Стейк рибай как готовить рецепт

Как приготовить стейк Рибай на сковороде? Классический рецепт

Как готовят шефы стейк Рибай

Подготовка

Подсушивание

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт — шаг за шагом — идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

На одну порцию вам понадобится:

— 1 стейк рибай высотой около 4 см,
— морская соль и крупно помолотый черный перец,
— 25 грамм сливочного масла,
— 1 раздавленная долька чеснока,
— веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое — разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Приятного аппетита.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Как приготовить вкусный стейк «Рибай». Исправил ошибку и получилось хорошо!

Недавно готовил стейки из Мираторга. И, похоже, раскусил секрет , как сделать их вкусными .

Рассказываю как их правильно приготовит ь, и в чём раньше была моя ошибка.

Итак, пошаговая инструкция, с картинками:

1. Достаньте стейк из холодильника, и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Это занимает минут 15.

2. Заготовьте розмарин, тимьян и чеснок:

Если у вас нет свежих трав, то подойдут вполне и засушенные. Иногда с ними даже вкуснее получается:

3. Достаньте стейки из упаковки и промокните их салфеткой, чтобы убрать лишнюю жидкость. Мыть не надо!

5. Раскалите сковородку до «адской» температуры. Положите стейки на сковородку:

Можно предварительно смазать их растительным маслом чуть-чуть, но в случае с рибай это не обязательно, поскольку достаточно жира, который растопится, и позволит мясу подрумяниться.

6. Обжаривайте по 3 (три) минуты с каждой стороны (при учёте именно такой толщины стейка, если он будет тоньше, то хватит и двух минут):

Не солить и не перчить!

7. Чуть не забыл! Выложите на мясо розмарин и тимьян (или насыпьте сушёный), зубчики чесночка тоже отправьте на сковородку. Зелень можно временно класть на сковородку, но не сожгите! Вдыхайте запах!

Через три минуты переворачиваем и жарим другую сторону три минуты (всё как было сказано выше). Красота!

8. Уменьшите огонь и доведите стейки до нужной готовности, продолжая держать их на сковородке. Для получения Medium прожарки необходимо около 5-ти минут.

Это тот самый секрет и та самая ошибка , которую я раньше делал. Делали такую ошибку и мои друзья. Нельзя сразу снимать стейки со сковородки, после сильной обжарки. Их нужно довести . Если есть горячая духовка — можно в ней. Но с духовкой обычно морочиться не охота, я довожу прямо на сковородке. И получается норм!

Можно доводить переворачивая (по 2 — 2,5 минуты), а можно все 5 минут на одной стороне.

Источник

Стейк Рибай: что это за мясо и лучшая степень его прожарки

Не беда если вы не знаете что за мясо стейк Рибай! Да будет вам известно, что это блюдо — беспроигрышный вариант как для первого заказа в стейк-хаусах, так и для регулярного домашнего приготовления. Согласитесь, чтобы начать экспериментировать, необходимо знать вкус традиционного исполнения блюда. У стейков классика жанра — это Рибай. На кулинарном пути у гурмана не раз встретится сочное и вкусное мясо из альтернативных отрубов, но стейк Рибай ни за что не сдаст своей лидирующей позиции. Все потому, что он приобретает нежный сливочно-мясной вкус благодаря оптимальному сочетанию правильного выбора отруба и профессионального способа приготовления.

Из какой части туши вырезают стейк Рибай

Часть туши для стейка Рибай

На любой кулинарной странице по приготовлению стейка Рибай, описание рецепта начнется с уточнения выбора подходящего мяса. Вроде бы все понятно — в названиях стейков уже обозначена необходимая часть туши. Но так как в английском языке его подписывают Ribeye steak, то некоторые повара проводят аналогию с рыбьим глазом, другие — с ребрами. Стейк с ребристым глазом!

В некоторых странах он известен под именем филе Скотча или антрекота, ему приписывают и такие названия как Beauty, Spencer, Market. В любом случае ясно, что он является одним из самых популярных стейков в мире.

Так из какой части делают стейк Рибай? Этот отруб производится из мышцы Longissimus Dorsi, которая расположена вдоль позвоночника бычка и не выполняет слишком много работы. Вот откуда у Рибая приятная нежная текстура. Волокна этого отруба рыхлые и тонкие. Однако, что действительно выделяет его, так это замечательные мраморные прожилки, проходящие через мясо (включая «глазок» жира посередине, отсюда и название стейка), который при приготовлении тает и растворяется в мясной толще. Это обеспечивает дополнительный мясистый вкус, сочную, влажную и нежную текстуру.

Обнаружить это мясо на туше бычка сможет любой, кто умеет считать до 12. В подреберной части: от шестого до двенадцатого ребра находится те самые мышцы. Это довольно длинный кусочек бычка. И все же для какое мясо выбрать для стейка Рибай?

Весь отруб условно делится на три части, которые имеют особенности приготовления:

• Срез по центру является наиболее распространенным (и часто тем, что вы найдете при покупке стейка Рибай в супермаркетах). Он может включать ребро и отличается высокой мраморностью.
• Еще у нас есть два конца: Loin и C Один из них почти не имеет жира и в нем меньше мраморности, что больше подходит людям, которые предпочитают диетические блюда. Другой — содержит больше мраморной сеточки.

Сырой Рибай стейк

Но все это мясо красивого темно-красного цвета. Выдержка — это термин, который вы часто слышали при обсуждении различных вин. Однако он касается и стейков, в частности, Рибая! Правда в том, что выдержка мяса важна как для его вкуса, так и для нежности! Существует много дискуссий о том, какого рода старение отруба наилучшим образом способствует раскрытию гармоничного вкуса мяса. Опытным путем доказано, что оптимальный способ:

• чередование сухого и влажного циклов;
• продолжительностью в 21 день.

Так Рибай приобретает сочность, богатый вкус и маслянистую нежность.

Степени прожарки стейка Рибай

Сырой стейк Рибай выглядит привлекательно, на деле же ему тоже необходима термическая обработка. Но прежде ознакомьтесь с мясом:

1. Определите или узнайте предварительно, какая из трех частей подреберного мяса перед вами.
2. Для максимально вкусного блюда разрежьте отруб на стейки толщиной 2-3 см.
3. Мясо должно быть выдержано не менее 21 дня.

Стейк Рибай на доске

Готовят это блюдо быстро и просто лишь в случае досконального изучения процесса. Установить для стейка Рибай оптимальную температуру приготовления можно как на чугунной сковороде, так и на решетке гриля. В обоих вариантах дыма будет много! Все потому что сковорода обязана быть раскаленной, а угли для гриля получить без дыма не получится.

Но как долго придется находиться повару в дымных облаках? Это зависит от требуемой Рибаю степени прожарки. Подержав мясо на огне с каждой стороны по 2 минуты, перевернув и повторив процесс, вы получите стейк Рибай медиум прожарки. У такого блюда корочка коричневая, а на срезе оно все ещё ярко-красное. Можете ориентироваться по температуре внутри стейка — она составляет 60 °C. Медиум прожарка требует семиминутного отдыха в фольге. Так соки в стейке распределятся равномерно. Но если вам не по душе вкус ярко-красного сока, то подержите на огне мясо 4-5 минут на каждой из сторон, и у вас в тарелке будет Рибай Медиум велл. Температура внутри куска будет выше — 65°C, а отдыхать стейк отправится на 6 минут. Кроме отличных вкусовых качеств это блюдо наличествует многими полезностями:

• средней калорийностью (275 кКал);
• хорошим насыщением жирами (40%);
• высокой белковой составляющей (25%);
• наличием показателя холестерина (83мг), позволяющим не относить стейк к опасной для здоровья категории продуктов;
• низким уровнем содержания натрия (до 2%);
• самым высоким среди всех видов мяса показателем витаминов группы В и содержанием железа.

Стейк Рибай можно смело включать в рацион людей с диетическими ограничениями в питании, профессиональных спортсменов, так как это премиальное мясо быстро утоляет голод и не имеет противопоказаний. Правильный стейк Рибай берут из туш бычков, которых откармливали травяными кормами с добавлением зернового рациона. Поэтому приготовленное мясо легко усваивается организмом человека. Сидеть на диете с таким стейком — одно удовольствие. Аромат разбудит даже дремлющий аппетит, а вкус понравится самому требовательному гостю.

Как можно одной фразой ответить на вопрос что такое стейк Рибай? Это гениальное блюдо, с которым у вас не будет никакой возни. Легкая процедура готовки удержит ваш интерес к этому блюду на долгие годы. Приготовив его, вы отведаете чудесное мясо, даже без маринования. Все потому, что волокна у отруба рыхлые, тонкие и насквозь пронизаны мраморными прослойками жира. Жарятся стейки не долго, отдыхают традиционно. В общем, хлопотать на кухне не придется. При этом наедитесь вдоволь. У него в меру жирка, довольно сочности, всласть нежности, сколько душе угодно аромата и вкуса!

Рецепт с видео: стейк Рибай

Источник

Как приготовить лучший рибай в вашей жизни?

Сейчас вы узнаете как легко приготовить самый лучший стейк в вашей жизни. Рибай – самый мраморный стейк и, благодаря этому, настолько сочный, что остается вкусным при любой степени прожарки. Он идеально подходит для начинающих, ведь его попросту невозможно приготовить неправильно.

Лучшие стейки получаются только из правильной говядины. Первое что нужно сделать – купить рибай стейк зернового откорма, который продается в мясной лавке Бараниенбаум. Он максимально зачищен от лишнего жира, имеет правильную толщину, вес и степень качества мяса, что гарантирует наилучший результат.

Для начала оставьте стейк размораживаться на ночь в холодильнике, не снимая вакуумную упаковку. Затем, за 2 часа до приготовления выньте мясо из холодильника, снимите вакуумную упаковку и дайте постоять при комнатной температуре. Стейк должен полностью прогреться до комнатной температуры, тогда приготовление будет равномерным.

Посыпьте мясо свежемолотым перцем, листьями розмарина и обмажьте небольшим количеством рафинированного оливкового масла (не используйте дорогое масло Extra Virgin для жарки, т.к. при сгорании оно образует канцерогены!). Дайте стейку промариноваться 15-20 минут. За это время разогрейте чугунную гриль-сковороду до максимума и духовку до 200 градусов. В духовке вам потребуется гриль-решетка и какая-нибудь емкость под нее в качестве поддона для капающих соков и жира.

Специальными щипцами перекладывайте стейк на сковороду и обжаривайте по 2 минуты на каждой стороне. Солите стейк по вкусу при переворачивании. В конце поставьте его щипцами на бок и обжарьте (запечатайте) боковые стороны по периметру (15-20 секунд). У вас должен получиться сырой внутри кусок мяса с запечатанными по всей поверхности волокнами и красивым узором-решеткой.

Теперь надо быстро переложить стейк в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на гриль-решетку. Затем, спустя 8 минут, вынуть стейк, положить его на тарелку и оставить «отдыхать» на 2-4 минуты.

Через пять минут можно приступать к еде. У вас должен получиться шикарный стейк со степенью прожарки чуть ниже Medium, то, что нужно для восхитительной сочности! В ресторанах стейк часто нарезают на тонкие ломтики еще перед подачей гостю, тогда ему даже не придется пользоваться ножом. Разумеется, таким способом можно готовить любой стейк, экспериментируйте и приятного аппетита!

Источник