Судак орли с рецептами

Судак орли с рецептами

Существуют различные способы жарки рыбы, которые в классической кухне имеют собственные названия – например – «менье», «кольбер», «грилье» и т.д., и «орли» является одним из них. По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

Ингредиенты

Способ приготовления

1.Разделка рыбы на филе

Ингредиенты: судак, лимон, специи
Время приготовления: 10 мин запустить таймер
Описание приготовления

Существуют различные способы жарки рыбы, которые в классической кухне имеют собственные названия – например – «менье», «кольбер», «грилье» и т.д., и «орли» является одним из них.

По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

В обоих случаях – «кольбер» и «орли», панировка призвана не только создать дополнительный вкус (как впрочем и любая панировка), но и в т.ч. качественно «закрыть» рыбу во время жарки, чтобы предотвратить её пересыхание.

А большое количество жира в свою очередь сделают обжаривание равномерным по всей площади продукта, что сложно сделать при «мелкой» жарке основным способом.

Таким образом для приготовления рыбы «а-ля орли» подойдёт филе любой, морской или пресноводной, нежирной рыбы, и судак лишь один из наиболее популярных вариантов.

Происхождение и название блюда так или иначе связано с предместьем Парижа Орли (ныне одноименный аэропорт), которое в 19 веке стало местом воскресных гуляний парижан, где рестораторы собственно и придумали это быстрое в приготовлении и очень удобное для пикников блюдо.

Украинские легенды про происхождение слова (и блюда) «орли» от соратника Мазепы П.Орлика, или российские про гурмана графа Орлова достаточно беспочвенны, т.к. деревня Orly появилась на картах Франции задолго до рождения этих персоналий.

Венгерский вариант судака-орли носит не менее известное в классике название – «судачок по-балатонски», и в основном отличается способом подачи.

В отечественной кулинарии палочки судака-орли было принято выкладывать на тарелку строго в виде колодца, с лимоном и зеленью, то венгерский вариант подразумевает произвольное расположение блюда и наличие объемного гарнира из молодого картофеля.

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием Судак «Орли».

Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

В каждой стране мира есть рыба жареная в тесте, рецепт которой немного отличается друг от друга

И у вас есть возможность создать свой уникальный рецепт

Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре

2. Приготовление кляра

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины.
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

3. Соус

Соленые огурцы (корнишоны) нарезают мелким кубиком.

Соединяют с майонезом и кетчупом

Оформление и подача

Оформление и подача

Подача: На тарелке
Время: 2 мин запустить таймер
Описание подачи

Энергетическая ценность для всего блюда

Название ингредиента	Вес(г)	Белки(г)	Жиры(г)	Углеводы(г)	Калорийность(ккал)
Судак	140	29.82	1.82	0	117.6
Лимон	50	0.45	0.05	1.5	8
Карри	3	0.381	0.414	0.75	10.56
Масло оливковое	200	0	200	0	1860
Мука пшеничная	250	25.75	2.75	172.25	835
Яйцо куриное	1	25.75	2.75	172.25	835
Молоко	150	4.2	4.8	7.05	87
Майонез	50	1.55	33.5	1.3	312
Огурец соленый	20	0.16	0.02	0.34	2.2
Соус томатный	5	0.085	0.39	0.225	4
Итого	868	88.146	246.494	355.665	4071.36

Видео

Источник

Судак в тесте орли: стоит непременно приготовить блюдо с такой богатой историей

Судак-орли – изумительно вкусное блюдо с богатой историей, получившее своё название в честь Филиппа Орлика. Предлагаем познакомиться с рецептом, который покорил сердца множества гурманов.

Классический

В комментариях к традиционному рецепту создатель угощения упоминал, что для блюда лучше использовать тушки судака небольшого размера, а значит, будем следовать совету мастера.

• Тушка или филе белой рыбы 1 кг
• Сок цитрусовых 3 ст. ложки
• Яйцо куриное 3 шт.
• Сахар ½ чайной ложки
• Сметана 40 мл
• Молоко 1 стакан
• Мука 180 гр
• Масло подсолнечное 80 мл
• Майонез – для украшения
• Укроп, петрушка – 1 небольшой пучок
• Соль, молотый перец – по вкусу

От Лазерсона

Именитый гуру кулинарии предлагает свой рецепт – в хрустящей корочке из теста, дополненный оригинальной подливой с лёгкой ноткой кислинки.

• Свежая рыба – 1 кг.
• Лимонный сок – 70 мл.
• Перец белый, соль – по вкусу.
• Укроп – пучок.
• Мука – 3 ст.л.
• Крахмал картофельный – 1 ст.л.
• Разрыхлитель – 10 гр.
• Вода.
• Простокваша или кефир – 80 мл.
• Кислый щавель – 1 ст.л.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Количество персон: 5-6.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 15,62.
• Жиры: 1,16.
• Углеводы: 6,59.
• Калорийность: 99,46 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления судака орли от Лазерсона:

1. Филе промываем, подсушиваем и нарезаем ломтиками среднего размера.
2. Перекладываем кусочки в отдельную ёмкость, солим, перчим, поливаем соком лимона и растительным маслом.
3. Зелень промываем, мелко шинкуем и отправляем в миску с рыбой.
4. Ставим ёмкость в холодное место на 15 минут, чтобы судак замариновался.
5. Пока рыба готовится, займёмся тестом: в глубокой ёмкости соединим муку, крахмал, разрыхлитель, воду и тщательно перемешаем ингредиенты. Должно получиться жидкое тесто сметанообразной консистенции.
6. Вынимаем замаринованные прямоугольники из прохладного места. Обмакиваем каждый ломтик в кляре, затем сразу помещаем его на сковороду с предварительно разогретым растительным жиром. Его нужно брать в достаточном количестве – оно должно полностью покрывать рыбные ломтики.
7. Обжариваем рыбу во фритюре в течение 7 минут, затем вынимаем и перекладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки растительного масла.
8. Отдельно сделаем подливу к судаку-орли: в миске смешаем простоквашу, измельчённый кислый щавель, мелко порезанный укроп, куриное яйцо. Ингредиенты тщательно перемешаем, солим и наливаем в пиалу.

Жареную рыбу перекладываем в порционные тарелки и подаём вместе с пикантной подливой.

Если тесто получилось слишком густым, добавьте небольшое количество воды и доведите кляр до нужной консистенции.

С соусом тартар

Ещё один вариант рецепта жареной рыбы, сдобренной пикантной подливой.

• Филе судака (можно взять любую другу белую рыбу) – 1 кг.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Сок цитрусовых – 3 ст.л.
• Сметана 15% – 40 гр.
• Сахар – 0,5 ч.л.
• Молоко 2,5% — 100 мл.
• Мука – 150 г.
• Перец белый, соль – по вкусу.
• Масло для фритюра.

• Майонез (лучше домашнего приготовления) – 80 мл.
• Маринованные корнишоны – 5 шт.
• Каперсы – 2 ч.л.
• Вустерширский соус – несколько капель.

Затрачиваемое время: 1,5 часа.

Количество персон: 5-6.

Пищевая ценность на 100 гр.:

• Белки: 12,74.
• Жиры: 5,4.
• Углеводы: 7,68.
• Калорийность: 130,56 ккал.

Пошаговый рецепт приготовления рыбы, жаренной во фритюре:

1. Филе режем прямоугольными ломтиками шириной 2-3 см. Рыбу солим, перчим, сдабриваем соком лимона и тщательно перемешиваем.
2. В глубокой миске взбиваем венчиком куриные яйца с сахаром до образования густой, пышной шапки.
3. Небольшими порциями вводим сметану, вливаем молоко комнатной температуры и снова тщательно перемешиваем ингредиенты.
4. В два-три приёма вводим пшеничную муку, просеянную через сито. Каждый раз интенсивно мешаем продукты, чтобы не образовались комочки.
5. В глубокую сковороду наливаем растительное масло толщиной не менее 1 см и разогреваем масло до 180С.
6. Каждый кусочек рыбы обмакиваем в сметанный кляр, затем выкладываем на дно ёмкости и обжариваем, пока тесто не схватится.
7. Переворачиваем на другую сторону и готовим во фритюре до появления золотистой корочки.
8. Обжаренные ломтики перекладываем на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.
9. Отдельно займёмся рецептом тартара. В отдельной ёмкости смешаем измельчённые огурчики, каперсы, зелень, добавим пару капель вустерширского соуса и майонез. Тщательно перемешаем ингредиенты – оригинальный соус готов.

Рыбу, жаренную во фритюре, перекладываем на порционные тарелки и подаём, дополнив оригинальной подливой.

Источник

Судак «Орли»

• Нам понадобится:
• судака 5 фунтов (2 кг)
• соли 1 дес. л.
• муки 7 ст. л.
• яиц 6 шт.
• воды 1 стакан
• прованского масла (оливковое) -1 ст. л.
• смальца 3/4 фунта (300 г) (при отсутствии оного заменяется растительным рафинированным дезодорированным)
• петрушка — пучок

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “судак-орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день. Предлагаемый рецепт взят из старой кулинарной книги, меры веса и объема даны в фунтах, но специально для вас я перевела их в привычные граммы.

Пошаговое описание рецепта

1. Очистив свежего судака, снимают мясо с костей и с кожи нарезают небольшими кусочками, солят, пересыпают рубленой петрушкой,обваливают в муке

2. кляр: 6 желтков, стакан воды ,6 столовых ложек муки и 1 такую ложку прованского масла, хорошенько размешивают,прибавляют туда соли по вкусу и 6 взбитых белков.
для богатых семей предлагался вариант кляра на сливочном масле (100 г) и без желтков.

Источник

Судак орли с рецептами

Существуют различные способы жарки рыбы, которые в классической кухне имеют собственные названия – например – «менье», «кольбер», «грилье» и т.д., и «орли» является одним из них. По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

Ингредиенты

Способ приготовления

1.Разделка рыбы на филе

Ингредиенты: судак, лимон, специи
Время приготовления: 10 мин запустить таймер
Описание приготовления

Существуют различные способы жарки рыбы, которые в классической кухне имеют собственные названия – например – «менье», «кольбер», «грилье» и т.д., и «орли» является одним из них.

По сути представляет собой вариант а-ля кольбер, т.е. «глубокое» жаренье в большом количестве жира (фритюра), но в отличии от кольбера, где применяется панировка в сухарях на льезоне, рыба панируется жидкой панировкой – т.н. «кляром», в различных его вариантах, от сложных яичных, с раздельным взбиванием белков и желтков, яичных на водке, до простых на пиве или газированной минеральной воде.

В обоих случаях – «кольбер» и «орли», панировка призвана не только создать дополнительный вкус (как впрочем и любая панировка), но и в т.ч. качественно «закрыть» рыбу во время жарки, чтобы предотвратить её пересыхание.

А большое количество жира в свою очередь сделают обжаривание равномерным по всей площади продукта, что сложно сделать при «мелкой» жарке основным способом.

Таким образом для приготовления рыбы «а-ля орли» подойдёт филе любой, морской или пресноводной, нежирной рыбы, и судак лишь один из наиболее популярных вариантов.

Происхождение и название блюда так или иначе связано с предместьем Парижа Орли (ныне одноименный аэропорт), которое в 19 веке стало местом воскресных гуляний парижан, где рестораторы собственно и придумали это быстрое в приготовлении и очень удобное для пикников блюдо.

Украинские легенды про происхождение слова (и блюда) «орли» от соратника Мазепы П.Орлика, или российские про гурмана графа Орлова достаточно беспочвенны, т.к. деревня Orly появилась на картах Франции задолго до рождения этих персоналий.

Венгерский вариант судака-орли носит не менее известное в классике название – «судачок по-балатонски», и в основном отличается способом подачи.

В отечественной кулинарии палочки судака-орли было принято выкладывать на тарелку строго в виде колодца, с лимоном и зеленью, то венгерский вариант подразумевает произвольное расположение блюда и наличие объемного гарнира из молодого картофеля.

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием Судак «Орли».

Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

В каждой стране мира есть рыба жареная в тесте, рецепт которой немного отличается друг от друга

И у вас есть возможность создать свой уникальный рецепт

Филе судака нарезают брусочками с мизинец длиной и толщиной, солят перчат, сбрызгивают лимонным соком
Приготавливают во фритюре

2. Приготовление кляра

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины.
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

3. Соус

Соленые огурцы (корнишоны) нарезают мелким кубиком.

Соединяют с майонезом и кетчупом

Оформление и подача

Оформление и подача

Подача: На тарелке
Время: 2 мин запустить таймер
Описание подачи

Энергетическая ценность для всего блюда

Название ингредиента	Вес(г)	Белки(г)	Жиры(г)	Углеводы(г)	Калорийность(ккал)
Судак	140	29.82	1.82	0	117.6
Лимон	50	0.45	0.05	1.5	8
Карри	3	0.381	0.414	0.75	10.56
Масло оливковое	200	0	200	0	1860
Мука пшеничная	250	25.75	2.75	172.25	835
Яйцо куриное	1	25.75	2.75	172.25	835
Молоко	150	4.2	4.8	7.05	87
Майонез	50	1.55	33.5	1.3	312
Огурец соленый	20	0.16	0.02	0.34	2.2
Соус томатный	5	0.085	0.39	0.225	4
Итого	868	88.146	246.494	355.665	4071.36

Видео

Источник