Стилтон сыр рецепты приготовления

Сыр Стилтон в домашних условиях. Рецепт

Сыр Стилтон с плесенью считается королем всех английских сыров.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

По требованиям сертификата, Стилтон не должен подвергаться прессованию при производстве, поэтому для ускорения отделения жидкости, сырную массу разрезают по нескольким направлениям.

Затем в массу помещают споры грибка Penicillium roqueforti. После формовки в цилиндры, головки отправляют на созревание в подвалы.

Несмотря на кажущуюся сложность приготовления сыра Стилтон, его вполне можно приготовить самостоятельно.

Чтобы приготовить сыр Стилтон в домашних условиях, вам понадобятся специальные ингредиенты и оборудование, которые легко можно приобрести в интернет-магазине.

Рецепт сыра Стилтон

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 7,5 л.
• сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.
• хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л.
• штамм бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti — 1/8 ч.л.,
• соль морская среднего помола не йодированная -2 ст.л.

Как приготовить сыр Стилтон в домашних условиях:

Прежде чем приступать к приготовлению сыра Стилтон, вам нужно будет растворить жидкий сычужный фермент в небольшом количестве воды.

Не обязательно использовать фермент в жидком виде, отлично подойдет сычуг и в сухом виде, используйте его согласно указаниям на упаковке.

Хлористый кальций так же нужно растворить в 50 мл воды.

Далее нужно медленно нагреть коровье молоко на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая.

Добавить хлорид кальция, разведенный в воде, аккуратно перемешать.

Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока.

Дать постоять в течение 3-4-х минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока.

Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут.

Влить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Если чистое отделение есть, нарезать сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставить на 20 минут.

За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

Застлать дуршлаг двойным слоем ткани для отжима творога.

Большой шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение одного часа.

Связать края ткани, чтобы получился мешочек и подвесить мешочек, чтобы стекла вся сыворотка.

Для этой же цели можно использовать специальный лавсановый мешочек, который можно купить в интернет-магазине.

Далее нужно поместить мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг на 12-15 часов при температуре 23-24ºС.

Через положенное время нужно вынуть сгусток из-под пресса и из лавсанового мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см.

Смешать соль и порошок плесени, перемешать это все аккуратно руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики.

Обязательно старайтесь расправить все складки ткани и сформировать ровную поверхность сыра.

Поставить форму с сыром под груз 2-3 кг на 10 часов.

Следует переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

Перевернуть сыр и оставить прессоваться сыр на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день.

Обязательно нужно следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.

По истечении 3-х дней прессования сыр Стилтон будет готов к созреванию.

Далее нужно вынуть сыр из формы и проткнуть его стерильной спицей по вертикали в нескольких местах, по спирали, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга.

Проколы нужно сделать глубиной в 2/3 от высоты сыра.

Поместить сыр в камеру для созревания. Температура в камере — 8-10ºС, влажность 85-95%.

Чтобы достигнуть нужного уровня влажности, нужно поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой.

На дно контейнера поместить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку.

Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем.

Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра.

Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.

Первые проявления плесени на поверхности сыра можно будет увидеть уже через полторы-две недели созревания.

Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.

Если поверхность сыра будет достаточно влажная, то на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени.

Примерно через 3 месяца сыр можно будет есть, более насыщенный вкус сыр Стилтон приобретет через полгода.

Источник

Сыр Стилтон: рецепты, как приготовить, чем полезен

Обзор сыра Стилтон: состав, калорийность, полезные свойства, способ приготовления и противопоказания к употреблению. Как едят продукт? Рецепты каких кулинарных блюд с его участием можно реализовать на домашней кухне?

Сыр Стилтон — это ароматный продукт средней калорийности, который готовится на основе коровьего молока. Пользуется особой популярностью на своей исторической родине, в Англии. Бывает голубым (с плесенью) и белым (т.е. без плесени). Головы Стилтона всегда имеют форму цилиндра и характерную корку. Мякоть переплетена нитями плесени. Диетологи утверждают, что употребление продукта в разумных объёмах полезно для пищеварения. При этом гастроэнтерологи акцентируют внимание на ряде противопоказаний к его употреблению.

Особенности приготовления сыра Стилтон

Не каждый сыр может называться Стилтоном, даже продукт, изготовленный в строгом соответствии с требованиями специальной технологии. Готовить Стилтон разрешено только в определённых графствах и исключительно из местного молока. Однако, если вы хотите побаловать лакомством только своих близких людей, можно попробовать приготовить его самостоятельно.

О том, как приготовить сыр Стилтон, человечество узнало сотни лет назад. Современная технология его приготовления практически не отличается от оригинальной. Приготовить продукт с плесенью можно на домашней кухне — важно, чтобы у вас была комната с определённым микроклиматом, в которой можно оставить сыр для созревания.

Перед началом приготовления Стилтона убедитесь, что у вас есть всё необходимое для этого:

• марля, дуршлаг;
• мерные стаканчики;
• несколько прессов весом 2 и 3 кг;
• специальная форма для прессования сыра;
• термометр для измерения температуры жидкостей;
• эмалированная кастрюля (можно использовать посуду из нержавеющей стали).

Обратите внимание, весь инвентарь необходимо обработать кипятком и протереть уксусом. Это позволит предотвратить попадание нежелательных видов плесени в продукт. Если упустить этап подготовки инвентаря, сыр с плесенью получится неудачным (в 90% случаев).

Как приготовить сыр Стилтон:

1. Нагрейте 7,5 л домашнего жирного молока до 31°С. Во время нагревания разведите в 50 мл слегка тёплой воды раствор 10% хлорида кальция и добавьте в молоко 8 мл этой жидкости.
2. Снимите молоко с плиты и всыпьте в него порошок мезофильной закваски (1/8 ч. л.). Не перемешивайте молоко первые 3 минуты, дайте порошку самостоятельно впитать жидкость. После этого аккуратными движениями размешайте плесень в молоке.
3. Накройте заготовку крышкой и оставьте на 40-45 минут.
4. Растворите в воде сычужный фермент по правилам, описанным на его упаковке. Добавьте в молоко 1/2 ч. л. полученного раствора.
5. Снова накройте посудину крышкой и подождите 1,5 часа. За это время в кастрюле должен сформироваться пласт творога.
6. Нарежьте образовавшийся пласт на кубики среднего размера и оставьте полученную массу на 10 минут в кастрюле.
7. Переложите с помощью шумовки сыр в дуршлаг, застеленный марлей либо специальной тканью.
8. Оставьте продукт для стекания сыворотки на 1 час.
9. Свяжите края марли и подвесьте творог для более качественного и быстрого отделения сыворотки на 30 минут.
10. Стёкший сыр разместите под грузом на полдня. Важно, чтобы в помещении при этом температура воздуха не превышала 24°С.
11. Нарежьте сыр на максимально мелкие куски и смешайте их с 2 ст. л. морской соли, а также бактериями голубой плесени (1/8 ч. л.). Выполняйте указанные действия в медицинских стерильных перчатках.
12. Переместите сыр в форму для прессования, выстеленную специальной сырной тканью.
13. Поставьте на форму груз в 3 кг и оставьте сыр в таком положении на 10 часов. При этом каждые 5 часов переворачивайте пласт сыра вверх дном.
14. Переверните сыр и оставьте его для прессовки на всю ночь.
15. Переверните форму с сыром и оставьте продукт под прессом (2 кг) ещё на 3 дня. Не забывайте, что 1 раз в день необходимо менять марлю и переворачивать пласт сыра каждые 10 часов. Важно, чтобы и верхняя и нижняя поверхность сыра сохла равномерно с одинаковой скоростью.
16. Стилтон практически готов, теперь ему необходимо созреть. Достаньте сыр из формы для прессования и сделайте в нём отверстия с помощью простерилизованной спицы. Расстояние между отверстиями не должно быть меньше 2 см. Отверстия необходимы для того, чтобы в сырную мякоть поступал воздух, необходимый для роста плесени.
17. Оставьте Стилтон в специальном помещении для созревания. Важно, чтобы в этой комнате/камере была правильная температура (не более 10°С) и влажность (до 95%).
18. Будьте готовы к тому, что в первые недели созревания на сыре будет активно появляться плесень, её необходимо удалять ножом 1 раз в 7 дней.
19. Выдерживайте продукт на протяжении 3-6 месяцев. В итоге у вас должна получиться головка сыра весом порядка 900 г.

Состав и калорийность сыра Стилтон

В стандартный состав сыра Стилтон входит только пастеризованное молоко, фермент для его свёртывания, соль и плесень под названием Penicillium roqueforti (опционально). Обычно содержание жира составляет не более 35%.

Калорийность сыра Стилтон на 100 г составляет 353 ккал, из них:

• Белки — 21,4 г;
• Жиры — 28,7 г;
• Углеводы — 2,3 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:1,3:0,1 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин А — 0.045 мг;
• Витамин В1 — 0.03 мг;
• Витамин В2 — 0.04 мг;
• Витамин В5 — 0.5 мг;
• Витамин В6 — 0.36 мг;
• Витамин В9 — 16 мкг;
• Витамин В12 — 20 мкг;
• Витамин С — 5 мг;
• Витамин Е — 1.2 мг;
• Витамин К — 0.1 мкг;
• Витамин PP — 2.1 мг;
• Холин — 65 мг.

Минеральные вещества в 100 г сыра Стилтон:

• Железо, Fe — 5.3 мг;
• Цинк, Zn — 1.68 мг;
• Медь, Cu — 435 мг;
• Марганец, Mn — 0.025 мг;
• Селен, Se — 44.8 мкг;
• Сера, S — 149.1 мг;
• Фосфор, P — 186 мг;
• Калий, K — 350 мг;
• Натрий, Na — 230 мг;
• Магний, Mg — 30 мг;
• Кальций, Ca — 53 мг.

Полезные свойства сыра Стилтон

Врачи утверждают, что польза сыра Стилтон заключается в большом содержании белка — 32%. Как известно, этот нутриент незаменим для тех, кто хочет нарастить мышцы. Молочный белок легко усваивается организмом, оптимизирует работу кровеносной системы и даже может выступать в качестве седативного средства.

Основные полезные свойства Стилтона:

1. Укрепляет иммунитет — в продукте присутствует аскорбиновая кислота.
2. Приводит в норму общие показатели крови, в том числе объём холестерина — в этом процессе принимает участие холин, которого в сыре содержится достаточно много.
3. Благоприятно влияет на состояние органов кровеносной системы — в кисломолочном деликатесе содержится богатый набор нутриентов, без которых невозможно нормальное функционирование сердца и сосудов.
4. Оптимизирует протекание обменных процессов в организме благодаря сере.
5. Укрепляет костную ткань — в продукте содержится немало фосфора и кальция, укрепляющего кости, зубы и волосы. По этой причине Стилтон показан к употреблению при переломах костей.
6. Предотвращает аномальное уменьшение жидкости в организме (обезвоживание) — это происходит благодаря содержанию в сыре большого количества натрия.

Противопоказания и вред сыра Стилтон

Диетологи сообщают, что вред сыра Стилтон во многом заключается именно в плесени (белый сыр более универсален в употреблении). Из-за голубых прожилков продукт не рекомендован к употреблению людям с заболеваниями ЖКТ, плана панкреатита или язвы желудка. Чрезмерное употребление плесени приводит к серьёзным расстройствам пищеварения, дисбактериозу, кишечным инфекциям и не только. Именно поэтому диетологи советуют употреблять продукт с экзотическим составом в разумных объёмах.

Любые продукты с плесенью строго противопоказаны беременным женщинам, а также детям. Отказаться от деликатеса советуют и в период вскармливания грудью. Также сыр Стилтон может привести к быстрому набору веса, поэтому его употребление следует сократить всем, кто борется с лишними килограммами.

Доктора сообщают: если человек съест большое количество сыра с плесенью за один приём пищи, он может стать на небольшой период времени слишком возбуждённым и впечатлительным — как известно, подобная гиперреактивность плохо сказывается на качестве сна, и педиатры советуют не употрелять сыр Стилтон детям в вечернее время.

Рецепты блюд с сыром Стилтон

Сыр Стилтон отлично сочетается с овощами, поэтому его часто используют для приготовления овощных крем-супов. Наиболее простое блюдо со Стилтоном — бутерброд из крекеров, печенья или хлеба. Запивать такие блюда, согласно английской традиции, принято портвейном.

Несколько простых рецептов блюд с использованием сыра Стилтон:

• Запеканка из картофеля и сыра. Очистите от кожуры и нарежьте на очень тонкие кружочки 3 крупных картофелины. Залейте полученную массу 100 мл молока, 30 мл сливок и посыпьте несколькими щепотками тёртого мускатного ореха. Приправьте блюдо солью и перцем. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Подготовьте к выпеканию картофеля форму с высокими бортами. Натрите её стенки чесноком и сливочным маслом. Выложите в форму немного картофеля, посыпьте его натёртым Стилтоном и повторите слои заново, пока не закончатся все ингредиенты. Последним слоем запеканки должен быть картофель. Всего для приготовления запеканки вам понадобится 100 г Стилтона с плесенью. Вылейте в форму для выпекания оставшийся от картофеля соус. На картофель положите несколько ломтиков сливочного масла. Выпекайте деликатес на протяжении 50 минут. Выключать духовку можно, когда картошка приобретёт золотистую корочку и станет абсолютно мягкой во всех слоях запеканки. Свежеприготовленное блюдо оставьте в покое на 10 минут и подавайте к столу!
• Крем-суп из цветной капусты и Стилтона. В глубокой кастрюле поджарьте на небольшом количестве оливкового масла 1 головку репчатого лука и 2 зубчика чеснока (нарежьте ингредиенты как можно мельче). Добавьте в кастрюлю 1 лавровый листочек, 1 картофелину, очищенную от кожуры и нарезанную кубиками. Разделите на мелкие соцветия 1 небольшую головку цветной капусты и также добавьте в кастрюлю. Залейте все ингредиенты 1,5 л воды. Доведите содержимое кастрюли до кипения и проварите овощи на умеренном огне 20 минут. Как только ингредиенты станут мягкими, удалите из супа лавровый листочек и выключите огонь. Измельчите суп с помощью блендера до получения кремовой массы. Добавьте в суп 250 г Стилтона с плесенью, измельчённого с помощью тёрки. Перелейте крем-суп в кастрюлю и поставьте на мелкий огонь. Добавьте в блюдо соль и перец по вкусу. Разливайте суп по тарелкам, как только в нём расплавится сыр.

Интересные факты о сыре Стилтон

Сыр Стилтон получил своё название в честь одноименной английской деревни. Однако изготовление деликатеса в этом населённом пункте в настоящее время запрещено законом (как было сказано ранее, существует закон, разрешающий производство деликатеса только в 3 графствах).

Согласно легенде, именно в селе Стилтон много лет назад жил трактирщик, который однажды во время командировки попробовал вкусный твёрдый сыр и решил продавать его на своей малой родине. Владельцу трактира настолько понравился продукт, что он купил не только телегу сыра, но и исключительное право на его распространение. В трактир регулярно наведывались странники из различных уголков Англии и других государств, поэтому информация о необычном сыре с плесенью быстро распространилась по миру.

В настоящее время сыр Стилтон стал частью национальных традиций Англии. К примеру, он является незаменимым блюдом на Рождественском столе практически каждой английской семьи. В России этот продукт менее популярен, хотя и входит в список наилучших в мире сыров с плесенью.

Смотрите видео о сыре Стилтон:

Сыр Стилтон — это полезный продукт с экзотическим вкусом. Его главная особенность заключается в голубой плесени, малые дозы которой способны оздоровить организм человека, а чрезмерные — вызвать проблемы с пищеварительной и даже нервной системой. Чтобы получить максимальную пользу от продукта, потребляйте его нерегулярно и в разумных количествах.

• Статья по теме: Состав, калорийность и польза сыра Конте

Источник