- Big Green Egg: В гостях Славный Друже. Приготовление стейков.
- Стейк: быстро, вкусно и просто!
- Дубликаты не найдены
- Кулинарная мастерская
- Правила сообщества
- Флет Айрон стейк sous-vide с грибным соусом
- Нью Йорк стейк sous-vide
- Фланк стейк сувид с соусом
- Вот такой он Валентин
- Картошка — не крошка!
- Как использовать несколько видов соли?
- Стейк for dummies
Big Green Egg: В гостях Славный Друже. Приготовление стейков.
Goblin рекомендует создать сайт в megagroup.ru
| cтраницы: 1 | 2 | всего: 142, Goblin : 14 |
| illuzhn Как посмотришь, так хоть спать не ложись. Старый Кёнигсберг апосля выпаривания нажористость отменную дал ? 🙂 > Где купить это мясо? В крупных городах есть спецлавки (находятся в два клика), а так Мираторг поставляет мясо в кучу сетевых магазинов, говядина вполне приличная, правда вырезка есть не везде. Я брал пожарить на гриле мраморную грудинку — очень неплохо по вкусу и за смешные деньги. > Где купить это мясо? я ж не знаю — где возле тебя дают, камрад Взял на пробу Мираторговский стейк рибай, пожарил на Борковском электрогриле. В итоге, пока не сожрал пять кило — не успокоился! > сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р. друг, объясни — зачем такую дорогую? > Для пока что не состоятельных парней очень советую в домашних условиях (см. квартира) сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р Чё-то круто. У меня все — просто чугунные. Чугуний очень хорош. Некоторым лет по 25. > Чугуний очень хорош. Некоторым лет по 25. Вот да, отличная финская чугуниевая сковорода за 25ойро на 100% исполняет из такого кусманища всего 4 штучки вышло? причём 1 типа «ненастоящий»? крайние то куски, что на выброс? — по виду минимум треть массы > Но почему на ночь глядя. Где это сеошник,который подсказао идею? Это очень правильный сеошник! Еще ролика 3-4 на ночь глядя и можно пускать рекламу герболайфа для похудения! > Дмитрий Юрьевич, можно пару слов о вентиляции? > имеется ли специальный зонт над яйцом? > или какие другие технические решения? отдельная могучая вытяжка > из такого кусманища всего 4 штучки вышло? причём 1 типа «ненастоящий»? Олег в повествовании допускает ошибки, ну так он и не заявляет себя специалистом Насчёт «ненастоящий» вот видео — http://www.youtube.com/watch?v=GJ53s48OOQU Обозначил некий условный ценовой диапазон, каюсь, сейчас особо не слежу за этим. Свою Tefal французского производства, прямоугольную, небольшого размера брал за 5,5 в прошлом году. Хотя друзья на тот момент советовали в один голос брать дорогие американские — типа самые лучшие в своём классе. Фирму, к сожалению, запамятовал. Кому: Васильев С., #22 И не одно видео. Чем таким страшным известен хованский? > советую в домашних условиях (см. квартира) сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р. Камрад, это дюже дорого для сковороды. Дмитрий Юрьевич, а есть какой-нибудь аналог керамики для обычной квартиры или лучше не заморачиваться и как камрады пишут готовить в чугунке в обычной плите? > Мясо в пакет и водяную баню при температуре 60 градусов на несколько часов. У меня брат на эту тему подсел. Только он с красной рыбой так делал и потом не обжаривал а обжигал с газовой горелки. Рыба получалась специфическая, в хорошем смысле, снаружи вроде как гриль и обжарка, а внутри пропаренная. Про мясо думаю на ютубе будут ролики, попробуй там поискать. > Рекомендую обеими руками. Прайм в рекламе не нуждается — Это как ролс ройс рекламировать:) Так и есть. 5 мин на сковороде гриль Мираторговский кусок мяса с двух сторон, затем в духовку на 10 мин и 5 мин под фольгой. На мой не избалованный аргентинскими и прочими австралийскими стейками вкус — весьма и весьма! Камрад, оно ж про разное. У Друже отрез мяса лучше значительно. Плюс — фуа гра, это уже получается так называемое филе Россини. А маринад как раз и занимается маскировкой огрехов мяса. Кому: Kleine Мук, #41 > . с беконом! Сволочи. Хорошие ролики получаются. Друже говорит быстро, еще быстрее руками делает. > Для пока что не состоятельных парней очень советую в домашних условиях (см. квартира) сковороду-гриль, по цене примерно 7-10 т.р. Есть сковородки и прочая чугуниевая посуда от конторы «Биол». Чуть ли не на порядок дешевле. Минус в нынешних условиях один — контора украинская. Через представительство в Белгороде шлют по РФ, политические мотивы — дело личное. У меня в хозяйстве казан и сковородка. Работают давно и без нареканий. Их продукцию, кстати, Друже в своих роликах во всю использует. К третьему ролику Олег совсем освоился, всё так же вежлив в гостях, но уже больше по манере поведения похож на самого себя. Ну и неизменное спасибо Дмитрию Юрьевичу за отличный цикл кулинарных передач. Сделано здорово, выглядит отлично. У Олега на канале есть видео про этот метод. Друже делал такой рецепт, поищи у него на канале. Вот тут вроде достойно раскрыто ))) Многих огорчит. Главное — осилить преамбулу. Кому: Nivrog, #49 > А я вот ещё читал про такой метод готовки как Sous-vide Хочу попробовать. Слышал от нескольких шеф-поваров, что очень хороший способ готовки. > Камрад, это дюже дорого для сковороды. Конкретно которую брал — алюминиевая. Вот такая, лёгкая, удобно мыть, греется на электр. плите быстро: http://www.tefal.ru/All+Products/Cookware/pans/Products/natura/Natura.htm > Есть сковородки и прочая чугуниевая посуда от конторы «Биол». Спасибо. Взял на заметку. > Вот тут вроде достойно раскрыто ))) Многих огорчит. Главное — осилить преамбулу. Ну уж не знаю чего там раскрыто. Краткое содержание — фигня этот ваш сувид, а я замутил вот так, с пивом сойдёт. Камрады, а кто может физику процесса объяснить? Чем гриль керамический лучше такого же чугуниевого? Ещё интересует вопрос про электрогрили типа такого https://clck.ru/9Rt6M для быстрой зажарки всякого по утрам: кто пользовал, как результат? > Камрады, а кто может физику процесса объяснить? Чем гриль керамический лучше такого же чугуниевого? керамика прогревается и начинает отдавать тепло внутрь через инфракрасное излучение. При этом наружу уходит мало тепла, так как керамика обладает плохой теплопроводностью. А металл нагреется быстрее, тепло будет отдавать больше наружу через тоже ИКИ и через конвекцию. Есть отличный отечественный производитель — Балезинский литейно-механический завод. Имею казан на 12 литров их производства — качественный, тяжелый, очень нравится. > а могут ли в таком мясе быть всякие паразиты? Достаточна ли термообработка для их изничтожения? Если исходить из того, что могут быть всякие паразиты, то, конечно, недостаточна. Для гарантированного уничтожения некоторых паразитов в мясе, полагается кипячение в течение нескольких часов, например. Поэтому мясо лучше приобретать у нормальных поставщиков, которые вряд ли будут заниматься такой херней, как уклонение от ветеринарного контроля. > Камрады, а кроме сковородок Биол есть еще какие то достойные? Чтобы из чугуна Я пользую Regent Inox, тяжелая, с хорошей теплоемкостью, в общем устраивает. > Оба-на, Флатершай в коробочке, а Друже никак брони? Флаттершай в пакете с печеньками! *ушел лопатить магазины с майками > отличная финская чугуниевая сковорода за 25ойро Из Финляндии чугуний? Совсем одурели! У меня от бабушки 5 сковородок чугунных осталось. Лет по 50 важной наверное. Плюс чугунки, но их я пока не пользую :). > Вот . двойные стандарты в действии, ребята с жиру бесятся в «прямом» эфире( А должен? На шестой части суши.. Камрад, раскрой свою мысль. Иначе может показаться что ты пытаешься оскорбить четверых товарищей, сделавших это видео. > Иначе может показаться что ты пытаешься оскорбить четверых товарищей, сделавших это видео. А также всех зрителей, кому такая тонкая мысль даже в голову не пришла. > Из Финляндии чугуний? Совсем одурели! У меня от бабушки 5 сковородок чугунных осталось. Лет по 50 важной наверное. Плюс чугунки, но их я пока не пользую 🙂 Отечественный чугуний в виде хорошей гриль-сковороды ни встречал ни разу. А без полосочек стейк не считается! Для знатоков «сырого мяса» — это мясо ГОТОВОЕ, оно — НЕ сырое Что до обязательной глубокой термической обработки, обращаю внимание на: > То, что вы едите серое, безвкусное и твердое, как дрова зимой в Сибири — это безнадежно загубленный рукожопом кусок мяса Ничего что я в этот момент ем серое, вкусное и мягкое? Тебе это никак не мешает? > серое, вкусное и мягкое Неа, ведь не безвкусное и твердое 🙂 > крайние то куски, что на выброс? — по виду минимум треть массы Попробуй на крайний кусок так: В зависимости от особенностей аппарата временные интервалы могут быть разными. > Неа, ведь не безвкусное и твердое А то я аж испугался! > Но как правило, про то, что это всё сырое кричат люд, у которых иначе не получается Да просто мало понимающие. ) > готовить при мерно по две минуты с каждой из шести сторон При толщине куска. примерно тоже сказал Канадский Мясник Григорий. Эффективный продюсер сделал бы за 10 тыщ рублей. > Славный Друже освоился и перестал так волноваться как в первой и второй передаче. Вы ему до съёмок налили в этот раз?) ролики сняты три подряд не понимаю, что за чудо-изменения вы в них видите, камрад отлично он себя ведёт и отлично говорит > Дмитрий Юрьевич, а есть какой-нибудь аналог керамики для обычной квартиры или лучше не заморачиваться и как камрады пишут готовить в чугунке в обычной плите? оно ж на углях, дома такое — никак > Дмитрий Юрьевич, какой стейк оказался вкуснее — немаринованный от Славного Друже или маринованный по рецепту Канадского Мясника? оно разное совсем тот, который делал Роман — чистое мясо, очень вкусно который делал Гриша, с бурбоном и красным перцем — отличное мясо с отличными приправами который сделал Олег — со вкусом бекона, что немного странно, ибо это совсем разное 🙂 тем не менее, все три — очень вкусные, сожрал с удовольствием но самые вкусные, на мой взгляд, получились у Гриши — ибо я люблю острое > почти Юлия Высоцкая (. ) > О! Oblomoff у ДЮ . не знал, что они так близки > двойные стандарты в действии > а нет ли в планах пригласить спеца и сделать обзор хороших, годных сортов пива, наподобие чайных посиделок с Борисом Юлиным? я таких не знаю > Добрый день ник у тебя для повара подходящий :))) > 10 тыщ баксов он не может спичку заточить, чтобы в говно воткнуть Я не против. ) Но данная подача материала более близка. > Для знатоков «сырого мяса» — это мясо ГОТОВОЕ, оно — НЕ сырое Если «знатоки» ещё не видели у Олега на канале сырой стейк ТарТар https://www.youtube.com/watch?v=mggUrfpK7FA — самое оно ознакомиться. Знатоков порвёт в клочья 🙂 Если не секрет, поваром где служишь, если температуру даёшь в фаренгейтах. > Если «знатоки» ещё не видели у Олега на канале сырой стейк ТарТар Посмотрел, ничего так. А мистер Бин нос воротил! Источник Стейк: быстро, вкусно и просто!Доброго времени суток, Пикабушники. Полтора года назад я загорелся желанием научиться готовить стейк, ибо платить за это блюдо в ресторане 800-1500 рублей на одного очень накладно для кармана среднестатистического жителя нашей необъятной. Я расскажу вам, как готовить мясо средней (medium) прожарки. В нем будет хорошая румяная корочка и нежно-розовая середина с небольшим количеством крови. Начал я с того, что купил себе гриль сковородку фирмы Tefal. Удовольствие не из дешёвых, обошлась она мне в 4990, но зато со временем я убедился, что цена того стоила. Вот фото такой, как у меня:
Итак, далее я напишу рецепт шикарного стейка, к которому я пришёл перепробовав наверное 50 разных рецептов, способов и прочее. Первым делом вам нужно купить хороший кусок говядины. Лучше всего сходить на рынок, а не искать подходящее мясо в магазине (во-первых, дешевле, во-вторых, шире ассортимент и можно кусок подержать в руках без упаковки). Кусок на рынке на два стейка будет стоить 250-300 рублей. На два стейка нам нужно 600 грамм мяса говядины (и только ее). Мясо нужно брать либо с реберной части (рибай), либо с огузка (ромштекс), либо любое другое филе, главное выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным. Идеальная пропорция: 6-7 сантиметров толщина, 13-15 сантиметров длина и 8-10 ширина. Придя домой, мясо ни в коем случае не кладите в холодильник, тем более в морозилку. Слегка промойте кусок, затем острым (. ) ножом разрежьте мясо исключительно поперёк волокон на две ровных части. Толщина каждого куска тем самым получится 3-3.5 сантиметра. Затем удалите лишнюю мышечную массу, если есть, а так же жир, сухожилия. Мясо ни в коем случае не отбиваем и не протыкаем! Готовый кусок должен выглядеть так:
Дальше опишу сам процесс готовки пошагово: 1. Ставим гриль-сковороду на самый сильный огонь. Когда слегка разогреется, возьмите кусок масла сливочного и как следует смажьте рёбра сковородки, чтоб мясо не прилипло. Не добавляйте слишком много масла, иначе оно начнёт гореть и мясо пропитается неприятным ароматом. 2. Далее мы перчим (жеталельно взять мельничку с перцем горошком) и смазываем подсолнечным маслом одну из сторон мяса. На эту сторону мы выкладываем мясо на сковородку. Солить не нужно! Солим перед самой подачей на стол. 3. Засекаем 4 минуты ровно. Сразу же перчим и смазываем маслом вторую сторону. После этого прижимаем по очереди каждый кусок мяса лопаточкой сверху для лучшей отдачи мясом лишнего сока и крови. 4. Спустя четыре минуты переворачиваем кусок и снова засекаем 4 минуты, и так же прижимаем лопаткой. Не используйте для переворачивания вилку, вы можете проткнуть мясо и тогда оно отдаст слишком много сока. Идеально подойдут щипцы для мяса. 5. Если бока совсем не прожарились (сильно отличаются по цвету), то можно подержать кусок мяса на боку около 10-15 секунд. Для этог так же лучше всего использовать щипцы для мяса. 6. Снимаем мясо со сковороды и даём ему отдохнуть 4-5 минут на доске для разделки мяса. Так должен выглядеть готовый стейк:
Стейк готов! Перед подачей не забудьте его посолить. На гарнир идеально подойдут скежие овощи, в качестве соуса мне больше всего нравится кисло-сладкий Hienz или же простой томатный кетчуп. Так же к стейку подают красное сухое вино. P.S. Основные ошибки: 1. Слишком много жира и сухожилий в мясе. 2. Слишком тонкие куски сгорят, толще 4 сантиметров — не прожарится мясо. 3. Не добавляйте никаких специй, кроме перца, т.к. всякого рода травы и чеснок сгорят из-за высокой температуры. 4. Не солите до подачи — соль кристаллизиоуется и не даёт выйти лишнему соку. 5. Не протыкайте мясо при переворачивании и вообще во время готовки. 6. Не заворачивайте мясо в фольгу, когда оно отдыхает — только на деревянную поверхность. Фольга не даст лишнему соку стечь с мяса, оно просто будет в нем преть. 7. Не жарьте на обычной сковороде. Дубликаты не найдены
Кулинарная мастерская8.2K постов 38.9K подписчика Правила сообщества1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules ) 2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов. Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ». Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения. 3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту. Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров. 4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор». 5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders . Данные правила действуют с 20.02.2020г правильно приготовленное мясо идеально само по себе. никакие соусы ему не нужны. то ли я, то ли ТС что-то не понимает в этой жизни Плюсану. Правильное мясо в приправе и соусах не нуждается. Лист салата к нему и если надо соль. Все. Если не можешь сожрать стейк без соуса — это явно не стейк. к ошибкам добавь — не жарьте обычное мясо, нужна мраморная говядина. -жарьте не дальше чем до медиум рэйр, так как вкус мяса пропадет и у вас будет просто сухая зажареная подошва. По существу, если конечно хочется, то почему нет, тут дело каждого, но просто я тоже экспериментировал одно время и жарил по порядку мраморную зернового, кукурузного и травяного откорма, а также парочку «не стейковых» частей, после этого тоже пошел на рынок, походил (денег то тоже кот наплакал) и купил обычную буренку ну и впечатления вкратце такие -Мраморная зерного, стриплойн, мираторг: довольно нежное мясо, жира золотая середина, очень сочное с более выраженным вкусом говядины, без посторонних привкусов и с легкой кислинкой вдалеке, хотите мяся со вкусом мяса — вот оно. -Мраморная кукурузного, сирлойн, заречное: мясо такое же нежное, но больше жира, намного больше, привкус мяса присутствует, но соответственно жирный очень и не такой яркий мне лично не очень зашел. -Мраморная травяного, стриплойн, мираторг: во первых жестче (но все еще приятно жевать), жира вообще немного, я бы даже сказал постный вариант, вкус мяса не сильно выраженный, мне почему то показалось похожим на идеальную вареную колбасу или ветчинку, довольно мягкий вкус, жарить в медиум — кощунство, у нее и так жира нет, еще и зажаривать. -Обычная говядина с рынка, стриплойн: жесткое мясо, настолько, что к концу куска челюсти устали жевать даже в прожарке медиум рэйр, про медиум и говорить не стоит, жарить ее в медиум, такое же кощунство, как и предыдущую. Но самое главное, в отличие от мраморной говядины это то, что обычная фонит коровником и молоком, это и был ее привкус, прям из детства, когда я мамке корову доить помогал, один в один. Честно говоря, лучше гуляш сделать или хинкалий накрутить. еще сестра пробовала австралийскую мраморную делать, говорит, что лучше, чем мираторговская, так что как то так получается. Поэтому, для себя конечно, решил, что если деньжат не много, то вполне себе можно иногда позволять травяной откорм, благо она всего в 2 раза дороже обычной говядины. Так же хотелось бы отметить, что сковорода гриль не шибко важна на самом деле, я тоже купил чугуний сначала, а потом сравнил с обычной алюминиевой и разницы не нашел особой, главное, чтобы было толстенное дно, которое будет сохранять жар, вот это важно, а так хоть на булыжнике жарить можно. Плюс гриля проявляется только на очень жирном мясе, когда растапливаемый жир начинает мешать качественному приготовлению. но и мыть его гемор потом. По соли и специям тут нечего тоже говорить, это очень индивидуально, кому то так, кому то эдак, я бы посоветовал попробовать по разному и прийти к тому, что нравится именно вам. . но использовать дешевые соусы, это треш, лучше масло тогда сделать травянисто-чесночное и подводя итог скажу одно. И ДА НАЧНЕТСЯ СРАЧ ПО ПОВОДУ «ПРАВИЛЬНОГО» ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕЙКОВ, ведь мы все такие мастера (и я в том числе) неописуемые Х) а срач не начнется, это тебе не ЯП с его «кулинария». тут народ помоложе сильно будет спасибо) единственное про масло забыл сказать, что как бы я не упирался финансами, но оливковое лучше подходит, подсолнечное все же чувствуется немного, но возможно кому то непринципиально, поэтому почему и нет. Я вот сейчас настаиваю масло на розмарине, прям матерый концентрат хочу сделать и на нем попробовать. посмотреть, будет ли толк. . надеюсь, но на всякий случай подстраховался, чтоб сильно не кидались) можно, просто не экстра вирджин, а смесь рафинированного оливкового или второго отжима, у них температура горения намного выше, они как раз идут для жарки. подсолнечное оно после любого рафинирования все равно семечкой вонять будет, хоть убейся. и розмарином не перешибешь, уж больно специфический запах у семечки. я б даже заморачиваться не стал с настоем. Очередной адепт английского способа приготовления мяса, здравствуйте. Правильный рецепт английского стейка — с двух сторон обуглено, внутри сыро. Соль и перец сверху. Чем толще шмат мяса, тем лучше. И один пикабутянин подсказал другой, истинно английский рецепт: берешь мясо и уходишь не прощаясь. Кетчуп? К стейку? Серьезно? 1. Мясо пережарено. 2. Кетчуп? Серьезно?
О, не перевелись еще дурачки, которые вырезкой любое мясо без костей называют.
Ого. Ничтяк. Я в икее притарил нечугунную. Сука мясо жжет после первого куска. приходится остужать. Где взять нормальную чугунную? только хрен найдешь а толстый люминь — хрен укупишь. у меня просто дома плита электрическая, мне предпочтительнее люминь, т.к. греется быстрее.
Вау! Эта новая сковорода от Tefal просто чудо! Всего за 4990? Я не ослышался? Мать моя женщина, да я не зря родился на этот свет! Фирма Tefal конечно всегда славилась высококачественной продукцией, но здесь Tefal превзошли сами себя! Я считаю, что если у тебя нет этой чудесной сковородки Tefal, (которая кстати стоит всего каких то жалких 4990, согласитесь, что это смешная цена за такую замечательную сковородку фирмы Tefal), то твоя кухня не может считаться полноценной. Не сочтите за рекламу, просто я всегда восхищался чудесной продукцией фирмы Tefal. Он один раз упомянул Tefal.
если мясо вернет быстро форму — то оно просто свежее, если нет, то более выдержанное (созревшее), ну или уже тухлое )))
сливочное масло горит не из-за его количества, а из-за высокой температуры. температура горения сливочного масла — 177 градусов цельсия. Только что прочитал непонятный рецепт на дорогущей сковороде. Во первых, масло только оливковое. Оливыч вообще для мяса спейшал. Советую. Выкинь нахрен подсолнечное. Портишь мясо запахом только и жиром. Во вторых, нахрена тебе такая сковорода? Берешь любую тяжелую и можно без ребер на поверхности. Я так вообще на икеевской делаю. Необходима чугунная сковорода и только потому что она не нагреется до ебейших температур в процессе жарки и не сожжет нахрен кусок. Вот и вся логика в сковородках. Если у тебя чтото дермовое как у меня то между кусками мяса надо ее остужать и заново нагревать, иначе греется и мясо горит просто. В третьих. Нужна мраморная говядина. На рынке ее нет. Разница во вкусе между мраморной и обычной в сочности — как небо и земля. Я пробовал и так и так. Мне больше мраморная. Вообще по вкусу скажу так: я сходил в местный стейкхаус и там попробовал практически все. теперь пытаюсь попасть в эталон вкуса. Примерно получается, но хренова. Но с мраморной получается лучше.. видать она ошибки прощает. В четвертых.. ну хз лично от себя. Ты жаришь такой толстый кусок мяса если то обжарка идет только для закупорки сока и колёра. Остальное в духовке догоняешь. Получается в разы круче. Опять же травяную если сунуть в духовку получается резина. Мраморная — в ней топится жир и она начинает внутри варится. Бомба по вкусу. Гениально купить сковороду за 4к и жарить дешевое мясо выдавая за стейковое на подсолнечном. за 5к. Минус 10 рублей. А на каком тогда жарить то?) На оливковом чтоли? Дык у них с подсолнечным состав чуть ли не на 99% совпадает. Просто грамотный маркетинг, ничего более полезного в этом масле нет. так-то на жиру жарят того, из кого стейк делают. Это в идеале. Спасибо, аппетитно выглядит. Покупать сковороду и вырезку, конечно, я не буду.
Флет Айрон стейк sous-vide с грибным соусомСалют Пикабу! И вновь продолжаем эксперименты с сувидом. В этот раз мне попался знатный кусок флет айрон.
Кусок отличный, но как и все в этом мире — «нужно обработать напильником». Снимаем пленки, разделяем на 2 части. Обращаем внимание на центральную жилу, я разделял по ней. Сушим бумажными полотенцами, натираем солью перцем и сушеным чесноком. Вакуумируем с веточкой розмарина и куском сливочного масла. Так как кусок реально здоровый и толстый, прогадать по соли я не боялся. По сливочному маслу тоже подняли вопрос в комментариях к прошлому посту. Я сравнил. Мне вкуснее со сливочным маслом. Тут уже кому как. Сувидим! 56,5 градусов на 2 часа 20 минут. Куски вышли толщиной 4 сантиметра и общем весом чуть больше 700 грамм. А пока готовиться мясо, приступим к соусу!
Итак, нам необходимо: # Грибы. Лучше белый гриб, но у меня под рукой были только шампиньоны. Для рецепта нам нужно примерно равное количество грибов и лука. Я взял 8 штук. # Сладкий лук. Лук порей, шалот или просто белый. С белым получилось отлично. 3 штучки. # Чеснок. 3 уверенных в себе зубчика. Если не любите чеснок, возмите 1 большой. Он добавит немного пикатности и даст просто обалденный аромат. # Сливки. Я брал обычные 15%. Ушло 500 мл. # Вустерский соус. 1 столовая ложка. # Горчица . 1 чайная ложка # Молотый черный перец. Пол чайной ложки. # Коньяк или бренди. 50 мл. Мелко, но не сильно, нарезаем лук и грибы примерно в равных пропорциях.
Обжариваем сначала лук до слабой прозрачности.
Затем добавляем грибы и тоже слегка поджариваем. Вливаем бренди и поджигаем!
Выпариваем алкоголь и добавляем вустерский соус.
А затем заливаем все сливками так, чтобы покрыть все и начинем на медленном огне процесс загущения. Как только степен густоты нас устроит (соус не должен стекать, а как-бы сползать) добааляем горчицу, чеснок, пропущенный через чеснокодавку и черный перец. Перемешиваем и готовим еще 5 минут.
Настало время блендера. Ставим минимальную скорость и взбиваем. Желательно, чтобы остались мелкие кусочки грибов. Для текстуры.
Возвращемся к мясу. Оно как раз готово. Дегустируем.
Обсушиваем, смазываем оливковым маслом и обжариваем с каждой стороны по минуте с чесноком и розмарином.
Нарезаем тоненькими слайсами и подаем на стол с соусом.
Скажу честно, мне флет айрон понравился больше нью йорка. Очень нежный, сочный, вкус насыщенный. Я бы его поставил между нью йорком и филе миньон. Немаловажный плюс — он дешевле нью йорка. Рекомендую попробовать. По соусу — это прямое попадание. Вкус нежный, сначала сливочный, потом сливочность перебивают грибы и в самом конце нотки чеснока и слабенькая остринка. И на фоне всего этого сладковатый привкус бренди. Мне зашло как к стейку, так и просто намазать на кусок черного хлеба. По консистенции напоминает намазку из сливочного сыра. Думаю, он понравиться очень многим.
Спасибо за внимание, а так же как всегда добро пожаловать в комментарии с критикой и предложениями. P.S. Огромное спасибо всем 164 подписчикам и всем комментаторам за проявленный интерес. Я очень рад, что вам так же интересно как и мне! И всем большое спасибо за советы. P.P.S. Отдельный привет первым 4м подписчикам, ребята спасибо! P.P.P.S. Следуюший на очереди оссобуко. Да не просто, а сравнение оссобуко в сувиде и классического рецепта в духовке.
Нью Йорк стейк sous-videСалют, Пикабу! Продолжаем наши эксперименты с сувидом. В этот раз у нас на доске классика — Нью Йорк стейк. Ну что ж:
Итак, обсушиваем бумажными полотенцами, солим, перчим, чесночим. Классика у нас на кости, так что соли особо не жалеем.
Вакуумируем с кусочком сливочного масла, тимьяном, розмарином и добавим немного чили. Так как стейк длинный и толстый, кусочек масла разрезал пополам.
Пора отправлять в сувид! Температура 56°, время 110 минут. На фото ниже стейк уже находился в сувиде 1 час.
Дожидаемся финального писка сувида и достаем.
Очищаем от тимьяна, розмарина и чили, а затем хорошенько обсушиваем бумажными полотенцами. Я на всякий случай даю стейкам отдыхать минут 5-10. Затем натираем оливковым маслом и обжариваем по минуте на сухой, но сильно разогретой сковородке. Как понять что сковородка достаточно разогрета? С чайной ложки капните на нее совсем немного воды. Если вода начинаем моментально испарятся — грейте еще. Вода должна какбы бегать по плоскости сковороды. Как только пересажу руки с жопы обратно в плечи, постараюсь заснять этот процесс. Не забываем что стейк на кости, поэтому ставим стейк на ребро костью вниз и так еще держим минуту.
Как видно, со временем на сковороде все ок, не передержали. Вышло очень нежно и сочно. Хотя чего другого можно было ожидать от классики?
На момент съемки, это был лучший стейк в сувиде что я пробовал.
Но всегда есть «но». Так вышло что, что к нам на выходных заезжали гости, и мы решили попробовать филе миньон в сувиде. Народ. это просто бомба. Такого нежного мяса я не ел еще нигде. Это просто не сравнимо с ресторанными стейками. 2,5 кг на троих ушли незаметно, как будто растаяли. Очень жалею, что не успел подснять и показать эту красоту и вкусноту. Но ничего, все впереди. P.S. Привет моим четырем подписчикам! Очень рад что вам тоже интересно! Спасибо! P.P.S. Следующий на очереди — Флет Айрон стейк с грибным соусом. Так как начитался про него что он суховат, таки решил к нему приготовить и соус. P.P.S. Ну и как всегда, всем рад в комментариях с критикой и пожеланиями/предложениями.
Фланк стейк сувид с соусомСалют Пикабу! Вот и второй пост про практическое применение сувида дома подъехал. Готовим фланк стейк с бульонно-луково-винно-апельсиновым соусом.
Начнем с соуса. Для него нам необходимо: — Лук Шалот — 250 гр. (У меня вышло 10 луковец) — Бульон — 1 литр (для простоты, я использовал 2 кубика говяжьего бульона) — Вино сухое — 300 гр. Я брал свое любомое испанское, сорта Tempranillo. — Цедра одного апельсина — Выжатый сок одного апельсина — Тимьян — 15-20 веточек — Сливочное масло — 1 столовая ложка — Мука — 2 столовые ложки Поехали! (с) Гагарин. Мелко крошим Шалот, затем обжариваем его на кусочке сливочного масла до прозрачности.
Смешиваем 2 столовые ложки муки со столовой ложкой слегка расплавленного сливочного масла и добавляем к луку. Перемешиваем. Продолжаем поджаривать до золотистости муки.
Заливаем литром бульона. Добавляем сухое вино. Перемешиваем. Далее апельсин. Снимаем цедру. И добавляем в наш соус. Туда же отправляем тимьян.
Апельсин без цедры режем пополам, аккуратно удаляем косточки и выжимаем в соус обе половинки.
Перемешиваем. Все. Оставляем выкипать до состояния почти застывшего желе на медленном огне. Ориентир — что бы еле булькало. Крышкой не накрывать. Пока соус выкипает, займемся сувидом. Итак, кусок фланка попался длинный, так что как раз хватит на 2 стейка. Классика — сушим бумажными полотенцами, перчим, солим с обоих сторон.
Кладем в вакуумный пакет с кусочком масла и воточками тимьяна и розмарина. Вакуумируем.
Настала пора сувида. Выставляем 58 градусов на 2 часа. Ждем пока дойдет до нужной температуры и загружаем стейки.
Вот как выглядит стейк спустя 1 час сувида:
Вернемся к соусу. Он уже достаточно выпарился и загустел.
Итого вышла вооооот такая маааааленькая баночка соуса.
Тем временем сувид уже тоже просигналил. Пора вынимать.
Обсушиваем, даем отдохнуть 10 минут и обжариваем на оливковом масле по 20-25 секунд. Сервируем.
Ммм! Это прям хорошо. Начнем с соуса. Он воздушный. Нет, не так. ВОЗДУШНЫЙ. Очень нежный. Каждый вкус только дополняет друг друга и помогает еще больше раскрыть вкус говядины. Само мясо. Скажу сразу. На любителя. Оно супер сочное, но жевать нужно в разы больше чем тот же рибай, не говоря о нью-йорке. Мне зашло, жене не очень. Прожарка как всегда шикарна.
Выводы. Фланк — это чисто мужской стейк. Вот прямо брутальный. Но идет идельно с бокалом насыщенного портера. Как будто созданы друг для друга. По соусу — это очень нежно и вкусно. Сам вкус соуса не перебивает вкус мяса, но дополняет его. Так же соус очень заходит к спагетти. P.S. за рецепт соуса спасибо Славному Друже. Так же учел советы от друзей в написании поста. Как всегда советы и критика приветствуется. Всем спасибо! P.P.S. Следующая на очереди в сувид — рыба.
Вот такой он Валентин
Картошка — не крошка!Сегодня я поделюсь с вами крайне необычным рецептом фаршированной картошечки. В этом рецепте начинка самая мясная и топовая.
Для этого возьмем квадратик фольги и разместим на нем в центре , предварительно вымытый картофель , смазываем оливковым маслом (можно использовать любое растительное), это нужно для того что бы кожура не прилипла к фольге.
Плотно заворачиваем не жалея фольгу, берите сразу всех ингредиентов побольше, т.к. добавку будут просить однозначно да и наверняка не раз, поверьте, картошечка реально топовая
и вот теперь, когда каждая из них надежно защищена отправляем в духовку при температуре 180 градусов на час — полтора в зависимости от размера клубней!
Далее, берем ароматный бекон, согласитесь, что с беконом все гораздо вкуснее, нарезаем вот таким не хитрым образом.
нарезаем вот таким не хитрым образом.
Обжариваем бекон на среднем огне до золотистости, что бы жир вытопился.
Достаем картофель из духовки и не забываем проверить на готовность, зубочистка легко проникает , значит картошечка готова.
Следующим ингредиентом начинки будут колбаски которые надо обжарить до готовности , ориентировочно по 4 минуты с каждой стороны.
С говяжьих стейков удаляем влагу бумажной салфеткой,
лишнее отрезаем, присыпаем солью ,перчим с обеих сторон и хорошенечко смазываем оливковым маслом. В данном случае никаких других специй использовать не надо.
До состояния МЕДИУМ РЭЙР жарим на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны,
снимаем со сковороды, заворачиваем в фольгу и даем отдохнуть 10 минут .
Переходим снова к картошке, она за это время она как раз немного остыла. Срезаем верхнюю часть и аккуратно, не нарушив целостность, извлекаем мягкую сердцевину, которую надо переложить в отдельную емкость.
Без сливочного масла картошка не картошка и сюда же копченую паприку для аромата.
Колбаски мелко измельчаем и отправляем в миску с картофелем.
Со стейком поступаем аналогичным образом.
Перемешиваем и можно уже кушать, но рано, впереди нас с вами ждет, самое интересное.
Заполняем картошку полностью, даже с горкой, стараемся, чтобы не осталось внутри пустоты.
Поверх кладем по доброму кусочку моцареллы (любой сыр который вам нравится).
Снова помещаем в духовку, но теперь на 5 минут.
Время бекона! Разложите сверху и присыпте укропом.
Всем приятного аппетита! Картофель крупный – 7-8 шт. Паприка копченая – 1 ч.л. Стейк говяжий – 400 гр. Колбаски для жарки – 300 гр. Сыр моцарелла – 200 гр. Масло оливковое (любое растительное) -100 мл. Масло сливочное – 100 гр. Укроп – по желанию
Как использовать несколько видов соли?Давайте рассмотрим на примере стейка из говядины. Кстати, на канале «Культ Соли» публикую чуть больше постов. Первое фото — я натер стейк перуанской розовой солью с двух сторон и оставил полежать. Стейк 2-2,5 см в толщину, лежал он около 40 минут. Что происходило в это время? Если умничать — соль денатурировала белок, а если проще — проникала внутрь мяса, попутно вытаскивая часть влаги наружу. Как результат — мясо становилось более плотным и соленым по всей толщине. Если вы любите плотные корочки и мягкую середину — такой толщины стейк оптимально держать в соли 20-25 минут. Мне же захотелось большей просоленности, поэтому я держал его дольше.
Перед жаркой надо обязательно сбросить соль со стейка и промокнуть бумажным полотенцем, иначе поверхность будет вариться в соку и корочку красивую точно не получим. Про саму жарку много писать не буду — достаточно материалов в сети. Главное — сильно нагретая сковорода. В идеале — чугунная сковорода-гриль (с ребрами) и очень желательно термометр, иначе попасть в нужную степень прожарки будет нелегко. Но если их нет — это не препятствие абсолютно, все случится и на обычной сковороде и без термометра 🙂 После того, как пожарили — стейк обязательно должен отдохнуть. Как правило, его кладут на доску или теплую тарелку и накрывают крышкой, но можно и выступить в категории «босяцкий шик» — завернуть в фольгу. Зачем это? Чтобы выровнялась температура по всей толщине и сок распределился более равномерно. А еще — это тот самый момент, когда можно использовать финишную соль, например, крупную копченую. Посыпали перед тем, как заворачивать в фольгу и пока стейк отдыхает — соль растворяется, отдает мясу аромат и вкус копчения.
Рассуждения о том, сколько времени нужно для отдыха стейка могут вызвать пару холиваров в гриль-сообществах, мой стейк лежал 10 минут, дальше я уже не выдержал. Обычно 5-10 минут достаточно. Открыл фольгу, нарезал и посолил вишневой солью, чтобы получить легкий вкус кислинки. В этой комбинации надо быть осторожным, чтобы не пересолить. Что в итоге: плотный сочный стейк с вишневой кислинкой. Наслаждайтесь 😜
Стейк for dummiesБезусловно одним из самых загадочных и любимых продуктов для мясоеда на текущий момент является стейк. Штука ли, цена только куска мяса весом в 400 грамм может составлять 1-2-5-15 тысяч рублей в сыром виде. А в ресторане ценник поднимается до 10 тысяч за готовую порцию этого вожделенного продукта. Чтобы хоть как то приобщиться к прекрасному мясоед всячески пытается постичь мастерство приготовления этого блюда, дабы радовать себя и близких этим деликатесом чаще, чем можно себе позволить сходить в ресторан. Тем страннее, что в интернете есть 100500 рецептов приготовления мяса для опытных кулинаров, но для новичков все ограничивается «обжариваем с одной стороны 2,5 минуты, с другой 1,5, потом в духовку на 5-7 минут, потом отдохнуть и оп!». Даже те рецепты, что есть тут на Пикабу недостаточно хорошо расписывают этот процесс. Все это приправляется волшебными фразами «мясу надо отдохнуть», интересно, а от чего оно устало? Каждый новичок, который пытался это сделать по указанному алгоритму получал что то или сырое, или жесткое, но явно не то, что он ел в ресторанах. Разочаровывался и решал для себя, что тратить 2-3 тысячи кровно заработанных на неудачный эксперимент это накладно и где то в этом месте бросал, развивая свои навыки, например, в шашлыках. Те кто побогаче, покупали волшебные грили от Тефаль или от Борк, которые обещали «ресторан дома». Это был компромисс, но после походов в стейк-хаузы испытывали, что компромисс не в их пользу. Очень странно, что нет простого рецепта, как для теста – кг муки, 10 гр дрожжей, теплая вода стакан.
Я тоже один из солдат этой армии мясоедов. С далекого 2009 года, когда это стало чаще появляться в нашей жизни и супермаркетах, а мой кошелек постепенно стал наполняться дополнительными купюрами, пытался стать частью умельцев, которые могут в обычных квартирных условиях приготовить себе этот магический предмет. Как мне кажется, мое отличие от некоторых в том, что я не бросил это дело и пытался совершенствоваться дальше, пережаривая или недожаривая кучу кусков. Очень хотелось найти простой алхимический рецепт этого философского камня. Бытует мнение, что для того, чтобы разбираться в чем то, например в картинах, нужно пересмотреть 100 картин и к 101 ты уже начнешь, хоть что то понимать. Я свою сотню стейков прошел и на текущий момент выработал для себя рецепт, который, опять же, как мне кажется, подойдет для совершенно любого новичка, а затраты в «оборудование для жарки» составят меньше чем стоимость одного куска мяса. Итак о чем пост? Как кулинару с минимальным опытом и набором инструментов приготовить мясо «как в ресторане». Чтобы компромисс был не столь отвратительным. (фото из интернета, да и вообще все фото, кроме готового мяса, из интернета)
Мой вариант рецепта, который, как здесь принято заранее сообщать, естественно не является официальной позицией администрации, рестораторов или мясоедов-профессионалов. Не является абсолютно правильным или биохимически верным, он просто мой. Поэтому дополнения и поправки по делу приветствуются. Но хочу заметить, что это практический рецепт, то есть я готовлю именно по этому рецепту регулярно и на фотках с готовым мясом это как раз приготовленные по этому рецепту куски. Готовить стейки сложно, люди ищут волшебные сковороды, грили или другие «таблетки», которые позволяют приобщиться к мастерству. Но истинная природа стейка в сути мяса, а если быть точнее, в природе строения мышц. Поэтому здесь нужно немного теории. Ее будет совсем мало. Любой стейк это какая то мышца. А каждая мышца состоит из совершенного малого количества элементов (по сути 3) с которыми будет работать кулинар. Для биологов конечно этот абзац порежет слух немного. Конструктивные замечания приветствуются. 1. Мышечное волокно – это набор белков в которых, как мы знаем, в основном вода и всякие составляющие вкуса (витамины/микроэлементы). 2. Соединительная ткань – это как оплетка провода, где жилы провода это волокна. Провода собираются в кабель и вот мы имеем волокна и соединительную ткань. Она бывает разного вида, но мы будем работать с белком коллагеном, потому что тепловая обработка направлена на него. 3. Жир – перефразирую известный анекдот про обрезание, «ну во первых это вкусно». Жир, наряду с водой из клеток это сочность и вкус стейка.
С каждым из элементов мы будем работать по разному. Мышечное волокно мы обработаем до сваривания белка без потери воды. А еще немного добавим реакции Майяра, это когда вступают в реакцию аминокислоты и сахара. За таким интересным названием скрывается обычная жарка, то есть кратковременное воздействие высокой температуры на белки мяса, чтобы получить известный и любимый мясоедом вкус жаренного. Также подожжем и слегка расплавим жир. А соединительную ткань подплавим совсем чуть-чуть, ровно настолько, чтобы она не развалила и не деформировала нам мясо, а совсем слегка расслабила его упругость и сделала податливой для ножа и зубов. Кстати те, кто маринуют мясо именно с соединительной тканью и работают, стараясь ее развалить. Что удивительно для этого лучше всего подходят желудочные ферменты. Поэтому добавление маринада в мясо есть старт процесса его внешнего переваривания, прям как едят пауки. Но истинному мясоеду досталось мясо, которое переваривать вне желудка не нужно. Мы обойдемся совсем минимальной предварительной обработкой. Что нам понадобится? 1. Мясо. Опытным путем автор пришел к тому, что усредненной вариацией всех истинных и альтернативных стейков является рибай. «Их нельзя ставить в одну линейку» крикнет профессионал. Конечно нельзя, ну где например пашина (она же мачете или стейк мясника) и шатобриан или, например, ти-боун. Верно говорят профессионалы, это действительно разные виды кусков и мышц. Но мы же работаем с новичком, поэтому рибай остается некой стартовой версией, которую мы и будем готовить. Выбор рибая описан сотни раз, мраморность главное условие вкусного результата. Стейк без жира тоже вкусный, но ему не хватает изюминки для полноты картины.
2. Термометр для продуктов, он же термощуп – я рекомендую Фантаст из икеи. Стоит недорого – 500 рублей, а выносной щуп и магнитное крепление идеально для современной кухни с кучей железа, куда его можно легко прикрепить. Аналоги тоже сойдут, главное выносной щуп.
3. Газовая горелка насадка на баллон с пьезоподжигом и сам газовый баллон. Цена горелки около 300-400 рублей, баллоны по 80-120. Его хватит на очень много стейков.
4. Духовка с термометром. Либо другим способом выставить температуру не выше указанной в рецепте. 5. Щипцы для мяса (чтобы не обжечься) или лопатка. Но не вилка или что то такое, что проткнет стейк. Я взял такие как на фото, у них все кроме ручки, из металла. Цена около 350 рублей.
6. Сковорода, в идеале чугунная, но пойдет любая. На чугунной просто медленнее теряется жар и стейк получается на 5-10% чуть прожаристее на корочке (помните про реакцию Майяра?). Ребра на сковороде нужны для красивой сеточки, но мне кажется, что с ними меньше корочки. Сковорода не должна бояться прямого огня, в ней мы будем жечь горелкой, поэтому свой любимый пятислойный титановый Тефаль лучше не используйте. Мало ли. 7. Соль, сливочное масло, черный перец, Пункт по желанию (то что тут необязательно) — крупная соль, тимьян или розмарин, чеснок. Соусы не перебивающие вкус. Еще пункт по желанию, но рекомендую — можно приготовить масло мейсона. Это вариация соуса из сливочного масла с луком. Гуглите «maison butter recipe», в рунете не нашел, может плохо искал. Рекомендую тот, где лук маринован в уксусе. Итого кусок мяса 2 тысячи. Термощуп + газ с горелкой + щипцы 1,4 тысячи. Сковорода и духовка у нас и так есть. Поехали! Про прожарку и технологии. Любой, кто ел стейк, знает, что есть разная прожарка. Обычно указывают 5 степеней. Наиболее популярная 2 и 3. Это медиум и немного недомедиум (медиум рэр). В нашей инструкции мы не будем делать на этом упор. Почему? Я не буду агитировать, что есть «тру», что не «тру». Каждый решает сам. Мой рецепт это упор на технологию, а степень прожарки это просто настройка на термометре. Я использую 59 как целевую на стандартном рибае, на вызревшем 55. Что такое технология? Наверно все слышали про последовательность в стиле «запечатаем стейк», потом «доведем» и т.п. Это и есть технология. Я знаю 3 популярные технологии готовки. Прямая обжарка, реверсивная и посредством сувид. Их наверняка больше (я не беру технологии с помощью волшебных гаджетов типа гриль или пароконвектомат). Из этих трех каждая имеет плюсы и минусы. Опытным путем я пришел к тому, что наиболее оптимальной является реверсивная. Что в моем понимании «оптимальная»? Это трудозатраты и вероятность попадания в целевую прожарку. Точнее всего попадает в прожарку — сувид, но очень геморно и долго. А прямая легче всего, но вероятность попадания ниже всего. Сам рецепт, инструкция. 1. Достаем мясо из холодильника и вскрываем упаковку. 2. Каждый кусок мяса солим мелкой солью по всей поверхности, так, чтобы при поднятии куска на нем она оставалась, лишняя должна ссыпаться сама. Не бойтесь, так пересолить сложно. Оставляем на 30 минут. Почему? Дело в том, что соль активно поглощает влагу. Оказавшись на поверхности стейка она ее начинает высасывать из куска мяса превращаясь в солевой раствор на поверхности, но далее запускается процесс обратного осмоса и раствор проходит в поверхностные слои куска мяса. На это и надо 30 минут. Солевой раствор образует более плотную смесь на поверхности мяса, что при дальнейшей жарке даст корочке крепость, золотистость и добавит легкий хруст поверхности. А также не даст жару уйти внутрь мяса. 3. Берем щуп и сбоку втыкаем его в стейк так, чтобы его кончик оказался в самом центре стейка. Если у вас 2-3-5 стейков ничего страшного, главное, чтобы они были одинаковые по толщине и размеру. Щуп втыкайте в самый средний. На щупе выставляем 59 (или ваш целевой уровень прожарки, который вы можете нагуглить по запросу «прожарка стейка температура») 4. Желательно довести стейк до внутренней температуры 15-20 градусов, то есть дать полежать при комнатной температуре 2-3 часа. Это необязательно, но так будет равномернее прожарка по внутри стейка. В принципе это перфекционизм и не так существенно. 5. Следующий этап – сохраняем влагу. Стейк кладем в любую посуду где мы будем его обжигать. Поджигаем горелку и где то секунд по 20-30 обжигаем с каждой из сторон. Так, чтобы красная поверхность стейка стала слегка белой (свернулся белок). Буквально прямым сильным огнем на расстоянии 10-15 см проходимся как кисточкой закрашивая красное белым. Это не даст волокнам в месте разреза терять влагу. Кончики волокон сожмутся от жара и закроют выход воды этим микротрубкам с клеточной водой. 6. Теперь готовим мясо. Для этого выставляем в духовке 100-115 градусов. Кладем мясо на противень/решетку. Я обычно делаю это на деревянной доске внутри противня. Это негигиенично если потом использовать доску для других продуктов. Но у меня для этого отдельная доска. И ждем пока термометр запищит. В зависимости от толщины мяса на это уйдет 15-50 минут. Щуп остается внутри куска, сам термометр я обычно примагничиваю на поверхность духовки возле окна. Вот почему нужен термометр с выносным щупом на гибком проводе, как указанный мной икеевский. Выше температуру духовки делать нельзя, дело в том, что при агрессивной внешней температуре коллаген начнет разрушаться и соединительная ткань начнет превращаться в глютин. Если доля глютина будет выше 20-30%, то мясо начнет распадаться на куски, а нам нужен цельный кусок. Поэтому температура выше будет разрушать соединительные ткани снаружи, пока он еще не «проварился» внутри. Нам такое не нужно. В будущем вы можете играть с температурой (вне этой инструкции для новичка), очень интересный эффект когда на 40% распавшийся кусок обрабатываешь прямым огнем. Вкус мяса становится насыщеннее. Для примера это как нанизывать шашлык на шампур — либо кусочки плотно друг к другу, либо между ними место, чтобы корочка была и сбоку. Это я узнал в стейк-хаузах Лонгхорн на одном из их сезонных предложений по гавайскому стейку и повторил. Очень интересный опыт для тех кто любит эксперименты. Не реклама, у нас таких стейкхаузов нет. 7. Далее мясо перекладываем куда-нибудь и при комнатной температуре даем ему остывать до 45 градусов или ниже. Оставлять выше 45 нельзя, иначе стейк переготовится на следующем этапе. Щуп, естественно, все еще в куске мяса. Если на доске очень мало влаги все идет по плану, если воды ушло много, то недозапечатали в предыдущем этапе. Не смертельно, но нежелательно. Терять влагу это самое опасное при готовке стейка, но ее естественная убыль неизбежна в каком-то количестве. Мой правый кусочек недоработан, это не критичный побег воды, но все таки достаточно большой. А вот слева идеально. Без горелки воды было бы раза в 2-3 больше.
8. Создаем корочку. На текущем этапе мясо уже готово и его можно есть. Температура та самая, которую мы любим. Но, выглядит неприглядно и да 80% вкуса заключается в корочке, то есть обгоревшем карамелизированном белке на поверхности. Его очень легко сделать, главное в процессе не превысить температуру внутри стейка. Разогреваем сковородку до максимальной температуры. Если есть пирометр отлично, значит ждем условно 350-400 градусов цельсия на поверхности сковороды. Масло добавляем перед самой обжаркой. Его нужно крайне мало, не более столовой ложки на 1 стейк. Остальную основу для жарки даст жир, который вытопится за это время. В сковородку можно добавить ароматизаторы, обычно это чеснок и розмарин. Я этого не делаю, так как вкус добавляю уже после прожарки. 9. На масло выкладываем стейк и ждем пока термощуп не начнет показывать рост температуры. Обычно это занимает минуты полторы. То есть держится 45, которая неуверенно сменяется на 46 и 47. Как только это произошло, стейк переворачиваем. Если корочка не устраивает оставляйте карамелизоваться дальше и потом переверните. Теперь температура будет расти стремительнее. И даже когда вы уберете стейк он по инерции наберет еще градуса 4-5. Значит обжариваем вторую сторону не более 90 секунд или не более 54 градусов на щупе. В зависимости от того, что случится быстрее. Если у вас несколько стейков, то потребуется секундомер на телефоне. Замеряйте время для стейка с щупом. На других сохраняйте хронометраж. Если у вас несколько стейков, то после каждого нужно протереть сковороду (я делаю бумажными полотенцами, но беру больше, чтобы не обжечься). Повторно нагреть сковороду до той же температуры и налить свежего масла. Масло только подсолнечное. Ни оливковое, ни сливочное. К сожалению они горят при температуре ниже, чем подсолнечное. Кстати дым горящего масла ваш помощник. Если его много, значит, что то идет не так. Помним да, что никаких вилок? Протыкать мясо это дать выход воде. Да, с термощупом неудобно жарить, но другого выхода нет. За термощуп не хватаемся, чтобы не получить ожог. Мясо жарим с одной стороны (двигать его не нужно, пусть прилипнет к сковороде. Как нагреется корочка оно само отлипнет.), далее вторая сторона. А далее щипцами берем кусок боком и поджариваем края. Когда жарим края температура не растет, поэтому это делается после того как готова плоская часть, а не вместо. 10. Опциональный аккорд. Добавьте дымка. Эта часть операции неважна, но если сейчас пройтись по мясу горелкой еще раз, то подгоревший жир создаст ощущение того, что мясо жарилось на костре. На вкус влияет слабо и я не регулярно делаю это. Обжигая горелкой не забываем смотреть на температуру. 11. Готовый кусок выкладываем в тарелку. Перчим с верхней стороны. Крупную соль кладем если нравится. 12. Обязательный этап — на поверхность куска кладется чайная ложечка сливочного масла и, пока кусок мяса еще горячий, кладется веточка или листочки тимьяна. Сверху накрываем стейк какой-нибудь крышкой от кастрюли/сковороды или прикрываем фольгой. Тут самое время для масла Мейсона. Тимьян можно купить свежий и заморозить, его хватит очень надолго. Замороженный тимьян прям из морозилки кладется на стейк. Он как раз нагреется и отдаст свой аромат. Да, можно розмарин или любые другие травки. Новички берите тимьян. Розмарин слишком еловый. Остальные специи дело вашего желания, включая что то острое. Не забываем, что надо сохранить вкус Теплый стейк заставит работать специи. Если их применить до жарки, то они сгорят и не дадут нормального аромата или дадут слишком много в духовке и испортят вкус.
13. Ждем первого падения температуры. То есть выложили стейк при 55, допустим. Он будет относительно долго держать ее, минуты 3-5 точно. Как утверждают эксперты в этот момент у поверхности стейка, которая лежала на сковороде, начала закипать вода внутри волокн. Начала рвать клеточные мембраны и всячески теплообмениваться с водой внутри стейка. Этот процесс надо переждать, если порезать стейк тут, то кипящая вода убежит из мяса и получится сухой стейк. Дав стейку выровняться внутри мы получим достаточно влажности. 14. Как только температура пошла вниз мы убираем фольгу/крышку, тимьян, извлекаем щуп. Стейк можно употреблять, он готов. Соусы я не рекомендую обычно. Есть особый вид соусов, которые делаются например из мясного сока. Но истинная ценность вкуса просто в готовом мясе. Щуп, по идее, самим фактом своего наличия создает отверстие для побега воды. Но если он не извлекается во время всей готовки, то на этапе духовки в месте входа щупа в стейк образуется небольшая затычка из мясного сока. Сколько ушло времени Читая инструкцию из 14 пунктов и кучи подпунктов может показаться, что прошла вечность. Однако по факту на один стейк уйдет времени немного — подготовка мяса это пускай 4 минуты, ждать 30 минут (или +3 часа если перфекционизм). Духовочные дела 3 минуты, ждать 60-80 минут (30-40 до и 30-40 после). Жарка и подача — 10 минут. Ждать минут 10. Взял по максимуму. Итого готовка — 17 минут. Ожидание 120 минут. Иными словами вечером пришли с работы, вытащили мясо и занимаемся своими делами. Поставили в духовку и опять заниматься делами изредка поглядывая или слушая писк термощупа. Через 1,5 часа можно быстро пройти последние этапы за 20 минут и употреблять мясо под бокал гранатового сока. Стейк вызревший — если у вас хорошо получается жарка по моему рецепту, то вызревший стейк это более тонкий инструмент. Вызревание уже частично разрушило коллаген. А влага ушла из мяса, оставив более концентрированный мясной вкус. И тут потеря каждой капли воды на счету и с растворением коллагена надо предельно аккуратно. Но результат конечно будет более ошеломительный. Стейк без жира (не мраморный) — крайне не советую брать мясо без жира совсем. Заказывал себе в эпоху пандемии доставку мяса из магазина. Несмотря на приписку «прайм» привезли вообще без жира. Вкусно и много мясного аромата, но есть это не так приятно без соуса, как мраморное. Есть ощущение, что чего то не хватает. Неравномерные по толщине куски – бывает отруб не очень аккуратный и стейк в центре толстенький, а по краям тонкий. Его тоже можно приготовить хорошо, но есть определенные правки в технологии. Нужно в духовке понизить целевую температуру, а на сковороде поднять. Но это требует небольшого навыка, постарайтесь найти равномерный кусок на первом этапе. Альтернативные стейки – часто в сетевых магазинах можно найти альтернативные отрубы по хорошей цене. Их можно брать в перспективе, но после того как научились работать с рибаем. Рибай эталон и понять хороший или плохой рибай можно просто попробовав. Если вы пройдете по моему алгоритму, но с другим видом стейка, получится абы что. Когда рука набита на технологию уже можно оценивать сами стейки. Скажу, что одним из моих самых любимых стейков является стейк мясника. В нем жира нет в принципе. Только мягкие волокна и концентрированный мясной вкус. Но его и испортить при готовке сильно легче. Замороженные стейки отдельная история. Они получаются очень круто если их жарить сразу из морозилки, а далее доводить в духовке при более агрессивной температуре. Он вообще не успевает терять влагу и получается идеальная корочка. Но про них расскажу в другой раз Думаю почти все знают, но допишу. Свинину так готовить нельзя, ибо при внутренней температуре в 60 градусов не погибают все паразиты, которые со свиньей у нас очень похожи. Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector |
