Судак аля натюрель рецепт

Судачки и сижки а натюрель

Судак вареный (из книги Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе»)

1 1/4 кг судака,
2 луковицы,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
2 лавр. листика,
8—10 зерен черного перца.

Взять судака, очистить, посолить и положить в холодную воду с 2 луковицами, петрушкой, сельдереем, 2 лавров. листиками и 8—10 зернами перцу. Поставить на сильный огонь; когда закипит, отодвинуть и доварить на краю плиты в течение 1/4 часа. Осторожно переложить на блюдо и подавать с белым, грибным или голландским соусом (см. отд. соусов). К рыбе подается отварной картофель, цветная капуста.

Судак по-польски (из книги Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе»)

1 1/4 кг судака,
3 яйца,
100 г сливочного масла
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
2 лавр. листика,
8—10 зерен черного перца.

Отварить судака, как сказано в предыдущем номере. Выложить на блюдо, обложить отварным картофелем, обсыпанным рубленой зеленью. Отдельно подается следующий соус: растопить 100 гр. столового масла, прибавить 3 рубленых крутых яйца. Соус подавать в горячем металлическом соуснике, чтобы масло не застывало.

Судак отварной (современный рецепт)

400—500 г судака,
2 стакана воды,
2 стакана сухого белого вина,
1 головка репчатого лука,
1 морковь,
1 стебель сельдерея,
2—3 веточки петрушки,
1 лимон,
1,5 ч. ложки соли,
по 4 раздавленных горошины черного и розового перца,
1 цветочек гвоздики.

Можно добавить лавровый лист, корень петрушки, чабер, корицу и т. д. и т. п. Овощи и лимон режем на кусочки, добавляем соль и специи, заливаем водой и вином, доводим до кипения и, убавив огонь до среднего, варим тридцать минут. Убираем с плиты кастрюлю и, закрыв крышкой, даем настояться бульону около часа. После этого процедить бульон через несколько слоев марли. Возвращаем кастрюлю на плиту и доводим содержимое почти до кипения. Как только появляются первые пузырьки, опускаем в бульон филе судака, нарезанное небольшими кусками, и томим его минут 10—15 на самом маленьком огне. Температура бульона должна быть 80—85 градусов. Если нет градусника, придется следить, чтобы пузырьков почти не было.

Подавать с паровыми или припущенными в этом же бульоне овощами.

Судачки отварные (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и гатчинская форель отварная № 728 с того лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус.

№ 735. Сижки отварные. Petits signis au naturel. Маленькие сиги приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и порционные судачки,

№ 728. Гатчинская форель отварная. Очистить форель, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку рыбного котла, залить курбульоном № 119, дать чуть закипеть, отставить с огня, продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить петрушкой и отварным картофелем, отпустить со сливочным маслом в куске или с маслом метр-д-отель № 425, или с соусом из масла № 415, или с соусом из распущенного масла № 422.

№ 119. Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы. Приготовляется так: в кастрюлю положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку, сельдерей, порей, репчатый лук, букет из зелени. Припустить все это на масле, не допуская до колера. Налить белого вина, прокипятить на сильном огне. Долить водой или бульоном из мяса, а еще лучше бульоном из рыбы, в двойном или тройном количестве, сравнительно с количеством прокипяченного белого вина. Варить на легком огне до мягкости кореньев, процедить. Горячим или холодным курбульоном, в зависимости от качества рыбы, подлежащей изготовлению, залить рыбу.

№ 425. Масло метр-д-отель. Кусок сливочного масла растереть с изрубленною дважды промытою петрушкой, соком из лимона, солью, перцем. Подогреть это масло, постоянно мешая, с большой осмотрительностью, до полужидкого состояния, всмятку, ни под каким видом не подвергая кипению.

№ 415. Соус из масла. Растереть на тарелке ложку муки с ложкой сливочного масла, распустить на огне, добавить стакан говяжьего бульона, проварить с солью, перцем, мускатным цветом, снять с огня, положить большой кусок сливочного масла, сок из лимона, хорошо размешать.

№ 422. Соус из распущенного масла. Полфунта сливочного масла, соль, перец, ложку лимонного сока, поставить на огонь. Когда масло наполовину распустится, снять его с огня и, мешая, дать распуститься вне огня второй половине масла.

Источник

Порционные судачки А-ля натюрэль

Рыбацкий рецепт. Автор: «Фишнадзор» — «Алтайский Рыболовный Клуб»

Давно было интересно, что за судачки так вкусно упоминаются в бессмертном произведении Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». Порывшись в интернете, нашел множество рецептов, которые могут претендовать на звание «того самого» — по которому готовили в ресторане «Грибоедов». Везде судак режется на порционные куски, варится в собственном соку со специями и при подаче на стол поливается специально приготовленным соусом.

Готовим судака .
Тут все просто. Наливаем в глубокую сковородку воды, подсаливаем, кладём душистого и черного перца горошком, кардамон, лавровый лист и выкладываем куски рыбы. Варим на медленном огне до готовности, но не передержите — рыба должна остаться плотной

Готовим соус.
Соус делаем кисло-сладким. Почти во всех рецептах нужны следующие ингредиенты:

150 грамм оливкового масла, 100 грамм сахарной пудры, 5 желтков, лимон.

Желтки натираются на тёрке, затем перемешиваются с маслом. Потом добавляется сахарная пудра и всё взбивается миксером. Вместо оливкового масла я использовал растительное. А вместо сахарной пудры — душистый горный мёд из разнотравья. Мёд оказался очень сладким, поэтому пришлось добавлять больше лимона, чтобы уровнять кисло-сладкий баланс

Судачки получились очень вкусными и невероятно сытными. Обязательно попробуйте такой рецепт. И будьте осторожны, если у вас общая кухня в коммунальной квартире )))

Источник

Судак а-ля натюрель под кисло-сладким соусом

Мастер и Маргарита, Барышня и Кулинар… что общего может быть между такими разными парами? Оказывается, это судак а-ля натюрель, описанный Булгаковым в знаменитом романе. Современный кулинар в точности повторил рецепт, благодаря чему теперь и мы имеем возможность попробовать приготовить одно из блюд начала прошлого века, подававшееся в известном московском ресторане дома Грибоедова, куда хаживали герои романа.

Этот рецепт судака, на мой взгляд, довольно необычный. Хотя, даже просто наблюдая за его приготовлением, можно с уверенностью сказать, что это очень вкусно.

Как приготовить судака а-ля натюрель

Для данного рецепта нужна рыба (в данном случае судак ) весом примерно с полкило.

Перво-наперво позаботимся о том, чтобы рыба получилась сочной и ароматной. Для этого ставим на огонь кастрюлю с водой, чтобы в ней приготовить бульон из кореньев, в котором впоследствии будет вариться рыба.

Начинаем с сельдерея. Корень чистим, разрезаем пополам, а затем нарезаем половину на крупные куски толщиной примерно сантиметра полтора-два. Если корень не очень крупный, то используем его целиком. Точная пропорция не имеет решающего значения.

Закладываем сельдерей в кастрюлю.

5-6 зерен кардамона давим ножом, чтобы они отдали бульону свой аромат и отправляем вслед за сельдереем. Туда же опускаем 3 лавровых листа, щепотку орегано, кусочек и пару-тройку зернышек острого перца чили. По желанию можно добавить и паприку.

Приступаем к разделке судака. Отрезаем у рыбы голову, которую можно тоже бросить в бульон. Позже она не понадобится, а бульону даст навар.

Срезаем у судака плавники и нарезаем его кусками толщиной около трех сантиметров. Выкладываем в наш ароматный, кипящий на малом огне бульон.

Самое главное, не переварить рыбу. Куски сравнительно небольшие, поэтому будут готовы быстро, так что варим приблизительно пять минут.

Готовим кисло-сладкий соус к рыбе

Продукты: 1 лимон, растительное масло 150 мл, 5 штук вареных яиц и 100 г сахарной пудры.

Целый лимон разрезаем и выжимаем из него сок через ситечко, чтобы в соус не попали семена. В ту же мисочку добавляем растительное масло. Взбиваем.

Если пять минут уже пролетели, то рыбу аккуратно достаем из кастрюли, выкладываем на блюдо и продолжаем готовить соус.

Основным ингредиентом этого соуса станут сваренные вкрутую яичные желтки. Вынимаем их из яиц, и растираем в однородную пасту. Проще всего это сделать через сито прямо в мисочку с будущим соусом.

Добавляем самый неожиданный для соуса к рыбе элемент — сахарную пудру. Венчиком или блендером доводим все до однородного состояния.

Рыбу щедро поливаем желтым соусом, после чего блюдо можно ставить на стол.

Надо сказать, что этот оптимистичный соус подойдет не только к старинному рецепту судака, а к любой другой отварной рыбе, превращая банальный вкус в настоящий праздник.

Судак а-ля натюрель может подаваться как теплым свежеприготовленным, так и совсем остывшим. Блюдо получается настолько ароматным, что температура здесь не имеет значения.

Источник

5 рецептов блюд из романа «Мастер и Маргарита»

В романе «Мастер и Маргарита» Михаил Булгаков упомянул названия блюд, которые подавали когда-то в ресторане «Грибоедов»: «Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! …Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями. » Мы нашли рецепты этих блюд в книге П. М. Зеленко «Поварское искусство» 1902 года. А еще обнаружили там же чудодейственную горячую закуску, которой Воланд угощал Степу Лиходеева.

Порционные судачки, а натюрель

Филе судака для этого блюда, как правило, отваривали не в обычной воде, а в курбульоне — специальной смеси для приготовления рыбы. Она состояла из уксуса, соли, черного молотого перца и топленого сливочного масла. Эту смесь разводили водой, иногда добавляли к ней красное или белое вино, которое придавало блюду более изысканный вкус. В таком бульоне варили не только судака, но и любую другую рыбу — в том числе знаменитую гатчинскую форель, которую часто подавали к столу в императорской семье.

Порционных судачков, а натюрель обычно дополняли разными соусами, а гарниром к ним чаще всего служил отварной картофель. Перед подачей его «обтачивали»: придавали картофелинам форму шариков или бочонков.

Яйца кокот с шампиньоновым пюре в чашечках

Кокот — французское название фарфоровой формочки для запекания размером с чайную чашку. На дно такой емкости клали тертый сыр и начинку — мясо, рыбу, овощи или грибы, затем заливали жирными сливками или мясным бульоном, сверху разбивали яйцо и отправляли форму в духовку. Готовилось блюдо всего несколько минут — чтобы яичный белок запекся, а желток оставался слегка жидким внутри. Иногда яйца кокот не запекали, а готовили на пару. Подавали их в тех же формах.

Филейчики из дроздов с трюфелями

Блюда из дроздов в дореволюционной России встречались довольно редко: мелких птиц для одной трапезы требовалось много — по четыре-пять на порцию для одного человека, обрабатывать и готовить их было довольно сложно. Но эту дичь ценили за изысканный вкус и аромат, который подчеркивали трюфелями, ягодами можжевельника или пряной зеленью.

Суп прентаньер

Французское название «прентаньер» означает «весенний суп». У этого блюда не было строгого рецепта: традиционно его готовили из любых весенних овощей и молодой зелени. Первые рецепты супов прентаньер упоминаются во французских поваренных книгах еще в XVI столетии.

В книге П. М. Зеленко «Поварское искусство» приводится и другое название такого супа — жардиньер. Но во Франции так обычно называли совсем иное блюдо — жаркое из свежих овощей, которое готовили в духовке или печи. В его состав обязательно входили морковь и стручковая фасоль, остальные ингредиенты могли меняться.

Сосиски в томатном соусе

Еще одно блюдо в романе «Мастер и Маргарита» упоминается уже не в связи с рестораном «Грибоедов». В главе «Нехорошая квартира» Воланд навещает страдающего от похмелья директора Варьете Степу Лиходеева и уверяет, что вернуть того к жизни могут только две стопки водки с острой и горячей закуской.

Считается, что сосиски в их современном виде изобрел в конце XVIII века немецкий мясник Иоганн Ланер. В 1805 году он переехал из Франкфурта в Вену, и с тех пор два города по сей день борются за звание родины сосисок. Этот мясной продукт быстро стал частью традиционной немецкой кухни. А в Америке сосиски считались популярной уличной едой: в 1868 году повар Чарли Фельтман изобрел хот-доги.

В СССР массовое изготовление сосисок началось в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян издал указ о производстве новых продуктов. В крупных городах Союза построили несколько пищевых комбинатов, на которых изготавливали колбасные изделия, мороженое и консервы.

Источник

Порционные судачки

Для рецепта судачков вам потребуется:

Рецепт приготовления судачков:

Купила судаков, зачистила, отделила филе. Головокости поставила варить на слабый огонь, +коренья, специи, лук, морковь.

Спецножом сняла мясо со шкуры.

Тем временем сварились яйца — помяла их и смешала с растопленным сливочным маслом, лимоносоком, соль, сахар, белый перец.

Тонким острым ножом распластала филюшки. Из тонких филейных срезов накрутила рулеты, остальное мясо положила в лоток.

Вперемешку с нарезанными корешками (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей, всего понемногу) уложила в кастрюльку, залила бульоном от головокостей (1/2) и сухой вермут (1/2). Соль-перец. в духовку на 120С, до готовности (недолго).

средний балл: 4.20
голосов: 25

Источник