Страккино сыр рецепты приготовления

Сливочный итальянский сыр Страккино

Страккино относится к мягкому сливочному итальянскому сыру, изготавливаемый из коровьего молока. Продукт образуется с очень тонкой кожурой, терпким, фруктовым вкусом и приятным запахом. Stracchino едят, когда он молодой и свежий.

Рецепт сыра Страккино

Stracchino изготавливают из молока коров, которые выпасаются на альпийских лугах Тосканы, Ломбардии, Венето. Известны виды сыров, которые приготовлены из молока коз и буйволиц.

В рецепте Страккино такие ингредиенты: свежее или пастеризованное молоко коров, сычужные ферменты, молочнокислые микроорганизмы, соль.

Приготовление продукции включает четыре этапа:

1. Молоко коров, иногда коз или буйволиц, нагревают до температуры 30-32 градуса. Добавляют в процессе нагревания сычужные ферменты, чтобы теплое молоко начало створаживаться. Этот процесс занимает от 20 до 40 минут. Некоторые заводы вместо сычуга добавляют молочнокислые микроорганизмы, что также приводит к створаживанию молока.
2. Образовавшуюся творожную массу первично процеживают от сыворотки. Творожный комок разбивают до частичек, имеющие размеры маленького орешка.
3. Разбитый комок фильтруют от сыворотки. Помещают массу в специальные емкости на полтора дня. Комната, в которой отстаивается будущий сыр, имеет температуру 20°C и высокую влажность: 90%. По истечению 36 часов Stracchino укрывается белым налетом.
4. Последующие 3 недели сыр выдерживают при температуре 6-10 °C, с влажностью в помещении 75%. Это время необходимо, чтобы Страккино приобрел фруктовый, немного терпковатый, вкус и приятный аромат.

Каждая головка сыра с очертаниями параллелепипеда, у которого основа квадрат (20-22 см). Головка имеет массу 1 кг.

Описание сыра Страккино

В 100 граммах продукта содержится:

• 262 ккал;
• белка 14,6 г.;
• жира 21,5 гр.;
• углеводов 2,5 грамм.

Stracchino относится к калорийному продукту. Употребляют его умеренно. В неделю достаточно съедать не больше 200 грамм. Протеины, находящиеся в сыре, оказывают большое значение для роста и правильного функционирования мышечной массы.

Сыр для организма станет поставщиком витаминов и минералов. 100 грамм продукта обеспечат такими микроэлементами:

• кальцием (43% суточной нормы);
• фосфором (38% сут. нормы);
• витамином В 12 (60%).

Сырная продукция содержит соль, этот факт учитывается во время готовки пищи. Блюда при использовании Страккино обычно не солят или снижают количество соли. Накапливание натрия в организме вызывает повышение давления крови в сосудах.

Источник

Страккино сыр рецепты приготовления

вкус — нежный очень сливочный, слабосоленый(нет недостатка соли, но ее присутствие не ощущается), совсем нет кислинки, приятный сырный вкус. тает во вру на 3 день.
по фото и видео может показаться похожим на лактики (типа шевра ) но это не так.

8 литров молока (б/Ж 3,15/4,2%) пастер.
-Темпратура иннокуляции= 42С
— посол молока 1% сухой солью в молоко(иногда забывай и солю после внесения культур, но обязательно ДО фермента)
— Вношу сухие термофильные культуры с быстрым кислотообразованием (моцарельные) — у меня STI hansen = 0,4грамма ( 1,3U активности)
-10мл ХК

-иннокуляция 25 минут. культура быстро набирает кислотность в процессе, поэтому не даю ей слишком много времени на набор жизнидеятельности — так чтоб немного проснулись

— Вношу фермент по норме(но ближе к максимальной границе — не допускаю лишнего времени на перекисание, ТФ в 20 минут может повлечь кислинку в сыре, которая тут совсем не к месту ). ТФ=10 минут, М=4
— Нарезка купно — 2-3см клеткой(столбиками) пауза 5 минут

Далее произвожу действие: шумовкой горизонтально подрезаю столбики и стараюсь их перевернуть (опрокинуть). Пауза минут 5

— Постановка. Крайне бережная, очень аккуратная. В течении 20 минут.
— Слив лишней сыворотки сверху
-Выкладка наливом в формы для кротеннов на 350 грамм. (У меня — 8 форм с выходом сыра по 200-220гр)Сразу не влезает, жду, докладываю. Мне нравиться когда эти сырки повыше, а не блинчиками. Высокая форма бочонком позволяет сыру внутри остаться более влажным и нежным.

Первый переворот — сразу же.Опрокидыванием в пустую форму
Второй — через час-два как получиться.
Затем перевороты как появится заворот края. Третий переворот уже в выемкой из формы.

Дренаж — небольшой несколько часов.
Убираю в холодильник прямо в формах. Если снять формы сыр растечется.
Можно обвалять в специях и вернуть в форму.
Из формы до употребления(продажи) не вынимать.
Готов к употреблению сразу после охлаждения. Но на 3й день внутренняя консистенция полностью размягчается и становится невероятно нежной.

Можно внести в молоко ГЕО и выдерживать сыр дольше. Все время при +4С и с холошей вентиляцией.

Источник

Страккино сыр рецепты приготовления

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА СТРАККИНО

Благодарим за предоставленные фото и рецептуру сыра — участницу группы Валентину Мисюрову!!

Для новичков — сыр по технологии Страккино. Молоко — 4л, сметана -150 гр, хлористый кальций, закваска Мягкие сыры, фермент Бакздрав. Выход — 520 гр. Форма для мягких самопрессующихся сыров. Фото не очень хорошие, но начинающим отлично по этому рецепту варить сыр.

Страккино — это мягкий свежий сыр, с нежной текстурой. Родиной этого сыра считается Ломбардия, северный альпийский регион Италии. Страккино является родоначальником многих мягких сыров. К примеру: Горгонзолла (Gorgonzola) была получена в результате оплошности при приготовлении Страккино; Таледжо (Taleggio) изначально был известен, как «страккино из Валь Таледжио (ValTaleggio).

Традиционно страккино производят в регионах Ломбардия, Тоскана (Toscana) и Венето (Vèneto) из коровьего молока. Но на сегодняшний день существуют разновидности сыра, полученные из молока буйволиц и коз.
Максимальных вкусовых качеств Страккино достигает на 5-7 сутки созревания. Срок употребления: 10-14 дней с момента изготовления. Не предназначен для длительной выдержки.

Сыр Страккино, приготовленный с использованием заквасок БакЗдрав идеален как сам по себе, так и для приготовления различных блюд, так как тает при нагревании. Подходит для соусов, пасты с овощами, для ризотто, пиццы. Главный ингредиент в начинке Пьядины Романьолы (знаменитая итальянская лепёшка). Страккино можно назвать молодым родственником сыра Бри.

Этот лёгкий сыр не продают в России и Восточной Европе, но вы легко и просто сможете приготовить его дома и приятно удивить ваших домочадцев и гостей!

Подготовка молока

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Вам понадобится

— Молоко коровье — 4л (8л),
— Сливки 20% или Сметана 20% -200-400 мл (800 мл),
— Количество сметаны или сливок нужно брать, исходя из того, чтобы получилось 5-10% от количества молока и желаемой жирности сыра.
— Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока),
— Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры»(из расчета 1 стик на 50 литров молока*).
— Термометр,
— Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
— Соль поваренная пищевая (8 грамм на 1 литр молока).
— Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
*Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 — 300 литров молока.

Порядок приготовления

1.Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35-39 градусов.
2. Ввести сметану или сливки при медленном перемешивании.
3. Оставить на 15 минут для активации.
4. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры»(исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
5. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1 час для активизации микрофлоры.
6. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30-35 минут.
7. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
8. Нарежьте сгусток крест на крест 5 на 5 см. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 70 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли. Сгусток готов, когда кубик держит форму и не разваливается.
9. Начинайте осторожно и медленно перемешивать кубики, не разбив их, сверху вниз, не более 5 раз, с одновременным постепенным повышением температуры до 39-40 градусов, в течение 50 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. По окончании вымешивания сырное зерно должно быть упругим при сжатии в руке. Деликатное обращение со сгустком имеет самую важную роль в технологии приготовления этого сыра.
10. Оставьте сырное зерно на 10 минут. Оно должно осесть на дно. После этого слейте максимально возможное количество сыворотки до уровня сыворотки.
Переложите сырное зерно в четырехугольную форму.
11. Выдерживать при температуре не выше 25 С на дренажном коврике 3 часа.
12. Первое переворачивание через 20 минут. Второе — через 40 минут. Третье — через 1 час. При каждом переворачиваемым подсаливайте сыр сверху щепоткой мелкой соли. Солить сыр по вкусу.

Созревание

По прошествии 3-4 часов отправить сыр в холодильник. При помещении сыра в холодильник, разместите его вместе с формой, в другой контейнер, который должен иметь дренажный коврик и крышку. На поверхность сыра положите пищевую плёнку. Это нужно для создания дополнительной влажности.
Для выдержки этого сыра нужна высокая влажность и температура в холодильнике 7-8 градусов.
Первые сутки оставьте сыр в форме для дренажа, сливая сыворотку из контейнера. Контейнер держите в холодильнике. Переворачивайте сыр 1 раз в сутки, подсаливая поверхность.
По прошествии 1 суток переместить сыр в пергаментную бумагу и оставить в холодильнике для выдержки на 5-7 дней. Сыр должен получиться мягкий, кремообразной консистенции. Пробуйте и у Вас обязательно получится!

Источник

Сыр Страккино: рецепты, польза и вред

Технология приготовления сыра Страккино. Подробный состав, полезные свойства и противопоказания к употреблению продукта. В каких рецептах домашних блюд можно использовать?

Страккино — это сорт мягкого итальянского сыра, который также известен под названием Крешенца. Родиной продукта безоговорочно считают Ломбардию, северную провинцию Италии. Эта разновидность относится к жирным сортам, имеет жемчужно-белый цвет и специфическую горчинку. Готовится из пастеризованного коровьего молока. Головки варятся небольшими, весом до 1 кг, плоской прямоугольной формы, с небольшим белым или бело-оранжевым налетом.

Особенности изготовления сыра Страккино

Приготовление данного сорта сыра по классическому рецепту изначально осуществлялось исключительно в осенний период. Но с развитием технологий появилась возможность сохранять качества продукта в течение всего года, поэтому при желании всегда можно сварить данный сыр в домашних условиях.

Для ценителей высокой кухни предлагается несложный рецепт, который описывает, как приготовить Страккино. Мягкий и кремообразный, он относится к свежим сырам и будет готов к употреблению уже через несколько дней.

Технология приготовления сыра Страккино:

• Подготовка молока предусматривает придание зрелому молоку оптимальной температуры — 35-40 градусов, сырье либо разогревают, либо остужают после пастеризации до необходимых температурных показателей.
• Введение заквасочной культуры в соответствии с рецептом предусматривает использование более жирного кисломолочного сырья в качестве наиболее подходящей основы для пастообразного состояния готового продукта. Процесс активации длится обычно около 15 минут.
• Свертывание молока, т.е. отделение молочного белка, осуществляется с помощью сычужного фермента в течение 20-40 минут, этот этап считается самым ответственным в сыроварении.
• Резка готового сгустка проводится в несколько этапов в течение 2-3 часов с большими перерывами, измельчать нужно до образования комочков по размеру с грецкий орех.
• Сцеживание производится при температуре воздуха не выше 30 градусов, за 3 часа необходимо перевернуть сыр 4 раза.
• Выдержка продукта осуществляется в течение нескольких дней в прохладном месте.

В течение многих лет вследствие незначительных ошибок поваров или нарочных изменений классической технологии появилось немало кулинарных вариаций — неоригинальных рецептов Страккино, которые заняли свою нишу во многих поварских книгах. Чтобы приготовить настоящий сыр Крешенца, необходимо максимально соблюдать технологию. Но вкус конечного продукта во многом зависит и от качества используемого сырья.

Состав и калорийность мягкого сыра Страккино

Сыр Stracchino, приготовленный по классическому рецепту, по вкусовым качествам и полезности не уступает ни одному из возникших на его основе подвидов. Именно поэтому оригинальный способ приготовления существует и по сей день и широко востребован.

Пищевая ценность данной разновидности молочной продукции вполне обосновывается составом Страккино, в который входят важные минеральные вещества и витамины.

Калорийность сыра Страккино — 250 ккал на 100 г, из них:

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 70 мг;
• Кальций — 520 мг;
• Магний — 25 мг;
• Натрий — 470 мг;
• Сера — 198 мг;
• Фосфор — 360 мг.

Микроэлементы представлены железом — 0,6 мг на 100 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 222 мкг;
• Ретинол — 0,205 мг;
• Бета Каротин — 0,1 мг;
• Витамин В1 — 0,04 мг;
• Витамин В2 — 0,3 мг;
• Витамин С — 0,2 мг;
• Витамин D — 0,64 мкг;
• Витамин Е — 0,3 мг;
• Витамин РР — 5,7 мг;
• Ниацин — 0,3 мг.

Полезные свойства сыра Страккино

Свежие крем-сыры не пользуются широкой популярностью среди населения нашей страны, но это отнюдь не говорит о том, что они уступают в своей полезности твердым сортам.

Польза Страккино всецело обуславливается его пищевой ценностью и заключается в восполнении баланса важных для здоровья веществ и соединений. К примеру, всего 100 г этого продукта может обеспечить взрослого человека половиной суточной нормы кальция, 1/3 нормы фосфора и немалой дозой витамина В12, и это далеко не полный перечень.

Результатом длительного, но умеренного употребления этого продукта может оказаться лечебное воздействие на следующие системы организма:

• Пищеварительная система. Сыр Крешенца достаточно жирный, но при этом он включает большое количество бифидобактерий, которые улучшают микрофлору кишечника и способствуют нормализации обмена веществ. К тому же белок, входящий в состав этого продукта, легко усваивается и не приносит тяжести или дискомфорта, а наоборот, дарит приятную сытость. Именно благодаря этому свойству сыр является идеальным перекусом для желающих сбросить вес и спортсменов.
• Опорно-двигательный аппарат. Конечно же, богатый кальцием продукт полезен для функционирования всей костно-мышечной системы. От насыщения организма этим элементом зависит развитие скелета в молодом возрасте, регенерация тканей при повреждениях, состояние волос, ногтей и зубной эмали. Входящие в состав сыра протеины отвечают за реакции, способствующие развитию, укреплению и функционированию мышечной ткани.
• Нервная система. В этом сыре содержится аминокислота, которая участвует в выработке «гормона радости», благодаря которому организм человека становится сильнее в борьбе со стрессами. Данному сыру также можно приписать и нормализацию сна. Насыщенный состав не только быстро утоляет голод, но и способствует быстрому восстановлению энергетического запаса и борется с усталостью.
• Иммунная система. Столь богатый витаминный запас, работая в паре с высоким содержанием белка, способен стимулировать усиление природного иммунитета, укреплять организм во время сезонных обострений и при повышенных нагрузках.
• Половая система. Сыр Страккино будет полезен как мужчинам, так и женщинам. Продукт усиливает эрекцию и выработку тестостерона в мужском организме, облегчает предменструальный синдром, способствует правильному функционированию половых желез и яйцеклеток — в женском.

В отдельных случаях ученые отмечали улучшение зрения, увеличение уровня лейкоцитов, предотвращение роста раковых клеток, стабилизацию артериального давления и уровня сахара в крови. Это говорит о том, что продукт имеет колоссальный запас витаминов и минералов, что необходимы человеку для правильного развития и нормальной жизнедеятельности.

Противопоказания и вред сыра Страккино

Практически у любого, даже самого безумно полезного продукта есть ряд противопоказаний, и сыр не является исключением. Но при этом вред Страккино относительный, ведь особо серьезных негативных свойств он не имеет. Однако есть ряд причин, по которым стоит сократить употребление этого продукта либо же вовсе исключить его из рациона.

Ограничения в употреблении сыра Крешенца вводятся в следующих случаях:

• Лактазная недостаточность. Людям, страдающим этим заболеванием, нужно с повышенным вниманием относиться к молочным продуктам и сырам соответственно.
• Лишний вес. Это одна из явных причин, по которой стоит ограничить прием этого продукта. Данный сыр относится к жирным сортам, и частое его употребление приведет к нежелательному набору массы.
• Нарушения в работе ЖКТ. Многие патологии желудочно-кишечного тракта требуют особого диетического питания. Зачастую жирный сыр не входит в список допустимых продуктов и может усугубить течение болезни.
• Индивидуальная непереносимость продуктаи аллергия. Данный фактор не стоит упускать из вида, ведь сыры готовят из молока, которое относится к аллергенным продуктам.

Рецепты блюд с сыром Страккино

Сыр — продукт самодостаточный. Его можно употреблять отдельно либо в сочетании с другими продуктами. Все мягкие сорта, в том числе и Stracchino, отличаются кремовой текстурой, которая и обуславливает особенности применения в кулинарии.

Узнать, как едят Страккино, можно, ознакомившись с несколькими популярными рецептами:

1. Брускетта с сыром и рыбой. Брускетта — национальное блюдо Италии, поэтому вполне обоснованно будет использовать набор из итальянских продуктов. Если достать данные компоненты не представляется возможным, попробуйте изготовить их самостоятельно или, в крайнем случае, заменить на отечественные аналоги. Приготовление этой закуски очень простое, нужно нарезать порционно чиабатту, намазать слой сыра Страккино толщиной не более 5 мм, сверху уложить аккуратные ломтики семги или другой слабосолёной рыбы. По желанию можно украсить зеленью либо выложить готовое блюдо на листья салата.
2. Паста с соусом из креветок и сыром. Это блюдо довольно популярно в Италии. Оно отлично сочетается с любым видом сыра, но лучше взять именно Страккино, одной упаковки весом 250 г будет абсолютно достаточно. Сначала отвариваем одну упаковку пасты весом 400 г согласно указанной на пачке инструкции. Для соуса подготавливаем креветки, достаточно 200 г. Далее делаем крем из помидоров по одному из двух вариантов. В соответствии с первым измельчаем помидоры блендером и добавляете сыр — получается однородная масса. Если нет измельчителя, то можно порубить томаты ножом и в посуде под крышкой протрусить их вместе с оливковым маслом, после этого добавить сыр. Далее смешиваем креветки с томатно-сырным соусом и поливаем пасту, разделенную на порции. Сверху присыпаем измельченной веточкой базилика или рукколы.
3. Рулет с ветчиной и сыром. Это невероятно красивое и оригинальное блюдо. Для приготовления в первую очередь нужно сделать основу, т.е. рулет. Для этого блендером взбиваем 6 яиц, к ним добавляем 200 г промытого шпината и 50 г любого натертого твердого сыра, немного присаливаем и просыпаем щепоткой молотого перца. Запекать такой омлет лучше всего при температуре 180 градусов, подложив пергаментную бумагу на дно листа и равномерно распределив массу. После выпекания накрываем рулет пищевой пленкой, она сохранит в нем необходимую влагу и эластичность. После остывания пленку убираем, смазываем всю поверхность сыром Stracchino и раскладываем тонко нарезанную ветчину. Затем аккуратно скручиваем рулет, сверху украшаем его зернами горчицы или кунжута.
4. Фокачча с сыром Страккино. Для Фокаччи пригодно любое тесто — дрожжевое или пресное. Также можно взять основу для пиццы. Но лучше собственноручно приготовить дрожжевое тесто по классическому рецепту. На выходе должно получиться 500-700 г. Полученную массу делим пополам и раскатываем 2 лепешки толщиной 0,5-1 см. Одну выкладываем на противень, оставляя край свободным. Упаковку сыра массой в 200 г руками разделяем на небольшие кусочки и равномерно раскладываем по поверхности лепешки, сверху присыпаем измельченным укропом с добавлением одной дольки чеснока. Накрываем второй лепешкой первую, плотно защипываем края. Сверху покрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 30 минут для того, чтобы тесто разошлось и поднялось. Затем делаем небольшие дырочки вилкой по всей поверхности нашего пирога и отправляем в разогретую духовку до 180 градусов. Запекать необходимо в течение 25 минут, затем дать немного остыть перед подачей.

Интересные факты о сыре Страккино

Дословный перевод слова «Stracchino» — «уставший». Существует несколько версий происхождения данного названия. Одна гласит, что сыр делается из молока коров, которых пригоняют с летних пастбищ на осенне-зимний период. Пройдя длинный путь, уставшие животные дают более жирное молоко, из которого и делался этот необычайно вкусный продукт.

Вторая версия не особо прижилась, но все же передается из поколения в поколение на территории Италии. Она повествует о том, что на юге Милана в болотистой местности зимой рацион животных более скудный, молоко получается пустым, отсюда и название сыра «уставший» или «утомленный».

Сыр Stracchino является прародителем многих современных сыров, таких как Таледжио и Горгонзола. Из-за большого разнообразия дочерних рецептов название «Страккино» также употребляется как обобщенное название особого вида.

Современные технологии в сыроварении значительно расширили ассортимент сырной продукции, и Крещенца не совсем благополучно переживает конкуренцию, но все же еще остались производители, которые придерживаются истинного рецепта и изготавливают именно этот уникальный продукт.

Смотрите видео о сыре Страккино:

Примечательно, что сыр Страккино, несмотря на его полезность и прекрасные вкусовые качества, достаточно сложно найти на полках наших магазинов. Заказать его можно в местных сыроварнях или через интернет, но при этом важно найти поставщика с качественным продуктом.

• Статья по теме: Польза, вред и рецепты с сыром Мюроль

Источник