Старинные рецепты приготовления супов

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Необычные супы по старинным рецептам

• Получить ссылку
• Facebook
• Твиттер
• Pinterest
• Электронная почта
• Другие приложения

Старинные кулинарные книги оставили нам в наследство множество рецептов, которые в современном быту, к сожалению, встречаются все реже и реже. Исчезновению некоторых рецептов из привычного обихода можно дать разумное объяснение — непрактичность. связанная с дороговизной ингредиентов. Так, к примеру, для приготовления «скромного супа, подходящего для Великого Поста» рецепты середины XIX века предлагают использовать полсотни крупных раков.

Рецепты супов, связанные с подобной расточительностью, в публикации Школы, конечно же, включаться не будут, а вот более простые, но несколько экзотические по нынешним взглядам рецепты, публикуем с удовольствием.

Так повелось издревле, что русская кулинарная культура в обязательном порядке включает в себя различные супы. Причем, они могут быть как сытными и наваристыми, так и довольно легкими, больше похожими на десерты. Сегодня мы делимся рецептами супов, вошедшими в популярный кулинарный сборник 1865 года.

Необычный для сегодняшней кулинарии рецепт, который в XIX столетии был позаимствован богатыми гурманами у крестьянства и даже в те времена считался своего рода экзотикой: хлебный суп.

Для приготовления хлебного супа от ржаного каравая (или от современной буханки) отрезают большой ломоть, вместе со сливочным маслом стирают его в густую однообразную массу. Затем в получившуюся смесь через сито (или через марлю) вливают любой мясной бульон, хорошенько перемешивают и добавляют в суп еще два стакана вина. Перед подачей к столу суп можно дополнительно заправить желтками.

Рецепт рисового супа-пюре с оливками и гренками

Основа этого супа, как и в большинстве случаев — мясной бульон. Смесь из разных сортов риса (но можно взять и один сорт) в количестве 400 г тщательно промывают водой, заливают бульоном, добавляют в него кусок сливочного масла и варят рис до полной готовности.

Затем его протирают через мелкое сито и разводят оставшимся бульоном таким образом, чтобы получилась густая смесь. Перед подачей на стол к такому супу-пюре добавляют оливки и поджаренные на сливочном масле гренки.

Рецепт супа из помидоров

Для приготовления супа понадобятся 20 штук крупных спелых помидоров, без зеленых или испорченных бочков. Каждый помидор разрезают на две части и в отдельную емкость выдавливают сок и мякоть вместе в зернами. В кастрюле растапливают 200 г сливочного масла, помещают туда помидоры и среднюю часть белой сдобной булки, порезанной на ломтики.

Ингредиенты заливают говяжьим бульоном, варят четверть часа, после чего процеживают через сито или марлю и получившуюся смесь разбавляют бульоном таким образом, чтобы суп сохранял густоту. Перед подачей на стол к супу подают белые гренки, которые готовят из срезанных у белой булки верхушек.

Рецепт лимонного супа

В обычный говяжий бульон добавляют ароматические коренья: петрушку, сельдерей и др. по вкусу, затем вливают два стакана сметаны, разбивают в получившуюся смесь пять желтков и хорошенько все перемешивают. После этого в бульон добавляют сок 1-2 лимонов, все это подогревается на медленном огне, после чего в суп добавляют горсть риса и варят его до готовности.

Рецепт огуречного супа

Этот суп также готовится на говяжьем бульоне, как и лимонный суп из предыдущего рецепта. Бульон разводят огуречным рассолом до такой степени, чтобы образовалась приятная вкусу кислота. Затем в кастрюлю добавляют ароматические коренья, несколько штук сушеных грибов и варят до готовности грибов.

Пока грибы готовятся, несколько крупных огурцов режут на дольки или кубики, варят их в отдельной небольшой емкости, после чего заливают бульоном с грибами, добавляют яичные белки и подают к столу. При желании суп можно заправить не только белками, но и сметаной.

Рецепт пивного супа

Около 1 л пива доводят до кипения и немного остужают, после чего добавляют к нему полтора стакана сметаны, 6 желтков, сахара и соли по вкусу. Все ингредиенты хорошенько перемешивают и помещают на маленький огонь. Как только суп закипит, его разливают по тарелкам, на дно которых уложены сухари. При желании в горячий суп можно положить ломтики свежего сыра.

Рецепт супа из слив

Около 400 г свежих слив помещают в керамический горшок, заливают водой и варят на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы сливы не подгорели. Как только они разварятся, их протирают через сито, добавляют корицы 200 г сахарного песка, немного сушеной гвоздики и стакан вина, слегка разбавленный водой.

Суп из слив нагревают на медленном огне до кипения, после чего выливают на белые сухари, разложенные по тарелкам. Если суп готовится для детей, то вино заменяют сметаной. Таким же образом готовят земляничный и малиновый супы, за тем лишь исключением, что их не доводят до кипения, а только нагревают.

Источник

Забытые рецепты вкусных супов для всей семьи – 7 необычных первых блюд

Статья будет именно о первом блюде. Предлагаем вашему вниманию рецепты вкусных супов, которые придутся по вкусу абсолютно всей семье.

Супы это неотъемлемая составляющая любого ежедневного рациона. Они нормализуют правильную работу желудка

Содержание:

Вкусный “Монастырскоий” суп без мяса – старинный рецепт постного блюда

Перед приготовлением супа подготавливают продукты;

• Фасоль и чечевицу хорошо промывают и замачивают на четыре часа в воде комнатной температуры.
• Морковь и сельдерей моют в проточной воде, просушивают, очищают и мелко нарезают.
• Репчатый лук очищают, моют и очень мелко нарезают.
• Листья мяты и петрушку перебирают и моют, затем петрушку мелко рубят.
• Томаты моют, просушивают с помощью бумажного полотенца и очень мелко нарезают.

1. Берут четыреста грамм фасоли или чечевицы, высыпают в кастрюлю и добавляют три литра воды, ставят на плиту на медленный огонь.
2. После того как кастрюля с содержимым закипит в неё добавляют нашинкованную на маленькие кусочки морковь, половинку сельдерея (порезанного), одну среднюю измельчённую луковицу и кладут в суп вместе с одним столовым стаканом кукурузного или сливочного масла.
3. За пятнадцать-двадцать минут до снятия супа с плиты, добавляют в него два-три нарезанных помидора и кладут очень мелко нарезанные листики мяты.
4. Солят по вкусу и посыпают мелконарезанной зеленью.

Холодный суп из помидоров с рисом

Один из забытых рецептов вкусного супа.

1. В трёх-четырёх столовых ложках растительного масла тушат мелко нарезанную морковь (морковь предварительно надо хорошо помыть, просушить и очистить), кусочек сельдерея, пятьдесят грамм петрушки (зелень перед применением перебирают и моют).
2. Ставят всё на плиту и доводят до состояния полуготовности (овощи должны стать мягкими).
3. Затем добавляют один килограмм помытых и очень мелко нарезанных помидоров и заливают 1 литрами горячей воды.
4. После того как суп закипит, кладут одну кофейную чашку хорошо перебранного и промытого риса.

Пока всё готовится, готовят заправку:

• на 3-4 ложках растительного масла поджаривают головку репчатого лука (лук очищают, моют и измельчают на маленькие кубики) до появления золотистого цвета,
• добавляют столовую ложку муки,
• красный перец

И сразу заливают отваром.

Снимают с плиты, подают, когда полностью остынет.

Рецепт вкусного супа – “Таратор с огурцами”

1. Берут для приготовления большой огурец или два маленьких. Обязательно пробуовать, не горькие ли они.
2. Хорошо моют, очищают от кожуры и шинкуют на маленькие кубики.
3. Размешивают один литр простокваши с тремя стаканами воды.
4. Добавляют нарезанные огурцы и заправляют чесноком (чеснок необходимо почистить и измельчить), солью, растительным маслом и укропом (укроп перед использованием перебирают, моют и просушивают).
5. Если простокваша не достаточно кислая, тогда добавляют немного уксусной кислоты.
6. Разливают таратор в подготовленные тарелки и добавляют в каждую тарелку полную столовую ложку толчённых грецких орехов.

Охлаждают таратор в холодильнике с использованием искусственного льда или под струёй холодной воды.

Забытые рецепты вкусных супов из рубца

Для приготовления этого вкусного супа используют говяжий, телячий или свиной рубец. (рубец – требуха или фляк – внутренность убитого, домашнего животного).

Неочищенный рубец ошпаривают крутым кипятком и по истечению трёх-четырёх минут с внутренней стороны соскабливают хорошо ножом.

Далее ошпаривают с наружи, хорошо моют загрязнённые места или соскабливают с помощью ножа вместе с плёнкой.

Снова хорошо моют рубец со всех сторон, кладут в подготовленную кастрюлю, заливают обязательно только холодной водой и ставят на сильный огонь.

Необходимо учитывать, что для приготовления требуется разный промежуток времени: говяжий рубец варится пять-семь часов, телячий варят два-три часа, рубец барашка тридцать-шестьдесят минут.

Во время варки следят за уровнем бульона в кастрюле, он должен быть выше рубца на шесть-семь сантиметров, если его количество уменьшается, добавляют кипяченой воды.

После того, как рубец полностью готов, его вынимают из кастрюли, а её оставляют кипеть на плите ещё пятнадцать-двадцать минут, добавляют туда немного жира, красного молотого перца и стакан молока комнатной температуры.

Рубец мелко нарезают, раскладывают в подготовленные тарелки и заливают горячим бульоном.

К такому супу на стол подают толченый чеснок, залитый уксусом, которым, по желанию приправляют суп.

Необычный картофельный суп

Все неоправданно забытые рецепты вкусных супов, как не странно очень просты и достаточно питателбны.

Вот еще один пошаговый рецепт.:

1. Необходимо помнить, что все овощи и зелень необходимо хорошо мыть и чистить.
2. В трёх десертных ложках кукурузного масла обжаривают две средних головки мелко нарезанного репчатого лука, две средних морковки и пол корня сельдерея.
3. Когда при жарке варенья станут мягкими, заливают их двумя литрами костного бульона.
4. В кипящий суп добавляют семьсот грамм очищенного, вымытого и нарезанного кубиками среднего размера картофеля.
5. Суп варят только на умеренном огне.
6. Через пятнадцать минут добавляют четыре мелко нарезанных помидора среднего размера, суп кипятят ещё десять минут и снимают с плиты.
7. Заправляют его чайным стаканом свежей простокваши и двумя желтками, присыпают хорошо измельчённой петрушкой и кладут десертную ложку сливочного масла.

Самый интересный суп с манной крупой

• один килограмм говядины,
• коренья,
• одну среднюю головку репчатого лука,
• три столовых ложки манной крупы и полпучка помытой и нарезанной мелко петрушки.

1. Мясо тщательно промывают, разрезают на несколько частей, заливают водой комнатной температуры, ждут пока закипит,
2. Варят на медленном огне час-полтора.
3. Затем кладут коренья и приправы, добавляют очищенный, помытый, разрезанный на пополам и слегка запечённый репчатый лук.
4. Когда мясо будет полностью готово, его достают и разделяют.
5. Бульон хорошо процеживают, всыпают манную крупу и кипятят ещё в течении пятнадцати-двадцати минут, заправляют двумя желтками и винной кислотой.
6. Мясо подают на стол в отдельной тарелке, можно положить каждому порционно.
7. Наливают приготовленный манный суп и сверху посыпают помытой и хорошо измельчённой зеленью.

Суп затирка – старинный рецепт вкусного и простого супца (видео)

Так готовили наши бабушки!

Эти старые рецепты вкусных супов могут показаться необычными, но возьмите и приготовьте, попробуйте. И возможно это будет вашей “кулинарной фишкой”?

Источник

Старинные рецепты приготовления супов

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека — 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

Примечание относительно основного приготовления бульона

1) Посуда для бульона. Бульон, равно, как и всякий суп не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке или в эмалированном чугунке, который должен быть всегда чисто вымыт.*
*) Остерегаться только ставить на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водою, кипятить, пока чугун не побелеет. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного.
2) Качество мяса. Относительно мяса, первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое двумя днями раньше. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
3) Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина-бульи, для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины, на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина тотчас же сваривается, на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая не легко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
4) Количество говядины. На бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется от 4 до 5 кг. говядины, вместе с костями, но это лишнее, из 2.4 кг. т.е. полагая по 400 гр. на человека-бульон превосходный. На обыкновенный же бульон берется от 0.5 до 1.2 кг. говядины с костями, т. е. от 70 до 200 грамм на человека. Из 200 грамм на человека бульон очень хорош. Но меньше 70 гр. уже не кладется. На щи и прочие супы-пюре говядины берется сравнительно немного менее, так напр. 0.8 или 1 кг. вместо 1.2.
5) Количество воды. На каждую тарелку берется 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды. Смерить чистою, гладко оструганною лучинкою или палочкою, высоту воды сделать на ней значок, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа, он уварился до значка.
6) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит, раза три ключом, затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только, для чего не дурно подкладывать, под один край кастрюли, одну из снятых с плиты конфорок.
7) Пена. Когда бульон вскипит 2-З раза ключом, то прежде, снимали с него тотчас пену, шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время, пришли к заключению, что в этой то пене и заключается самая питательная белковина, поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в другую кастрюльку поменьше, отлив с пеною и 2-3 стакана вскипевшего уже бульона. Поставить на задний край плиты, чтобы пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон, и образуя, через 3-4 часа, тоненькую пленку, которую и можно, наконец выбросить, а оставшийся бульон процедить в общий бульон.
8) Коренья. Когда таким образом, когда пена будет снята в другую небольшую кастрюльку, бульон, в большом котелке, посолить, доложить в него кореньев, как-то: 1 петрушку, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, маленькую брюкву, цельную печеную луковицу и одну поджаренную, 1 сушеный грибок и тогда варить, на малом огне, не подливая воды, часа 3-4.
Доливать бульон чистою водою не следует, поэтому надо сразу наливать воды сколько нужно и долить его потом процеженным бульоном в котором оставалась пена.
Когда мясо будет готово на столько, что его легко, можно будет проколоть вилкою, влить в бульон ложку холодной воды, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и тогда процедить бульон сквозь ситечко и даже сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.
11) Количество соли. На бульон, на 6 человек или на 6 тарелок кладется три полные чайные ложки соли. Но в случае, если, по ошибке посолят два раза, то исправить это можно след. образом. Берется стакан самой лучшей крупчатой муки или чисто просеянного рису, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис, во время кипячения, втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав т. е. подправив его сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченою водою, положить сухого бульона и ложки две сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и води, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
12) Средство исправить дурной вкус бульона, произошедший от дурного сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурного сорта-жесткая, то сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на 1.2 кг. говядины- 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона, кладется, чистый, от пыли березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.
13) Как подцвечивают чистый бульон.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:
1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюлечке шелуху от 1 или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара, в общий бульон.
2-й способ. Одну, очищенную от шелухи луковицу, мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее, под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, развести бульоном, вскипятить, процедить в общий бульон.
3-й способ. Очистив луковицу от шелухи, нарезать тонкими пластинками, поджарить до красна на сковороде с 1/2 ложкою столового масла, влить ложки 2-3 бульона, вскипятить и все вместе с луковицею, перелить в общий бульон, чтобы все вместе варилось, потом процедить.
4-й способ. Одну неочищенную луковицу, разрезать пополам и одну очищенную и вымытую морковь разрезать вдоль, на три части, положить на горячую плиту, поджарить с обеих сторон до темного цвета, но чтобы не подгорели, опустить в бульон, варить в нем.
5-й способ. 1 кусок сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтобы не подгорело, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
6-и способ. От 1.2 кг. предназначенного на суп, мяса отрезать 200 гр. нежирной говядины, мелко нарезать ее с мелко искрошенным луком и морковкою, поджарить без масла, на сухо, в кастрюльке, постоянно мешая; дать подрумяниться со всех сторон, влить кипятку, прокипятить, влить с говядиной в общий бульон, чтобы в нем еще поварилась и затем уже процедить.
14) Как очищать бульон, чтобы был прозрачен. Подавая чистый бульон, на званных обедах, надо его, не только процедить сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить, а именно: взбить сырой белок, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще лучше сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою, выжать и привязать к опрокинутой табуретки.
Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку белую пропускную бумагу.
Большое количество бульона очищают еще след. образом: Берут 200 гр. или 400 гр. говядины, мелко нарезают и пропускают один раз сквозь котлетную машинку. Размешивают затем с 1 или 2 стаканами холодной, сырой воды, вливают в кипящий бульон. Когда прокипит с полчаса, процеживают сквозь салфетку и бумагу, как только что сказано.
В чистый бульон кладут иногда 50 гр. листьев перебранного шпината или мелко изрубленного укропа, которые кладутся в миску и наливаются кипящим бульоном.
Если бульон подается в чашках, то зелени не кладется и к такому бульону подаются пирожки.
15) Сорта говядины, употребляемые на суп вообще. Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например.
а) На чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже, от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
б) Если из бульона надо подать, на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать говядины 2 — 2.4 кг., от огузка-середины. На худшее бульи от ссека горбушки или костреца. Сварить, в таком случае, суп на два дня, в первый день подать, на второе блюдо, разварную говядину, а на другой день-какой-нибудь соус или жаркое.
16) Следовательно на основной, чистый, крепкий бульон, для всех супов, только из разных сортов, говядины, смотря по роду супа, надо употреблять на 6 человек:
1.2 кг. говядины, воды 15 стаканов или 5 бутылок. Уваривать до 9 стаканов или до 3-х бутылок. Соли 3 чайных ложечки. Не менее 200 гр. основных кореньев, а именно: 1-2 морковки, 1 петрушку,1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 брюквы,1 сушеный грибок, 1 луковицу, горсть зеленого укропу.
Коренья, мною назначенные небольшие и потому петрушку, сельдерей или порей можно разделить на 2-3 части. Коренья придают вкус, поэтому их лучше положить большее количество, чем меньшее.
Лук и лавровый лист не все любят и поэтому их можно класть по желанию. Масло в щи и прочие супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 полных, глубоких тарелок, так что, в случае надобности, его может быть достаточно и на 8 человек.
Следовательно на бульон чистый №1 или №2 и пр.
На 6 — 8 человек полагается 1.2 — 1.6 кг. говядины
От 9 — 12 — 2.4 кг.
От 13 — 18 — 3.6 кг.
Сверх того, кладут в бульон кости и обрезки от телятины, индейки, курицы и проч., которые назначены на жаркое.
Таким образом увеличивают пропорцию и других супов и щей.

Примечание о супах пюре из овощей, кореньев, круп

Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр.. Вымыть их и не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, налить кипяченой водой или бульоном; когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его лейзоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот лейзон, подогреть его мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Этот лейзон кладется для того, чтобы протертое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы гладкую массу. Этот лейзон кладется с тою же целью и в супы-пюре из круп.

Примечание о супах-пюре из дичи
Для супа пюре из дичи, из курицы, зайца и т. д., надо эту дичь, курицу или зайца сперва изжарить с маслом, снять мясо с костей, это мясо очень мелко истолочь, всыпать ложку муки, влить немного бульона, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; положить 2 желтка, с 1/2 стаканом сливок, как сказано в примечании о супах-пюре из кореньев, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.

Источник