Стейк по лондонский рецепт

Фланк стейк: самое необычное мясо говядины

Процесс приготовления мяса Фланк стейк с легкостью может ввести в заблуждение начинающего повара своими особенностями. Кажущаяся простота приготовления этого блюда таит в себе множество мельчайших деталей, способных устремить к нулю все старания на пути к успеху.

В нашем случае слава первоклассного шефа будет завоевана теми, кто:

• имеет четкое представление о текстуре выбранного мяса;
• уверены в правильности подготовительных процедур и способе тепловой обработки продукта.

Фланк стейк — какая это часть туши

Фото части туши для Фланк-стейка

Когда опытный мясник разбирает тушу бычка на части, получается продукт, который имеет различную текстуру и вкус. Как в этом объеме найти нужное мясо; проще говоря, Фланк стейк — какая это часть говядины ? Это не сложно, если знаешь, что он находится под ребрами у коровы ближе к задку. Такое расположение даровало мышечным волокнам после приготовления выразительный вкус из-за интенсивного кровоснабжения животного при движении. Местоположение определило название, ведь в переводе flank steak означает «мясо с бока бычка». В меню ресторанов мира этот стейк многолик: London broil steak, Sobrebarriga, Fraldinha, Matambre — это все о нем.

Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»). Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления. Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».

Как готовить Фланк стейк

Научиться готовить говядину Фланк стейк вы сможете только после того, как примените принцип предварительного маринования. В противном случае велик риск угоститься таким жестким стейком, который с трудом можно прожевать. Рецептов маринада для Фланк стейка превеликое множество, вот некоторые из них:

• В красное вино добавьте розмарин, гвоздику, горчицу, базилик, красный молотый перец.
• Вустерширский соус приправьте чесноком, зеленью, итальянскими травами и оливковым маслом.
• Смешайте соль, лук и любимые специи, натрите этой смесью стейк.
• Фруктовые соки в соединении с карри, солью, черным молотым перцем и базиликом.
• Соевый соус гармонирует в маринаде с луком, чесноком, перцем чили.
• Деликатное оливковое масло для быстрого маринования обогащают смесью перцев и любимыми пряными травами.

В каждом конкретном случае дело выбора маринада опирается на вкус повара, но существуют факторы, которыми нельзя пренебрегать ни при каких обстоятельствах. Во-первых, мясо обязательно должно нагреться до комнатной температуры. То есть вынуть из холодильного шкафа стейк и сразу отправить его в маринад — это кулинарное преступление. Из-за него ваша слава померкнет с первым укусом дегустатора. Точно так же способно испортить весь дальнейший процесс излишняя влага на мясе. Поэтому промокайте стейк как перед погружением его в маринад, так и перед непосредственной тепловой обработкой.

Заметьте, время маринования от нескольких часов до суток! Все потому, что различные его составляющие справляются с размягчением волокон отруба не за одинаковый период времени, ведь некоторые из них нежно проникают в мясо, другие более агрессивно. Однако все это время подготовки мясо должно находиться в прохладе, во избежание порчи продукта.

Чтобы Фланк стейк получился с насыщенным вкусом и благородным ароматом, предварительно подготовленную говядину обрабатывают огнем. Он может нагревать сковороду или пылать в духовке. Более того, в качестве огня может выступать электричество.

Как приготовить Фланк стейк выбирает повар исходя из кухонных возможностей. Но открытый огонь гриля — это незабвенная классика искусства приготовления стейка. Для того чтобы выбрать способ прожарки мяса, обратимся к общепринятым обозначениям степеней обжарки:

• Very Rare — прогретый, практически сырой
• Rare — необжаренный, с кровью
• Medium rare — обжарка до розового сока, но без крови
• Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком
• Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком
• Well done — абсолютная прожарка без сока

Так как мясо для Фланк стейка не относится к премиальному сегменту, то оно не так сильно насыщено мраморными белыми прожилками жира. Их отсутствие и недостаточная рыхлость волокон возникла вследствие такого расположения: в самой подвижной части тела животного. Из-за этих особенностей отруб склонен к быстрому приобретению жесткости в процессе термической обработки.

Фланк-стейк на гриле

Руководствуясь этими знаниями, выбирайте подходящий для Вас рецепт Фланк стейка, но учитывайте его оптимальную степень обжарки — Medium rare. Для этого вам понадобиться всего 4 минуты на гриле для одной стороны стейка, и 2 минуты для другой. Однако ни в коем случае не тревожьте соки внутри только что обжаренного мяса — дайте им разойтись по всему стейку, накрыв блюдо фольгой на 7-10 минут. Неспроста эти волокна сперва активно снабжались кровью, впоследствии долго находились в ароматном и вкусном маринаде, а огонь гриля поспособствовал раскрытию их вкусовых качеств. По всей поверхности стейка образовалась корочка, которая не даст ни одной капле сока просочиться наружу. Когда вы убрали Фланк стейк с огня, внутри него продолжает происходить приготовление, поэтому важно четко соблюдать температуру прожарки. Разрезать отдохнувший стейк следует непременно острым ножом, чтобы не мять волокна. Напровление разреза должно быть перпендикулярно волокнам.

Вкушая ароматное и вкусное блюдо, не забывайте, что калорийность Фланк стейка (192,4 кал) позволяет относить его в раздел продуктов с относительно невысоким числом калорий. Такую же энергетическую насыщенность имеет, например, стакан клубничного йогурта. Однако подают Фланк стейк непременно с различными соусами, а вот у них число калорий имеет большой разбег.

Отыскав блестящую, упругую подреберную заднюю часть говяжьей туши в продаже, порадуйте себя и своих гостей Фланк стейком. Ведь понимая особенности расположения мясных волокон в нем, их жесткости и размера, выбрав подходящий для их размягчения маринад, выдержав отруб в нем ровно столько, сколько необходимо, и правильно его поджарив — вы обязательно испытаете гордость от проделанной работы. К тому же выбирая соус, вы можете регулировать калорийность готового блюда. Фланк стейк грациозно покорен вами!

Рецепт с видео: приготовление Фланк-стейка на сковороде

Источник

Король кухни Британии — СТЕЙК

Король местной кухни – стейк. Это, ну еще и свежие морепродукты, то, что можно и нужно есть в традиционном английском (а еще лучше шотландском) ресторане продуктовому гурману. До сего времени я критиковал англо-саксов за полное пренебрежение к кулинарии как к искусству смешивать компоненты. Но это как остановившиеся часы, которые дважны в сутки показывают точное время. Самое главное в стейке – хорошие ингридиенты и минимум человеческого участия, и это то, что английские повара (и фермеры!) умеют делать лучше всех на свете.

Стейк начинается с мяса. В живом виде стейк выглядит весьма выразительно. Стада больших черных быков-ангусов ( Angus – это и порода, и блюдо, и сеть ресторанов, где и подают) тучнеют по дороге на север, и если в центральной части, Мидланде, ангус скорее редкий гость, то от Ньюкасла до Абердина и Инварнесса черный бык — одна из основных деталей пейзажа. Ангус, к слову, далеко не единственная, хотя и самая известная порода «стейкового» быка: ценители предпочитают Лонгхорна или Галловайза.

Народное поверие и местное законодательство требуют, чтобы жизнь быка была счастливой. Держать его в стойле и на искусственном корме нельзя, от этого мясо портится. Бык не должен быть слишком молодым: у быка моложе двух лет мясо невыразительное. Тоже самое и про корову — их судьба доиться, ну, или, в крайнем случае, становиться фаршем.

Правильный стейк — кусок темно-красного (чем темнее, тем лучше) мяса с мраморными прожилками жира. Стейк — дорогой продукт не для каждого дня, и последнее, что стоит делать, это экономить на качестве или заботиться о диете: и постное, и недостаточно красное мясо (такое обычно дешевле) — невкусные.

Перед приготовлением для придания мясу дополнительного аромата и мягкости стейк выдерживают на холоде, но ни в коем случае не морозе, 14-21-30-35 дней. Цена продукта, заказываете ли вы его в ресторане или покупаете чтобы приготовить самим, зависит от сроков и условий выдержки. Лучшие куски должны быть сухими и большими: порцию нужного размера повар должен отрезать в вашем присутствии.

Заказывать стейк в первом попавшемся пабе — преступление против человечества. В Лондоне более-менее качественный продукт подают в Angus Steakhouse . Самое лучшее место со стейками, по признанию знатоков, в Hawkmoor . Котируются хорошо известный жителям российской столицы Goodman и аргентинский (и своим мясом) Gaucho , у которого рестораны по всей стране. Очень хорошо со стейками в Шотландии, но здесь лучше справляться о лучшем стейкхаусе на месте событий: небольшой семейный ресторанчик в богом забытой деревне на берегу Северного моря может дать фору всем лондонским чемпионам, но без помощи вы его не найдете.

Источник

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа, о которых вы не знали

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Такие стейки можно купить в лучших мясных ресторанах (вкусные места еще нужно знать) или… приготовить дома. Да, это реально! И сделать можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.

Главное – знать несколько секретов. Ими и поделились шеф-повара Kulinarista , составив понятное и пошаговое руководство – от выбора и покупки мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка. Попробуйте, все обязательно получится!

Шаг № 1 – Выбираем мясо

Классический # стейк делают из говядины. Но встречаются и другие варианты мяса, которое готовят по «стейковому» рецепту, тогда в меню так и указано: стейк из свинины, стейк из индейки и даже из лосося.

Как выбрать «правильную» говядину? В идеале – это фермерское мясо бычка (возрастом до 2-х лет), откормленного травой и зерновым культурами. Такой # рацион делает мясо мраморным – с многочисленными тонкими прослойками жира. Кстати, стейк готовят из мяса бычка, а такое же блюдо из мяса коровы называется бифштекс.

Интересно! В Японии есть мраморная # говядина вагю и кобе, из мяса особых пород быков. Оно стоит около $800/кг и выше. Породы, выведенные в Японии, выращиваются в отличительных условиях и откармливаются травой и зерновыми. Их мясо пронизано тончайшими жировыми прослойками, а сам жир состоит из насыщенных жиров. Каждое животное имеет свой идентификационный номер, который заносится в национальную электронную систему. Покупая стейк в ресторане или кусок говядины в магазине, можно узнать о животном все: родословную, возраст, условия выращивания, а на этикетке есть даже отпечаток его носа.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.

В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:

• Рибай – подлопаточная часть;
• Портерхаус – поясничный участок;
• Филе-миньон – круглая мышца;
• Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
• Клаб – длинная мышца спины;
• Сирлойн – вырезка со спины около головы;
• Раундрамб – тазобедренный участок туши;
• Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
• Ром-стейк – тонкая вырезка.

Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!

Шаг № 2 – Подготовка

Перед жаркой # мясо нужно подготовить. Если оно заморожено – размораживаем в два этапа – вначале оставляем на 8-12 часов на средней полке холодильника в упаковке (пакете, вакуумной пленке), за 60-40 мин. до готовки вытаскиваем, чтобы прогреть до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой. Аналогично вытащить из холодильника нужно и свежее охлажденное мясо. Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:

• Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный # рецепт. Например, стейк по-латиноамерикански выдерживается два часа в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса табаско, луке и чесноке;
• За 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой;
• Перчить ­лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего;
• Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом с помощью кисточки.

Кстати! Если вы умеете отлично готовить стейки или это фирменное блюдо вашего ресторана — не упустите возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Kulinarista как ресторатор или частный кулинар, сделайте любимое хобби доходным и увеличивайте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях .

Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль (с особыми ребрами-полосками) или просто с толстым дном. Если стейков несколько – между ними на сковороде должно оставаться место, иначе мясо получится тушеное, но наши # повара рекомендуют прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.

Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:

• Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
• Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
• Medium – средняя степень – 60° C;
• Medium well – сильная – 65° C;
• Well done – очень сильная – 71° C.

Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.

До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

Важно! Если начать резать стейк сразу, то сок не успеет пропитать корочку, и она будет суховатой.

Стейк готов. Можно подавать!

В качестве # гарнира советуем использовать # овощи свежие или приготовленные на гриле (спаржа, кукуруза, кабачки, чеснок, картофель).

Теперь вы знаете, как приготовить отличный # ужин. Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на Kulinarista . Уже в августе сервис начинает работу!

Выбирайте понравившийся вам # ресторан или шеф-повара, вид стейка и степень прожарки, удобный способ доставки и сервируйте стол. Приятного аппетита!

Источник