Старинные рецепты свиного окорока

Старинный способ приготовления соленых свиных окороков

Старинный способ приготовления соленых свиных окороков

Приготовить посолочную смесь: на 1,5 кг соли до 25 г селитры. Натереть этой смесью 16 кг окороков, уложить их в кадку, плотно закрыть верхним дном, замазать ржаным тестом и поставить в холодный погреб пли кладовую на 2 недели. Затем окорока снова натереть той же смесью, снова уложить в кадку и выдержать в этом же месте, накрыв дном, еще 6 дней. После рассол слить, а окорока залить таким же количеством нового прокипяченного и остывшего рассола (на 16 кг окороков 1,6 кг соли, 10 г лаврового листа и небольшое количество других выбранных по вкусу пряностей).

Для подкрашивания окороков в кадку можно добавить мелко нарезанную свежую говяжью печень и дать стоять еще 12 дней. Просоленные окорока вынуть, выдержать на морозе и прокоптить, а в оставшемся рассоле можно приготовить солонину.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Способ приготовления

Способ приготовления Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, добавить нашинкованные грибы и прожарить 10 минут, часто перемешивая. Затем

Способ приготовления

Способ приготовления Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле до полуготовности.Отварную телятину нарезать кусочками, выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить обжаренные овощи и дольки очищенных помидоров, соль и

Способ приготовления

Способ приготовления Филе окуня нарезать порционными плоскими ломтиками, кожицу надрезать крест-накрест, чтобы она не съежилась во время тепловой обработки. Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и майонеза. Жарить окуня в оливковом масле до образования

Способ приготовления.

Способ приготовления. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 – 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу

Старинный рецепт приготовления белых грибов под соусом

Старинный рецепт приготовления белых грибов под соусом Ингредиенты:Белые грибы, репчатый лук, зеленый лук, сливочное масло, сливки, гвоздика, соль — все в произвольном количестве.Способ приготовления:Белые грибы сварить, нарезать и положить в кастрюльку; добавить лук,

Способ приготовления

Способ приготовления Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды приготовить жидкое тесто. Мясо промыть, посолить, поперчить, смазать со всех сторон сметаной, опустить в тесто, выложить в

Способ приготовления

Способ приготовления Дрожжи всыпать в стеклянную или эмалированную емкость, развести подогретым молоком, добавить соль, 1? ст. л. муки, перемешать до растворения комочков. Добавить яйцо, взбить миксером или венчиком, понемногу подсыпая оставшуюся муку.Влить масло тонкой

Яблоки, моченные в суслео (старинный прибалтийский способ)

Яблоки, моченные в суслео (старинный прибалтийский способ) 1/2 ведра яблок, 8–10 л воды, 1,5–2 ст. сахара, 100–150 г соли, 2 ст. ржаной муки (около 200 г) или 150 г сухого кваса, 2 ч. л. сухой горчицы, 10–20 листьев вишни, 10–12 листьев смородины, 3–5 веточек эстрагона.Для мочения подходят

Старинный способ засолки огурцов

Старинный способ засолки огурцов 2 кг огурцов среднего размера, 100 г ржаного хлеба, 20 г укропа, 4 5 зубчиков чеснока, 100 г соли.1. Промыть огурцы, обрезать кончики, плотно уложить в банки.2. Подсушить на сковороде без масла нарезанный на куски ржаной хлеб и положить его

Ускоренное приготовление свиных окороков

Ускоренное приготовление свиных окороков Окорока натереть солью в два приема (через день), выдержать до появления рассола, плотно уложить в бочонки (оставшиеся свободные места можно заполнить говядиной) и залить тем же прокипяченным остуженным рассолом. Дать постоять в

Приготовление свиных провесных окороков

Приготовление свиных провесных окороков Подготовленные окорока натереть мелкой, хорошо просушенной солью, уложить слоями в кадку, пересыпая еще солью, и дать постоять в кладовой 2 недели. Затем окорока вынуть, соскоблить с них ножом соль и слизь, несколько раз опустить в

Старинный русский способ приготовления гусиных и утиных полотков

Старинный русский способ приготовления гусиных и утиных полотков Птиц ощипать, опалить, выпотрошить, распластать вдоль пополам, залить сваренным и остуженным рассолом (500 г соли, 10 г селитры и необходимое количество воды для заливки 10 утиных полоток) и выдержать в нем 6

Приготовление свиных окороков с сахаром

Приготовление свиных окороков с сахаром Смесью из соли и селитры (на 16 кг окороков 6 кг соли, 30 г селитры) натереть окорока и поставить их вертикально в бочонок на 8 дней. Из оставшейся соли, 500 г сахара, 100 г толченого перца, пол стакана зрелых можжевеловых ягод, 10 лавровых

Старинный способ засолки огурцов

Старинный способ засолки огурцов 2 кг огурцов среднего размера, 100 г ржаного хлеба, го г укропа, 4–5 зубчиков чеснока, 100 г соли. 1. Промыть огурцы, обрезать кончики, плотно уложить в банки.2. Подсушить на сковороде без масла нарезанный на куски ржаной хлеб и положить его на

Яблоки, моченные в сусле (старинный прибалтийский способ)

Яблоки, моченные в сусле (старинный прибалтийский способ) 1/2 ведра яблок, 8-ю л воды, 1,5–2 ст. сахара, 100–150 г соли, 2 ст. ржаной муки (около 200 г) или 150 г сухого кваса, 2 ч. л. сухой горчицы, 10–20 листьев вишни, 10–12 листьев смородины, 3–5 веточек эстрагона. Для мочения подходят

Соление свиных окороков по-английски

Соление свиных окороков по-английски I способ. Мясо облить водой, дать стечь крови, натереть и пересыпать 2 1/2 гарнцами соли, 5 фунтами сахару, 5 фунтами бузины и 1/4 фунта селы. Дать 3 дня лежать, рассол смешать с 5 штофами воды и прибавить столько же соли, чтобы яйцо могло на нем

Источник

Свиной окорок — рецепты

Свинина распространена в рационе жителей многих европейских и постсоветских стран. Это обусловлено ее доступностью, невысокой стоимостью и полезными свойствами. Мясо богато витаминами группы В, микроэлементами и минералами.

Свиной окорок заслужено пользуется спросом покупателей. Он представляют собой тазобедренную часть свиной туши на кости, мясо которой отличается мягкостью и сочностью за счет небольшого жирового слоя. Даже маленький кусочек окорока может утолить голод, ведь его калорийность составляет 261 кКал на 100 гр.

Еще одним преимуществом окорока считают множество способов приготовления. Он идеально подходит для:

• запекания в духовке в рукаве или в фольге;
• жарки и тушения в мультиварке;
• приготовления на сковороде;
• вяления, засолки или копчения.

Если вы задаетесь вопросом, что приготовить из свиного окорока, рекомендуем обратить внимание на популярные рецепты с фото. В разделе, посвященном этому продукту, представлено много пошаговых рецептов буженины, рулетиков, закусок и заливного от наших кулинаров.

Источник

Окорок, как готовили в 1958

Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год.

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 — 2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т.п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Вареные окорока

Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду.

Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 3) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала парки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Копченые окорока (вареные и сырые)

Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для подсушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 градусов (контролируют термометром) в течение примерно 12 часов. Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчений окорок варят или запекают, как было сказано выше (см. Вареные окорока, Запеченные окорока).
Окорока, предназначаемые для длительного храпения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20 — 25 градусов в течение 2—4 суток, после чего их выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучший источник дымообразования для окороков — сухие древесные опилки, они дают густой холодный дым.
Если в хозяйстве нет специальной коптилки, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга.

В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.

Источник

Старинные рецепты свиного окорока

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.

Оригинал взят у registrr в Свиной окорок, запеченый в ржаном тесте. 1902 год.

Использовал свиной окорок весом около 9 кг. Методику приготовления взял из книги Зеленко П. М. «Поварское искусство» 1902 года издания.
Для «запечатывания» окорока понадобилось 5 кг ржаного теста.
И самое для меня приятное — запекал в разогретой и отключенной после этого от сети печи на ниспадающем жару, точно так, как это делали в дровяных печах более 100 лет назад.

На Дорогомиловском рынке купил окорок молодого поросенка, с небольшой прослойкой жира, который потянул на 8,9 кг.

Окорок засолил в рассоле. Для этого там же, на рынке, купил контейнер с крышкой на 19 л. Для того, чтобы окорок покрылся полностью рассолом, рассола понадобилось 6 литров.

На каждый литр воды в рассоле взял 150 гр. соли и 2 ст. ложки сахара, добавил специи (на весь объем упаковочку ягод можжевельника, лаврового листа).
Рассол прокипятил со специями, ягоды можжевельника предварительно раздавил. Рассол остудил, удалил специи и поместил в него очищенный окорок.
Набор используемых специй можно расширить (например мускатный орех, кардамон, душистый перец).

Страницы с рецептурой рассола в книге не оказалось, потому не даю точных вводных. Вот мой набор для рассола:

Такого количества ягод можжевельника мне хватило для придания всему рассолу активного аромата:

Рассол в контейнере:

В остывший рассол поместил окорок и оставил его в холодильнике ровно на неделю. Раза три за неделю окорок в контейнере перевернул.

Через неделю начался самый приятный этап.
Окорок обмыл свежей водой, обсушил салфетками, обвязал сеткой для того чтобы при запекании, окорок не расползался и не рвал тесто.

Далее, его следует спрятать в рубашку из ржаного теста. Выдержки из источника:

Использовал обдирную муку:

Чтобы не распылять по кухне муку, тесто делал в два приема — из 2 кг муки и 1 кг муки.

Тесто для нижнего коржа:

2 кг муки, 1300 гр воды и 2 яйца.

Полученный кусок теста с моими отпечатками ладоней (для масштаба):

Доску я спрыснул водой и обмотал пищевой пленкой, чтобы проще было раскатывать ржаное тесто.
Раскатанный до толщины примерно 2 см пласт теста опрокинул в контейнер для выпечки, аккуратно поместил на него окорок и примял тесто по окороку:

Тесто для верхнего коржа сделал аналогично, но ровно половину, из 1 кг муки, раскатал, накрыл им окорок и соединил с нижним коржом.

После этого — в печь. Печь предварительно разогрел до 270С низ / 270С верх, это позволило создать прочную корку на тесте.

Выпекал на ниспадающем жару 7 часов. Так выглядел окорок утром, только что из печи, уже изрядно остывшей:

Температура в центре окорока после выемки из печи была 78С:

Я остужал окорок в «рубашке». Через пять часов отдыха, вывалил окорок из контейнера в противень прямо на «крышу», чтобы пропитать соками, температура в центре была 60С. Т.е. остывание происходило со скоростью чуть менее 3 градусов в час:

Через 10 часов после выемки из печи, когда температура мяса приблизилась к 40С, начал окорок вскрывать. Как видно, окорок внутри теста сжался, таким образом, его не нужно было отдирать от теста. Для этого я снял верхнюю крышку и за бечевку вытащил окорок из ржаной чаши.

Готовый окорок получился великолепным! Он вполне успел за неделю просолиться (я на эту тему переживал), нотка можжевельника — на месте, аромат ржаного хлеба присутствует. Вкус — бесподобен!

От всего процесса получил громадное наслаждение, потому и публикую все это в своем хлебном журнале, за что приношу свои извинения.

Вдохновение черпал в журнале kogepan08, благодаря которому у меня и появилась старая книга «Поварское искусство», за что ему большущее спасибо!

Источник