Су вид рецепты поваров

Су-вид — рецепты блюд

Готовим, экспериментируем и пробуем рецепты блюд, приготовленных по технологии sous-vide (су-вид) из свинины, говядины, птицы, овощей и фруктов.

Карбонат сувид

До недавнего времени, свиной карбонат было трудно приручить, что ты с ним не делай, на выходе жесткое и сухое мясо.

3 порции 2:15 мин. (Ваше участие 15 минут)

Свиная шея сувид (Sous-vide)

В моей коллекции блюд, приготовленных методом sous-vide, пополнение, свиная шея сувид в меду с чесноком и лимоном. Набираемся хорошим настроением.

3 порции 3:15 мин. (Ваше участие 15 минут)

Курица сувид (Sous-Vide)

Сегодня приготовим куриную грудку с черносливом методом су-вид. Это блюдо является одним из фаворитов в моём списке рецептов под вакуумом.

4 порции 1:45 мин. (Ваше участие 15 минут)

Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически.

Морковь су-вид с луком и красным перцем

Пробовали когда-нибудь морковь, приготовленную методом су-вид? А теплый салат, где центральный ингредиент морковь? Я — нет. Пора заполнить этот гастрономический.

Свинина сувид

Ранее мы с Вами уже приготовили замечательную грудку индейки су-вид. Пришло время сделать очень вкусный, сочный и ароматный стейк из.

Индейка сувид (Sous Vide)

Сегодня готовим филе индейки методом сувид. После приготовления блюдо практически не теряет в весе, а мясо получается очень сочным и.

Шампиньоны сувид (Sous-Vide)

Волшебные по вкусу шампиньоны, приготовленные по технологии СуВид, получаются необычайно сочными и ароматными. Грибы можно подавать как закуску или как.

Источник

Су вид рецепты поваров

Ингредиенты:

• Грудка индейки 500 гр.;
• Лавровый лист – 2-3 шт.;
• Розмарин – 1 веточка;
• Соль, специи по вкусу;
• Сливки 20% — 300 мл;
• Паста — 500 гр.

Процесс:

1. Вымытую и высушенную салфеткой грудку индейки посолить, поперчить. Если крупная грудка, можно разделить на большие куски.
2. Положить в пакет грудку, лавровый лист, розмарин, закрыть, откачать воздух, поместить в водяную баню на 2 часа, выставив температурный режим от 62 до 64 градусов.
3. Отварить пасту, согласно времени, указанному на упаковке.
4. Готовую грудку нарезать мелкими кусочками и немного обжарить, добавив сливки.
5. Смешать пасту и обжаренную индейку.

Если хотите, чтобы мясо имело золотистый оттенок, можно кусочки индейки обжарить после приготовления с двух сторон по 30 секунд. Надо строго придерживаться указанного времени, чтобы не пересушить мясо. Индейку можно заранее приготовить, оставить в холодильнике и поставить готовить перед приходом гостей или ужином.

Приготовим стейк «Бавет», для этого необходимо взять:

• Мраморная говядина – 1 стейк;
• Специи и соль по вкусу;
• Розмарин – 2-3 веточки;
• Чеснок;
• Сливочное масло.

Процесс:

1. Мясо вымыть и просушить салфеткой.
2. Посолить, поперчить.
3. Положить в пакет, добавив розмарин, чеснок и масло, закрыть пакет, откачать воздух.
4. Готовить в течение одного часа в водяной бане при температуре 57 градусов.
5. После обозначенного времени стейк достать из пакета и обжарить с двух сторон по 30 секунд на сковороде. Блюдо готово.

Куринная грудка, приготовленная обычным способом, часто получается суховатой. Су вид рецепты приготовления курицы позволяют получить в итоге нежное и сочное мясо. Такой способ приготовления курицы доступен даже неопытным хозяйкам и не занимает много времени.

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 500 гр.;
• Соль, специи по вкусу.

Процесс:

1. Мясо промыть, обсушить с помощью салфетки или полотенца;
2. Поперчить, посолить и поместить в вакуумный пакет, откачав воздух, поместить в водяную баню.
3. Готовить 2,5 часа при температуре 60 градусов.

Если хотите, чтобы мясо имело золотистый оттенок, можно кусочки курицы обжарить после приготовления с двух сторон по 30 секунд. Надо строго придерживаться указанного времени, чтобы не пересушить мясо. Курицу можно заранее приготовить, оставить в холодильнике и поставить готовить перед приходом гостей или ужином.

Приготовление свинины с лимонным соусом, займет немного времени, но благодаря технологии су вид получится вкусное ароматное блюдо, которое порадует и домашних, и гостей.

Ингредиенты:

• Свиной стейк – 2 шт.;
• Сливочное масло – по вкусу;
• Соль и специи – по вкусу;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Чеснок.

Отдельно готовится соус. Для этого необходимо:

• Соевый соус – несколько капель;
• Лимон – из которого выжать несколько капель сока;
• Зелень: укроп – несколько веточек, петрушку – по желанию.

Процесс:

1. Мясо промыть, высушить;
2. Посолить, поперчить;
3. Поместить в пакет, положить чеснок, лавровый лист, запаковать в специальный пакет, откачав воздух.
4. Поместить в водяную баню на 2 часа. Готовить при температуре 62 градуса.
5. Достать приготовленное мясо, сделать соус. Из пакета слить образовавшийся при приготовлении мяса бульон, добавить ингредиенты, подать горячее блюдо с соусом к столу.

С помощью технологии су вид можно приготовить вкусный гарнир из овощей: картофеля, капусты (савойской, обычной, брюссельской, цветной), зеленой фасоли и горошка. Также необычно вкусными получаются рыбные блюда су вид из различных сортов рыб.

Источник

Что за чудо технология су-вид

Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а ученые. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов куховарения. Так родилась технология су-вид (от французского «в вакууме»). Ингредиенты, запечатанные в вакуумные пакеты, долго томятся в водяной бане невысокой стабильной температуры, приобретая совершенно новые вкусовые и оптимальные питательные качества.

Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность цвет и вкус овощей. Помогут достичь совершенства интересные су вид рецепты, предложенные Академией успешных поваров на страницах блога. Казавшаяся непостижимой технология, теперь приемлема в домашних условиях.

Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую пленку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запеченным.

Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специальных приспособлений:

• в особых пакетах, герметично закатанные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
• вакууматоры необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок;
• термостаты поддержат постоянный равномерный тепловой режим.

Устройства отличаются мощностью, производительностью и размерами. Но все имеют немалую цену, даже бытовые. Это одна из причин, которая удерживает молекулярную гастрономию от вульгарной популяризации, еще оставляя ее на некоторой высоте недосягаемости.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

• ручной газовой горелкой, фломбером;
• в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
• поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Источник

Рецепты

Рецепты Sous Vide: основополагающие принципы

Для того чтобы готовить полезные и потрясающе вкусные блюда по технологии Су Вид (произносится это именно так, а не Соус Вайд) нужно немногое: вакууматор, специальный аппарат для тепловой обработки при невысокой стабильной температуре и вакуумные пакеты. На первых порах понадобится также книга рецептов, которую затем вы будете успешно дополнять собственными. Сам процесс готовки максимально прост, хотя и может быть достаточно длительным. Но при наличии специального оборудования для Су Вид он будет происходить практически без участия хозяйки. Ведь вы будете избавлены от постоянного контроля уровня рекомендованной рецептом температуры, а ее стабильность – одно из главных условий успеха.

Последовательность действий в технологии Су Вид

Все рецепты Sous Vide предусматривают несколько этапов:

• подготовка продуктов – ингредиенты будущего шедевра нужно помыть, почистить и разделать. При желании — замариновать, но со специями стоит быть осторожными. Продукты во время готовки методом Су Вид активно пропитываются их запахами, гораздо сильнее, чем при обычной варке или обжаривании. Во многих рецептах маринад перед вакуумированием предлагается смывать;
• вакуумирование – здесь вам понадобится специальный аппарат. Иногда встречающееся предложение укладывать продукты в обычные зип-пакеты противоречит самому принципу Су Вид, что значит – в вакууме;
• собственно приготовление – оно происходит в низкотемпературном режиме, обычно не превышающем по рецепту +70 ºC. Сам процесс приготовления занимает иногда достаточно длительное время: некоторые рецепты Су Вид требуют нескольких часов, а иногда и дней. Быстрее всего готовится рыба, для приготовления стейка из лосося достаточно 20 минут;
• охлаждение – этот этап, естественно, не обязателен. Но если вы готовите по рецепту Sous Vide впрок, то свежеприготовленный продукт прямо в упаковке помещаете в шокфризер, который в домашних условиях заменяет ванночка с ледяной водой.

Одним из преимуществ метода Су Вид является то, что в холодильнике обработанные продукты могут храниться в разы дольше, чем приготовленные обычным способом.

Доработка продуктов после приготовления по рецепту Sous Vide

Приготовленное по рецепту Sous Vide мясо получается мягким, нежным, сочным. Но вот обожаемую вредную корочку получить не удастся. Поэтому, достав стейк из вакуумной упаковки, вам придется его фламбировать, прожарить на сковороде или запечь на гриле. Процесс этот должен происходить при максимальной температуре и занимать минимум времени, чтобы мясо не пересушилось.

Источник

Су-вид — ресторанные изыски у вас дома

Сегодня речь пойдет о приготовления продуктов по технологии су-вид в домашних условиях. Я часто готовлю дома таким методом. Он очень популярен в барах и ресторанах.

Я работаю поваром около 10 лет и знаю о чём говорю. Несмотря на кажущуюся сложность, если вникнуть в суть процесса, ничего сверхественного там нет. Многие домохозяйки давно взяли его на вооружение и успешно применяют в хозяйстве. Если ваша вторая половинка придерживается правильного питания и часто готовит куриную грудку, вы просто обязаны попробовать филе приготовленное по этой технологии. Такой сочной курочки вы еще не пробовали!

В простейшем варианте нам понадобиться мультиварка с возможностью ручного ввода температуры и времени. Обычно эта функция прячется под пафосным названием режим «мультишеф» или «мультиповар». А также вакууматор. Стоимость такого прибора на алиэкспрессе начального уровня около 1000 рублей. Покупку профессионального камерного вакууматора за 20-30 т рублей мы не рассматриваем. Также нам понадобятся пакеты, в которых мы будем вакуумировать наш продукт Их можно заказать на Алиэкспрессе, Ozon да и вообще проблемы с их покупкой возникнуть не должно. Главное помните, что они бывают гладкие и армированные. Нам нужны армированные. Вместо пакетов можно использовать пищевую плёнку плотно намотанную в несколько слоёв. Здесь речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.

Технология Sous-vide (су-вид) , как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу. Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом: продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид.

В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:

• Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр;
• Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно;
• Универсальность. Метод подходит для создания блюд из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей;
• Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче;
• Возможность готовить одновременно блюда с разным набором приправ, в разных пакетах естественно. Например, вы любите острое или розмарин, а ваша половинка нет. Просто маринуете два куска в разных пакетах двумя разными маринадами и все довольны;
• При приготовлении абсолютно никаких запахов на кухне. Спокойно можно ставить большой кусок свинины замаринованой чесноком и горчицей готовиться на 8 часов на ночь и запах вас не потревожит;
• Не надо мыть кастрюлю, ковш, поварёшки миски и т.д. Мариновать можно прямо в пакете. После приготовления мультиварка или су-вид машина абсолютно чистая, весь сок и жир остаются в пакете;
• Нежные куски рыбы не деформируются и не разваливаются;
• Продукты отлично хранятся в холодильнике — не высыхают и не впитывают посторонние запахи;
• Занимают в готовом виде в морозилке мало места;
• Овощи сохраняют хрустящую структуру, чего невозможно добиться при обычной варке.

Минусы технологии Sous Vide:

• Необходимость покупки вакууматора;

• Необходимость покупки пакетов. Пакеты продаются обычно по 50 шт или 10 шт. Средняя стоимость одного пакета 6-8 рублей. Дорого это или нет — каждый решает для себя сам. Кроме пакетов есть рулоны, вы просто отрезаете необходимую длину и с помощью вакууматора запаиваете один край. Получается тот же пакет. Пакеты для домашнего вакууматора должны быть армированные. Гладкие пакеты используются для камерного профессионального вакууматора!
• Требуется сноровка для запайки некоторых видов продуктов, например, жирных или влажных. Об этом я расскажу чуть ниже.
• При большом количестве продуктов, например большая семья, всё таки рекомендую покупку сувид установки. Есть неплохие варианты на алиэкспрессе за 4т рублей.

Для работы нам понадобится знание времени и температуры приготовления различных видов мяса и рыбы. Это очень важно!

Значения можно с лёгкостью найти на просторах интернета по запросу «су-вид температура и время таблица» Приведу наиболее используемые значения и краткие рекомендации.

Курица: сочная и нежная грудка — 62 ºС, 1-2 часа. Приготовленная при температуре 62 °C градусов в течение часа куриная грудка получается сочной и нежной.

Курица: бедро — 64°С, 2-3 часа

Рыба: нежная и рассыпчатая — 50°С, 1 час. Практически для любой рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Рыба приготовится равномерно, если разложить ее в пакетики порционно

Морковь, картофель — 87°С, 1,5-3 часа .

Зеленые овощи вроде спаржи готовить 10 минут при температуре 82 °C Они получатся хрустящими, яркого цвета. Однако, все овощи готовятся по-разному, поэтому первое время лучше проверять их на готовность каждые пару минут.

Свинина — 65-70 °С, 6-10 часов. Комбинация времени и температуры подходит для любой свиной вырезки или корейки: на кости или без, жирной или постной. Мясо будет сочным, нежного розового цвета . Буженина получается просто великолепной. Кусок весом пол килограмма я ставлю на 70 °С, 10 часов.

Временной диапазон сильно варьируется от мощности мультиварки, размера куска, его температуры и общей загрузки мяса в мультиварку. Закладывать мясо надо, когда вода в мультиварке нагреется до заданных параметров температуры. Мясо желательно брать комнатной температуры. Это сократит время приготовления. Если время не поджимает, можно ставить на максимальное время и не париться. Хуже мясу не будет. Со временем вы найдёте оптимальный баланс.

От теории давайте перейдём к практике.

Разберём пошагово на моей мультиварке Marta MT-4323 Black Pearl , купленная в юлмарте за 1800 рублей, на тот момент самая дешёвая мультиварка из всех возможных.

В чашу мультиварки наливаем горячую воду из под крана примерно на треть объёма. Вода не соприкасается непосредственно с продуктом, поэтому нет ничего страшного, что она нефильтрованная. Зато это ускорит нам работу.

На дно мультиварки кладём тарелочку подходящего диаметра донцем вверх. Это обезопасит пакет от расплавления нагревательным элементом мультиварки.

Берём порционный кусок курицы и обсушиваем бумажными полотенцами. Это очень важно! При вакуумировании жидкость начнёт выдавливать из пакета. Если она попадёт в вакууматор он может выйти из строя. Натираем солью перцем и любимыми специями.

Очень вкусно добавлять маленький кусочек сливочного масла. Чтобы его не выдавило из пакета при вакуумации, просто замораживаем его в морозилке и вакуумируем в замороженном виде вместе с подготовленной курицей. В таком случае увеличьте время приготовления на 20 мин.

Выворачиваем часть пакета наизнанку. Это поможет не запачкать края пакета. Влажные и жирные края вакууматор не запаяет. Кладём курицу внутрь.

Заворачиваем в изначальное положение, расправляем и тщательно протираем внутренние и наружные края пакета бумажными полотенцами. Читаем инструкцию к вакууматору . В зависимости от модели могут быть незначительные отличия в эксплуатации. Принцип действия домашних вакууматоров одинаков. Укладываем пакет в вакууматор, закрываем защёлки и нажимаем пуск.

На моей модели после того как воздух откачан, лампочка загорается красным — идёт процесс запайки. Когда она снова станет зелёной можно открывать. Чтобы открыть вакууматор, нужно снять пониженное давление через клапан.

Укладываем курочку в мультиварку. накрываем второй тарелочкой и добавляем горячей воды так, чтобы курица была полностью погружена в воду. Это необходимо для равномерного распределения температуры.

Устанавливаем температуру 62 ºС и время 1-2 часа. В случае большой грудки или когда их несколько ставим 2 часа. Если в вашей мультиварке, шаг изменения температуры 5 градусов ставьте в большую сторону 65 ºС .

После окончания готовки достаём пакет и кладём в холодную воду на несколько минут. Наша курочка готова.

Если хочется красивой корочки, разогреваем сковороду наливаем немного сливочного или подсолнечного масла, открываем пакет аккуратно достаём грудку щипцами, даём стечь большей части сока 5-10 секунд и обжариваем на сильном огне по 20-30 секунд до золотистой корочки. Выкладываем на тарелку и пробуем вашу самую сочную куриную грудку в вашей жизни!

Задавайте вопросы в комментариях, делитесь своими рецептами — обмен опытом всегда полезен!

Подписывайтесь на мой канал, чтобы быть в курсе новых публикаций!

Источник