Авторские рецепты су вид
1 Алексей Онегин Авторские рецепты су вид Приготовлено с использованием техники Steba
2 Самое удивительное в прогрессе то, насколько незаметно он проникает в нашу жизнь. Технология су вид, которая совсем недавно находилась примерно на полпути между молекулярной кухней и адронным коллайдером, стала доступной каждому и произошло это буднично и незаметно. Прежде всего, я хочу поздравить вас с отличным приобретением, которое дает вам пропуск в ряды миллионов поваров и домохозяек по всему миру, экспериментирующих с су видом а эта книга призвана помочь вам извлечь из вашего нового прибора чуть больше, чем вы ожидали в тот момент, когда делали покупку. Технология су вид По большому счету, технология су вид очень проста: продукты запаковывают в вакуумный пакет и готовят на водяной бане при определенной температуре. Слово «су вид» калька с французского «sous vide», что означает «под вакуумом», но на самом деле вакуум тут не главное: вместо него можно обойтись пакетами с зип-локом или пищевой пленкой, а яйца и без всяких пакетов прекрасно «упакованы» в скорлупу. Тем не менее, я настоятельно рекомендую вам обзавестись вакуумным упаковщиком: это удобнее, надежнее и безопаснее. Вакуумная упаковка О том, как упаковать продукты в пакет, вы узнаете из инструкции к упаковщику, но я хочу поделиться парой советов, которые вынес из собственного опыта: Загибайте — см от края пакета наружу перед тем, как уложить в него продукты, чтобы не испачкать их влагой или жиром, которые помешают прибору надежно упаковать пакет; Всегда приправляйте продукты до того, как упаковывать их в пакет, и не стесняйтесь экспериментировать со специями: многие из них раскрывают свой вкус в вакууме намного лучше; Упаковывая продукты с маслом, отдавайте предпочтение сливочному: оливковое после долгого приготовления начинает горчить; Если по рецепту продукты необходимо мариновать, вы можете упаковать их в пакет вместе с маринадом в этом случае его потребуется совсем немного; Жидкости, которые вы собираетесь упаковать вместе с продуктами (соус, маринад, бульон и т. д.), лучше всего заморозить и упаковывать в виде ледяных кубиков. Другой, хотя и менее надежный, способ избежать попадания влаги в вакууматор закрепить пакет, свесить его вниз, пережав край углом стола, и упаковать в таком положении; Приготовление Суть метода су вид заключается в том, что продукты готовятся ровно при той температуре, которая необходима для их готовности, что позволяет получить идеальную консистенцию и вкус. Вы можете не опасаться, что ваши продукты переготовятся, но это не значит, что время совсем не имеет значения: разница между блюдами, которые готовили и 8 часов, 8 и 4 часа, 4 и 48 часов очень заметна. После того, как вы закончили приготовление продуктов на водяной бане, у вас есть выбор: либо опустить пакет на 10 минут в ледяную воду, чтобы затем убрать его в холодильник и приготовить позднее, либо достать из пакета и быстро довести до готовности. Обычно продукты, приготовленные в су виде, подвергают быстрой обжарке, чтобы добиться лучшего вкуса и красивой корочки, но в любом рецепте этот шаг можно пропустить, подав блюдо, что называется, прямо из пакета. Большинство приготовленных продуктов в вакуумных пакетах прекрасно хранятся в холодильнике до одной недели или даже дольше. Когда соберетесь их подавать, разогрейте их в пакете при той же температуре, при которой вы их готовили, в течение минут, а затем действуйте согласно рецепту. Безопасность При соблюдении очевидных правил продукты, приготовленные в су виде, абсолютно безопасны. Более того, суть этого метода позволяет обеспечивать безопасность мяса, приготовленного при более низкой температуре, чем традиционными методами. В качестве ориентира я привожу таблицы, которые составил Даглас Болдуин ( американский эксперт в области су вида и автор книги «Sous vide for the home cook». В них указано время, необходимое для пастеризации продукта температурой 5 градусов, который поместили в водяную баню, нагретую до определенной температуры. Домашняя птица: Толщина 57 C 58 C 59 C 60 C 61 C 6 C 6 C 64 C 65 C 5 мм ¼ мм ¼ мм ½ мм ¾ мм ¼ час мм ¼ ¾ ¼ 5 мм ¾ ½ ¼ 40 мм 4 ¼ ¾ ½ ¼ 45 мм 4½ ¾ ¼ ¾ ½ ¼ 50 мм 4¾ 4¼ ¾ ¼ ¾ ½ ½ ¼ 55 мм 5¼ 4½ 4 ¾ ½ ¼ ¾ ¾ 60 мм 5¾ 5 4½ 4¼ ¾ ½ ¼ ¼ 65 мм 6¼ 5½ 5 4½ 4¼ 4 ¾ ½ ¼ 70 мм 7 6 5½ 5 4¾ 4½ 4¼ 4 ¾
3 Нежирная рыба: Мясо (говядина, свинина, баранина): Толщина 55 C 56 C 57 C 58 C 59 C 60 C 5 мм ½ мм ¾ мм ¾ мм ¼ 60 5 мм ¼ ½ 0 мм ¾ ½ 5 мм 4 ¼ ¾ ½ ¼ 40 мм 4½ ¾ ¾ ½ ¼ 45 мм 4¾ 4 ½ ¼ ¾ ½ 50 мм 5¼ 4½ 4 ½ ¼ 55 мм 5¾ 5 4½ 4 ¾ ½ 60 мм 6¼ 5½ 5 4½ 4 ¾ 65 мм 7 6 5½ 5 4½ 4¼ 70 мм 7½ 6¾ 6 5½ 5 4¾ Жирная рыба: Толщина 55 C 56 C 57 C 58 C 59 C 60 C 5 мм 4¼ мм 4¼ мм 4½ ¼ ¼ 60 0 мм 4¾ ½ ½ 5 мм 5 ¾ ¾ ¼ 0 мм 5¼ 4 ¼ ½ ¼ 5 мм 5½ 4¼ ½ ½ ¼ 40 мм 6 4¾ 4 ¼ ½ 45 мм 6½ 5¼ 4¼ ¾ ¼ 50 мм 7 5¾ 4¾ 4¼ ¾ ¼ 55 мм 7½ 6¼ 5¼ 4¾ 4¼ ¾ 60 мм 8 6¾ 5¾ 5¼ 4¾ 4¼ 65 мм 8½ 7¼ 6¼ 5¾ 5¼ 4¾ 70 мм 9¼ 8 7 6¼ 5¾ 5¼ Толщина 5 мм 10 мм 15 мм ¼ 0 мм ½ 5 мм ¾ 0 мм 5 мм ¼ 40 мм ½ 45 мм 4 ас. 50 мм 4½ 55 мм 5 60 мм 5¼ 65 мм 6 70 мм 6½ 55 C 56 C 57 C 58 C 59 C 60 C 61 C 6 C 6 C 64 C 65 C 66 C ¼ ½ ¾ ¼ ¾ 4¼ 4¾ 5¼ 5¾ 60 ¼ ½ ¼ ¾ 4¼ 4¾ 5¼ ¼ ¾ ½ ¾ 4¼ 4¾ ¼ ½ ¾ ½ 4 4¼ ¼ ½ ¼ ¾ ¼ ½ ¾ ½ ¾ ¼ ¾ ¼ ¾ ¼ ½ ¾ ¼ ½ ½ ¾ ¼ ¼ ½ ¼ ¼ ½ ¾ ¼ 4 5
4 Террин из фуа-гра Террин из фуа-гра традиционное французское угощение на рождество и другие праздники, да и остальные народы его тоже любят и уважают. Фуа-гра, конечно, удовольствие не из дешевых, но если купить цельную утиную печень, замороженную или охлажденную, и приготовить террин дома, стоимость этого деликатеса становится в разы приятнее. При необходимости разморозьте печенку, переложив ее из морозилки в холодильник за сутки до приготовления. Удалите из печенки все вены не очень острым ножом, разложив ее на доске и отрезая печень там, где она соединяется с венами, чтобы их легче было вытащить. Того, что фуа-гра потеряет свою аккуратную форму, бояться не нужно во время приготовления она прекрасно «слепится» обратно. Расстелите на столе пищевую пленку, сверху уложите фуа-гра и распределите ее в форме правильного четырехугольника более-менее одинаковой толщины. Приправьте печенку солью и перцем, сбрызните вином и плотно сверните ее, чтобы получилась колбаска. После этого оберните пленку вокруг образовавшейся «колбаски» еще пару раз и плотно скрутите концы пленки. Уберите фуа-гра в холодильник на час, а затем упакуйте в вакуумный пакет. Готовьте террин из фуа-гра в су виде при 56 градусах в течение 40 минут. Выньте пакет с террином из водяной бани, переложите в ледяную воду, а через 15 минут уберите его в холодильник. На следующий день террин будет готов. 6-8 порций 40 минут 56 C 1 утиная или гусиная фуа-гра весом г ст.л. сладкого вина черный перец Подавать террин из фуа-гра лучше всего, нарезав его шайбами толщиной около 1 см. или чуть меньше, с тостами, крупной солью, желе из утиного бульона, и вареньем или ягодным соусом. Наилучшими винами для того, чтобы запивать фуа-гра, считаются сотерн, гевюрцтраминер, мускат и айсвайн. 6 7
5 Наполовину приготовленный лосось Наполовину приготовленный лосось (французы называют такой метод mi-cuit) в холодном виде ничуть не менее шедеврален, чем приготовленный полностью в горячем. Соус с йогуртом, лимоном и укропом удачно дополняют блюдо, делая его праздничным и нарядным. Филе лосося срежьте с кожи, удалите кости, при необходимости отрежьте плавники и все пленки. Соедините ингредиенты рассола, размешайте до растворения соли и сахара, погрузите рыбу в рассол и уберите в холодильник на 1 Для соуса соедините йогурт, сок лимона и мелко рубленую зелень укропа, посолите и перемешайте. Извлеките лосося из рассола, обсушите бумажными полотенцами и запакуйте в вакуумный пакет. Готовьте лосося при температуре 40 градусов в течение 1 часа, затем охладите пакет с рыбой в ледяной воде и уберите в холодильник, чтобы рыба приобрела немного более плотную текстуру. 1 час 40 C 400 г. филе лосося без кожи ДЛЯ РАССОЛА: 1 л воды 1/4 стакан соли 6 часов спустя пакет можно достать, аккуратно вынуть рыбу и острым ножом нарезать на. Подавайте наполовину приготовленного лосося как холодную закуску, с йогуртом и зеленым салатом. 1/4 стакан сахара ДЛЯ СОУСА: 1 стакан густого йогурта 1 ст.л. лимонного сока несколько веточек укропа 8 9
6 Как приготовить идеальное яйцо-пашот Обычно пашот готовят, разбивая яйца в закрученную в воде воронку, но приготовление в су виде позволяет получить аккуратные и симпатичные пашоты идеальной формы и консистенции. Яйцо идеальный продукт для того, чтобы продемонстрировать весь потенциал метода су вид. Во-первых, яйцо не нужно упаковывать в вакуум оно от природы имеет превосходную «упаковку». Во-вторых, как белок, так и желток состоят из десятков различных протеинов, каждый из которых сворачивается при разной температуре и именно поэтому разница в полградуса дает принципиально иной результат. Возможно, для вас будет новостью то, что желток на самом деле сворачивается быстрее белка, и яйца всмятку получаются от того, что белок успел свариться, а более глубоко запрятанный желток еще нет. 1 час 6 C Нагрейте воду в су виде до 6 градусов и опустите яйца в воду на 1 Минут за 10 до окончания приготовления поставьте на огонь кастрюльку с водой, посолите и доведите до температуры, близкой к кипению: пусть вода не пузырится, а лишь слегка парит. Извлеките яйца из воды, разбейте их (яйцо будет иметь плотную консистенцию, идеальную форму, и лишь белок будет слегка прозрачным) в шумовку, дайте стечь жидкой фракции белка и прямо на шумовке опустите в горячую воду секунд на 10-15, после чего выньте, обсушите и подавайте. 4 куриных яйца 10 11
7 Филе цыпленка в су виде Филе цыпленка один из наиболее ярких примеров того, на что способна технология су вид: самый обычный и привычный продукт превращается в нечто совершенно эфемерное, нежное, сочное. Весь фокус в том, что куриное филе очень легко пересушить, и с традиционными методами приготовления жаркой, варкой, запеканием избежать этого практически невозможно. В то же время в су виде можно приготовить цыпленка ровно до той температуры, которая необходима для готовности а затем быстро обжарить до золотистой корочки. Уложите филе на доску «лицом» вниз, найдите малое филе тонкую полоску мяса, которая наполовину крепится к основному филе грудки, отрежьте ее и отложите для другого рецепта. Отбейте филе ладонью, чтобы сделать его толщину более равномерной, приправьте солью и перцем, уложите в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и парой веточек тимьяна и запакуйте. Готовьте филе при температуре 64 градуса в течение 1 часа, затем достаньте его из пакета и обсушите салфеткой. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте сливочное масло и быстро обжарьте филе до золотистой корочки. Подавайте филе цыпленка сразу же, с картофельным пюре или любым другим гарниром. куриных филе весом г каждое несколько веточек тимьяна 0 г сливочного масла черный перец 1 час 64 C сливочное масло для жарки 1 1
8 Ножки кролика в су виде Как правило, кролика тушат в сметане или готовят в вине, поскольку пересушить такое диетическое мясо легче легкого. Но при долгом, неспешном томлении в су виде мясо кролика успевает полностью приготовиться, оставаясь нежным и сочным, а быстрая обжарка в конце позволяет добиться золотистой корочки. Измельчите листики тимьяна, лавровый лист, розовый перец и соль по вкусу и натрите ножки кролика со всех сторон. Упакуйте ножки кролика в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в су виде при температуре 64 градуса в течение 8-10 часов (для дикого кролика увеличьте время приготовления до 1-16 часов). Достаньте ножки кролика из пакета и обсушите. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, как следует нагрейте растительное масло и быстро, в течение двух-трех минут, обжарьте ножки кролика со всех сторон лучше всего по одной. Когда закончите обжарку, переложите ножки на салфетку, чтобы впитать лишнее масло часов 64 C окорочка кролика 0 г сливочного масла несколько веточек тимьяна лавровых листа 1 ч.л. розового перца растительное масло для жарки 14 15
9 Конфи из утки иным манером Классический конфи из утки долго томят в утином жире, но у метода су вид тоже очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Кроме того, приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус и деликатную консистенцию, а мясо буквально тает во рту. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна, и уберите в холодильник на 4 часа. После этого промойте окорочка в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ. Упакуйте утиные окорочка в вакуумный пакет и готовьте их при температуре 75 градусов в течение 0 часов. После этого извлеките пакеты из воды, охладите в ледяной воде и достаньте окорочка. Перед подачей обжарьте окорочка на сковороде, во фритюре или в духовке в режиме гриля с обдувом. Подавать утиный конфи лучше всего с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином. 44 часа 75 C утиных окорочка 4 ст.л. морской соли 1 ст.л. сахара несколько веточек тимьяна и лавровых листьев 1 ч.л. черного перца 1 ч.л. можжевельника 16 17
10 Стейк двойного приготовления При помощи технологии су вид можно приготовить впечатляющий стейк даже из посредственного мяса. В то же время, если использовать говядину с жирком, он не успевает вытопиться, и стейк получается не таким вкусным, каким мог бы быть. Чтобы этого избежать, мы сначала приготовим стейк в сувиде, а потом обжарим его в течение времени, которого будет достаточно, чтобы вытопить часть жира. Для этого рецепта я рекомендую стейки из толстого края или другой части говядины с жировыми прослойками, толщиной около,5 см и весом около 50 г. Посолите стейки с обеих сторон и упакуйте в вакуумный пакет вместе с парой кусочков сливочного масла и веточками тимьяна. Готовьте стейки при температуре 5 градуса в течение часов. Достаньте стейки из пакета и обсушите их бумажными полотенцами. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте растительное масло и обжаривайте стейки в течение минут, переворачивая их каждые 0-0 секунд. Переложите стейки в форму для запекания, приправьте черным перцем, добавьте несколько капель вустерского соуса и накройте листом фольги или полотенцем, чтобы сохранить тепло. Через -4 минуты подайте стейки на стол, полив соками, которые скопились на дне формы. часа 5 C стейка, весом около 50 г каждый 0 г сливочного масла 1 ст.л. растительного масла 1 ст.л. вустерского соуса несколько веточек тимьяна черный перец 18 19
11 Филе ягненка с винным соусом Приготовить ягненка сочным и пряным можно и при помощи традиционных методов готовки, но после приготовления в су виде на первый план выходят нежная консистенция, тонкий аромат и сглаженные углы во вкусе. Быстро обжаренный после су вида ягненок вдобавок ко всему приобретает еще одно измерение вкуса слегка копченый аромат, словно его готовили на гриле. Срежьте филе ягненка, стараясь не оставлять слишком много на костях, приправьте солью и перцем и запакуйте в вакуум с кусочком сливочного масла и тимьяном. Готовьте ягненка при температуре 60,5 градусов в течение 1 часа. Для соуса обжарьте мелко нарезанный шалот на сливочном масле до прозрачности и интенсивного аромата, влейте ложку бренди и ложку бальзамика, перемешайте в течение 1 минуты, добавьте бульон и уварите примерно втрое. После этого влейте портвейн и уварите еще вдвое до густой и довольно вязкой консистенции. Процедите соус, попробуйте на соль и перец и держите в тепле. Достаньте филе из пакета и обсушите. Поставьте сковороду на огонь выше среднего, добавьте пару ложек оливкового масла и обжарьте ягненка со всех сторон до образования золотистой корочки. Вылейте в каждую тарелку немного соуса, разрежьте филе надвое и уложите прямо в соус. Такой ягненок идеально сочетается с ярким и танинным красным вином, без которого весь этот спектакль рискует потерять львиную долю своей привлекательности. 400 г филе ягненка или 1 кг. ягнятины на косточках 0 г сливочного масла 500 мл куриного бульона 1 луковица шалота 10 г сливочного масла ДЛЯ СОУСА: 1 час 60.5 C несколько веточек тимьяна черный перец оливковое масло 1 ст.л. бальзамического уксуса 1 ст.л. бренди 100 мл портвейна или красного вина 0 1
12 Хрустящая морковь с зирой и кориандром Как правило, овощи в су виде готовят при температуре градусов. Меньше и овощи останутся сырыми, больше и их уже не отличить от вареных. Тем не менее, именно су вид позволят получить уникальную степень готовности, когда овощи уже мягкие, но при этом сохраняют свою свежесть и хрусткость. Очистите морковь и нарежьте на небольшие кусочки либо, если это некрупная морковка, готовьте ее целиком. Приправьте морковь зирой, кориандром, солью и черным перцем и упакуйте в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла. Готовьте морковку при температуре 84 градуса в течение 1 часа, после чего либо охладите и уберите в холодильник, либо быстро доведите до окончательной готовности. Разогрейте сковородку и переложите на него все содержимое. Обжарьте морковь на огне выше среднего в течение минут, постоянно помешивая, затем снимите сковороду с огня и добавьте мелко нарезанную зелень кинзы. Такая морковка с зирой и кориандром — вкусный, полезный и небанальный гарнир к любому блюду, от жареного на гриле мяса до рыбы на пару. 1 час 84 C 400 г моркови 0 г сливочного масла 1/4 ч.л. зиры 1/4 ч.л. кориандра несколько веточек кинзы черный перец
13 Ананас в сиропе с корицей и бадьяном Ананас, приготовленный по этому рецепту, может стать вполне самостоятельным десертом: медленное томление в сиропе, насыщенном ароматами корицы и бадьяна, размягчает ананас, сохраняя его форму. Кроме того, ананас, поданный после плотного ужина избавляет от тяжести в животе. Необычно, вкусно и полезно чего еще желать от десерта? Для этого рецепта лучше выбрать спелый ананас весом в районе 1 кг. Очистите его и нарежьте порционными кусками произвольной формы. Налейте воду в небольшую кастрюльку, добавьте сахар, корицу и бадьян, поставьте на малый огонь и варите, помешивая, в течение 15 минут, затем процедите. Уложите ананас в пакет, влейте чуть остывший сироп, запакуйте вакууматором (держите пакет на весу, чтобы сироп не попал в вакууматор) и готовьте при температуре 75 градусов в течение 1 часа. Готовый ананас остудите и нарежьте на. Подавайте его просто так или полейте сиропом, украсьте песочной крошкой, шариком мороженого или ложкой йогурта, листочком мяты, сушеными ягодами в любом случае будет вкусно. 1 час 75 C 400 г мякоти ананаса 100 мл воды 100 г сахара 1 палочка корицы 1 звездочка бадьяна 4 5
14 Содержание От автора Рецепты Террин из фуа-гра. 7 Наполовину приготовленный лосось. 9 Как приготовить идеальное яйцо-пашот Филе цыпленка в су виде. 1 Ножки кролика в су виде Конфи из утки иным манером Стейк двойного приготовления Филе ягненка с винным соусом. 1 Хрустящая морковь с зирой и кориандром. Ананас в сиропе с корицей и бадьяном
15 Алексей Онегин популярный кулинарный блогер, активно освещающий тему су вид и большой ее поклонник. Компания Steba первая компания, начавшая производство и поставку техники су вид для бытового использования в Россию. Мы надеемся, что поможем Вам открыть для себя новую область в кулинарии и потрясающие вкусовые ощущения. А еще, пожалуй, это первый сборник рецептов для приготовления по технологии су вид на русском языке. Блог Алексея Онегина Сайт Steba в России
Источник
