Дальневосточный лосось су-вид
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Лосось как таковой — едва ли не лучший продукт для того, чтобы раскрыть весь потенциал технологии су-вид. Готовить его быстро и несложно, рыба получается невероятно сочной (никакой жаркой, варкой или запеканием такого результата не добиться) и легко разбирается на нежные кусочки с насыщенным и в то же время деликатным вкусом. Но рыба рыбе рознь, и ставить на одну доску норвежскую семгу и нашего дальневосточного лосося нельзя: первая — нежная, но жирная, пожалуй даже чересчур, второй имеет более плотное и нежирное, но полезное мясо. Следуя этому рецепту, вы приготовите невероятное филе дальневосточного лосося, будь то кижуч, нерка или кета: результат каждый раз будет великолепным.
Дальневосточный лосось су-вид
Проверьте филе лосося на предмет костей, и если таковые найдутся, вытащите их пинцетом. Соедините все ингредиенты рассола, размешайте до растворения соли и сахара и погрузите рыбу в рассол на 30 минут.
Достаньте рыбу из рассола и обсушите, упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и цедрой лимона, и готовьте по технологии су-вид в течение 30 минут при температуре 52 градуса. Подавайте рыбу сразу же, аккуратно обсушив и переложив на тарелки с помощью лопатки, поскольку она станет очень хрупкой.
В этот раз я пользовался профессиональным термостатом SousVide Chef 2 Vac-Star, поэтому имею полное моральное право заявлять, что рыба получилась, как в ресторане. А если какие-то детали рецепта остались неясными, в качестве бонуса для наглядности предлагаю вам видеорецепт, который поможет вам приготовить лосося безупречно:
Источник
Су-вид — нежнейшая рыба за 15 минут
Наконец закончились длинные зимние каникулы и уже пора думать о лете! А точнее о купальном сезоне и красивых формах!
Если на беговую дорожку пока идти тоскливо, а на диету садиться не хочется, то задуматься о правильной, полезной и обязательно вкусной еде — самое время!
Я не сидела на месте и ставила очередные кулинарные опыты. Дошли, дошли мои ручки до экспериментов с технологией су-вид! Еда, приготовленная по такой технологии, не только вкусная, но и полезная — никаких канцерогенов, дополнительного масла, «вредных» дополнений.
Дословно французское слово «Sous-vide» переводится «в вакууме» или «под вакуумом», а процесс в двух словах можно описать так — продукт помещают в герметичный пакет, из которого откачивают воздух, а потом на длительное время погружают в специальную ёмкость с горячей водой. Всё соки, вкусы и запахи приготавливаемого продукта остаются внутри пакета, а т.к. температура воды далеко не кипяток (обычно это всего 40 градусов Цельсия), то продукт равномерно прогревается, а его верхние слои не перевариваются и не грубеют.
Очень модная и распространённая сейчас технология су-вид была впервые описана аж 1799 году, а с 1960 года уже широко применялась в промышленном консервировании пищевых продуктов. На кухни ресторанов метод су-вид проник более 15 лет назад и многие шеф-повара по достоинству оценили новые возможности, а для домашнего использования производители кухонной техники стали выпускать различные медленноварки (электронные «кастрюльки» с возможностью задавать определенный температурный нагрев воды и длительность приготовления) и вакууматоры.
Если очень хочется попробовать что-то приготовить по этой технологии, то специальные су-вид аппараты и вакууматоры можно заменить подручными средствами.
Я как-то показывала тут низкотемпературную куриную печень — сначала её надо сутки мариновать, затем в плотно закрытом контейнере или стеклянной банке держать несколько часов в духовке при температуре 90 градусов Цельсия, потом бережно охлаждать и выдерживать в течении ночи, и только спустя столько времени неинтересная печень превращается с нежнейший яркий и ароматный паштет. Долго, но вкусно!
А я давно обдумывала более легкий способ низкотемпературного приготовления пищи без больших финансовых вложений в новые кухонные девайсы.
Выход нашелся сам собой, после того как мы наконец-то переехали в загородный дом, основная кухня была не готова, а из кухонной техники у меня в доступе был только чайник, переносная одноконфорочная плитка и мультиварка — особо не покулинаришь. К тому же я наконец-то купила термос с широким горлышком для приготовления каш, повертела его в руках, и идея незамедлительно стукнула в голову!
Вот же готовое решение! Если кипяток залить в термос и плотно закрыть крышку, то температура воды будет долгое время неизменной!
Конечно же я взялась за опыты и результат превзошел все ожидания! Ну а сейчас я поделюсь проверенными отработанными результатами.
Итак, для простейшего су-вида на вашей кухне потребуется термос с широким горлышком.
Поищите дома — наверняка у большинства есть такая штука, задвинутая на самую дальнюю полку. Давным давно, когда микроволновка была непозволительной роскошью, в таких термосах брали с собой на работу горячий обед.
А сейчас такие термоса запросто можно найти в посудных магазинах, есть на 500 мл (как у меня), литр, два… Если вы живете в Абакане и окрестностях, то найдете такой термос в любом магазине «Илона».
Сегодняшний эксперимент будет с сёмгой.
Это деликатная рыба. С одной стороны, её достаточно просто присолить и спустя 5 минут уже можно кушать. Но многие считают, что рыба должна быть обязательно приготовлена (отварена, пожарена) — но если температура будет недостаточная, то верхние слои приготовятся, а внутри рыба будет сырая; если же неосознанно увеличить нагрев или переключить своё внимание на другой процесс, то рыба выйдет сухой, твердой и не вкусной.
Конечно, некоторые мои друзья уверяют, что готовы съесть сёмгу даже зажаренную до резинового состояния, но я постоянно пытаюсь найти тот идеал «ленивого приготовления» — когда за процессом в кастрюльке не надо пристально следить, время отмеряет таймер, а готовое блюдо выходит по ресторанному!
Семга — шикарный кусок филе на 300 граммов без кожи и костей. Я его присолила крупной морской солью, припудрила черным молотым перцем, добавила немного сушеного тимьяна и оставила минут на 10.
Затем кусок рыбы я упаковала в пакет для запекания и максимально выжала из него воздух. Самый идеальный вариант — домашний вакууматор и специальные пакеты для него, но чего пока нет, того нет. Можно использовать пищевые зип-пакеты — из них тоже удобно удалять воздух, постепенно погружая пакет с продуктом в ёмкость с водой (воздух выйдет сам собой), или можно обмотать продукт пищевой пленкой в несколько слоёв. На самом деле, тут главное — не вид и качество пакета, а минимальное количество воздуха, который останется внутри.
А еще для своих экспериментов я использовала прибор тепловизор. С его помощью мы прошлой зимой искали в доме места холода — плохо заштукатуренные откосы, некачественные стыки утеплителя и прочие возможные неприятные штуки, допущенные при строительстве. Это не профессиональный тепловизор, который в цветовой схеме покажет теплопотери, а просто прибор, измеряющий температуру на поверхности любого объекта. Относительно домашних теплопотерь мы всё выяснили, и тепловизор как-то незаметно прижился на моей кухне — то тут замерить нагрев, то тут температуру определить.
Неудивительно, что для понимания су-вид технологии эта штука мне здорово помогла. Ну а бонусом моим читателям будут наглядные температурные картинки на любом этапе.
Итак, восстанавливаем в памяти уже преведенные операции с рыбой и делаем замер.
Кусок замороженной сёмги был разморожен в холодильнике, я сняла с него кожу и вытащила кости, добавила соль, перец и тимьян и снова убрала в холодильник на 10 минут, затем я упаковала рыбу в пакет — всё готово для приготовления. Тепловизор показывает температуру на поверхности пакета (а значит и на поверхности рыбы) 10 градусов Цельсия.
В чайнике я вскипятила воду, в термос уложила рыбу в пакете и залила кипятком — где-то 300 миллилитров вошло. Конечно, всех 100 градусов в чайнике не было, и рыба холодная. Поэтому сразу после того как я её залила кипятком, температура понизилась до 91 градуса Цельсия.
Плотно закрыла термос крышкой и «забыла» на 15 минут. После сделала еще один замер — 76 градусов! Температура упала, хотя термос был закрыт, значит тепло ушло на то, чтобы рыба прогрелась изнутри!
Достала из термоса пакет с рыбой, аккуратно его разрезала — удивительно, но сока с рыбы буквально пара капель! А если, к примеру, этот кусок я бы жарила, то жидкости бы вытекло ого-го сколько!
По виду выглядит как обычный кусок рыбьего филе варёного на пару, только цвет ярче.
А что внутри? Идеальный одинаковый цвет у всего куска и внутри, и снаружи, внутри сёмга такая же теплая (почти горячая!), как и сверху. Рыба невероятно сочная, упругая, но легко разделяется на миометры. Немного овощей и зелени, несколько капель лимонного сока и удивительно вкусное и полезное блюдо готово!
По вкусу эта рыба не похожа ни на вареную в воде, ни на вареную на пару. Чем-то напоминает припущенную рыбу (в небольшом количестве воды), но гораздо насыщеннее и ярче. Все соки и ароматы остались внутри, а не растворились в воде или улетучились.
Всем приверженцам ПП (правильного питания), поклонникам раздельного питания, а также людям сидящим на диете такая рыба однозначно придется по вкусу!
Один лишь минус — за раз можно приготовить всего одну-две порции — 300 грамм рыбы и около 300 мл. кипятка — вот всё, что влезает в мой полулитровый термос. Если взять рыбы больше, то есть вероятность, что она не приготовится.
Чем можно заменить термос? Например, кастрюлей с водой. Правда, нужно непрерывно стоять рядом и замерять температуру, которая не должна быть выше 70 градусов и ниже 60 (поэтому лёд и кипяток, а также кухонный термометр должны быть всегда под рукой). Либо купить еще один кухонный электронный предмет — специальную су-вид машину, медленноварку или ванну с термостатом.
Дааа, пожалуй, с термосом проще всего ))
А рыба тут подойдет любая — и белая, и красная, правда я бы с большим недоверием отнеслась к речной рыбе — слишком уже короткое время термической обработки для неё, а вот всякая треска, палтус, судак, голец или форель получаются просто идеально!
Источник
Лосось
Технология Sous Vide — инновационный способ приготовления изысканных блюд, позволяющий сохранить витаминный состав ингредиентов, их сочность, вкус. Суть метода достаточно проста и доступна каждому. Продукты складываются в вакуумный пакет, из которого полностью удаляется воздух. Затем он помещается в воду и нагревается до +55…+87 °C.
Установленный температурный режим с помощью термостата поддерживается на протяжении всего периода приготовления пищи. Отсутствие воздуха обеспечивает равномерное распределение температур по всей толщине стейков мяса, рыбы, овощей.
Длительность приготовления подбирается индивидуально для каждого продукта. Размещенная на сайте таблица температур и режима варки позволит получить на выходе блюда нежнейшей текстуры с изысканным вкусом.
Самые вкусные рецепты для лосося
Приготовить лосось в Sous Vide (су вид) по рецептам от ведущих шеф-поваров мира поможет представленная подборка блюд на сайте. Пикантные, изысканные, нежные, а главное, полезные кулинарные шедевры смогут произвести неизгладимо приятное впечатление на дорогих гостей и любимых домочадцев. Каждый представленный рецепт стейка из лосося имеет свою технологию приготовления.
Подборку блюд объединяет методика Sous Vide и низкие температуры. Подробное описание с сопутствующими фото позволит с легкостью справиться даже со сложными, на первый взгляд, шедеврами.
На страницах нашего сайта вы найдете:
- блюда из целого лосося и стейков;
- рецепты для курицы в Sous Vide (Су Вид), а также телятины, мясо кроля, индюшки и т. д.;
- многообразные варианты гарниров;
- рецептуры маринадов, соусов, заправок.
Чтобы добиться ожидаемого результата, следует четко соблюдать время и температуру приготовления лосося. Показатели рассчитываются, исходя из размеров, веса стейков с учетом рецептуры самого блюда.
Систематическое обновление рецептов на сайте позволит разнообразить домашнее меню и постоянно удивлять своих родных и гостей новыми шедеврами.
Источник
Су вид кета рецепт
Современный метод Су-Вид позволяет искусно приготовить любой шедевр, затратив минимум усилий. Такая кулинарная технология пользуется большим спросом в роскошных ресторанах, а сейчас она доступна и дома. Мясо и овощи сохраняют свою текстуру и полезные вещества, приобретают аппетитного аромата и замечательных вкусовых качеств.
Основные рецепты рыбы Сувид
Перед тем, как готовить рыбу Сувид по рецепту, нужно ее внимательно осмотреть, удалить чешую и плавники. Очень важно придерживаться рекомендаций по температуре и времени готовки. Самый низкий показатель температуры Су-Вид – 40-43°С. В таких условиях продукт немного нагревается и не меняет свою текстуру, что оптимально, например, для суши.
Приготовление методом Сувид состоит из нескольких этапов:
- Сделать рассол (вода, сахар, соль) и поместить в нее ингредиент.
- Поставить емкость с продуктом в холодильник примерно на час.
- Достать ингредиент и поместить его в вакуум, создав безвоздушное пространство.
- Погрузить пакет с пищей в емкость с температурой воды не менее 40°С.
- Точное время приготовления определяется в таблице и примерно составляет около часа.
- Вакуум вынимается из емкости и охлаждается в холодильнике.
Воплощая выбранный рецепт блюда из рыбы, можно создать прекрасный вариант холодной закуски, дополненный овощами. Готовый продукт выглядит очень аппетитно и имеет нежный цвет. По вкусу он – сочный, упругий, легко разделяется на кусочки. Рыба Су-Вид подается к столу с зеленью и аккуратно взбрызгивается лимонным соком.
Покупка оборудования в Москве
Готовьте традиционные и экзотические блюда с высоким мастерством! Воспользуйтесь всеми преимуществами, которые дает инновационная технология Sous-Vide! В нашем интернет-магазине можно заказать всё необходимое для приготовления оборудование по доступным ценам. Совершайте покупки через сайт или по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!
Источник
