Страсбурга пирог нетленный рецепт

Хочу приготовить тот самый, из «Евгения Онегина», Страсбургский пирог

В воскресенье делала инспекцию в морозилке, проверяла наличие свободного места. Уток надо колоть, а то зимой, по морозу, возиться с ними нет желания. Достала куриную печень, чтобы сделать паштет.

Вспомнила, что смотрела летом передачу с А. Зиминым, где он готовил Страсбургский паштет или пирог. Блюдо старинное, упоминается еще в «Евгении Онегине»:

Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Взялась искать рецепт в интернете. По русскоязычным сайтам гуляет один рецепт. Как-то он меня не заинтересовал.

На франкоязычных сайтах поиски тоже не увенчались успехом. На одном сайте нашла, по-моему, идеальный рецепт:

Достаньте пирог из защитной упаковки и поместите его в разогретую до 200 ° традиционную духовку на 30 минут.
Наслаждайтесь им с хорошим белым вином в качестве закуски или основного блюда, его можно подавать с зеленым салатом или сырыми овощами.

Видимо, несмотря на то, что Страсбург французский город, Страсбургский паштет или пирог готовят только в России.

Зато я нашла отличный рецепт приготовления гусиной или утиной печени, что-то вроде домашней фуа-гра. Сделала закладку. Разделаю уток, обязательно приготовлю печень по этому рецепту.

Пошарилась по англоязычным сайтам. И нашла таки рецепт Страсбургского пирога-паштета. В него надо, кроме печени, мясо свинины и говядины. У меня только курятина. Пришлось приготовление отложить на потом.

Кстати, Зимин в своем рецепте тоже мясо и печень использует. Есть расхождения с английской версией. Зимой обязательно приготовлю, и по одному, и по другому варианту.

А пока ограничилась обычным печеночным паштетом. Рецепт простейший. Пропорции произвольные. У меня, примерно, 600-700 г куриной печенки. Я взяла одну крупную луковицу, две моркови, 100 г сливочного масла, 100 мл молока, чайную ложку мускатного ореха, столько же соли.

Печень отварила с лаврушкой и гвоздикой. Обжарила лук с морковью в сливочном масле. Порезала отваренную печень мелкими кусочками и добавила к луку. Залила молоком и потушила 10-12 минут. Посолила, добавила мускатный орех. Пробила эту массу блендером. Паштет получился чудесный.

Источник

Страсбургский пирог: рецепт легендарного блюда

Страсбургский пирог представляет собой паштет, запеченный в тесте, который заливают расплавленным маслом или смальцем. Такой способ приготовления, помимо всего прочего, позволял транспортировать паштет на длительные расстояния, именно поэтому в “Евгении Онегине” Пушкин описывает его словом “нетленный”. Считается, что именно в виде Страсбургского пирога паштет впервые попал в Россию, и он настолько сильно понравился русскому народу, что на пике его популярности стали даже открываться специальные паштетные, где продавали эти пироги. Только позже паштет начали готовить как самостоятельную закуску без теста и смальца.

Страсбургский пирог: ингредиенты

Для пирога

• печень любой птицы — 250 г;
• мякоть телятины — 200 г;
• копченая куриная грудка — 100—150 г;
• яйца куриные сырые — 2 шт.;
• грибы любые — 100 г;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• молоко — 100 мл;
• красное сухое вино — 50 мл, в крайнем случае, можно обойтись и без него;
• масло растительное — 3 ст. л.;
• мука — 1 ст. л.;
• белый хлеб без корки — 50 г;
• смесь перца, соль по вкусу;
• специи по желанию.

Для теста

• масло сливочное или маргарин — 100—120 г;
• сметана — 2 ст. л.;
• яйцо куриное сырое — 1 шт. (желток в тесто, белок для смазывания);
• картофельный крахмал — 2 ст. л.;
• мука пшеничная — 1—1,5 ст.;
• сода (разрыхлитель) — 0,5 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. ложки.

Рецепт Страсбургского пирога

Вначале займитесь начинкой. Замочите на 20 минут печень в молоке. Телятину нарежьте на кусочки и обжарьте минут 10 в растительном масле. Переложите в миску и поставьте остывать. Разморозьте свежие грибы.

Печень достаньте, нарежьте, присыпьте мукой и тоже обжарьте в сковороде не более пяти минут. Затем достаньте и поставьте остывать. В то же молоко положите хлеб, пусть он размокнет.
Подготовьте лук и чеснок.
Телятину, печень, лук, чеснок, грибы, размоченный в молоке мякиш белого хлеба пропустите через мясорубку или измельчите блендером.
Яйца взбейте венчиком и сделайте омлет. Дайте ему остыть.
Нарежьте омлет соломкой и смешайте с фаршем.
Добавьте в него соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино (при желании) и все хорошо вымешайте.
Дайте фаршу отдохнуть минут 20-10, а сами тем временем займитесь тестом.
Масло порубите ножом, смешайте со сметаной, солью, желтком, крахмалом и содой.
Понемногу добавьте частями муку и замесите тесто. Оно должно быть мягким и не липнуть к рукам.
Переложите тесто в пакет и отправьте на полчаса в холодильник.
Копченую грудку нарежьте на кусочки.
Достаньте тесто и разделите его примерно на две части – 1/3 и 2/3.
Ту часть, которая больше, раскатайте и уложите в форму, так, чтобы тесто прикрыло дно и осталось на бортиках.
Достаем тесто, делим на 1/3 и 2/3 части. Большую часть раскатываем, укладываем в форму, чтобы закрылось дно и получились бортики.На тесто выложите половину фарша, на него — одним слоем куриную грудку, далее — вторую часть фарша.Оставшуюся часть теста раскатайте и накройте ею фарш.Защипите бортики, смажьте поверхность взбитым белком и сделайте вилкой дырочки в некоторых местах.
Поставьте форму в духовку и выпекайте 30—40 минут при температуре 180-200 градусов.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Афористикон. Цитаты (6)
• Библиотека в художественной литературе (4)
• Зарубежная проза (1)
• Мистическая проза (1)
• Поэзия (1)
• Библиотечный калейдоскоп (9)
• Домашние библиотеки (1)
• Живопись (17)
• Известные личности-библиотекари (3)
• История книги (4)
• Кино (5)
• Образ библиотеки в кино (3)
• Книжное обозрение (9)
• Кулинарная книга (5)
• Литературный календарь (4)
• Писатели и библиотечное дело (5)
• Политика (3)
• Чтение (12)
• Электронные библиотеки (1)
• Юмор (5)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Моя кулинарная книга. Страсбурга пирог нетленный

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)

Рецепт страсбургского пирога

Большой знаток плотских удовольствий, Александр Сергеевич фривольно заявлял: счастлив тот, «Кто Наденьку, под вечерок, за тайным ужином ласкает и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает. » И мы ему, конечно, верим. Тем более что при ближайшем рассмотрении «пирог» оказывается совсем не пирогом, а деликатесным паштетом. Изобрел это лакомство нормандский повар Жан-Жозеф Клоз в 1782 году, за что ему был присвоен титул дворянина. А Пушкин впервые упомянул страсбургский пирог в 1819 году в своем послании к Щербинину. В пушкинские времена его готовили в основном из фуа-гра — гусиной печенки с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. И, чтобы фарш держал форму, как и все классические французские паштеты, его запекали в тесте. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской, так что звание «пирог» оправдано. Пушкин был гением слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет доставлялся из Франции в Петербург в виде консервов, залитый большим слоем жира.

Страшная дороговизна иноземного лакомства подвигла наших поваров на изобретательство. «Паштетные пироги» (в дореволюционной России их называли «пашкет», или «пастет», или — на французский манер — pate en croute, дословно — «запеченный в корке») сначала появились на барских кухнях, а потом возникли и специальные заведения — «паштетные». Говорят, особенно славилась паштетная Астафьева на Литейном, кормившая несколькими десятками видов pate en croute. Позднее Елена Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» привела рецепты множества затейливых паштетов с такими ингредиентами, как парное телячье сердце, раки, индейка, утиная печень, рябчики, перепела. Паштет в ее описании — этакий пирог со слоеной мясной, рыбной или печеночной начинкой, а иногда и с сухофруктами, овощами, орехами и специями, протертыми до пастообразного состояния или мелко нарубленными.

У Молоховец же читаем, что для приготовления паштетов чаще использовали специальную медную раздвижную форму. Ее смазывали изнутри маслом и отправляли на холод. Когда масло в форме затвердевало, в нее опускали тесто толщиной «в две тупыя стороны ножа» и свободно, не натягивая его, чтобы не лопнуло, прижимали к стенкам. К слову, тесто использовали самое разное: и слоеное, и заварное, и рассыпчатое, но никогда дрожжевое. Затем форму заполняли рядами разного фарша, прикрывали раскатанным тестом, смазывали края яйцом, красиво защипывали их, украшали верх узорами из теста. В середине делали маленькое отверстие для пара. Смазывали яйцом с маслом и отправляли в печь на час-полтора. Затем вынимали, слегка остужали и осторожно снимали медную форму. Подрезав края крышки, поливали фарш крепким горячим мясным соусом и снова закрывали. Подавали, нарезав тонкими ломтиками.

Рецепт страсбургского пирога:

И сегодня мы вполне можем побаловать своих близких. В современных рецептах страсбургских хозяек предлагают взять готовое слоеное тесто или рубленое (смешать с помощью ножа муку, масло, яйцо и немного воды, положить шар из теста на ночь в холодильник). И с фаршами можно не заморачиваться. Первый: взять, к примеру, свиной с добавлением яиц, хлеба, замоченного в молоке, и специй. Второй — очень тонкие и короткие полоски телятины смешать с нарезанным черносливом, специями и замариновать на сутки в белом вине. Слоев должно быть не менее четырех. Форму можно взять любую, главное — глубокую, огнеупорную. Печь в духовке 1,5 часа при 180 °С. Подавать с соусом. Кстати, к пушкинскому страсбургскому пирогу подавали кисло-сладкий кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.

А раньше страсбургский пирог готовили так: гусиную печень тушили на медленном огне, шпиговали трюфелями, перемалывали, добавляли перемолотую свиную печень, фарш из мяса дичи, специи, коньяк, ликер или мадеру. Запекали в форме, выстланной слоеным тестом. Подавали ломтиками, с соусом.

ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ СТРАСБУРГСКОГО ПИРОГА

Страсбургский пирог с персиковым настроением

Источник Cook Good — лучшие рецепты

Страсбургский пирог с персиковым настроением

Тесто:
Мука-200 г
Мука кукурузная-50 г
Масло сливочное-120 г
Яйцо-1 шт.
Мелкий коричневый сахар -70 г
Разрыхлитель-1/2 ч.л.

Начинка:
Творог-400 г
Сметана 20%-200 г
Яйца-2 шт.
Мелкий коричневый сахар -8 ст.л.
Крахмал-1,5 ст.л.
Ванилин-1 пакетик
Персики-4 шт.
Абрикосовый джем-3 ст.л.
Сахарная пудра-1 ст.л.

1. Оба вида муки смешать с холодным маслом, яйцом, мелким коричневым сахаром ТМ Мистраль, разрыхлителем. Замешиваем тесто. Распределить тесто тонким слоем по форме, формируя бортики, и убираем на 1 час в холодильник.
2. Делаем начинку. Взбить 2 белка с 8ст.л. мелкого коричневого сахара ТМ Мистраль до твердой белой пены. Далее смешиваем творог, сметану, желтки, крахмал и ванилин. В конце аккуратно добавить и перемешать взбитые белки.
3. Достаем форму с тестом, дно промазываем абрикосовым джемом и заливаем начинкой. Сверху кладем половинки персиков и запекаем 45-60минут при температуре 180 градусов. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Получилось очень нежное суфле, пропитанное персиковым соком.

Рубрики:

Кулинарная книга

Метки: кулинария

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Волгоград

Пирог на все времена

Говорят, что читать на голодный желудок не стоит. И не только книги о вкусной и здоровой пище. Зачастую и классика содержит в себе гастрономическое изобилие, а многие блюда отвлекают от основного сюжета. Чего стоит только гоголевское описание трапезы в доме Собакевича! А кто откажется отведать того, что вкушал герой великого романа прошлого и даже позапрошлого века? Ведь кулинаров тогда практически боготворили…

Откроем Пушкина. Главу этак XVI его «Евгения Онегина». И что же мы видим?

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин,

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним Roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный,

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Ну, с ростбифом или ананасом все более-менее понятно. Но что такое страсбургский пирог? Да еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтоб за тысячу верст по российскому бездорожью доставлять в течение месяца? В этом домысле есть рациональное зерно.

Но попробуем разобраться.

Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печени, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, пирог вовсе и не пирог, а паштет. А нетленным его Пушкин назвал за «консервацию» продукта в тесте.

Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусен и достаточно сытен. Не верите? Попробуйте приготовить.

Для этого вам понадобится:

— печень любой птицы — 250 г;

— мякоть телятины — 200 г;

— копченая куриная грудка — 100—150 г (это примерно половина грудки);

— яйца куриные сырые — 2 шт.;

— грибы любые (какие солдаты только могли достать) — 100 г;

— чеснок — 2 зубчика;

— красное сухое вино — 50 мл;

— масло растительное — 3 ст. л.;

— белый хлеб без корки — 50 г;

— смесь перца, соль по вкусу;

— специи по желанию.

— масло сливочное (маргарин для выпечки) — 100—120 г;

— сметана — 2 ст. л.;

— яйцо куриное сырое — 1 шт. (желток в тесто, белок для смазывания);

— картофельный крахмал — 2 ст. л.;

— мука пшеничная — 1—1,5 ст.;

— сода (разрыхлитель) — 0,5 ч. л.;

— соль — 0,5 ч. ложки.

Замачиваем печень в 50 мл молока (на 20 минут). Достаем грибы из морозилки, чтобы оттаяли немного. Режем телятину на небольшие кусочки.

Обжариваем мясо на 1 ст. л. растительного масла (10 минут). Отставляем остывать.

Печень достаем из молока, присыпаем мукой и тоже обжариваем на 1 ст. л. растительного масла (5 минут). Отставляем остывать.

Чистим лук, чеснок.

Телятину, печень, лук, чеснок, грибы, размоченный в молоке мякиш белого хлеба пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером.

Яйца взбиваем венчиком и жарим омлет.

Режем его соломкой и смешиваем с фаршем. Добавляем туда соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино (при желании) и аккуратно вымешиваем. Оставляем отдохнуть и «подружиться» всем ингредиентам.

Масло комнатной температуры сечем ножом, смешиваем со сметаной, солью, желтком, крахмалом, содой (разрыхлителем), добавляем небольшими партиями муку.

Замешиваем тесто, чтобы получился мягкий комочек, не липнущий к рукам. Укладываем его в пакет и ставим в холодильник на 30 минут.

Копченую грудку режем на кусочки.

Включаем духовку разогреваться до 180—200 °С. Готовим форму для выпекания — обкладываем дно и стенки специальной бумагой, смазываем маслом.

Достаем тесто, делим на 1/3 и 2/3 части. Большую часть раскатываем, укладываем в форму, чтобы закрылось дно и получились бортики.

На тесто выкладываем половину фарша, на него — одним слоем куриную грудку, далее — вторую часть фарша.

Оставшуюся часть теста раскатываем, накрываем фарш, защипываем бортики. Смазываем белком, делаем вилкой дырочки, ставим в духовку и выпекаем 30—40 минут.

Достаем из духовки, для блеска смазываем маленьким кусочком сливочного масла. Подаем пирог теплым с овощами.

Приятного аппетита вам и вашим близким!

Что касается лимбургского сыра, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления в тайне. Со временем сыр распространился в Европе, и как раз в пушкинские времена российские дворяне очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, потому и «живой».

Еще чуть-чуть про Ампера: взял кулинар старинный французский пирог «Королевская галета», разрезал его на кусочки, уложил их друг на друга и прослоил заварным кремом, украсив взбитыми сливками, клубникой. Лакомство скромно именовалось «Наполеон», но это совсем другая история.

Источник: газета «Областные Вести»

Источник