Стерляжья уха с шампанским рецепт

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

• 1 курица
• 1 корешок петрушки
• 1 корешок сельдерея
• 1 лавровый лист
• душистый перец горошком
• 1 кг свежей стерляди
• 0,5 бутылки сухого шампанского
• 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)

Для оттяжки:

• 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры
• 0,5 стакана холодной кипяченой воды

Отдельно подать:

• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука
• 0,5 порезанного на ломтики лимона

Приготовление:

1. Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.
2. Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.
3. Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.
4. Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.
5. После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
6. Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.
7. После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.
8. Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.
9. Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.

Источник

Рецепт русской ухи из стерляди с шампанским

Уха – традиционное русское блюдо, которому нет подобий в прочих национальных кухнях. И причина не в одном лишь обычае есть уху только под водочку, иначе, по мнению народных острословов, она превратится в обычный рыбный суп. На самом деле различия между ухой и другими суповыми блюдами из рыбы гораздо шире и заключаются как в тонкостях технологии приготовления, так и в составе и композиции продуктов. Так, уху готовят исключительно из одного вида рыбы, причем рыба обязательно должна быть «белой», но никак не «черной». Это значит, что уху можно варить только из стерляди, окуня, осетра или судака, тогда как плотва, пескарь или уклейка сгодятся лишь для варки рыбного супчика.

Стерлядь самая мелкая рыба из семейства осетровых. Водится только в пресной воде. Масса обычно не превышает 1 кг, хотя известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей массой до 15 кг. В свое время очень много стерляди водилось в реках бассейна Волги, в том числе в Оке и в Москве-реке. Стерлядь — единственная осетровая рыба, которая поступает в продажу непотрошеной. Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке легко разваривается.

Ингредиенты

— 1 курица
— 1 корешок петрушки
— 1 корешок сельдерея
— 1 лавровый лист
— душистый перец горошком
— 1 кг свежей стерляди
— 0,5 бутылки сухого шампанского
— 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху)

Для оттяжки

— 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры
— 0,5 стакана холодной кипяченой воды

Отдельно подать

— 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука
— 0,5 порезанного на ломтики лимона

Приготовление

Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.

Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.

Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.

Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.

Разделка стерляди.

Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.

После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.

После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.

При подаче к столу отдельно можно подать ломтики лимона, очищенные от кожи и зерен, и зеленый лук.

Источник

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ

• 1 курица,
• 1 корешок петрушки,
• 1 корешок сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• душистый перец горошком,
• 1 кг свежей стерляди,
• 0,5 бутылки сухого шампанского,
• 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху).
Для оттяжки:
• 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры,
• 0,5 стакана холодной кипяченой воды.
Отдельно подать:
• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука,
• 0,5 порезанного на ломтики лимона.
Приготовление
Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.
Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.
Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.
Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.
Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.
После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.
После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.
Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.
Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно.
К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
ПРИМЕЧАНИЕ 1
Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой.
ПРИМЕЧАНИЕ 2
Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы.

Источник

Стерляжья уха с шампанским рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Уха осетровая или стерляжья с шампанским

>

В этот раз куплен был осетр, здоровый, как полслона — почти 3 кг весом. Почти живой — на рынке (на Преображенском) его умертвили и выпотрошили. Мне нужно было его очиститть и разделать. Спасибо добрым людям, которые выложили в Инете кино про разделку осетра, иначе я бы с ним возилась еще месяц. Оказывается, выпотрошенного зверя нужно вымыть и ошпарить кипятком! тогда толстые и совершенно бронированные бляшки на спине, боках и брюхе рыбы довольно легко отделяются от кожи. Потом тушку нужно еще помыть и хорошо поскоблить острым ножом, чтобы отмылась тина (и шкура его, будучи очищенной, становится почти совсем белой). Далее подрезать хорду примерно в центре тушки изнутри и вытащить вязигу — если получится. У меня, честно говоря, не получилось, ну, и никто не обиделся.
Далее отделяем голову и хвост и разделываем тушку на пластинки, толщиной примерно по сантиметру.
Ну, а теперь приступаем к собственно ухе.
1. Первый этап — бульон из индейки (он кажется мне нежнее, чем куриный). Примерно килограмм индейских крыльев с плечом, луковица с воткнутыми в нее тремя бутонами гвоздики, большая морковка, разрезанная вдоль пополам, черный перец горошком, 3 горошины душистого перца, кусок корня сельдерея, корень петрушки, 4 — 4,5 литра воды. Варились все они примерно час.Все фрагменты из готового бульона я вынула, овощи выбросила, а из мяса индейки сделала салат
2. Второй этап — в индейский бульон кладем голову и хвост
Варим примерно полчаса — минут сорок, вынимаем.
Оставшийся бульон мутный и совершенно непрозрачный, следовательно, его нужно осветлить.

3. Осветление бульона.
Снимаем его с огня и даем остыть примерно до 50 — 60 градусов C.
Взбиваем яичные белки — по 1 белку на каждый литр бульона, добавляем растоптанную скорлупу и вмешиваем все это в бульон. Не прекращая помешивания, доводим до кипения, снова выключаем и даем постоять 10 минут.
Повторяем процесс трижды. Затем процеживаем бульон через сложенную втрое марлю — он получается вполне золотым, как в стихах.
4. Финальный аккорд.
Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него пластинки осетрины. Варим примерно 10 минут — до побеления рыбьего мяса, добавляем в бульон несколько тонких кружочков лимона и — на наше количество бульона — полтора стакана сухого шампанского. Ну, хорошо, не шампанского, а цимлянского, но только хорошего! — доводим до кипения и немедленно съедаем.

Источник

Уха из стерляди на шампанском

Уха из стерляди на шампанском

Стерлядь отварить прямо в шампанском (либо можно разбавить его водой); подать к ней лимон и какие-либо слоеные пирожки.

Состав: свежая стерлядь — 1,1 кг, шампанское — 2 бутылки, лимон — 0,5 шт.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

ГЛАВА 5. АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ

ГЛАВА 5. АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ Шампанское — это не только чудесный напиток. С ним можно приготовить великолепные, восхитительные сладости и напитки.Стоит вам только попробовать одно из предложенных блюд, как вы убедитесь, что нежное, ароматное искрящееся шампанское

Говядина в шампанском

Говядина в шампанском Ингредиенты: 1 кг говядины, 100 г сала, 200 мл сухого шампанского, 30 мл столового уксуса, 2 лимона, 2 луковицы, 1 пучок петрушки, ? чайной ложки корицы, 1 бутон гвоздики, перец, соль.Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать крупными кусками. Сало нарезать

Кролик в шампанском

Кролик в шампанском Кролик – 2 шт.Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылкаЛук репчатый – 5 шт.Шампиньоны – 50 гМасло растительное – 3 столовые ложкиМасло сливочное – 150 гСметана – 250 гЛимон – 1 шт.Мука, лавровый лист, петрушка, перец, сольРазделать кроликов на

Уха из стерляди № 1

Уха из стерляди № 1 Вычистив стерлядь, нарезать звеньями. Потом приготовить из мелкой рыбы бульон и процедить. Влив опять в кастрюлю бульон, поставить на огонь; когда бульон закипит, положить шинкованных кореньев: петрушки, моркови и две луковицы, один лимон, нарезанный

Уха из стерляди № 2

Уха из стерляди № 2 Две или более небольшие стерлядки очистить, вымыть и нарезать звеньями. Потом взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованского масла, 2 ломтя белого хлеба, размеченного в воде и выжатого досуха, потолочь

Стерлядь на шампанском

Стерлядь на шампанском Очистить 1,25 кг стерляди, вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, плотно уложить в жаровню.Добавить 1/3–? стакана оливкового масла, соль, сок из ? лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы рыбу покрыло наполовину.За 15 минут до отпуска

ГЛАВА 4. «АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ»

ГЛАВА 4. «АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ» Шампанское — это не только чудесный напиток. С ним можно приготовить великолепные, восхитительные сладости и напитки. Стоит вам только попробовать одно из предложенных блюд, как вы убедитесь, что нежное, ароматное искрящееся шампанское

Апельсины в шампанском

Апельсины в шампанском На дно бокала положить 3–4 апельсиновые дольки. Затем налить коньяк, апельсиновый сок и сахарный сироп. Размешать ложечкой и добавить лед. После чего влить шампанское и размешать. Подавать с соломинкой.Компоненты: апельсин – 1/2 шт., коньяк – 20 мл,

Ананасы в шампанском

Ананасы в шампанском В шарообразный фужер положить кусочки ананаса. Затем налить сахарный сироп и ананасовый сок. Размешать ложечкой и добавить лед. После чего влить шампанское или белое десертное вино.Компоненты: ананас – 20 г, сахарный сироп – 20 мл, ананасовый сок –

Вишни в шампанском

Вишни в шампанском В бокалы положить вишни, затем разлить вишневый ликер и вишневый сок, положить лед и размешать. Перед подачей добавить шампанское. Подать с соломинкой и ложечкой.Компоненты: вишневый ликер – 20 мл, вишневый сок – 20 мл, шампанское – 150 мл, вишни – 30 г,

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ

СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ На 4 порции:500 г стерляди, 1 ст. ложка сливочного масла, 20 креветок, сок0,25лимона, 1 стакан сухого шампанского, черная икра.Приготовление1. Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд,

Индейка в шампанском

Индейка в шампанском 237 ккал 1 ч Филе индейки – 4 шт. (около 1 кг)Мука – 30 гСливочное масло – 60 гШампанское – 750 млСливки 35 % – 300 гМикс зелени – 40 гСоль, перецФиле индейки посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить равномерно со всех сторон на сливочном масле.Влить

224. Уха из стерляди

224. Уха из стерляди Рыбный бульон 400, стерлядь 94, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05. Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (20–30 секунд) и

Осетрина в шампанском

Осетрина в шампанском Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить в один слой в неглубокую кастрюлю, залить шампанским, добавить сливочное масло, закрыть крышкой плотно и припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона.

О клубнике и шампанском

О клубнике и шампанском Что такое шампанское – искусство, как определяют его закоренелые любители, или образ жизни, как считают наиболее известные фанаты шампанского, к которым относился и Орсон Уэллс, прославившийся своим утверждением, что есть только две

Источник