Старинный рецепт горячего блюда борщ

Борщ — первое блюдо

Борщ — традиционное восточнославянское блюдо, которое готовится со свеклой, что придаёт ему характерный насыщенный цвет. В отличие от обычных супов он густой. Борщ считается национальным украинским первым блюдом, хотя он имеет место в кулинарном фонде России, Литвы, Польши, Румынии, Молдовы. Собственными рецептами борща могут похвастаться евреии. О богатом вкусом и цветом борще упоминали в своих работах М. Булгаков, В. Маяковский, И. Котляревский.

Название блюда исходит от старинного названия свеклы «борщевик». В прошлом рецепт блюда сильно отличался от настоящего рецепта и представлял собой похлёбку из «борщевика» или из свекольного кваса. Первые упоминания о блюде относятся к XVI веку. В летописях об Александре ІІ и Екатерине І слово борщ употреблялось в качестве любимого блюда знатных и королевских особ.

Особенность приготовления борща

Украинцы, русские, поляки, румыны, литовцы готовят красный борщ по-разному, поэтому конкретного классического рецепта нет. В каждой стране блюдо дополняется народными хитростями. Одни свеклу варят, другие жарят, третьи тушат… Одни картофель добавляют к свекле в бульон, другие варят свеклу 30-40 минут, прежде чем добавить картофель. Возможности вносить что-то новое в рецепт, сделало блюдо открытым для каждой страны.

Предлагаем на заказ доставку борща в Бутово в течении часа.

Это многокомпонентный красный суп с наваристым вкусом. Традиционно суп готовится на мясном бульоне. Чтобы избежать большого содержания в блюде холестерина, бульон варится на мясе телятины и говядине, как в рецепте поваров ресторана «Акира». Рецептов борща столько же, сколько регионов в странах. Технология приготовления может отличаться набором мяса, овощей, приправ, зелени, пряностей. Обязательными в каждом рецепте являются свекла, томат, картофель, лук, морковь. В качестве дополнительных ингредиентов можно отметить фасоль, сладкий перец, кабачки, грибы.

Борщ от обычных горячих супов отличается сложным рецептом и длительностью варки. И-за того, что каждый овощ в борще готовится отдельно, для приготовления блуда нужно до 2-х часов.

Особенность подачи борща

Русский и украинский борщи считаются самостоятельными первыми блюдами, которые не нуждаются в подаче вместе с другими угощениями. К тому же сытность борща может полностью заменить второе блюдо. Борщ подаётся на стол в глубокой пиале, приправленный ароматным укропом. Чтобы подчеркнуть цвет и вкус супа, в пиалу добавляется ложка сметаны. Дополняет гармонию этого вкуса пампушка с чесночной корочкой или ржаной хлеб. Тарелка красного борща и перья зелёного лука – классика подачи блюда на стол. Если на столе есть лук, к нему обязательно ставится солонка.

Источник

Как варили борщ 4000 лет назад: старинный рецепт любимого блюда

Совершенно недавно межнациональная команда ученых-экспертов по истории кулинарии, пищевой химии и клинописи воссоздала четыре самых древних знаменитых рецепта. Рецепты эти были обнаружены на клинописных табличках Вавилонской Йельской коллекции. Три таблички датируются Вавилонским периодом (1730 г до н. э.), а четвертая – Неовавилонским (на 1000 лет позднее). Как наши пращуры стряпали борщ 4000 лет назад, расскажем в статье.

Древние таблички

Вышеуказанные таблички были найдены еще в начале XX века. Ученые долгое время думали, что на них находятся медицинские тексты. Но, как оказалось, это были рецепты бульонов, мясных рагу и иных яств. Изыскатели считают, что вавилонские традиции сохраняются до сих пор во многих кухнях мира.

Один из рецептов эксперты расшифровали как прототип борща. Также ученые выяснили, что вавилоняне готовили вегетарианские и мясные блюда с внушительным количеством душистых трав.

Подробности

Таблички из Вавилонской коллекции Йельского института были найдены в Верхней Месопотамии во время раскопок. Сейчас это регионы Турции, Ирака, Ирана, Сирии. Около 10 000 лет назад люди на этих землях занимались одомашниванием диких животных (свиней, коров, овец, коз) и выращиванием растений (пшеницы, ячменя, гороха, чечевицы).

Вавилонскую систему письма разработали античные шумеры Месопотамии, и она является наиболее ранней из известных. Состоит из клинообразных штрихов, нанесенных на таблички из глины.

Таблички написаны в стиле современных кулинарных книг. На них находятся около 35 рецептов с перечнем составляющих и инструкциями по готовке. У блюд есть наименования, они разделены на «свои» и «чужие» — заимствованные из сопредельных культур. Также имеется описание внешнего вида яств, указано, в какой посуде их стряпать и как подавать к столу.

Ученые решили воссоздать рецепты в нынешних условиях. Кулинарный эксперт Клопотенко Евгений изготовил одно из этих блюд — оно напоминает нынешний борщ.

Древний рецепт борща

Изыскатели экспериментировали с пропорциями компонентов (этот нюанс не был указан на табличках) и составили четыре детальные рецептуры блюд из кухни Вавилона. Первые три — это пирог с курицей, рагу из баранины и бульон, врачующий простуду. Четвертая называется Tuh’u и похожа на известный в Европе борщ.

На приготовление Tuh’u уйдет около часа. Необходимо выполнить такие шаги:

1. Баранину нужно порезать маленькими кусками, на сильном огне обжарить, добавить свеклу и лук.
2. Далее надо в кастрюлю налить пиво — алкоголь испарится при кипении, но останется привлекательный хлебный аромат.
3. После нужно добавить чуть-чуть воды, чеснок, соль, тмин.
4. Тушить яство следует 40 минут.
5. В конце готовки нужно отправить в кастрюлю кинзу и рукколу.

По мнению Клопотенко, это блюдо в свое время могло стоить больших денег, так как в его составе есть мясо и много иных продуктов. Оно похоже на свекольный сладковатый суп с пивным легким ароматом.

«Иранцы в некоторых регионах нынешней Украины точно жили, поэтому можно предположить, что именно это блюдо является прапрапрадедом борща, — утверждает Клопотенко. – Оно также похоже на украинские античные шпундры – мясо (говядина или свинина) со свеклой, тушеное в свекольном квасе».

Источник

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Модератор: Модераторы

Борщъ. Русская кухня. Рецепт 1816 года.

Яна Инева » Чт авг 27, 2015 3:13 pm

Очень давно хотелось приготовить по этому рецепту, но так как пока у меня еще нет квашеной свеклы с ботвой, отважилась только на сезонный вариант из свежих овощей. Собрала с огородика все, что выросло, и сварила. Не совсем по рецепту, но очень вкусно!
У нас на форуме есть похожий рецепт — viewtopic.php?f=551&t=35474 .

Рецепт №1. Борщъ (сезонный летний) из свежей свеклы с ботвой + другие огородные растения.

Объем кастрюли: 3 литра

Для мясного отвара:

600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы)
300 г картофеля (куда же в XXI веке теперь без него)
100 г репчатого лука
10-15 г белого корня пастернака (или петрушки)

Для свекольной зажарки:

100 г растопленного сливочного масла (или на любителя 50 г растительного + 50 г сливочного)
600 г свеклы
150 г свекольной ботвы
150 г щавеля
100 г лука
100 г моркови

Заправка в самом конце варки:

рубленая зелень укропа
50 г перетертого репчатого лука (или 3 зубчика чеснока)
Соль
Сметана

1. Сварить мясо с кореньями. Сложить в кастрюлю мясо с измельченными кореньями, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Курицу я обычно варю 1,5-2 часа, свинину и говядину от 3 до 5 часов. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.

После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшиеся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно ее слегка смачивать мясным отваром из кастрюли (бульоном). Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).

Самый главный секрет вкусного борща:
*-свекла должна обжариваться и тушиться в масле обязательно в присутствии чего-нибудь кисленького. Так как свеколка у меня не была изначально квашенной, подкислителем служил щавель.
*-свекольную зажарку после опускания в бульон не нужно долго варить, так как в процессе варки теряется цвет, и даже вкус. Я ее вообще не варю ни одной минуты, добавляю перед выключением огня.

3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук (или по желанию чеснок).
4. Подавать со сметаной.

Фото-отчеты

• 

Смотрите также

• Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

• 

  Елена Межирова » Пт авг 28, 2015 1:23 am

  Медвежонка » Пт авг 28, 2015 2:37 am

  Ликуленька » Пт авг 28, 2015 8:17 am

  Юляка » Пт авг 28, 2015 8:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 11:41 am

  pakkanen » Пт авг 28, 2015 11:53 am

  Яна Инева » Пт авг 28, 2015 12:29 pm

  Загурчан » Пт авг 28, 2015 2:32 pm

  Яна Инева » Пт сен 18, 2015 10:38 am

  Рецепт №2. Борщъ (сезонный зимний) из заквашенной свеклы с ботвой.

  Сделала по историческому рецепту.

  Сначала заквасила свеклу обще с ее травою. Очищенную (свежевыкопанную) свеклу (около 600 г) натерла на терке, добавила нейодированную каменную соль около 1 ст. ложки (количество соли определяла по своему вкусу), отжала руками, чтобы выделился сок. Добавила нарезанную свекольную ботву (около 400 г), перемешала и еще раз отжала руками. В общем, соблюдала все этапы заквашивания капусты – пользовалась Олесиным способом — http://gotovim-doma.ru/view.php?r=927-r . ia-kapusta

  

  

  Объем кастрюли: 3 литра

  Для мясного отвара:
  600-700 г мяса (говядины, свинины, курицы) + небольшой кусочек копченостей для особых любителей

  Для свекольной зажарки:
  100 г растопленного сливочного масла (или топленого)
  Около 1000 г свекольной кваши.

  Заправка в самом конце варки:
  рубленая зелень укропа
  50 г перетертого репчатого лука (или 2-3 зубчика чеснока)
  Соль
  Сметана

  1. Положить в кастрюлю мясо, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь и при самом слабом кипении варить мясо до готовности. Незадолго до окончания варки мясо можно порезать на кусочки и положить обратно в бульон.
  2. Приготовление свекольной зажарки. За один час до окончания варки борща растопить сливочное масло в очень глубокой сковороде. Положить туда квашеную свеклу. Поставить жариться на очень сильный огонь. Жарить первые 15-20 минут, постоянно помешивая, чтобы свекла не подгорела. После обжарки уменьшить огонь и продолжать тушить оставшееся время до полной готовности. Если зажарка получается суховатой, то нужно влить к ней немного мясного бульона. Перед закладкой она должна быть одной температуры с бульоном (не остывшей. ).
  3. Перед самым выключением огня добавить рубленый укроп, свекольную зажарку, соль, заранее растертый лук.
  4. Подавать со сметаной.

  

  Вот борщъ и готов! Самое удивительное, что по вкусу он оказался похожим на предыдущий. Возможно, что свекольная ботва и корнеплоды (бураки) при заквашивании образуют кислоты, которые встречаются у свежего щавеля. Всем, кто любит щи/борщи из щавеля, этот рецепт может очень понравиться. Вкусно!

  Источник

  Украинский борщ: три лучших старинных рецепта

  

  Борщ – важная часть в культуре южных народов. Его традиционно готовили из долго хранящихся продуктов. Это было весьма сытное блюдо, дающее силы для полевых работ. В старинные кулинарные рецепты борща входили кислая капуста, грудинка, сало и свекла.

  На Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а современный суп с добавлением свеклы стали называть так потому, что раньше его варили из борщевика.

  Рецептов украинского борща известно множество: в каждой области это блюдо готовят по-своему.

  Так, киевский борщ варится из смеси говядины и баранины с добавлением фасоли; полтавский варят на бульоне из утки или гуся; в черниговский борщ добавляют кислые яблоки, а в львовский – колбаски.

  Гуцульский борщ

  • 500 г картофеля
  • 500 г капусты
  • 100 г фасоли
  • 100 г моркови
  • 50 г сушеных грибов
  • 50 г петрушки (корень)
  • 100 г лука
  • 50 г жира
  • 200 г свеклы
  • 10 г уксуса
  • 100 г томатной пасты
  • 10 г сахара
  • соль
  • перец по вкусу

  Как приготовить

  1. Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности.
  2. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой.
  3. Капусту нашинковать.
  4. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 минут.
  5. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и пассеровать.
  6. Свеклу протушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.
  7. В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу. З
  8. аправить солью, перцем и варить до готовности.
  9. Подавая на стол, положить в борщ сметану.

  

  Борщ гетманский

  • 800 г говядины
  • 30 г репчатого лука
  • 25 г моркови
  • 100 г свеклы
  • 80 г капусты белокочанной
  • 80 г картофеля
  • 50 г фасоли
  • 50 г баклажанов
  • 10 г сметаны
  • 10 г жира
  • петрушка
  • специи
  • зелень соль по вкусу

  Борщ с добавлением картофеля не может иметь слишком древней истории, так как этот овощ в наших широтах появился всего несколько веков назад.

  Источник