою, намоченною в пиве. В такой сыр некоторые кладут соль и тмин.
2301) Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый.
Приготовить творог, как сказано выше № 2300. Когда из положенного под гнет творогу перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропу так, чтобы сыр получил от него и вкус и запах. Размешать хорошенько (если бы цвет был слишком бледен, прибавить кошенили).
Сложить творог в салфетку, если приготовляется к пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки, поставить опять под гнет в холодное место; не делать этого сыру в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начинает портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на лед.
2302) Сыр из сметаны к завтраку.
5-6 стаканов густой свежей сметаны влить в новую плотную салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиною в 40 см., выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть холстиною, чтобы не попало земли, засыпать тою же землею, утоптать ее ногами и положить на нее камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить осторожно на блюдо; такой сыр чрезвычайно вкусен, но его долее двух дней держать нельзя. Некоторые кладут в этот сыр соль и ложку тмину.
2303) Сыр обыкновенный из творогу с апельсинною коркою.
4 стак. свежего из-под пресса творогу, 2 полные ложки самой густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, соли немножко, куска 2-3 сахара, сушеной, истолченной и просеянной цедры с 1/2 апельсина, смешать, сложить в мешочек, положить под пресс дня на 2 или на 3.
2304) Сыр из шампиньонов.
На 400 гр. сливочного масла взять 400 гр. свежих шампиньонов и 200 гр. телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку прежде прожарить в 2-х ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно сплошная масса, положить столовую ложку очень мелкой соли; когда совершенно разотрется, то сложить в каменную чашку и сохранять на льду.
2305) Под-кез (Pot-case) домашний.
Взять 2.4 кг. самого свежего только что сделанного творогу, положить его на решето, чтобы стекла сыворотка, переложить его потом в муравленный горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить в кухню на полку, оставить его стоять там недели 2 или около того; когда заметно будет, что творог сильно пахнет, в роде лимбургского сыру, то это значит, что Роt-саsе готов, тогда его взять, обчистить хорошенько плесень, которая на нем окажется, творог переложить в миску и хорошенько перемешать; потом на эту пропорцию положить 2 стакана свежей сметаны, рюмку хересу и для цвету несколько шафрану в порошке, не нужно, чтобы сыр был слишком желт, а только немного цвету; после всего положить 2 ложки смотря по вкусу, мелкой соли, размешать хорошенько, сохранять Pot-case в каменных банках.
2306) Сыр Стильтон.
Взять 12 л. парного молока, 6 л. свежих сливок, перемешать их хорошенько, влить туда кипятку столько, чтобы теплота равнялась парному молоку, влить тоже туда подпушку № 2. От подпушки молоко должно свернуться; когда оно свернется, нужно ложкою разделить его на комки величиною в голубиное яйцо, тогда эти комки вынуть, просолить, чтобы было довольно солоно, положить в мешочек и под пресс на 2 часа, как сказано в № 2299: в это время стекшую сыворотку вскипятить; на поверхности ее всплывшие творожная частицы собрать поваренной ложкой, а сыворотку снять с огня и положить в нее на 1/2 часа находившийся под прессом сыр, потом вынув сыр из сыворотки, положить его на полотно, в форму, под пресс и дать совершенно стечь сыворотке, после чего вынуть его из формы, обвить кругом холстиной, но чтобы верх и низ отнюдь не были накрыты, положить этот сыр на доску, из несмолистого дерева, поставить в комнату, в которой чистый и сухой воздух, но не жаркий; переворачивать два раза в день сверху вниз; по истечении трех месяцев, он станет немного тверже; тогда по середине сверху сделать скважину в палец толщины в 6 см. глубины, налить в это отверстие малаги, канадского вина или мускат-люнеля; отверстие это закрыть сверху вынутым сыром, поставить этот сыр в хороший, сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придает ему превосходный вкус, а отверстие само собою затянется. Сыр этот так нежен и жирен, что даже по прошествии года намазывается на хлеб, как масло.
2307) Сыр из сливок к чаю или завтраку.
Поставить на плиту 4 бутылки сливок; как только они в кастрюльке закипят и поднимутся, тотчас отставить и дать спасть пене; влить тогда никак не более полстакана уксусу, всыпать треть чайной ложечки соли и 2 ложечки сахара, размешать, опять поставить на плиту, пока не свернутся сливки; тогда вылить все в салфетку, перевязать веревочкою, подставить чашку, куда бы стекла сыворотка. Часов через 6-7 положить этот творог, не развязывая салфетки, на блюдо и на верх наложить легкий пресс; часа через 2 снять пресс, развязать салфетку, сбросить ее сверху, прикрыть тарелкою, опрокинуть на нее сыр. Этот сыр, как и все подобные, нужно держать в холодном месте и то не более 5 дней, покрывая его мокрою выжатою тряпочкою.
Настоящий зеленый сыр.
Натереть на терке сухого сыру № 2297, просеять сквозь сито, взять его 1.6 кг..
За три дня перед тем надо истолочь в ступке хреновых листьев, выжать как можно лучше из них сок сквозь салфетку, поставить, дать устояться. Через 3 дня слить сверху воду, а самую гущу смешать пополам с 3 стаканами густой сметаны, налить на протертый сыр, хорошенько растереть, чтобы сделался в роде творогу. Тогда всыпать 50 гр. истолченной и сквозь частое сито просеянной зелени fenum grecum, накрыть, поставить на 12 часов в не слишком теплое место, но и не холодное. На другой день, когда сыр разбухнет и погустеет, развести его снова сметаной пополам с густым хреновым соком так, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В продолжение 6 дней держать в месте умеренной теплоты, каждый день размешивая по два раза и прибавляя сметаны с хреновым соком. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, потом, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозном ветру, чтобы высох.
Источник
