Судак солить рецепт как

Сколько дней солить судака

Судак вкусный в любом блюде , хотя мясо рыбы постное и жира практически нет ! Лишь к зиме хищник нагуливает вкусный жирок , поэтому вялить судака лучше с октября по апрель . Мясо завяленной рыбки с специфическим привкусом , суховатое , но вкусное . Лучше вялить некрупных судаков , их можно не потрошить , желудок почти пустой . Тушки весом более 1 , 5 — 2 килограмм надо выпотрошить , они ( особенно осенью ) набиты полу переваренной едой . Это вызывает брожение , гниение . Лучше готовить другие вкусняшки , например рыбный балык .

Как вялить судака

Рецепт простой , засолка , вымачивание и завяливание . В домашних условиях судачков для вяления лучше солить сухим посолом , все вкусное остается в мясе + сокращается время вымачивания . Свежие рыбьи тушки не моют , внешние загрязнения и слизь протирают тряпкой , бумажными полотенцами … Солят крупной солью , 250 грамм соли на килограмм рыбы . Крепкий посол убивает паразитов , которых хватает в пресноводной рыбешке . А то получится как в анекдоте :

— Поздравляю Вас с зарождением новой жизни !
— Доктор , я же мужчина .
— Ну , собственно глистам по фиг !

Солят в эмалированной , деревянной , пищевой пластиковой посуде , в которой есть отверстия для стока жидкости . По мере просаливания появляется рассол , если стока нет , его обязательно сливают . Выделяющийся рыбный сок снижает солевую концентрацию рассола . Каждую рыбку натирают солью против чешуи , жабры ( можно удалить ) солят особенно обильно . Тушки спинкой вниз укладывают в посуду , оставшаяся соль засыпается сверху . Засолочную тару накрывают тарелкой меньшего размера и придавливают тяжелым гнетом для выдавливания воздуха и равномерного посола .

Выделившийся тузлук должен быть чистым , помутнение + неприятный запах признак , что судак начал портится до засола ! Если первый рассол кровяной , сливают и немного досаливают ! Некрупных рыбок солят 6-8 суток , от 2 килограмм тринадцать и более дней . Очень важно соблюдение температурного режима ! Засол хранят при температуре 7-10 градусов . Если выше, только холодильник либо холодный погреб , иначе возможен неприятный душок , может вообще пропасть . Правильно просоленная тушка твердая , толстая спинка усохшая , брюшко плотное и не хлюпает . Мягкая спинка , значит засол безнадежно испорчен , пошло разложение !

Следующий этап вымачивание . Существует правило , сколько дней солилось , столько часов вымачивается в холодной воде . Работает не всегда , советую пробовать рыбье мясо на соль , тогда вяленный судак получится в меру соленый , вкусный . Если соль почти не чувствуется , значит пора вывешивать для вяления . Разложите рыб на газеты пусть хорошо обсохнут . Для удаления жидкости брюшной полости рыбок подвешивают вниз головой . Жаберные крышки и рот открывают . Через полторы недели желательно перевесить наоборот , тогда тушки провялятся равномерно . Вялить судака лучше на свежем воздухе , в хорошо продуваемом месте . В дождливую погоду необходимо переносить в помещение с хорошей вентиляцией . Весной / осенью килограммового не потрошёного судачка вялить в среднем 2 , 5 -3 недели . Хранить можно в фруктовом ящике холодильника , плотно завернутые в бумагу для выпечки пролежат 2-3 месяца .

Читаем так же : Вялить окуня .

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Засолка рыбы позволяет существенно увеличить срок ее хранения и придать особенный вкус. Судака, в зависимости от размеров, солят целиком или кусками, иногда с добавлением пряностей для употребления в соленом виде или для последующего копчения или вяления. А также, отдельно солят икру этой рыбы, причем различными способами. Перед тем как засолить судака, его необходимо подготовить.

Засолка судака в домашних условиях

Закончив первичную обработку, рыбу нужно обсыпать солью, переложить пряностями и положить гнет. Спустя 10-12 часов образуется рассол или тузлук, которые через 5 суток сливается, а рыба используется в пищу, вялится или коптится. Рецептов домашнего посола очень много, при этом они различаются количеством соли, разными пропорциями специй и пряностей. Солят свежую рыбу, выловленную самостоятельно или купленную специально для этих целей.

Посол рыбы позволяет обеспечить ее сохранность в течение длительного времени, поскольку препятствует проникновению бактерий. Для этого на 1 кг судака берут 140 г соли, лавровый лист, душистый перец и приступают к посолу:

1. Сначала с рыбы смывают слизь жесткой губкой, удаляют чешую и внутренности. Головы или жабры – по желанию.
2. У крупных рыбин делают надрезы по хребту, чтобы соль проникла равномерно и промывают.
3. Натирают тщательно солью, не забывая про брюшко, жабры и разрез.
4. Затем в эмалированную посуду или деревянный бочонок укладывают брюшком кверху, пересыпая ряды солью и пряностями. При этом соли в верхней части тары должно быть несколько больше, чем внизу.
5. Накрывают деревянным кругом или плоской тарелкой и водружают груз.
6. Выносят в прохладное место.

На заметку! Для крупных экземпляров потребуется дней 7-8, для мелких – 3-5 суток.

Для приготовления соленого судака по старинному рецепту потребуется взять:

• 8 кг судака;
• 50 г сушеного хмеля;
• 10 г гвоздики;
• лавровый лист;
• 10 г душистого перца;
• 10 г черного перца;
• 2,5 ст. крупной соли.

На дно кастрюли насыпать немного соли и выкладывать подготовленного, как в предыдущем рецепте, судака. Затем рыбу укладывать очень плотно и пересыпать солью каждый слой. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Как засолить судака для горячего копчения

Если нет возможности поймать рыбу самостоятельно, то ее можно купить. При этом следует руководствоваться следующими правилами:

1. Размер тушек должен быть примерно одинаковым.
2. Замороженная или охлажденная рыба должна быть без видимых повреждений, слизи и неприятного запаха.
3. Глаза чистые, прозрачные, жабры яркого красного или розового цвета.

Для горячего копчения достаточно использовать быстрый способ засолки. Рыбу натирают солью снаружи и изнутри, кладут под гнет. Через 2-3 часа она готова к горячему копчению. Не следует бояться пересолить судака – он не возьмет больше соли, чем нужно. А, вот недосоленная рыба будет не такой вкусной, как хотелось бы.

Коптят судака горячим дымом (90-100 градусов) и подают горячим. Срок хранения в холодильнике составляет 3 дня.

Засолка для завяливания

Для вяления лучше брать некрупную рыбу средней жирности – ее не нужно потрошить. Если судак крупный, то его придется выпотрошить и нарезать поперек по 150-200 г. Рыбу солят так же, как и в предыдущем рецепте – сухим способом или в тузлуке. В последнем случае рассол готовят такой крепости, чтобы сырое куриное яйцо держалось на поверхности. Затем заливают им плотно уложенного судака, кладут гнет и выносят на холод. Через 3 дня можно приступать к вымачиванию и вялению.

Как завялить судака

Засоленные тушки следует промыть холодной водой. Если плотность мякоти очень высокая, то ее лучше вымочить 6-12 часов, 2-4 раза меняя воду. Когда судак начнет всплывать, значит, он готов к вялению. Для этого:

• тушки слегка обсушивают на мягкой бумаге или газете;
• нанизывают на шпагат или шнур;
• смазать растительным маслом или столовым уксусом;
• вывесить в короба, обтянутые марлей;
• поместить в тенистое, хорошо проветриваемое место.

Если сушка происходит зимой, то можно развесить в кухне недалеко от плиты. Оптимальная температура для процесса составляет 20 градусов, время – от 2 недель до 1 месяца. Если нужно чтоб в рыбе осталось больше жира, лучше ее подвешивать вверх головой.

Как засолить икру судака

Если икра замороженная, то ее следует оттаять, свежую – извлечь из рыбы. На 600 г икры потребуется взять:

• 3 л кипятка;
• 6 ст. л. соли;
• 2 ст. л. растительного масла.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Икру в ястыках порубить ножом в нескольких местах.
2. Залить кипятком, размешивать вилкой, наматывая пленку.
3. Откинуть на мелкое сито.
4. В воду (2 л) насыпать 2 полные ст. л. соли и закипятить.
5. Залить горячим рассолом икру и продолжать собирать остатки пленки вилкой. При этом икра судака поменяет цвет.
6. Повторить процедуру 3 раза. В конце икра станет очень светлой. Почти белой.
7. В стерильную банку налить половину растительного масла, затем положить икру и сверху налить остальную часть масла.
8. Убрать в холодильник.

Через 6-8 часов деликатес готов к употреблению, лучше на бутербродах со сливочным маслом.

Икра судака пробойная соленая, польза и вред

Чтобы засолить икру судака таким способом в домашних условиях, следует взять:

• 1 кг икры в ястыках;
• 120 г соли;
• 20 мл постного масла.

Икру протереть сквозь сито, добавить частями соль, постоянно помешивая, налить масло, вынести на холод. Спустя 3 дня продукт готов к употреблению.

В икре высоко содержание белка, лецитина, витаминов A, D, группы B и много микроэлементов (железо, магний, фосфор, калий, молибден, фтор). Ее рекомендуют людям с ослабленным иммунитетом, в послеоперационный период, при сердечных патологиях и нарушенных функциях кроветворения. При всей полезности продукта, не следует съедать более 5 десертных ложек в день, поскольку пищевая ценность составляет почти 100 ккал на 100 г.

Хищная рыба, к которой, без сомнения, относится судак, обладает не слишком жирным белым мясом, которое хорошо подвергается высушиванию и завяливанию. А у судака, к тому же, совсем мало костей, и есть его в вяленом виде — одно удовольствие. А еще судак вяленый — это один из самых важных ингредиентов португальского блюда гратинадо! Итак, давайте приготовим самого вяленого судака в домашних условиях, а затем из него — сытный ужин по-португальски!

Засолка хищной рыбы: как подготовить судака к сушке

Прежде всего выберем из улова судачков среднего и мелкого размера: они и засолятся быстрее, и провялятся лучше, да и крупных судаков можно приготовить еще множеством разных способов. А кроме самой рыбы, которой, кстати, берем порядка 4 килограммов, нам нужны:

• листья хрена — 400 граммов,
• укропное семя (можно взять семена фенхеля) — 100 граммов,
• 1 килограмм каменной крупной соли,
• уксус столовый 9% – 200 миллилитров,
• молоко или квас — 250 миллилитров (можно не использовать).

Приготовление вяленого судака на4инаем, как всегда, с очистки рыбы. Судака потрошим (если вялите впервые — обязательно, если уже имеете опыт засушки и вяления, можно оставить потроха внутри, но тогда вкус будет более резким, с горчинкой). Затем снимаем чешую слегка, вырезаем жабры и удаляем глаза. Теперь судаков нужно тщательно промыть и немного просушить полотенцами. Натираем каждую тушку уксусом, а затем — пригоршней крупной соли.

Нарезаем листья хрена и смешиваем с семенами укропа (фенхеля). В пластиковую тару на дно насыпаем слой соли, толщиной в полпальца. На соль выкладываем судаков «валетом», поверх снова насыпаем соль и смешанные листья с семенами. Так перемежаем, пока вся рыба не окажется в емкости, засыпанная солью и пряной смесью. Оставляем емкость под крышкой на пару дней в холодильнике.

Просоленную рыбу затем нужно вымочить от лишней соли. В воду для вымачивания добавляем молоко или квас, тогда вкус будет приятнее. Вымоченного судака снова выкладываем на полотенца и немного подсушиваем.

Вяление судака, секреты и технология для дома

Дома приготовление вяленого судака вполне реально осуществить при наличии открытого балкона или веранды. Достаточно придерживаться технологии:

• нанизываем тушки рыбы на шпагат через глаза, перемежаем судаков узелками, чтобы они сушились на расстоянии хотя бы 10 сантиметров друг от друга;
• подвешиваем шпагат с рыбой на балконе или крытой веранде;
• сушим примерно 2 недели в сухую и теплую погоду, для холодного времени года увеличиваем время еще на неделю;
• обеспечиваем постоянный приток свежего воздуха и ветерка к судакам, чтобы они просушивались равномерно. В сырую погоду лучше закрыть окна и поставить около рыбы включенный вентилятор;
• летом одна из напастей — это мухи. Защитить от них рыбу можно, смазав ее растительным маслом или окропив уксусом в первую неделю сушки. Можно также сделать завесу из марли или мелкой сетки;
• проверить готовность судаков можно, слегка надрезав или надломив тушку в районе спинки: мясо должно приобрести красивый янтарный оттенок и при надрезе давать насыщенный приятный аромат.

Хранится судак вяленый в холодильнике достаточно долго — до нескольких недель, хотя обычно съедается такой вкусный деликатес очень быстро.

Гратинадо с вяленым судаком

Португальская кухня держится на рыбе и морепродуктах. И нередко в приготовлении пищи используется сушеная рыба, как в нашем следующем рецепте. Для гратинадо нам пригодятся:

• судак вяленый — 1 тушка;
• лещ копченый или вяленый — ½ тушки (можно не использовать, ограничиться судаком);
• молоко — 1 стакан;
• вода кипяченая — 1 стакан;
• лук — 2 штуки;
• масло растительное — ½ столовой ложки;
• картофель — 4 клубня;
• грибы свежие (шампиньоны) — 300 граммов;
• сливки или сметана 25% – 1 стакан;
• соль и пряные травы — на ваш вкус.

• Количество порций: 4;
• Время приготовления: 2 суток + 1,5 часа.

Судака и леща разделяем по спинке надвое, вытягиваем хребты и крупные кости, снимаем кожу с чешуей. Нарезаем рыбу на полоски и складываем в глубокую емкость. Смешиваем молоко и воду и ¼ смеси заливаем куски рыбы.

Через 12 4асов сливаем воду и снова замачиваем рыбу. Так повторяем еще дважды. Когда лишняя соль из рыбы выйдет, наступает время приготовления непосредственно самого блюда. Чистим лук и нарезаем полукольцами, а картофель чистим и режем кружками. Шампиньоны слегка протираем от грязи губкой и режем пластинами.

В форму для запекания или глубокую сковороду наливаем пару капель масла и распределяем кистью или рукой по всей поверхности. Выкладываем кольца лука, а на них — полоски рыбы. На судака с лещом кладем слой картофельных кружков, поверх — слоем шампиньоны. Заливаем форму сливками или сметаной, накрываем фольгой и отправляем в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. За 20 минут до готовности снимаем фольгу. Гратинадо подают горячим, сразу из духовки.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник