Старинный рецепт царской ухи

Царская уха: классический русский рецепт с курицей и рыбой

Уха по-царски — классическое русское блюдо, которое со временем претерпело много видоизменений. Хотя в оригинальном варианте всё довольно просто: бульон из петуха, филе осетра или судака и овощи. Кроме этого, обязательным ингредиентом считается водка. По традиции уху по-царски подают с блинчиками с начинкой. Она может состоять из куриного мяса или рыбы.

Сегодня мы поделимся с вами рецептом приготовления такого первого блюда.

Ингредиенты

• Яичные белки 2 шт.
• Болгарский перец 1 шт.
• Лавровый лист 1 шт.
• Помидор 1 шт.
• Морковь 2 шт.
• Лук 2 шт.
• Курица 1 шт.
• Картофель 4 шт.
• Водка 50 г
• Мойва 800 г
• Судак 500 г
• Сливочное масло 2 ст. л.
• Укроп по вкусу
• Соль по вкусу
• Черный перец (молотый) по вкусу

Царская уха: как приготовить вкусное первое блюдо

1. Первым делом промойте курицу под проточной водой. Положите ее в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и поставьте на огонь. Как только закипит вода, огонь уменьшите, шумовкой снимите пену.
2. Добавьте к бульону соль. Варите под крышкой, пока не приготовится курица. Тогда достаньте ее из кастрюли. Очистите от чешуи судака, удалить внутренности, голову, хвост и плавники.
3. Тушку тщательно промойте. Мойву или другую мелкую рыбу выпотрошите, промойте и вместе с головой, хвостом и плавниками судака переложите в куриный бульон.
4. Доведите бульон до кипения и варите минут 15, пока не приготовится рыба. Далее процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. Мойву можете выбросить.
5. Филе судака порежьте на кусочки около 3 см величиной, переложите их в бульон. Доведите уху до кипения и варите минут 15, посолив по вкусу.
6. Далее достаньте судака из бульона. Морковь и луковицу очистите и нарежьте кубиками. Два белка взбейте и вместе с овощами переложите в кастрюлю к бульону.
7. Теперь готовьте уху на маленьком огне минут 40. Затем снова процедите, уберите белки и овощи. Оставшиеся луковицу и морковку вместе с болгарским перцем нарежьте соломкой, а помидор — некрупными кусочками.
8. На разогретом сливочном масле обжарьте лук и морковь. Затем добавьте помидор и перец. Тушите ингредиенты минут 10. Очищенный картофель нарежьте дольками, отварите до готовности.
9. Собираем уху: картофель, обжаренные овощи и кусочки судака сложите в чистую кастрюлю. Залейте их бульоном. Добавьте лавровый лист и водку. Посолите и поперчите.
10. На сильном огне доведите до кипения, а потом снимите с плиты. Достаньте лавровый лист. Накройте уху крышкой, дайте ей настояться. Перед подачей посыпьте укропом.

Как вам такая уха? Царский вариант, не правда ли? Будете такое готовить?

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Источник

Царская уха

Рецепт, что называется, «на слуху», но блюд под таким названием существует множество. Готовится царская уха на составном бульоне, в некоторых рецептах на первом этапе используется курятина или битая дичь. Далее в нём последовательно отваривается и удаляется несколько порций рыбы, но в готовом блюде остаётся только последняя, обычно это деликатесный осётр.

Старинный рецепт

Описание приводится в точности, без каких-либо замен, характерных современной кулинарии. Единственное исключение – если добавление водки в уху неприемлемо, рецепт приготовления в домашних условиях позволяет обойтись без неё. Для первого бульона понадобится:

• 1,8 кг живых карасей;
• 2 корешка петрушки;
• 5 л чистой воды.

Во второй бульон:

• 1 кг стейков речной форели;
• 150 г некрупного репчатого лука;
• пара сладких морковок.

Для третьего бульона:

• 600–800 г выпотрошенного осётра;
• 2 свежих яйца;
• пучок сочной петрушки;
• соль;
• 600 г картофеля;
• рюмка пшеничной водки – 50 мл.

Карасей для первого бульона потрошат, но не чистят.

Брюшки аккуратно вспарывают, удаляют внутренности, оставляя пузыри, икру, молоки. Из голов извлекают жабры, карасей промывают тщательно, складывают на большой кусок марли, затягивают в узелок. Опускают рыбу в кипящую несолёную воду, добавляют целиком очищенные корешки, варят 40 мин. от закипания.

Карасей выбрасывают вместе с корешками. Отвар фильтруют строго через марлю, разогревают до кипения, опускают в него крупные куски форели, чистят и целиком кладут овощи, варят ровно полчаса. Удалив лук с морковкой, при медленном кипении готовят уху ещё 30 мин., вылавливают ломтики рыбы, но на этот раз откладывают, отвар снова процеживают и разогревают.

Картофелины чистят, распускают 2-сантиметровыми кубиками, осетра нарезают кусочками по 2 шт. на порцию. Продукты кладут в кипящий уже подсоленный бульон, варят до готовности, проверяя её по картошке. Форель разбирают от крупных костей, разминают мякоть вилкой.

Если бульон при варке помутнел, отливают его в отдельную кастрюлю, вливают в него яичные белки, дают им свернуться. Осветлённый отвар процеживают обратно к рыбе.

Так же кладут туда же мякоть форели, по закипанию вливают водку и выключают плиту. Уха настаивается 10 мин. под крышкой, после чего её заправляют рубленой зеленью.

Уха на курином бульоне – царская

Предлагаемый вариант блюда не предполагает добавление картофеля, многие кулинары считают, что он портит вкус бульона. Именно так готовится уха царская по классическому рецепту. Для приготовления понадобится:

• половина тушки домашнего цыплёнка;
• по небольшой луковичке и моркови;
• маленький пучок укропа;
• пара листков лавра;
• перец и крупная соль;
• вода – по мере надобности;
• десяток мелких живых карасей;
• килограммовая тушка лосося или 500 г стейков, плюс голова и хвост.

Выпотрошенного цыплёнка разрубают, ошпаривают, после чего заливают в кастрюле 2,5 литрами кипятка. Варят с листком лавра около 1,5 ч, прикрыв крышкой, кипение должно быть едва заметным. Курятину вынимают, бульон процеживают, опускают в него завязанных в мешочек из марли карасей, именно с этой рыбы начинают варить царскую уху. Тушки нужно выпотрошить, удалит жабры и тщательно промыть, чешую оставить. Варят бульон на карасях 30–50 мин., рыбу выбрасывают, отвар процеживают.

В миске на минуту заливают кипятком голову и плавники лосося, затем отправляют их в кастрюлю. Добавляют очищенный лук и связанные стебли укропа без метёлок. Готовится второй отвар 40 мин. при минимальном кипении в накрытой кастрюле. Плавники и голову откладывают, их можно предложить любителям. В кастрюлю отправляют нарезанную тонкими кружками морковь. Тушку или стейки лосося ошпаривают отдельно, кладут в кастрюлю, варят до готовности. В уху вливают водку, настаивают до 10 минут.

Использование разной рыбы в бульонах придаёт королевской ухе богатый, насыщенный вкус. Допустимо варьировать виды, например, заменяя карасей другой пресноводной рыбёшкой. Если нет возможности варить уху из лосося или осетра, подойдёт крупный карп, пеленгас, толстолобик. Важно использовать в первом отваре рыбу в чешуе, обязательно промыв её перед закладкой в кастрюлю.

Источник

Настоящая уха по-царски (рецепт 1896 года)

Уха по-царски (другое название – тройная уха) запоминается стойким рыбным ароматом и насыщенным наваристым вкусом, получается отличная закуска под водку. За несколько веков это классическое блюдо русской кухни претерпело множество изменений, причем не всегда оправданных. Восстановить традиционный вкус удалось благодаря рецепту, опубликованному в 1896 году в одной из поваренных книг. Там утверждалось, что именно такую уху подавали к столу русских царей и императоров.

Теория

Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон. Естественно, используется рыба, которая водится российских реках и морях. Общие временные затраты – примерно 2,5 часа.

Некоторые рыбаки и охотники считают, что если добавить овощи, то вместо ухи получится рыбный суп, но в старинных рецептах картофель, лук и морковь – часто встречающиеся ингредиенты, единого мнения на этот счет нет.

Самой вкусной получается царская уха в казане на костре, но блюдо можно приготовить и в домашних условиях. Вместо казана подойдет обычная кастрюля с толстым дном и стенками. Из кухонного инвентаря понадобится деревянная палочка или другое приспособление, на котором можно подвесить рыбу в марле над казаном или кастрюлей.

Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.

Внимание! Перед внесением в уху рыбу нужно почистить, выпотрошить, затем обязательно удалить жабра и глаза, которые дают горечь.

Рецепт ухи по-царски

Ингредиенты на 10 порций:

• вода – 5 л;
• мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или головы толстолобика) – 1,5 кг;
• речная форель или щука – 800 г;
• осетр, стерлядь или белуга – 800 г;
• черная икра – 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца);
• репчатый лук – 2 штуки (средний);
• морковь – 2 штуки (средняя);
• свежая петрушка – 1 пучок;
• картошка – 800 грамм;
• водка – 50 мл;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Довести воду до кипения. Подготовленную мелку рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить. Получится первый бульон.

Вместо марли можно использовать металлическое ситце

2. Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут. Второй бульон готов.

3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.

4. Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.

5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).

6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).

7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.

8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.

9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.

Источник

Рецепты Царская уха

Царская уха

красная икра «ОЧЕНЬ» нежная

филе белой рыбы (окунь или судак)

Сварить бульон из целой красной рыбы – 20 минут. Бульон процедить. Добавить нарезанное кубиками филе белой рыбы, картофель. Проварить. Влить сливки и варить дальше не более 3-5 минут. Не допускать закипания. Подавать в тарелке с ложкой икры.

Уха Царская

Лук репчатый — 1 шт

Крупа пшеничная — 3 стак.

Рыбу моем, чистим и кладем в кастрюлю в холодную воду. Когда вода почти кипит, кладем луковицу целиком и предварительно вымытую и связанную ниткой в пучок зелень.

Уха «Царская» (Морелла)

Сладкий перец — 10 г

Филе семги — 30 г

Куриный бульон — 160 мл

Филе дорадо — 20 г

Тигровые креветки — 40 г

Молодые кабачки — 10 г

Картофель — 40 г

В куриный бульон добавить тигровые креветки (лучше выбрать не очищенные, бульон будет более наваристым), картофель и поставить на медленный огонь.

На гриле (либо на сухой сковороде с добавлением веточки розмарина) обжарить (подвялить) лук-порей, кабачки и перец болгарский. Все овощи необходимо нарезать тонкой соломкой.

Прибавить огонь до среднего, и добавить в.

Царская уха (старинный рецепт)

Перец горошек — 5 Штук

Стейк лосося — 1 Штука

Морковь — 2 Штуки

Зелень — По вкусу

Стейк палтуса — 1 Штука (или другая белая рыба)

Лук репчатый — 1 Штука

Лавровый лист — 3 Штуки

Картофель — 3-4 Штук

Для начала подготовьте рыбу. Вымойте мясо лосося и палтуса. Отделите филе от костей. Старайтесь вынуть из мяса все кости. Порежьте рыбу на крупные кусочки.

Картофель очистите от кожуры и нарежьте довольно крупными кусочками. Морковь также почистите и нарежьте кружочками. Затем кружочки разрежьте надвое.

Уха по Царски

Морковь — 3шт (крупные)

Картофель средний — 15 шт

Зелень укроп, петрушка по 1 пучку,

Стерлядь — 2,5 кг

Соль, перец горошек, лавровый лист

Сельдерей черешки — 5 шт.

вино Сотерн — 1 бут.

1.Отварить картофель половинками,слить воду, накрыть крышкой, оставить.

2.В кастрюле где будете варить уху, сварить в 5 литрах воды нарезанную кружочками морковь и сельдерей, вынуть их из бульона, отложить.

3.Вскипятить большую кастрюлю воды.Стерлядь промыть проточной водой,вынуть внутренности, далее обливая кипятком снимаем пинцетом чешую ( чешуя очень острая.

Уха по-царски

Репчатый лук — 1-2 Штук

Перец черный душистый — 2-3 Штук

Водка — 50 Миллилитров

Щука — 1 Килограмм

Морковь — 1-2 Штук

Перья зеленого лука — 1 Пучок

Петух домашний — 1-1,5 Килограмма (или курица)

Чеснок — 4-5 Зубчиков

Судак — 1 Килограмм

Домашнего петуха целого отправляем в кастрюлю с водой — и на огонь. Даем 5 минут покипеть, а затем сливаем бульон. В чистую кастрюлю наливаем свежую воду, выкладываем петуха, варим около 2-3 часов.

Пока петух варится, займемся рыбой. Чистим и промываем ее, удаляем плавники, жабры, голову, хвост (не выбрасываем). Тушки нарезаем на крупные куски. В оригинале в .

Уха из петуха «Царская»

Лист лавровый — 3-4 шт

Лук репчатый — 1 шт

Купила я тут такой вот замечательный суповой набор, даже два.

Из куриных ножек поставить вариться бульон с лавровым листом. А тем временем займемся рыбкой. Вот такое количество филе я срезала с головы и одного хвоста.

Пеленгаса я разделала на филе для дальнейшей жарки, но от него остались голова, хребет и плавники. Пеленгас тут оказался «случайно», .

Царская уха

Петрушка — 1 пуч.

Икра черная — 50 г

Белорыбица — 800 г

Картофель — 800 г

Лук репчатый — 2 шт

Берем любую мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.

Берем рыбу для второго бульона (форель или щуку). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чист.

Уха царская

Лук репчатый — 1-2 шт

Приправа — 0,5 ч. л.

Перец душистый — 3 шт

Сельдерей черешковый — 100 г

Лист лавровый — 3 шт

Перец черный — 5 шт

Морепродукты — 200 г

Сначала надо сварить правильный бульон. В бабушкиной старинной книге этому уделяется особое внимание.

Итак, берем суповой набор из домашней курицы, заливаем холодной водой и ставим на очень маленький огонь, для закипания. После этого сливаем воду, промываем курицу, еще раз заливаем водой. Вот в этом месте у меня \»пунктик\». Я все готовлю на талой воде. Талую.

Уха царская с черной икрой

Петрушка — 1 пучок

Лавровый лист — 6 штук

Черная икра — 150 г

Филе осетра — 500 г

Филе белуги — 500 г

Стерлядь — 500 г

Жемчужный лук — 500 г

Лук репчатый — 3 головки

Морковь — 4 штуки

Речной окунь — 500 г

Речной ерш — 500 г

Черный перец горошком — 50 г

Корень петрушки — 4 штуки

Анисовая водка — 150 мл

Щук и мелкую рыбу выпотрошите, выньте жабры, промойте (чешую не удаляйте). Щук разрежьте на 3–4 части. Осетровых рыб разделайте на филе, удалите кожу, хрящи и кости. Нарежьте филе кусками 5–6 см.

Репчатый лук, жемчужный лук (мелкий, севок), морковь, корень петрушки очистите и помойте. Хорошо вымочите марлю, сверните ее в два слоя в виде квадрата 50х50 см. В .

Уху из «Петуха»

Лавровый лист – 1-2 листика

Лосось – 1 шт. (1 кг)

Черный перец – по вкусу

Курица -1 шт (1,5 кг)

Уху из «Петуха» (Уха «По-царски»). От этого супчика просто невозможно отказаться, он очень вкусный и его обожают даже дети. Я же люблю этот рецепт за простоту приготовления и доступность ингредиентов. Чтобы получилась уха по-настоящему «По-царски» я готовлю ее на открытом огне. Запах дыма и природы дает этому супчику особый шарм.

Наливаем воду, опускаем куриц.

Уха по-царски с блинчиками

рыбная мелочь – 800 г

рыбного филе отварное – 150 г

крупных яичных желтка – 2 шт.

масло растительное – 2 ст.л.

масло сливочное – 2 ст.л.

курятина отварная – 150 г

перец сладкий – 1 шт.

масло сливочное – 2 ст.л

отварной картофель – 4 шт

лист лавровый – 1 шт.

молоко – 1,5 стакана

яйцо (белок) – 2 шт.

зелень для подачи

лук репчатый среднего размера – 3 луковицы

крупные помидоры – 1 шт.

лук репчатый – 1 луковица

Курицу вымыть, положить в кастрюлю, влить 3 л холодной воды и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь, снять шумовкой пену, добавить соль и варить под крышкой до готовности курицы. Вынуть курицу из кастрюли.

Судака очистить от чешуи, удалить внутренности. Голову, хвост и плавники отрезать, тщательно промыть. Рыбную мелочь выпотрошить, .

Паштет из куриной печенки

Лук репчатый — 1 шт

Яйцо куриное — 2 шт

Печень куриная — 300 г

Измельчаем луковицу для жарки. Средними кубиками. В данном конкретном случае я его измельчила в блендере 5 секунд.

Ложку смальца растапливаем на сковороде и поджариваем лук до золотистого цвета. Еще очень вкусно на сливочном масле этот паштет делать. Только на домашнем.

В поджаренный лук добавляем куриную печень, нарезанную крупными кусочками и накрываем крышк.

2 ср.репчатых лука

4 средних картофеля

Почистила рыбку, у меня было две небольшие, разрезала каждую на три части. Поставила варить, проварила минут 15, добавила нарезаный крупно картофель, морковь, репчатый лук, пшено (всегда кладу, сегодня не оказалось), лавровый лись Варила до готовности овощей и крупы, посолила, перед подачей посыпала нарезаной петрушкой.

5. Морковь — 100гр.

8. Молоко — 100гр.

9. Яйцо куриное — 2 шт.

2. Сибас — 450 гр.

6. Картофель — 600гр.

7. Чеснок — 2 зубчика

3. Дорада — 350 гр.

4. Лук порей — 100гр.

1. Лосось — 500 гр.

Сибас и дораду отчистить от чешуи, выпотрошить , удалить жабры и промыть. Нарезать рыбу на крупные куски и сварить из них бульон.

Половину картофеля хорошо помыть и запечь в духовке до готовности в «мундире» .

Вторую половину картофеля почистить и сварить.

Отваренный картофель растереть в пюре с добавлением молока. Морковь помыть, почистить и нарезать тонкими .

Перец черный — 1 ч. л.

Картофель — 4 шт

Лук репчатый — 2 шт

Для начала нужно удалить жабры с головы, если голова большая, то разрубить. Вымыть хорошенько от крови. Выложить всю рыбу в емкость и залить водой, вымачивать а часа. Таким образом в бульоне не будет накипи, бульон получится чистым и прозрачным.

Теперь нужно разжечь огонь.

Установить котелок с водой. Вода должна закипеть.

Вот продукты которые мы будем использов.

Лук репчатый — 2-3 шт

Картофель — 5-6 шт

Mмммм, на обед у нас уха! Берем кастрюльку «любимый размер» (это значит кому сколько порций надо, такую кастрюлю и выбираете). Заливаете водой, добавляете соль (недосол на столе — пересол на спине) и ставите на огонь до закипания.

Пока вода закипает подготавливаем овощи:

• Картофель очищаем, моем и режем продолговатыми дольками.

• Морковь очищаем, моем, режем к.

-свежая зелень укропа и петрушки

-1 крупная Голова Зеркального Карпа

-вырезка(плавники с брюшной Части вместе с Филе,Хвостовая часть с Филе)

-30-40гр.сливочн.Масла для жарки

-4 крупрных клубня картофеля

на 1,8 литра Воды:

-сок 1 свеж.выжатого лимона

-соль чёр.перец,1 не чищенная луковица,лавровый лист

-1 головка репч.Лука

1.в холодную воду опустить Рыбу,как начнёт закипать,снять пену,добавить соль+чёр.перец,головку лука. варить на медленом огне 30мин.

2.картошку почистить,нарезать кубиками,как сварится Рыба,удалить Рыбу ,луковицу с Бульёна.Добавить Картошку,Лавровый лист и варить на среднем Огне около 12-15мин.

Картофель 4-5 шт

Соль, перец, лавровый лист или приправа для рыбы

судак целый небольшой 1 шт

филе форели или лосося 0,5 кг

Лук репчатый 2-3 луковицы

Сварить бульон из судака, процедить, разобрать мясо от костей.

Лук обжарить сильно, местами до черноты

Корень сельдерея — 1 штука

Корень петрушки — 1 штука

Лук-порей — 1 штука

Лук репчатый — 1 штука

Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном.

Источник