Стейк по итальянскому рецепту

Флорентийский стейк

Настоящий флорентийский стейк (итал. bistecca alla Fiorentia) рекомендуем пробовать конечно же, во Флоренции. Это оригинальный стейк итальянской кухни, который готовят на гриле, на сильном огне, поскольку высокая температура — главная фишка для приготовления такого толстого стейка. В этом весь смысл!

Bistecca alla Fiorentina традиционно имеет средний уровень прожарки, он редко полностью приготовлен внутри, зато имеет хорошую корочку снаружи.

Почему внутри мясо плохо прожарено? Это для того, чтобы продемонстрировать вкус настоящего мяса, в то время как корочка создает красивый карамельный контраст в каждом кусочке стейка. Конечно, не все могут есть стейки средней и слабой прожарки. Если вам это не нравится, не стесняйтесь попросить повара приготовить флорентийскую вкусняшку немного дольше, на более слабом огне.

Есть и более простые варианты: например, можно обжарить кусок на хорошо разогретом гриле, а затем поставить его в духовку при температуре 190°С, пока он не приготовится идеально по вашему вкусу.

Как узнать, что стейк готов

Флорентийский стейк, подготовка говядины

Единственный способ узнать, что стейк приготовлен, как вам нравится, — использовать термометр для мяса, который покажет температуру внутри, в самом центре мясного куска. К тому же, даже если стейк уже снят с огня, он продолжает готовиться: соки перераспределяются по структуре белка, делая его более мягким и прожаренным. Поэтому стейк практически будет готов, если температура достигнет:

• 50°C – Rare (быстрая обжарка, внутри структура сырого мяса)
• 55°C – Medium Rare (красно розовый цвет внутри, идеальная обжарка для классических стейков)
• 60°C – Medium (средняя прожарка, самый популярный и часто заказываемый вариант)

Есть и более насыщенные способы прожарки:

• 65°C – Medium Well (полностью прожаренный стейк, мясо внутри светло-розового цвета, сок прозрачный),
• 70°C – Well Done (пережаренный кусок мяса)

Как подавать флорентийский стейк

Обычно кусок такого мяса довольно большой, его вполне хватит, чтобы могли наесться 3-4 человека. Приготовленный стейк подают как семейное, большое блюдо. Перед подачей филе надо срезать с т-обраной кости, красиво нарезать, посолить и приправить оливковым маслом. Каждый сможет попробовать столько, сколько он захочет.

Подавайте флорентийский стейк с маленькими дополнениями — крупной солью и перцем грубого помола, которые вы использовали как приправы к стейку. Вместе с этим прекрасным стейком в качестве гарнира можно подать отварную фасоль каннеллини (белая тонкокожая фасоль) или жареный картофель, салат из рукколы или запеченную на гриле капусту брокколи.

Мясо для флорентийского стейка

Оригинальный флорентийский стейк должен быть приготовлен из задней части отруба специальной породы говядины кьянина (родоначальником породы была вальдикийская порода коров в Тоскане, кьянина — это типичная итальянская мясная порода коров, название происходит от названия долины Валь ди Кьяна, но традиционно эта порода выращивается в Умбрии и Тоскане).

Мясо кьянина — это довольно дорого, примерно в раз десять дороже, чем традиционные говяжьи стейки примерно такого же качества, к тому же, порода кьянина очень немногочисленна. Еще один нюанс — срок созревания мяса. Для самого лучшего вкуса он должен составлять не менее 15 дней, а лучше еще добавить недельку.

Поэтому в большей части ресторанов, чтобы получить стейк по чуть более низкой цене, используют традиционный стейк портехаус.

Как нарезают мясо для флорентийского стейка, фото

Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн. Стейк представляет собой разу два вида мяса: нежная вырезка с одной стороны Т-образной кости и тонкий край (стриплойн) с другой.

Толщина вырезки должна быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска. Вес одного такого стейка составляет от 700 до 1100 г.

Флорентийский стейк — классический рецепт

Время подготовки — 5 минут. Время приготовления флорентийского стейка не должно превышать 20 минут. Рецепт рассчитан на 4 порции.

Ингредиенты

• говяжий стейк из задней части отруба — 1 шт. весом около 1100 г, толщиной ок. 3 см
• оливковое масло — 1 столовая ложка
• крупная соль — 2 чайных ложки
• черный перец крупного помола — 2 чайных ложки

Как приготовить флорентийский стейк

Вынуть стейк из холодильника как минимум за 1 час до приготовления на гриле, чтобы мясо достигло комнатной температуры. Разогреть гриль до высокой температуры. Смазать стейк со всех сторон оливковым маслом и приправить одну сторону крупной солью и перцем.

Как приготовить флорентийский стейк, фото

Жарить стейк приправленной стороной вниз в течение 5 минут. Приправить солью и специями вторую сторону и перевернуть стейк. Жарить на гриле на второй стороне 5 минут.

Снова перевернуть стейк, чтобы обжарить еще 4-5 минут на первой стороне. Затем перевернуть стейк в последний раз.

Используя термометр для мяса, измерить температуру внутри стейка (термометр должен находиться примерно в центре говяжьей вырезки). Температура покажет, как долго вам нужно готовить стейк (50°С для слабой прожарки, 55°С для средней прожарки, 60° С для хорошей средней прожарки). Эти показатели температуры учитывают, что стейк будет продолжать готовиться, пока он «отдыхает» перед подачей.

Когда мясо будет приготовлено по вашему вкусу, его надо вынуть из гриля и оставить на 5 минут, чтобы соки перераспределились. После того, как мясо «отдохнуло», вырежьте филе из куска и снимите стейки с кости.

Нарезать каждый стейк на более мелкие, тонкие куски и выложить его на блюдо. Подавать с добавлением крупной соли и перца ( по желанию).

Источник

Стейк по итальянскому рецепту: оссобуко из говяжьей голяшки

Аппетитная говядина на кости, тушеная с овощами и ароматными травами — это оссобуко, стейк по итальянскому рецепту. На самом деле это блюдо принято готовить из говядины так называемого третьего сорта — голяшки. В России голень зачастую используют только для бульона или холодца, тогда как на самом деле из нее можно приготовить и настоящий деликатес!

Ингредиенты

• Голень говяжья — 1 кг;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу;
• мускатный орех — 1 шт.;
• масло растительное — 200 мл;
• розмарин свежий — 1 веточка;
• чеснок — 4 зубчика.

Для гарнира

• Гвоздика — 4 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• стебель сельдерея — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• вино красное сухое — 200 мл;
• масло сливочное — 100 г;
• бульон говяжий — 500 мл.

Для соуса «Гремолата»

• Петрушка — 1 пучок;
• красный перец чили — 1 шт.;
• мята — 1 пучок;
• масло оливковое — 100 мл;
• лимон — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль — по вкусу;
• перец — по вкусу.

Рецепт

1. Для оссобуко нужна распиленная на толстые куски говяжья голень с мозговой костью. Правильные куски говядины должны быть толщиной 4−5 сантиметра.

2. Мясо с двух сторон приправляем солью, перцем и свежемолотым мускатным орехом и обваливаем в пшеничной муке — панируем. Это необходимо, чтобы при обжаривании мясо быстрее запечаталось и сохранило свою сочность.

3. Запанированные куски говяжьей голяшки обвязываем кулинарной ниткой или шпагатом для удержания формы.

4. Растительное масло разогреваем в сковороде, добавляем свежий розмарин, чеснок и гвоздику, чтобы оно стало ароматным.

5. Обжариваем кусочки оссобуко с каждой стороны до образования аппетитной, румяной корочки.

6. Морковь, чеснок, стебель сельдерея и репчатый лук нарезаем мелкими кубиками.

7. Обжаренные говяжьи стейки выкладываем на отдельную тарелку. Жир от мяса не сливаем, обжариваем в нем нарезанные овощи, чтобы гарнир пропитался мясным соком и ароматом приправ. Как только лук приобретет золотистый цвет, вливаем красное сухое вино, полностью выпариваем алкоголь, чтобы в готовом блюде осталась только приятная виноградная кислинка.

8. Добавляем кусочек сливочного масла и растапливаем его, постоянно помешивая. Сливочное масло сделает гарнир более густым, похожим на соус или подливу.

9. Готовый гарнир выкладываем ровным слоем на противень, сверху кладем три куска мяса, выливаем 500 граммов заранее сваренного говяжьего бульона, плотно накрываем противень пергаментом, а сверху еще и фольгой.

10. Отправляем мясо в разогретую до 180 градусов духовку на два часа.

11. Отделяем от веточек листья петрушки и мяту, перец чили освобождаем от семечек, чтобы избавиться от чрезмерной остроты. Все ингредиенты соединяем в чаше блендера, туда же добавляем чеснок, оливковое масло и натертую на мелкой терке цедру лимона. Измельчаем до однородной консистенции и добавляем соль и перец по вкусу.

12. Готовый оссобуко подаем порционно с овощным гарниром и соусом.

Источник

Стейк из говядины: итальянский рецепт с соусом путтанеска

Список продуктов

400 г говяжьей вырезки

1 ст. л. каперсов

4 филе анчоусов

3 зубчика чеснока

8 черных оливок без косточки

1/2 стручка перца чили

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. нарезанной петрушки, розмарин, соль.

Способ приготовления

1. Нарежь вырезку на порционные куски. Измельчи зубчик чеснока, розмарин, добавь 2 ст. л. масла, замаринуй в смеси мясо.

2. Все ингредиенты, кроме петрушки и анчоусов, нарежь, посоли и готовь в масле 15 минут, пока соус не загустеет. Добавь анчоусы, петрушку и готовь еще 2 минуты. Сними с огня положи чили. Полей мясо. Обжаривай стейки на гриле по 3-4 минуты с каждой стороны.

Важно: Итальянский соус путтанеска хорош не только с мясом, но и с пастой. Входящие в его состав анчоусы, каперсы и оливки насыщают обычный томатный соус целым букетом ароматов.

Источник

Флорентийский стейк — рецепт приготовления с фото, цена во Флоренции

Здравствуйте, дорогие читатели blog-italy.ru. Из этой статьи вы узнаете что такое флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina), а также рецепт его приготовления к которому прилагаются красочные фото.

Флорентийский стейк что это?

Флорентийский стейк представляет собой большой кусок мяса, передней филейной части говяжьей туши, приготовленный на гриле. Кусок мяса должен быть обязательно на ребрышке, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило для приготовления флорентийского бифштекса используют куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма, и высотой 5 — 6 см. Секрет нежности и ароматности правильного флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовление мясо должно созревать от 2 до 4 недель. 10 лучших ресторанов Флоренци, которые готовят стейк по-флорентийски.

Флорентийский стейк цена

Цена флорентийского стейка достаточно высокая (25.00 — 65.00 €), поскольку из одной говяжьей туши получается примерно 6 кусков мяса для его приготовления.

Цена Флорентийского стейка в ресторанах Флоренции в среднем от 40.00 € до 70.00 €, все зависит от породы коровы, мясо которой используют в блюде, самым вкусным считается бифштекс коровы Кьянина (Chianina), а также немаловажным является время созревания мяса. В ресторанах Флоренции, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть гораздо выше.

Рецепт приготовления стейка по флорентийски

Ингредиенты:

• стейк говяжий (передняя филейная часть с ребром) 1,5 кг;
• оливковое масло 3 столовые ложки;
• соль.

Как я уже говорила выше, говядина перед приготовлением должна созреть 2 — 4 недели, это придаст мясу уникальный аромат. Но приготовление флорентийского стейка в домашних условиях, может быть сложным, хотя бы из-за того, что жарят его на углях. Но попробовать стоит, а для этого нам понадобится духовка, которая поможет максимально приблизится к оригинальному рецепту. Для наглядного представления, к рецепту прилагаются фото.

С чего начать и как приготовить:

• кусок говядины (переднюю филейную часть с ребром) вытянуть из холодильника за 3 — 4 часа до приготовления, чтобы добиться нужной температуры в толще мясного филе;
• если мясо влажное промокнуть его бумажными полотенцами;
• после чего бифштекс нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде сковороде с оливковым маслом с двух сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, он должен поменять цвет, но не быть зажаренным;

• после чего снять стейк со сковороды и положить его на решетку для гриля, и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10 минут;
• после того как мы достали бифштекс из духовки его нужно сразу же уложить на предварительно разогретую и посыпанную солью сковороду гриль;
• обжариваем мясо со всех сторон и боков до появления хорошо зажаренных полосочек;

• обжаренное мясо снимаем со сковороды укладываем в блюдо с толстым дном и даем постоять в таком виде 5 минут;
• нарезаем, солим и подаем горячим.

Лучшим гарниром для мяса по флорентийски считается запеченный картофель или белая фасоль. Многие гурманы советуют в дополнение к столь вкусному блюду, популярное, тосканское вино «Кьянти».

Ни в коем случае нельзя нарушать верхнюю корку, а именно стейк нельзя протыкать вилкой или ножом во время готовки, для того чтобы не потерять сочность блюда.

Мясо должно получиться зажаренным сверху, но внутри оно должно быть красного цвета, мягким и сочным.

Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая все процессы, в нашем случае на приготовление флорентийского стейка по данному рецепту должно уйти примерно 17 минут.

Для приготовления этого блюда советую пользоваться специальным термометром, который поможет проследить за степенью прожарки мяса, многие не любят с кровью, поэтому этот процесс можно контролировать, и сделать идеально прожаренное мясо, на свой вкус.

Степень прожарки мяса:

• 55 градусов — с кровью;
• 62-65 градусов — средняя прожарка;
• 75 градусов — хорошо прожаренное.

Флорентийский стейк где поесть во Флоренции

Рестораны Флоренции, которые предлагают отличный стейк из самого вкусного мяса коров породы Кьянина (Chianina):

• Lungarno 23 — находится на Lungarno Torrigiani;
• Grotta Guelfa — находится на via Pellicceria;
• Trattoria dell’Oste — находится на via Alamanni 3/5;
• Il Portale — находится на via Alamanni 29/r;
• Osteria Mangiando Mangiando — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
• Da Verrazzano — находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
• Gramola — находится в городке Tavernelle Val di Pesa.

Источник