Sticky Toffee Pudding от Гордона Рамзи
В Англии не так много блюд (и еще меньше десертов), которые были бы известны за пределами страны, мучительно покидающей на наших глазах Европу.
Sticky Toffee Pudding (липкий ирисовый пудинг – в дословном переводе) – одно из самых удачных. Где-то мне даже встретилось определение: национальный английский десерт. Сказано, пожалуй, слишком громко для блюда, изобретенного в одном из лондонских ресторанов около полувека назад.
Как бы то ни было, пудинг и впрямь необычайно хорош. Я впервые попробовала его несколько лет назад в Ирландии и тогда же, по свежим впечатлениям, приготовила его по рецепту ирландского шеф-повара Невина Магуайра.
Тут требуется небольшое уточнение. Оригинальный рецепт Sticky Toffee Pudding не содержит фиников; их стали добавлять в пудинг в Австралии, так что строго говоря, существует два разных липких пудинга. Я, однако, исхожу из того, что название Sticky Toffee Pudding использует для своего фирменного десерта Гордон Рамзи, а он готовит его из фиников.
Липкий финиковый пудинг от Гордона Рамзи
Нам довелось побывать в ресторане Рамзи Hell’s Kitchen в Лас-Вегасе, где мы отведали пудинг.
Чтобы не упражняться в восторженных эпитетах, приготовила дома английский десерт по рецепту Гордона Рамзи.
Ингредиенты:
- 120 мл кипящей воды;
- 240 гр. фиников, без косточек;
- 170 гр. муки;
- 1 ч.л. разрыхлителя;
- 1 ч.л. пищевой соды;
- ¼ ч.л. соли;
- 90 гр. сливочного масла;
- 175 гр. коричневого сахара;
- 2 яйца;
- 1 ч.л. ванильного экстракта;
Для соуса:
- 400 гр. коричневого сахара;
- 225 гр. сливочного масла;
- 60 мл молока;
- 60 мл жирных сливок;
- 60 мл сиропа (кукурузного, кленового);
- ¼ ч.л. соли;
- 2 ст.л. виски или коньяка.
Нагрейте духовку до 175С.
Смажьте 12 формочек для маффинов сливочным маслом и присыпьте мукой.
Финики залейте кипящей водой и оставьте на 15 минут размягчаться.
Измельчите финики вместе с жидкостью в блендере.
В миске смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль.
В кухонном комбайне разотрите масло с сахаром, пока не посветлеет и вбейте по одному яйца, а затем ванильный экстракт.
Добавьте к смеси финики, хорошо перемешайте. Добавьте муку и перемешайте только до тех пор, пока не останется сухих комочков муки.
Разложите массу по формочкам.
Запекайте в духовке 18-20 минут или пока деревянная зубочистка, вставленная в центр пудинга не будет сухой и при надавливании на поверхность, пудинг будет слегка пружинить.
Дайте остыть в форме в течение 5 минут, затем аккуратно достаньте из формы.
Разложите пудинги на противне, сделайте в каждом 6-8 отверстий зубочисткой и полейте теплым соусом. Дайте соусу впитаться, затем переверните пудинги и повторите те же действия (отверстия и соус).
Подавайте пудинги теплыми, полив оставшимся соусом.
Для соуса нагрейте все ингредиенты в сотейнике (за исключением виски) и на небольшом огне кипятите. Пока весь сахар не растворится (около 2 минут). Уберите с огня и влейте виски. Слегка остудите.
Источник
Пудинг «Sticky toffee» — рецепт с фото пошагово
- Время приготовления:1 ч
- Количество порций: 24
- Тип блюда: кекс
- Кухня: английская
- Сложность:Для новичка
Если вы любите ириски и конфеты «Коровка», то у меня для вас хорошая новость. У меня для вас – финиковый пудинг рецепт с фото пошагово. Это национальный английский десерт «Липкая ириска» — Sticky toffee (стики тоффи).
Финиковый пудинг сам по себе – не особо выразительный, прямо скажем, рядовой такой пудинг. Разве что можно отметить, насколько он прост в приготовлении. А вот то, что делает этот десерт вожделенной мечтой всех сладкоежек (сравниться с ним только шоколадный фондан с жидким центром)– это густой и тягучий карамельный сироп. Этот сироп должен быть горячим, домашним и сливочным. А пудинг там внутри – довольно влажный, и не важно, холодный он или тёплый. Холодный даже интереснее.
И обязательно, я заклинаю вас, обязательно попробуйте его в первый раз с небольшой ложечкой жирной кисловатой сметаны, а дальше решите, нужна она вам или нет. В моём случае, она спасла этот финиковый пудинг от печальной участи, потому что я лично такое сладкое есть долго не могу. Но я и чай пью без сахара, и кофе, так что я – не показатель.
Это десертная классика, которая случайно родилась в Англии в 70х годах прошлого века и уверенно завоевала сначала Новый свет, а потом и Европу. Я готовила её в версии Школы еды Зимина в рамках базового поварского курса, поэтому у меня, как нетрудно догадаться, базовая, самая что ни на есть классическая версия этого пудинга. Я обязательно буду его повторять и улучшать. Мне хочется добавить туда кислоты, чтобы сбить градус карамельности. Мне хочется, чтобы сметана была фруктовая, например, облепиховая или лимонная. Но об этом – в другой раз. А пока – стопроцентно проверенная классика.
Ингредиенты
Чтобы приготовить тесто для финикового пудинга, необходимы такие продукты:
- сахар коричневый демерара – 5 ст.л. без горки (не стоит заменять белым, очень нужен аромат демерары)
- масло сливочное топлёное – 80 мл (можно сделать самим из обычного, это просто)
- разрыхлитель – 6 г
- яйца – 2 шт.
- мука пшеничная – 325 г
- соль – 1 щепотка
- вода – 375 мл
- финики без косточки сушеные – 250 г
- сода – 6 г
Ингредиенты для карамельного соуса:
- сахар демерара – 400 г
- масло сливочное – 250 г
- сливки 33% и больше – 250 мл
- соль – 1 щепотка
- сметана жирная (25% и выше), кисленькая – 500 г (для подачи)
- лимон – 3 шт (цедра)
Как приготовить английский финиковый пудинг. Рецепт с фото
- Собираю ингредиенты для пудинга.
- Мне пришлось для пудинга очищать финики от косточек. Это нетрудно, в общем.
- Затем финики надо мелко порубить, можно и в комбайне, и даже в мясорубке. Главное – не блендером в пену. Хотя можно и блендером при желании.
Вот что получилось у меня. - На этом основные приготовления закончены. Можно переходить к процессу приготовления финикового пудинга.
- Финики с содой и водой я нагрею на плите до закипания, и как закипят, тут же сниму и оставлю остывать в том же ковшике. Сода в горячем сиропе размягчит сушёные плоды.
- Муку просеиваю с разрыхлителем и солью, чтобы она набралась воздуха. Воздух необходим, чтобы в муке нормально работал глютен – тот самый белок, который склеивает тесто.
- Теперь тесто для Sticky toffee. Тесто можно делать миксером, но и руками совсем не сложно. Начинаю с того, что в тёплом топлёном масле развожу сахар. Даже не развожу – просто замешиваю венчиком. Не надо его растворять.
- Добавляю яйца.
- И вот тут – хорошенько перемешиваю. Ну, интенсивно помешала примерно 1,5 минуты.
- Непрерывно помешивая, добавляю туда подостывший, но тёплый финиковый раствор. Даже если раствор горячий (но не кипящий), можно добавлять, главное – хорошо при этом мешать, чтобы, если яйца и заварятся, они не превратились в хлопья омлета, а повисли мелкой густой взвесью. И начинаю вводить постепенно муку, тоже помешивая, чтобы избежать формирования комочков.
- Тесто на пудинг получается такое. Жидкое и густое, как сметана 15%.
- Разливаю по формочкам для маффинов, заполняя объем на 2/3 (тесто будет подниматься примерно в 2 раза, так как там разрыхлитель и сода ещё). Формочки могут быть любые – можно силиконовые, например, а можно и кокотницы или рамекины.
- Накрываю форму фольгой! И под фольгой выпекаю в разогретой духовке при 190 градусах 20 минут. Достала вот это, дала остыть.
- А пока – карамельный соус для стики тоффи. 400 г сахара высыпаю на сковородку и добавляю к нему сливочное масло. Ставлю на большой огонь – и жду, когда сахар растает.
- Карамель, собственно – это топлёный и немного жжённый сахар, а масло нужно для того, чтобы леденец не застывал в жёсткую «сосалку», а оставался мягкой ириской. Когда сахар топится вместе с маслом, я помешиваю, чтобы получить однородную массу, и чтобы не пригорало.
- Добавляю сливки. Сливки превратят жевательную ириску в тягучую «Коровку».
- Карамель для пудинга уваривается на большом или среднем огне, интенсивно кипит. Я помешиваю. Как только пузыри становятся больше и на месте их взрыва остаются заметные кратеры, карамель готова. Отставляю с огня.
- Беру финиковый пудинг.
- Отрезаю верхушку, чтобы его можно было поставить красиво пенёчком вверх ногами.
- Беру тарелку.
- Ставлю пенёчек и поливаю сверху чуть остывшей карамелью. Обильно поливаю, чтобы карамель окутала все бока.
- Получается покрытый густой карамельной глазурью пудинг в озере из соуса. Срезанные шапочки измельчаю в блендере в песок. Кладу немного живописного песочка возле пенёчка.
- А из густой жирной сметаны делаю двумя ложками кнели.
- Выкладываю кнелю. Это островок кисловатой свежести.
- И сверху для живописности, цветового разнообразия, аромата и дуновения свежести натираю цедру лимона.
- Ну, немножко песочка на пенёк, как-то попросилось. Вот такой получается живописный и вкусный десерт. А главное – просто!
Видео-рецепт приготовления пудинга
Источник
Финиковый пудинг | Стики-тоффи — «липкая ириска»
Влажный, сочный и невероятно вкусный. Становится еще лучше на 2-3 день. Тает во рту и при этом вкусно жуется (любители влажных бисквитов меня поймут). И все это невероятный финиковый пудинг! Ваши гости подумают, что он шоколадный, и лишь вы будете знать в чем секрет!
Этому вкусному десерту мы обязаны англичанам. Данный пудинг они горячо любят и подают его даже в пабах. Если перевести с английского sticky toffee — это «липкая ириска». Заинтригованы? Так давайте начнем?
- Мука — 140 гр.
- Финики — 275 гр.
- Сливочное масло — 105 гр. + 25 гр.(для заливки)
- Сода — 4 гр.
- Вода — 410 гр.
- Сахар — 90 гр. (лучше коричневый)
- Соль — 6 гр.
- Яйца — 2 шт.
- Разрыхлитель — 22 гр.
- Коричневый сахар — 110 гр.
- Сливки 33% — 50 гр.
- Виски / Ром — 15 гр.
Сливочное масло выкладываем заранее, чтобы оно стало комнатной температуры. Лучше сразу отмерить нужное кол-во (у нас это 105 гр.), а остальное убрать в холодильник.
Финики (очищенные от косточек) 275 гр. и воду 410 гр. в сотейник на плиту и доводим до кипения.
Через минуту кипения добавляем соду 4 гр., жидкость начнет пениться. Ждем 15 секунд и снимаем с огня.
Пробиваем блендером до однородности, остужаем до 50’С. Если нет термометра остужаем до слегка теплого состояния.
Вот такое финиковое пюре у нас должно получиться.
Включите духовку на 180’C и приступим к тесту. Сл. масло комнатной температуры 105 гр. взбить с сахаром 90 гр. и солью 6 гр. до пышности.
По одному добавляем яйца. Хорошенько взбиваем.
Переливаем охлажденное финиковое пюре (45-50’С). Взбиваем до однородности. Добавляем, предварительно просеянную, муку 140 гр. с разрыхлителем 22 гр. Еще раз все хорошенько взбиваем на минимальной скорости миксера. Тесто получается довольно жидкое, не переживайте.
Перекладываем в форму (дно лучше застелить фольгой или пергаментом) и ставим в духовку примерно на 45 мин.
Готовность определяем шпажкой или зубочисткой, она должна выходить абсолютно сухой. Только после того, как мы достали сам пудинг, мы приступаем к заливке.
Кладем в сотейник сахар 110 гр. , сл.масло 25гр. , сливки 50 гр.
Ставим на плиту, даем закипеть на медленном огне. Примерно через минуту снимаем с огня (перемешайте и проверьте, что весь сахар растопился). Добавляем виски 15 гр. и перемешиваем.
Источник
