Старинные рецепты приготовления борща

Как варили борщ 4000 лет назад: старинный рецепт любимого блюда

Совершенно недавно межнациональная команда ученых-экспертов по истории кулинарии, пищевой химии и клинописи воссоздала четыре самых древних знаменитых рецепта. Рецепты эти были обнаружены на клинописных табличках Вавилонской Йельской коллекции. Три таблички датируются Вавилонским периодом (1730 г до н. э.), а четвертая – Неовавилонским (на 1000 лет позднее). Как наши пращуры стряпали борщ 4000 лет назад, расскажем в статье.

Древние таблички

Вышеуказанные таблички были найдены еще в начале XX века. Ученые долгое время думали, что на них находятся медицинские тексты. Но, как оказалось, это были рецепты бульонов, мясных рагу и иных яств. Изыскатели считают, что вавилонские традиции сохраняются до сих пор во многих кухнях мира.

Один из рецептов эксперты расшифровали как прототип борща. Также ученые выяснили, что вавилоняне готовили вегетарианские и мясные блюда с внушительным количеством душистых трав.

Подробности

Таблички из Вавилонской коллекции Йельского института были найдены в Верхней Месопотамии во время раскопок. Сейчас это регионы Турции, Ирака, Ирана, Сирии. Около 10 000 лет назад люди на этих землях занимались одомашниванием диких животных (свиней, коров, овец, коз) и выращиванием растений (пшеницы, ячменя, гороха, чечевицы).

Вавилонскую систему письма разработали античные шумеры Месопотамии, и она является наиболее ранней из известных. Состоит из клинообразных штрихов, нанесенных на таблички из глины.

Таблички написаны в стиле современных кулинарных книг. На них находятся около 35 рецептов с перечнем составляющих и инструкциями по готовке. У блюд есть наименования, они разделены на «свои» и «чужие» — заимствованные из сопредельных культур. Также имеется описание внешнего вида яств, указано, в какой посуде их стряпать и как подавать к столу.

Ученые решили воссоздать рецепты в нынешних условиях. Кулинарный эксперт Клопотенко Евгений изготовил одно из этих блюд — оно напоминает нынешний борщ.

Древний рецепт борща

Изыскатели экспериментировали с пропорциями компонентов (этот нюанс не был указан на табличках) и составили четыре детальные рецептуры блюд из кухни Вавилона. Первые три — это пирог с курицей, рагу из баранины и бульон, врачующий простуду. Четвертая называется Tuh’u и похожа на известный в Европе борщ.

На приготовление Tuh’u уйдет около часа. Необходимо выполнить такие шаги:

1. Баранину нужно порезать маленькими кусками, на сильном огне обжарить, добавить свеклу и лук.
2. Далее надо в кастрюлю налить пиво — алкоголь испарится при кипении, но останется привлекательный хлебный аромат.
3. После нужно добавить чуть-чуть воды, чеснок, соль, тмин.
4. Тушить яство следует 40 минут.
5. В конце готовки нужно отправить в кастрюлю кинзу и рукколу.

По мнению Клопотенко, это блюдо в свое время могло стоить больших денег, так как в его составе есть мясо и много иных продуктов. Оно похоже на свекольный сладковатый суп с пивным легким ароматом.

«Иранцы в некоторых регионах нынешней Украины точно жили, поэтому можно предположить, что именно это блюдо является прапрапрадедом борща, — утверждает Клопотенко. – Оно также похоже на украинские античные шпундры – мясо (говядина или свинина) со свеклой, тушеное в свекольном квасе».

Источник

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Модератор: Модераторы

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Яна Инева » Чт авг 27, 2015 3:13 pm

Очень давно хотелось приготовить по этому рецепту, но так как пока у меня еще нет квашеной свеклы с ботвой, отважилась только на сезонный вариант из свежих овощей. Собрала с огородика все, что выросло, и сварила. Не совсем по рецепту, но очень вкусно!
У нас на форуме есть похожий рецепт — viewtopic.php?f=551&t=35474 .

Рецепт №1. Борщъ (сезонный летний) из свежей свеклы с ботвой + другие огородные растения.

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:

600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы)
300 г картофеля (куда же в XXI веке теперь без него)
100 г репчатого лука
10-15 г белого корня пастернака (или петрушки)

Для свекольной зажарки:

100 г растопленного сливочного масла (или на любителя 50 г растительного + 50 г сливочного)
600 г свеклы
150 г свекольной ботвы
150 г щавеля
100 г лука
100 г моркови

Заправка в самом конце варки:

рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана

1. Сварить мясо с кореньями. Сложить в кастрюлю мясо с измельченными кореньями, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Курицу я обычно варю 1,5-2 часа, свинину и говядину от 3 до 5 часов. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.

После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшиеся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно ее слегка смачивать мясным отваром из кастрюли (бульоном). Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).

Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.

3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.

Фото-отчеты

• 

Смотрите также

• Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

• 

  Елена Межирова » Пт авг 28, 2015 1:23 am

  Медвежонка » Пт авг 28, 2015 2:37 am

  Ликуленька » Пт авг 28, 2015 8:17 am

  Юляка » Пт авг 28, 2015 8:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 11:41 am

  pakkanen » Пт авг 28, 2015 11:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 12:29 pm

  Загурчан » Пт авг 28, 2015 2:32 pm

  Яна Инева » Пт сен 18, 2015 10:38 am

  Рецепт №2. Борщъ (сезонный зимний) из заквашенной свеклы с ботвой.

  Сделала по историческому рецепту.

  Сначала заквасила свеклу обще с ее травою. Очищенную (свежевыкопанную) свеклу (около 600 г) натерла на терке, добавила нейодированную каменную соль около 1 ст. ложки (количество соли определяла по своему вкусу), отжала руками, чтобы выделился сок. Добавила нарезанную свекольную ботву (около 400 г), перемешала и еще раз отжала руками. В общем, соблюдала все этапы заквашивания капусты – пользовалась Олесиным способом — http://gotovim-doma.ru/view.php?r=927-r . ia-kapusta

  

  

  Объем кастрюли: 3 литра

  Для мясного отвара:
  600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы) + небольшой кусочек копченостей для особых любителей

  Для свекольной зажарки:
  100 г растопленного сливочного масла (или топленого)
  Около 1000 г свекольной кваши.

  Заправка в самом конце варки:
  рубленая зелень укропа
  50 г перетертого репчатого лука (или 2-3 зубчика чеснока)
  Соль
  Сметана

  1. Положить в кастрюлю мясо, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
  2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда квашеную свеклу. Поставить жариться на очень сильный огонь. Жарить первые 15-20 минут, постоянно помешивая, чтобы свекла не подгорела. После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшееся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно влить к ней немного мясного бульона. Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).
  3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук.
  4. Подавать со сметаной.

  

  Вот борщъ и готов! Самое удивительное, что по вкусу он оказался похожим на предыдущий. Возможно, что свекольная ботва и корнеплоды (бураки) при заквашивании образуют кислоты, которые встречаются у свежего щавеля. Всем, кто любит щи/борщи из щавеля, этот рецепт может очень понравиться. Вкусно!

  Источник

  Борщ по старинному рецепту, как готовили в московских ресторанах 100 лет назад

  Друзья, хочу с вами поделиться одним секретным рецептом, который я нашла на просторах интернета еще лет пять назад на страничке у какого-то шеф-повара — сожалею, что не запомнила его имя! Так вот этот рецепт использовался для приготовления борща еще в начале 20 века в «Славянском Базаре». Помните фильм «Собачье сердце», где профессор Преображенский за обедом вспоминал, как дивно готовили закуски в «Славянском Базаре»? Так вот с тех времен сохранился и рецепт этого замечательно борща. Я все эти годы только его и готовлю. Муж с ребенком всегда просто без ума от него. Во-первых цвет у борща красный, насыщенный и очень привлекательный. Во-вторых вкус — просто нереальный — сладковато-кисленький с невероятным ароматом.

  Вообще я обычно люблю больше готовить вторые блюда, но эту вкусноту готова делать снова и снова. Итак, давайте посмотрим, что у нас есть в холодильнике и сможем ли мы наскребьсти ингредиенты для этого чуда-супа?

  Сметана и зелень — для заправки супа

  1. Ставим мясо вариться, солим. Можете закидать меня тухлыми помидорами, но я больше люблю борщ с куриным мясом, какой-то он более ароматный что ли, и мясо мягкое и вкусное 🙂 В бульон также кидаем одну среднюю морковку и большую луковицу.

  2. Одновременно с мясным бульоном ставим еще одну кастрюльку поменьше — с очистками от свеклы. Да, вы не ослышались — именно очистки от свеклы. Они нам нужны для яркого цвета нашего борща. Итак в свекольный бульон добавляем также 3-4 столовых ложки уксуса и чайную ложку соли. Варим бульон минут 10-15 на небольшом огне.

  3. Пока бульон варится, готовим заправку. Нарежем свеклу и морковь мелкой соломкой (можно также и натереть), свеклы должно быть больше. Можно также нарезать немного лука. Теперь все это обжариваем, пока овощи не станут мягкими. В конце добавляем томатной пасты и сахар (1-2 ст. ложки). Заправка готова.

  4. Шинкуем капусту и кидаем ее в бульон. Чуть позже туда же отправляем нарезанный картофель. Как только картофель становится мягким, заливаем туда наш свекольный бульон и закидываем нашу заправку из свеклы и моркови. Плиту выключаем и не даем супу кипеть; теперь ему нужно минут пять отдохнуть и дойти. Готово!

  Тут же разливаем в тарелки, добавляем сметанку. В прикуску отлично идут гренки с чесноком, но можно не заморачиваться и просто поджарить тосты. А я вообще ем суп без хлеба, если честно (надеюсь, что я от этого похудею в ближайшем будущем, но пока как-то безрезультатно) 🙂

  Напишите, а как вы делаете борщ? 🙂 Если вам понравился рецепт, нажимайте лайк и подписывайтесь на Мой Канал — каждый день будет что-то вкусненькое!

  Источник

  Как готовили борщ на Руси

  Борщ — блюдо со сложной и коварной историей. Бушующие последние дни страсти вокруг его происхождения связаны с проецированием современных представлений на историческую реальность. Попытки решить вопрос первенства вышли уже на международный уровень: посольство Украины во Франции добилось, чтобы в кулинарном гиде Michelin, который наконец объявил о своем приходе в Россию, борщ не упоминался как русское блюдо. Разбираться же в перипетиях прошлого — дело непростое. Поэтому «Известия» пригласили Максима Марусенкова, одного из ведущих историков русской кухни, и представляют результаты его расследования.

  Определим определения

  Прежде чем обратиться к историческим источникам, обозначим три важных обстоятельства.

  Во-первых, борщом в русском и украинском языке первоначально называли не кушанье, а съедобное растение, впоследствии получившее имя «борщевик» («борщiвник» по-украински). Речь, конечно, не об описанном в 1944 году борщевике Сосновского (Heracléum sosnówskyi), а о других видах: борщевике обыкновенном (Heracléum sphondylíum) и борщевике сибирском (Heracléum sibíricum). Эти растения не просто безобидные, но исстари употребляемые в пищу. Название «борщевик» появилось только в начале XIX века. Слово «борщ» в текстах XVI–XVII веков всегда обозначает растение, а не похлебку.

  Во-вторых, из борщевика в разном виде (свежего, сушеного, квашеного) варили горячую похлебку, схожую с современными зелеными щами. Однако ее не называли борщом: странно, но факт. В русских источниках XVI–XVII веков она упоминается как шти борщевыя, в украинских — как борщик. На определенном этапе название растения перешло на кушанье, главным ингредиентом в котором стал уже не борщевик, а свекла. Вероятно, это произошло из-за общей кислой вкусовой доминанты: ранний борщ готовился из квашеной с ботвой свеклы и/или подкисливался белым ржаным квасом, свекольным рассолом, белым винным уксусом. С конца XVIII века слово «борщ» стало обозначать и растение, и кушанье.

  В-третьих, исторический борщ довольно сильно отличался от современного блюда. Наивно полагать, что наши предки ели ту же многокомпонентную похлебку с раздельным приготовлением ингредиентов и ярко-красной сладкой свеклой, что и мы. В большинстве случаев борщ представлял собой простейшее мясное, рыбное или постное варево. И, как все такие базовые блюда, он породил множество региональных вариантов.

  «Борщ и всякой огородной овощ»

  В качестве съедобного растения борщ упоминается в Домострое (середина XVI века):

  А возлѣ тына, около всего огорода, борщу насѣяти, гдѣ кропива ростетъ, и с весны его варити много про собя, и того в торгу не купишь, и нужному дасть Бога ради, а толке у молода человека, ино и упродастъ на иную вологу.

  В отличие от крапивы, борщ считался полезным растением: из весенних, молодых листьев и побегов можно сварить горячую похлебку (вологу), поделиться ими с тем, кто в нужде, и даже при случае продать. Поздним летом, когда основной урожай уже поспел, дальновидный и рачительный хозяин заготавливает борщ впрок: «А въ ту пору и до осени борщь рѣжучи сушити и въ пленици плести, ино всегды пригодитца, и в даль и в годъ».

  Самое раннее датированное упоминание о борще относится к 1568 году: «боршъ и всякои огороднои овощъ» были частью оброка, который доставлялся к государеву двору во время пребывания царя Иоанна Грозного в Великом Новгороде. Об употреблении похлебки из свежего борща пишет и английский путешественник Ричард Джемс, посетивший город Холмогоры и порт св. Архангела (г. Архангельск) в 1618–1619 годах: boursch, a herbe, which in the first of sommer they gather and boile it, which is verie good meate («борщ, трава, которую в начале лета они собирают и варят, это очень хорошее блюдо»).

  «Хлопи простые. борщик хлепчют»

  Борщевик в пищу употребляли на всей территории Руси. Любопытное свидетельство оставил немецкий приказчик Мартин Груневег, побывавший в октябре 1584 года в Киеве. Доехав до города, купеческий обоз остановился на ночлег у реки Борщовки (ныне Борщаговка). По словам местных жителей, на которые ссылается Груневег, река получила название по Борщевому рынку, некогда располагавшемуся в этих местах. Немец сомневается в правдивости этого объяснения: киевлянам не было смысла ездить за дешевым, ценой в один пфенниг, борщом так далеко от центра города, поскольку он есть в каждом доме:

  К тому же Русские покупают борщ редко или никогда, потому что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питьё (Datzu kaufen die Reussenn selden oder niemmer barßcz, sondern machet in ein jeder selbst in seinem hauze, dieweile er ihr tegliche speise und drank ist).

  Исторический контекст однозначно свидетельствует о том, что Груневег имел в виду борщевик и похлебку из него («каждодневная еда и питьё»), которая обычно называлась борщиком. В «Писании к утекшим от православной веры епископам. » (ок. 1597) Иоанн Вишенский противопоставлял простой быт православных христиан роскоши и чревоугодию униатских епископов. «Тые хлопи простые з одное мисочки поливку албо борщик хлепчют, а мы пред ся поколко десят полмисков, розмаитыми смаками уфарбованых, пожираем», — писал старец как бы от лица принявших Брестскую унию архиереев.

  Дважды появляется «борщик» в интермедиях польско-украинского писателя Якуба Гавато́вича, датируемых 1619 годом. В «Интермедіи про Максима, Рицька i Дениса» борщик упоминается наряду с блюдом из капусты («капустая») и свекольной ботвы («ботвина»). В анонимной «Трагедіи руськой» (между 1609 и 1618) герой «три миси борщику з лакотою [жадностью] випіл».

  Во всех русских источниках XVI–XVII веков похлебка из борщевика называется «шти бор(ь)щевы(я)». Возьмем для примера столовый обиходник Волоколамского монастыря 1589–1591 годов: «да во штяхъ белая капуста, или борщ, или кислица с чесноком, или с луком шти борщевые с соком». Это вполне естественно: мы готовим и едим крапивные, щавелевые или иные зеленые щи, а не «крапиву» или «щавель».

  О том, как готовилась похлебка из борщевика в XVI–XVII веках, можно судить по рецепту «щей зелёных из крапивы, сныти или борщу» в «Русской поварне» (1796; 1816) Василия Лёвшина:

  . Взять молодой крапивы, пообварить въ кипяткѣ (разумѣется перебравши и ополоснувъ), отжать и изрубить очень дробно. Между тѣмъ варить въ водѣ говядину или баранину кусками, съ прибавкою нѣсколькихъ кусковъ ветчины. Въ половинѣ варенiя положить крапиву количествомъ столько, чтобъ сдѣлалось густовато. Для лучшаго можно крапиву пообжарить въ маслѣ и спрыснуть мукою. Когда поспѣетъ, положить во щи яицъ, свареныхъ въ густую, облупивъ и каждое разрѣзавъ по поламъ. Подавать, забѣливъ сметаною.

  «А свеколной росол ставити»

  В XVI столетии борщевик был частью обычного овощного набора, как ныне листовой салат. К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свеклы. В 1574 году в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свеклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свеклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря).

  О выращивании свеклы, ее варении и заготовлении впрок квашением говорится уже в Домострое:

  И какъ насадитъ капусты и свеклы, и поспѣетъ, капустное листье варити . а капуста во все лѣто варити и свеколню [свекольную ботву]. а в осень капусту солити, а свеколнои росолъ ставити, а огурци солить же.

  Из этой цитаты ясно, что свеклу культивировали и для ботвы (как сейчас мангольд), и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).

  Старейшим русским сортом была Кожуховская свекла, известная с 1804 года и утраченная в советское время. Она относилась к красным сортам, но тоже была бледноокрашенной и невысокого вкусового достоинства. «Очень урожайный, но мало доброкачественный сортъ, съ очень большими корнями, но съ блѣднымъ, слоистымъ [красно-бѣлымъ] мясомъ горьковатаго вкуса», — описывал эту свеклу Рихард Шредер в начале ХХ века. В помещичьих огородах выращивали более вкусные зарубежные сорта. На картине Алексея Венецианова «Очищение свеклы» (1820-е) изображена, скорее всего, Эрфуртская длинная свекла, с темно-красной мякотью и металлическо-красными листьями.

  Мы не знаем, какие сорта свеклы исторически культивировали в Малороссии. Можно предположить, что из-за теплого климата и плодородной почвы свекла там удавалась лучше, чем в других губерниях. Это и стало одной из причин широкого распространения борща среди крестьян. В других губерниях борщ долгое время оставался блюдом городской и усадебной кухни.

  «Кушанье это в общем употреблении в Великой и Малой России»

  Итак, блюдо с красной свеклой не могло распространиться в народном быту ранее XVIII века. Уверенно говорить о существовании борща в привычном нам смысле слова можно только с конца XVIII столетия. Впервые прообраз современного борща был описан в «Словаре Академии Российской» 1789 года:

  У Малороссіянъ квашеная свекла и похлебка приготовляемая изъ нея съ говядиной и съ саломъ свинымъ; а у Великороссіянъ иногда съ мясомъ говяжьимъ, иногда же съ рыбою и называется бураки.

  Существенно, что «кушанье это въ общемъ употребленіи въ Великой и Малой Россіи», как отмечалось в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года.

  Другие упоминания (не рецепты) борща конца XVIII века не позволяют однозначно идентифицировать блюдо, но содержат отсылку к Малороссии. «Но на что еще сіи слѣдующіи два гриба въ борщъ, говоря по Украински», — приводил загадочную поговорку Василий Тредиаковский в письме 1750 года. Гавриил Державин в пояснениях к стихотворению «Приглашение к обеду» (1795), где он описал свой «русскій простой обѣдъ», пояснял, что «каймакъ и борщъ» — это «малороссійскія обыкновенныя кушанья». В «Энеиде» (1798) Ивана Котляревского к трапезе приглашают со словами: «Не поцурайтесь хлиба-солы, / Борщу скоштуйте, галушокъ».

  И впоследствии в словарях и поваренных книгах борщ будет часто упоминаться с определением «малороссийский» или с отсылкой к Малороссии. В южной России борщ быстро занял место основной горячей похлебки и приобрел всесословный характер: его можно было встретить на столе и у графа Кирилла Разумовского, и у простого крестьянина. В великороссийских губерниях такой похлебкой были щи: у небогатых крестьян из серой квашеной капусты (крошева или ки́слы), у более зажиточных слоев населения — из белой.

  Вместе с тем русскому помещику и горожанину борщ был прекрасно известен. Об этом свидетельствуют рецепты борща в русских поваренных книгах, стройной вереницей тянущиеся с конца XVIII века. На украинском языке первые рецепты борща появятся только в 1913 году.

  «Будет борщ»: русские рецепты конца XVIII века

  Первый рецепт борща был опубликован Сергеем Друковцовым в «Поваренных записках» (1779):

  Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рѣпу, свеклу, капусту свѣжую, всего по равной доли, очистя изруби, налей краснымъ [мяснымъ] бульономъ, положи безъ жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрѣзавъ мѣлко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари въ котлѣ подъ крышкою, и какъ все оное поспѣетъ, заквась крѣпко уксусомъ, положи соли по пропорціи, будетъ борщъ.

  Рецепт этот очевидно избыточен и отличается поистине барочной пышностью. Думается, что ближе к действительности стоит рецепт, приводимый Василием Лёвшиным в «Русской поварне»:

  Говядину кусками и немного ветчины, также цѣлую курицу приставить вариться съ водою. Взять бураковъ [квашеной свёклы] обще съ ихъ травою, скрошить полосками, обжарить въ маслѣ коровьемъ, смочить отваромъ изъ горшка, въ которомъ варится говядина и курица; послѣ бураки совсѣмъ выложить къ говядинѣ, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спѣло.

  Отметим структурное сходство этого рецепта с «щами зелеными. изъ борщу». О генетической связи раннего борща с похлебкой из борщевика также свидетельствует использование свекольной ботвы. Как и свекла, она была квашеной, что придавало борщу XVIII века отчетливо кислый вкус, роднящий его со щами из кислой капусты. И щи, и борщ тем самым относились к старинной категории русских рассольных блюд («росолное» или «розсолное»).

  Лёвшин, ориентировавшийся в своей книге на великорусские кулинарные традиции, включил в нее сразу четыре рецепта борща (мясной, два варианта постного и рыбный) и три рецепта бураков (мясные, постные и рыбные), близких и по набору ингредиентов, и по методу приготовления. Как мы помним из словарной статьи, горячую свекольную похлебку в России того времени называли не только борщом, но и бураками.

  В костромской «Постной поварихе» (1796) «борщ с осетриной» варится со свежей свеклой, свекольной ботвой, корнем петрушки и свежей капустой, но подкисливается «ренским» (белым винным) уксусом. Николай Осипов в «Старинной русской хозяйке» (1790) дает два рецепта похлебки из заготовленной в густом белом ржаном квасе свеклы. «Бураки постные» приготовляются с капустой и жареной рыбой, а «бураки скоромные» — с говядиной, ветчиной, соленым свиным салом, ячменными или овсяными крупами.

  Невероятно, чтобы москвич Друковцов, петербуржец Осипов, потомственный тульский дворянин Лёвшин и безымянный автор костромской «Постной поварихи» находились под украинским влиянием. В конце XVIII века борщ или бураки в разных вариантах были известны во многих губерниях Российской империи. В Малороссии, как говорилось выше, эта похлебка просто получила преимущественное распространение.

  «Затолкут хорошим свиным салом»: малороссийские рецепты середины XIX века

  Первый сборник малороссийских рецептов появился в 1860 году в книге Николая Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Извлечем из этой книги рецепт простонародного украинского борща:

  Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ затолкутъ хорошимъ свиннымъ саломъ и зальютъ бураковымъ квасомъ; когда борщъ вскипитъ, его солютъ и потомъ опять кладутъ сало съ лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. — Если же постъ, то вмѣсто мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло съ поджареным лукомъ.

  Способ приготовления борща сельскими жителями Малороссии в середине XIX века не отличался от приготовления крестьянских щей в Великороссии: сложили все продукты в глиняный горшок, залили водой, поставили в печь — готово! Излишне говорить, что сварить похлебку в таком роде догадались бы жители любой местности, где была доступна свекла.

  Для полноты картины приведем более сложный и богатый рецепт крестьянского борща из «Записок о Полтавской губернии» Николая Арандаренко (1849):

  Обыкновенныя повседневныя кушанья: борщъ съ мясомъ и въ особенности съ свинымъ. Борщъ варится на квасу особаго рода. Этотъ квасъ дѣлается изъ хлѣбной муки безъ заварки и называется сыровець. Въ борщъ кладутъ также разнаго рода мясо: гусиное, говяжье, свиное, нѣсколько свинаго сала, поджаривши его прежде и нѣсколько свиной колбасы. Всегда кладутъ квашеную свеклу (бураки), а иногда и нѣсколько капусты свѣжей или квашеной въ качанахъ. Заправляютъ борщъ истертымъ пшеномъ, съ примѣсью сметаны.

  С конца XVIII века использование твердого свиного сала (шпика) стало отличительным, хотя и не исключительным, признаком собственно украинского борща. Такие продукты, как свинина, пшено, а позднее помидоры, также говорят о южном характере блюда. Эти продукты употреблялись и в других русских губерниях, однако их сочетание было характерно именно для Юга России.

  «Общее кушанье для русских»

  В 1848 году Русское географическое общество разослало по губерниям этнографическую программу «съ цѣлію собрать на мѣстахъ живыя свѣдѣнія о народномъ бытѣ». Анализируя ответы из Черниговской губернии, выдающийся историк Михаил Рабинович отмечал «предпочтение свинины другому мясу», употребление свиного сала и колбасы, наличие «специфических блюд — пампушек, галушек». Вместе с тем рацион черниговских горожан включал такие общерусские блюда, как блины, окрошка, щи, гречневая каша, студень, лапша, солянка. В Городне «при обильном употреблении свеклы борщ не назван; упомянуты щи». В Новозыбкове обычной пищей были «борщ или щи из бураков». В середине XIX века для жителей Черниговской губернии разграничение щей и борща не было принципиальным.

  Из сборника малороссийских рецептов Николая Маркевича обособленная украинская кухня тоже никак не складывается — а складывается кухня русская, в южном ее изводе. Тут и ржаной квас, и ржаные пряники, и овсяный кисель, и редька с конопляным маслом, и лепёшки с конопляным семенем, и каша с лебедой, и сальник, и похлебка из рубца. За исключением немногочисленных региональных блюд и продуктов, этот список рецептов можно перенести хоть в Тулу, хоть в Каргополь, хоть в Тобольск. И везде его сочли бы своим родным.

  Причина банальна: и собравший рецепты историк Малороссии, и сами малороссы в середине XIX века осознавали себя русскими людьми. «Каша бываетъ пшенная, гречневая, овсяная, ячная, и пр. и пр. — Общее кушанье для русскихъ, извѣстное каждому», — прямо пишет автор.

  Конструирование отдельной украинской нации было еще впереди, и первой ее кулинарной манифестацией стала поваренная книга Зиновии Клиновецкой «Страви й напитки на Україні», изданная на украинском языке во входившем в те годы в состав Австро-Венгрии городе Лемберге (Львове) в 1913 году — непосредственно перед началом Первой мировой войны.

  Источник

  Читайте также:  Шпинат рецепты приготовления от юлии