Стейк с перечным соусом рецепт

Сливочно-перечный соус для стейка

Ингредиенты

• Смесь перцев горошком
• Луковица — 1 шт.
• Сливочное масло — 60 г
• Коньяк — 100 мл
• Сливки (жирностью 30% и выше) — 70 мл
• Соль — по вкусу

Входит в число самых популярных соусов к стейку. Сочетание остроты перца и нежности сливок прекрасно дополняет вкус мяса. Соус готовится совсем просто и — главное — быстро!

1. Горошинки перца растолочь в ступке с щепоткой соли, луковицу порезать. Чем мельче, тем шелковистее будет соус.
2. Разогреть в сотейнике сливочное масло и обжарить лук 3-4 минуты до мягкости.
3. Добавить коньяк и молотый перец, затем аккуратно поджечь спичкой. Будьте осторожны, вспыхнет высокое пламя, но как только алкоголь выпарится, оно погаснет.
4. Убавить огонь, влить сливки и, помешивая, довести до кипения.
5. Когда соус загустеет, снять с огня и немного остудить.
6. Готовые стейки полить теплым соусом и подавать к столу.

Источник

Как сделать шикарный перечный соус к мясу

Показывает Руслан Поляков, шеф Remy Kitchen Bakery

Я, если честно, не очень люблю стейки. Мясо и мясо. Пусть даже очень хорошее. А вот мясо в сочетании с приправами или с соусами — да, это совсем другое дело. И недавно я попробовал стейк с таким универсальным соусом, рецепт которого мне захотелось немедленно узнать. Потому что он подходит к любому жареному мясу вообще.

Было это в московском ресторане Remy Kitchen Bakery. Блюдо — стриплойн с перечным соусом и картошкой фри.

Соус этот не столько острый, сколько пряный, в нём ярко проявляется перечный вкус. И он очень по своей сути мясной.

Я попросил шефа Remy Руслана Полякова поделиться со мной рецептом. Он не только мне его рассказал, но и сказал, что покажет, как и что делать. «Только, — сказал Руслан, — я сейчас занят, приходи как-нибудь в Remy в «Депо», всё сделаем». «Депо» — это такой модный московский ресторанный кластер на Лесной улице.

И вот, вчера я к нему пришёл.

Для этого соуса, предупреждаю сразу, нужны две вещи, которые надо поискать. Но без них соуса не получится.

Первая вещь — маринованный зелёный перец горошком. Вот такой. Недешёвый (банка стоит около тысячи рублей), но прекрасный.

Вторая вещь — демигляс. Один из базовых французских соусов, очень трудоёмкий: бульон из костей и овощей варится от 20 часов до нескольких суток.

Его можно сварить самому ( вот толковый рассказ шефа Игоря Беднякова на «Еде» ), хранить потом в холодильнике и добавлять понемногу в разные соусы, которые он сделает существенно богаче. А можно купить. Есть вот такой натуральный финский , например. Есть кнорровский с крахмалом, загустителем, мальтодекстрином и так далее (что не означает, что он плохой). В ресторанах редко варят сами (очень затратно), часто используют уже готовый демигляс, который делают профессиональные повара специально для профессиональных поваров. Например, демигляс ChefStar , который делает компания Андрея Жданова, одного из лучших московских поваров, шефа ресторана AQ Kitchen (название у сайта отличное: повара часто называют демигляс именно демиком).

Остальные ингредиенты доступны или легко делаются. Раскладка будет на одну порцию. Но количество всего можно варьировать, управляя вкусом и консистенцией соуса по собственному усмотрению.

Сначала нужно залить столовую ложку маринованного перца водой, поставить на огонь, довести до кипения и проварить минут пять.

Это нужно для того, чтобы избавить перец от излишков уксусного вкуса и аромата.

Затем надо нарезать мелкими кубиками половину луковицы шалота.

Нет шалота — можно использовать и обычный репчатый, и красный лук.

Проваренный перец надо раздавить, чтобы потом его было легче и приятнее с соусом есть. Ну и чтобы перец отдал соусу больше своего аромата и вкуса. Раздавить можно любым удобным предметом. Например, плоской стороной ножа. Или пестиком (можно между ним и перцем положить листок пергаментной бумаги).

Затем надо плеснуть на сковородку растительного масла (Руслан использует оливковое) и обжарить лук до полуготовности. После этого переправить к луку перец и продолжать жарить уже до готовности лука, до его золотистости. В конце — бросить ветку тимьяна.

После этого начинается самое интересное.

Можно плеснуть немного сухого белого вина, примерно 50 мл, и обязательно полностью его выпарить, чтобы соус потом не кислил.

Можно обойтись и без вина. Тогда надо начать сразу с 300-350 мл куриного бульона. Проварить, объединяя вкусы, 2-3 минуты (как видите, огонь довольно сильный) и добавить 1-1,5 столовых ложки демигляса. Он придаст соусу желатиновую тягучесть и мясной вкус.

После этого проварить соус ещё минуты 2-3. Цель — добиться желаемой вам консистенции. При необходимости можно добавить ещё немного куриного бульона.

В самом конце, когда искомая консистенция будет достигнута, надо добавить 50 мл 33%-ных сливок. Они сделают вкус соуса чуть мягче и бархатистее. Можно взять сливки и меньшей жирности, просто в них больше воды, надо будет чуть дольше подержать соус на огне.

Попробуйте и при необходимости чуть посолите и поперчите.

Вот так выглядит готовый соус.

Тимьян вынуть и выкинуть. Полить соусом поджаренный стейк. Или подать к любому жареному мясу; с ним и шашлыки станут значительно вкуснее. Руслан сказал ещё, что соус будет сочетаться с жареной печенью: «Бомбически вкусно». И я, представив, не мог с ним не согласиться.

Ну а вот сам Руслан. В Remy Kitchen Bakery на углу Тверского бульвара и Малой Бронной.

Я, кстати, взял у него интересное интервью про суть работы шеф-повара. Скоро его здесь опубликую.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, почему в ресторанах редко делают собственную картошку фри, про то, почему в сетевом фастфуде питаться безопасно, и другие истории про еду (и не только про неё). Пока же можно почитать про то, как сделать тартар из селёдки , или про то, чем буузы отличаются от мантов . Подписывайтесь!

В конце выпуска, как всегда, звучит хорошая африканская музыка. Сегодня представляю вам гвинейский ансамбль Balla et ses Balladins — это выступление на 1-м Панафриканском культурном фестивале в Алжире в 1969 году. На ютьюбе неверно написано, что это ансамбль Syli Orchestre National. На самом деле он в 1962-м разделился на два, один из которых — перед вами.

Источник

Стейк из говядины с перечным соусом

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Кол-во порций: 2 шт.

Ингредиенты

Готовим Стейк из говядины с перечным соусом

По правде говоря, я не очень умею готовить мясо, в самом прямом понимании этого слова! Именно приготовить правильный стейк, правильной прожарки и чтобы он был сочным, для меня это казалось очень сложным и я всегда стороной обходила такие рецепты или в лучшем случае — стейк из свинины приготовленный на гриле.

Но. всё же, я двигаюсь вперед, в поиске чего-то нового, и мне конечно же хочется порадовать своих мужчин вкусным сочным куском мяса. Перечитав много блогов кто и как пишет что рекомендуют, я нашла в одном блоге подробное описание и пошаговую инструкцию я все же решилась, все приготовила как было в описание, и так же к мясу приготовила перечный соус.

В итоге мясо и правда получилось сочным, с ароматным соусом, мои мужчины остались довольны, а это значит что с поставленной целью я справилась, но это был мой первый опыт, и я думаю что будет ещё много попыток и тогда уже будет с чем сравнивать. Ну, а теперь приступим.

Как приготовить «Стейк из говядины с перечным соусом» пошагово с фото в домашних условиях

Приготовим все ингредиенты. Мясо должно быть комнатной температуры, то есть его надо достать из холодильника за 1 час до начала приготовления. Если у вас нет говяжьего бульона, то можно заменить на обычную воду.

Начнём с приготовления соуса. Перец горошком, хорошо если у вас будет смесь перца, выложить на доску и дном сотейника или сковороды его хорошо размолоть. Делайте это так, под небольшим углом ставьте дно на перец и, прижимая, ведите сотейник от себя. Именно свежемолотый перец придаст нашему соусу аромат.

Источник

Перечный соус для стейка

Истинные гурманы знают, что к классическому стейку из говядины подходит отнюдь не любой соус. Лучше подать это блюдо совсем без подливы, чем дополнить чем-либо, искажающим его вкус. Перечный соус для стейка сделать не будет ошибкой – он относится к числу жидких приправ, которые традиционно считаются подходящими к жареной говядине.

Особенности приготовления

Рецептов перечного соуса, подходящего для стейка, существует немного, но они существенно различаются между собой. Можно привести всего несколько общих моментов, о которых следует знать. В остальном необходимо придерживаться инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

• Одним из главных ингредиентов перечного соуса является перец горошком. Его не добавляют целиком, а перемалывают в специальной мельнице непосредственно перед тем, как использовать для приготовления соуса. В этом случае он сохраняет не только вкус, но и аромат. Если его измельчить заранее, часть эфирных масел испарится, из-за чего и перечный соус окажется менее ароматным. Заменить перец горошком магазинным молотым перцем нельзя – это негативно скажется на результате.
• Вторым важным ингредиентом является лук. В традиционном варианте используют лук-шалот. Без особого ущерба его можно заменить репчатым, несколько более острым, но в остальном обладающем схожими характеристиками.
• Третьим компонентом перечного соуса в его классическом исполнении является коньяк. Его можно, хоть и нежелательно, заменить водкой. Отказаться от алкоголя при приготовлении традиционного перечного соуса будет ошибкой. Не стоит беспокоиться о том, что с соусом в ваш организм может попасть алкоголь – к концу приготовления от него не останется и следа, но на вкусе готовой приправы его использование скажется благоприятно.
• Коньяк при готовке традиционного перечного соуса принято поджигать, полив им лук и перец, и дожидаться, пока он догорит. Если вы опасаетесь осуществлять эту манипуляцию, просто подержите сковороду на огне, пока алкоголь полностью не выпарится. На вкусе готовой приправы это скажется, но незначительно.
• Чаще всего перечный соус делают на основе сливок, но их можно заменить бульоном. Соус будет иметь менее утонченный вкус, но получится не таким калорийным и обойдется дешевле.

Наиболее известные рецепты перечного соуса к стейку не похожи один на другой. Каждый вариант позволяет получить новую приправу, тем самым разнообразить меню.

Перечный соус к стейку на сливках

• черный перец горошком – 10–15 г;
• лук (репчатый или шалот) – 50 г;
• коньяк – 50 мл;
• сливки – 100 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• соль – по вкусу.

• Мелко порежьте луковицу.
• Растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук до мягкости.
• Измельчите перец и посыпьте им лук, перемешайте. Количество перца определяется с учетом того, насколько острую приправу хочется получить.
• Полейте лук с перцем коньяком. Подожгите алкоголь и дайте ему догореть или выпарите, продолжая поджаривать лук на плите.
• Влейте сливки, перемешайте. Держите соус на медленном огне, пока часть сливок не выпарится и он не станет достаточно густым. В это время соус нужно периодически помешивать, чтобы лук не подгорел.
• Подсолите соус, размешайте и спустя 2 минуты снимите с огня. Солить подливу нужно в последнюю очередь, иначе велик риск переборщить.

Соус к стейку принято подавать охлажденным, поэтому приготовить его лучше заранее. Если вы не успели остудить приправу – не беда, в горячем виде она тоже будет вкусной.

Перечный соус к стейку на бульоне с вином

• перец горошком (разного вида) – 20–30 г;
• столовое вино (лучше белое сухое) – 100 мл;
• лук-шалот или репчатый – 150 г;
• сливки – 100 мл;
• мясной бульон – 0,2 л;
• сливочное масло – 50 г;
• свежая петрушка (не обязательно) – 50 г.

• Перец измельчите, использовав специальную мельницу.
• Лук очистите и порежьте мелкими кубиками.
• Приготовьте мясной бульон. Допустимо использовать для этого покупной концентрат в кубиках или порошке.
• Смешайте бульон со сливками.
• На сковороде растопите масло, обжарьте в нем лук до золотистого оттенка.
• Высыпьте к луку перец, перемешайте, убавьте интенсивность пламени.
• Вылейте на сковороду вино, перемешайте.
• Держите на огне, помешивая, пока вино почти полностью не выпарится.
• Добавьте смешанный со сливками бульон, уварите соус примерно на треть.
• Взбейте соус погружным блендером для получения однородного состава.
• Верните на огонь и уварите до желаемой густоты.
• Мелко порубите петрушку и смешайте с соусом.

По этому рецепту соус получается таким же ароматным, как и приготовленный по традиционной технологии. Сливочный привкус в нем менее выражен, но присутствует. Это один из наиболее экономичных вариантов жидкой приправы к стейку из говядины.

Острый перечный соус к стейку

• горький стручковый перец – 50 г;
• сладкий перец – 0,4 кг;
• фиолетовый лук – 0,2 кг;
• винный уксус (6-процентный) – 30 мл;
• сахар – 10 г;
• аджика острая – 0,2 кг;
• соль – по вкусу.

• Оба вида перца помойте, очистите от семян, срезав плодоножки. Разрежьте овощи на несколько кусков и превратите в пюре с помощью блендера или мясорубки.
• Мелко порежьте лук или измельчите его до состояния пюре тем же способом, что и перец.
• Смешайте перечную массу с луком.
• Добавьте аджику, сахар, уксус. Взбейте блендером или миксером для получения соуса, имеющего однородную консистенцию.
• При необходимости подсолите и взбейте еще раз.

Перед подачей к столу соусу, сделанному по данному рецепту, необходимо настояться. Его помещают в холодильник как минимум на 2 часа. Он имеет яркий цвет, жгучий вкус. Понравится любителям острых приправ. Термической обработке продукты, входящие в состав этого перечного соуса, не подвергаются, сохраняют полезные свойства. Энергетическая ценность приправы низкая.

Перечный соус к стейку можно приготовить по нескольким рецептам. Вкус приправы и готового блюда будет сильно зависеть от выбранного варианта приготовления.

Источник